Strona:Domowe wędliny.djvu/14

 Przed wojną na Kresach robiono takie zapasy pekeflejszu, że do następnej jesieni starczyło; czeladź i służba chętnie to jadła i wolała od świeżego mięsa. Państwo na swoim stole równie chętnie widzieli peklowane szyneczki i ozory, gęsi i kaczki. W takich dużych ilościach solić mogą, oczywiście, tylko duże dwory wiejskie i to w okolicach, dalej od kolei położonych, gdzie i o korzystny zbyt trudno i świeżego mięsa nie zawsze dostanie. Jednak i gospodynie miejskie mogą skorzystać ze zwykłego w chwili nastania mrozów chwilowego zwykle potanienia mięsa i w jakim kamiennym garnku lub faseczce zasolić kilka bodaj kawałków wołowiny, baraniny, wieprzowiny i ozorów. Proporcję soli, saletry i korzeni należy brać taką samą, jak powiedziano wyżej, oczywiście stosując ich ilość do wagi solonego mięsa. Mięso przykrywa się denkiem lub talerzem emaljowanym, przyciska kamieniem i przez, kilka dni wciąż przekłada z góry na dół, aby wszystkie kawałki się równo nasoliły. Gdyby rosołu było za mało i nie zakrywał zupełnie mięsa, należy ugotować wody z solą, ostudzić ją i zimną polać mięso. Trzymając na chłodzie i pilnie strzegąc od pleśni, można takie mięso używać przez dwa miesiące. Na gorąco i zimno jest równie smaczne.

 3. Wędzenie peklowanego mięsa. Wędzić można tylko duże kawały wołowiny; najlepsze są grube kawały zrazówki, krzyżowej lub skrzydła. Do wędzenia należy mięso przed marynowaniem wyluzować z kości, dobrze zbić i zamarynować wraz z resztą pekeflejszu, lub szynki. Po dwóch tygodniach solenia zaszyć każdy kawał bardzo szczelnie w czyste płótno, poprzednio osuszywszy przez dzień cały na powietrzu. Kawałów mniejszych, niż cztery do pięciu kilo, nie opłaci się wędzić: zanadto wysychają.
 Wędzi się wołowinę, wysoko powieszoną, w bardzo zimnym dymie. Tydzień, do dziesięciu dni dymienia zupełnie wystarczy. Przechowuje się zawieszoną w suchem i przewiewnem miejscu. Do użycia należy ja namoczyć na całą noc, poczem gotować jak zwykły pekeflejsz. Na gorąco i zimo jest wyborna. Zagranicą, pod nazwą Hamburskiego mięsa, jest ceniona narówni z westfalskiemi szynkami. Dłużej nad parę miesięcy jej konserwować nie należy, gdyż zanadto usycha.

 4. Baranina wędzona. Są dwa sposoby wędzenia baraniny. Jesienią, kiedy się w gospodarstwie bije dużo braków, aby ich nie karmić przez zimę, — a zwyczaj ten jest bardzo rozpowszechniony na Kresach, gdzie czeladź tak jest do wędzonego i solonego mięsa przyzwyczajona, że wprost niechętnie świeże jada, — chodzi o dobre, trwałe zakonserwowanie tego mięsa. Usolenie w baryłkach jest dobre na zimowe miesiące, lecz z nastaniem wiosny takie peklowane mięso staje się trudnem do przechowania — a właśnie wiosną i latem przy zwię-