Domowe wędliny/Mięso peklowane
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
2. Mięso peklowane (pekeflejsz). Jesienią, przed ostatecznem zamknięciem bydła do obór, w większych gospodarstwach wybrakowuje się sztuki starsze, nie dosyć mleczne itp.; — sprzedać jednak wtedy zwykle korzystnie nie można, gdyż podaż towaru w tym czasie jest duża. Praktyczna gospodyni powinna wtenczas pomyśleć o całorocznem przekarmieniu czeladzi i sztuki takie zużytkować na peklowane mięso. Po zarżnięciu takiej sztuki, nogi, głowę, serce, płuca i wątrobę używa się dla tejże czeladzi i służby na świeżo; mózg i flaki, jako też części najlepsze: polędwice i rozbefy, cynadry i ozór idą na stół; z reszty wyluzowuje się grubsze kości i robi z nich buljon domowy, smaczniejszy i zdrowszy od kupnego. Łój przetapia się na fryturę, a mięso całe, pokrajane na duże kawały, mniejwięcej takie, jakie na jeden raz mogą być użyte, pekluje w baryłkach i beczkach na całoroczny użytek. Wraz z wołowiną można nasolić parę brakownych, starszych owiec lub baranów, jakąś, nie dającą się dobrze ukarmić sztukę nierogacizny, nie rokującą dobrych nadziei, jako materjał na sadło i słoninę. Nakoniec, kto hoduje dużo gęsi i kaczek, a nie ma na nie korzystnego zbytu i nie chce ich zbyt długo karmić, może część ich wraz z innem mięsem zapeklować.
Gotowane do chrzanu na gorąco i zimno są wyborne. Oczywiście, odrazu należy podzielić całe mięsiwo na części; lepsze kawałki wołowiny: krzyżówkę, zrazówkę, grudziznę (najlepsza część, szczególniej jeżeli jest dobrze przerastała), pieczenie i combry baranie, schab, szynki, ładniejsze kawałki boczku wieprzowego, wszystkie ozory, kaczki i gęsi — soli się oddzielnie w małych baryłkach — idą one na stół dla państwa. Resztę mięsiwa, zresztą zupełnie w takiż sam sposób przyrządzonego, pakuje się w duże beczki lub faski na użytek dla służby i czeladzi. Przed soleniem należy wszelki wewnętrzny łój wołowy i barani oraz sadło wieprzowe odjąć od mięsa i razem lub oddzielnie przetopić. Tłuszcz się scedza do fasek lub garnków, skwarki przechowują się oddzielnie i służą za okrasę do kasz i klusek dla czeladzi. Wszystkie baryłki, faski i beczki powinny być wyszorowane, wymoczone, wyparzone zapomocą wrzucania do nalanej na dno ich wody rozpalonych kamieni i muszą mieć szczelnie dopasowane denka, aby natychmiast po nasoleniu mięsiwa można je było szczelnie pozabijać. Żeby mięso było trwałe, sól należy przed użyciem uprażyć, t. j. nasypać na patelnię lub brytfannę, postawić na gorącej blasze i mięszać tak długo, aż zacznie trzeszczeć; zdjąć z ognia, ostudzić i dopiero wtedy zacząć używać. Na pud mięsa (16 kilo), bierze się funt i ćwierć soli (pół kilo), łut saletry, po łucie pieprzu, ziela, listka, majeranku i kolendry i kilka goździków; korzenie należy zlekka potłuc i wymięszać dokładnie z solą i saletrą. Kto lubi, może włożyć kilka ząbków czosnku. Mieszaniną tą naciera się starannie każdy kawał mięsa, przyczem trzeba uważać, aby w mięsie nie było skrzepów krwi i gruczołów; pierwsze i drugie należy ostrym nożem usunąć.
Na dno baryłki sypie się też garść soli z korzeniami, poczem kawały układa jaknajszczelniej, ubijając je nawet tłuczkiem drewnianym, aby nigdzie pustego miejsca nie pozostało, i przesypując solą. Gdy baryłka pełna, zabija się ją denkiem, denko po brzegach zalewa smołą, aby powietrze dostępu nie miało i rosół nie wyciekał. Mięso bez rosołu zepsułoby się na nic. Po trzech dniach przenosi się baryłki do lodowni; przedtem trzyma się je w umiarkowanie ciepłej izbie, codziennie przewracając, aby się sól rozpuściła i dobrze wszystkie kawałki przejęła. Na lodowni baryłki mogą stać do wiosny. Należy dobierać do solenia mięsa naczynia takiego rozmiaru, aby, raz zaczęte, zużyć zimą w miesiąc, latem najwyżej — w dwa tygodnie; gdyż raz otwarta baryłka przez czas dłuższy nie dałaby się zakonserwować.
Przed wojną na Kresach robiono takie zapasy pekeflejszu, że do następnej jesieni starczyło; czeladź i służba chętnie to jadła i wolała od świeżego mięsa. Państwo na swoim stole równie chętnie widzieli peklowane szyneczki i ozory, gęsi i kaczki. W takich dużych ilościach solić mogą, oczywiście, tylko duże dwory wiejskie i to w okolicach, dalej od kolei położonych, gdzie i o korzystny zbyt trudno i świeżego mięsa nie zawsze dostanie. Jednak i gospodynie miejskie mogą skorzystać ze zwykłego w chwili nastania mrozów chwilowego zwykle potanienia mięsa i w jakim kamiennym garnku lub faseczce zasolić kilka bodaj kawałków wołowiny, baraniny, wieprzowiny i ozorów. Proporcję soli, saletry i korzeni należy brać taką samą, jak powiedziano wyżej, oczywiście stosując ich ilość do wagi solonego mięsa. Mięso przykrywa się denkiem lub talerzem emaljowanym, przyciska kamieniem i przez, kilka dni wciąż przekłada z góry na dół, aby wszystkie kawałki się równo nasoliły. Gdyby rosołu było za mało i nie zakrywał zupełnie mięsa, należy ugotować wody z solą, ostudzić ją i zimną polać mięso. Trzymając na chłodzie i pilnie strzegąc od pleśni, można takie mięso używać przez dwa miesiące. Na gorąco i zimno jest równie smaczne.
