Domowe wędliny/Podział wieprza
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Podział wieprza. Przy robieniu wędlin najważniejszem jest umiejętne zużytkowanie całej zaszlachtowanej sztuki, w której nic nie powinno się zmarnować. Po zakłuciu wieprza należy więc przedewszystkiem całą krew zebrać w podstawione naczynie i wynieść natychmiast na zimno. Oczyszcza się wieprza po wierzchu w dwojaki sposób. Oczyszczanie na sucho polega na opalaniu sierści wieprza zapalonemi wiechetkami słomy, przyczem, przed opalaniem wyrywa się ręką najdłuższe i najtwardsze włosy z karku i grzbietu. Jest to tak zwana szczecina, mająca wysoką wartość w handlu i stosowana w szewcwie, w siodlarstwie, w malarstwie na pendzle i t. p.
Po osmaleniu skóry skrobie się ją nożem i nakoniec wyciera szmatkami lub wiechetkami słomy, maczanemi we wrzącej wodzie i wyżętemi do sucha. Ten sposób stosowany jest nieomal wszędzie na Kresach Wschodnich. Daje on kruchość skórce szynek i słoniny, które tam przyrządzają jedynie tylko dobrze uwędzone.
Drugi sposób oprawiania — na mokro — polega na oparzeniu wieprza wrzątkiem, poczem sierść łatwo schodzi i po wyrwaniu grubszej szczeciny daje się łatwo zeskrobać nożem. Skóra tak oprawionej sztuki jest biała i ładna, kłopot przy oczyszczaniu mniejszy — znawcy jednak twierdzą, że wędliny z wieprzy parzonych są mniej trwałe. W dużych miastach i po wsiach w byłej Kongresówce używają wyłącznie drugiego sposobu oczyszczania wieprzy. Świnie zwykłe, krajowe, o długim ryju, są przeważnie gęściej porośnięte, mają sierść długą, dużo szczeciny i nie dają się tak łatwo oprawić, jak świnie rasowe, przeważnie pochodzenia angielskiego lub ich mieszańce. Te drugie mają sierść białą i delikatną, którą zupełnie łatwo usunąć. Gdyby jednak około uszu, goleni i t. p. nieco sierści pozostało, należy ją koniecznie opalić, chociażby szmatką umoczoną w spirytusie denaturowanym, poczem dokładnie oskrobać nożem i umyć to miejsce powtórnie. Nic niema bardziej nieapetycznego, niż włoski i szczecinki, znajdowane w salcesonie, na który używa się zwykle wszelkich okrawków skóry.
Oprawionego wieprza kładzie się grzbietem na szeroką, niewysoką ławę. Odcina się mu nogi według stawów. Ostrym nożem wycina się podbrzusze, uważając, aby nie przeciąć przy tem wewnętrznego sadła, pokrywającego kiszki. Po odjęciu podbrzusza, również ostrożnie przecina się sadło, nie dotykając kiszek. Sadło odwija się na dwie strony i prędko, zręcznym ruchem, wyrzuca się kiszki do ceberka lub balji, napełnionej do połowy śniegiem lub wodą z lodem i postawionej na ziemi przy końcu ławy. Kiszki pokrywa się natychmiast grubą warstwą śniegu, lub drobno rąbanego lodu i wynosi z naczyniem na chłód. Jeżeli zaniedbamy natychmiastowego ostudzenia kiszek, będą one niemocne i niezdatne do użytku.
1. Szynka
2. Schab
3. Karkowina (schab przerastały)
4. Łopatki
5. Boczek
6. Głowa
7 i 8. Nogi.
Po usunięciu kiszek, wydziera się ostrożnie ręką, mało sobie dopomagając nożem, serce, płuca, wątrobę, śledzionę i nerki wieprza. Natychmiast, ostrożnie, aby nie rozgnieść, oddziela się od wątroby woreczek żółciowy a żółć zlewa do czystej buteleczki. Jest ona uważana po wsiach za środek leczniczy przy odmrożeniach. Jednocześnie z wyjęciem wnętrzności odcina się głowę wieprza przy nasadzie szyi. Po wyjęciu wnętrzności i ucięciu głowy pozostaje jeszcze w wieprzu dużo krwi, którą należy zebrać i dołączyć do otrzymanej przy kłuciu. Wnętrze wieprza wyciera się wilgotną, czystą szmatą, poczem odejmuje z obu stron sadło, oddzielając tylko ręką. Sadło, dopóki ciepłe, a co zatem idzie, giętkie, zwija się szczelnie w rulony i wynosi na chłód.
Dopiero teraz przystępujemy do ćwiartowania, czyli właściwego podziału wieprza.
A. Kolano
B. Ogon
C. Szynka
D. Schab z nerką
E. Polędwica wewnętrzna
F. Schab kotletowy
G. Polędwica górna
H. Pochrzept
I. Karkowina
J. Golonka
K. Żeberka
L. M. Podbrzusze
N. Boczek
Naprzód nadrąbujemy ostrożnie kości, łączące szynki z kością grzbietową. Dalej są dwa sposoby podziału. Pierwszy — dla sztuk mało ukarmionych i niedużych, tak zwanych kabanków, przeznaczonych na mięso. Tutaj naprzód się oddziela szynki i łopatki, poczem z obu stron, wraz z żeberkami, boczki, które w całości idą na solenie, wędzenie lub do użycia na świeżo. Potem ostrożnie oddziela się słoninę z karku i grzbietu od tak zwanego schabu, czyli polędwic na kościach. Schab ten przerąbuje się na połowę wzdłuż kości grzbietowej. Z części schabu, położonej około szyi i karku, wyjmuje się jeszcze dużą kość środkową, tak zwany pochrzept, który daje wyśmienity smak na zupy. Słoninę z karku i grzbietu rozkrawa się na trzy kawałki. Jeden najgrubszy, z karku, dający najlepszą, najtwardszą i najgrubszą słoninę, i dwa długie, wąskie, z nad schabów. Dolne, małe polędwiczki, położone pod schabem, płaty miękkiego mięsa, znajdujące się pomiędzy żebrami, a sadłem, wszelkie skrawki i obrzynki, otrzymane przy zaokrąglaniu, nadawaniu kształtu szynkom i łopatkom — używamy na kiełbasy świeże lub wędzone. Tak się dzieli sztuki nie duże.
Duże wieprze, tuczone na słoninę, dzieli się w sposób bardziej skomplikowany. Oprócz głowy, odkrawa się jeszcze na dwadzieścia centymetrów długi płat szyi, czyli oszyjek, i oprócz podbrzusza wyrąbuje wraz z mięsem i ze skórą długi kawał kości pomiędzy łopatkami (to miejsce, gdzie się zrastają żebra). Kawał ten, nazywany grudzizną, jest specjalnie dobry na zupy. Dalej, wybiera się z karku kawał mięsa przerastałego (dalszy ciąg polędwicy), który daje się łatwo oddzielić od
słoniny. Robi się z niego szynki w pęcherzu, tak zwane balerony. Po wyjęciu wewnętrznego sadła i zwinięciu go w bochenki, wybiera się płaty mięsa pomiędzy tem sadłem, a żebrami (idzie ono na kiełbasy). Żeberka nadrąbuje się ostrożnie, aby nie uszkodzić słoniny, i odejmuje te żeberka od połci. Solone, wędzone lub na świeżo użyte, żeberka te, na Kresach Wschodnich schabkami zwane, są jedną z najsmakowitszych części wieprza. Wraz z żebrami wybiera się i kość grzbietową, oddzielając od niej znajdujące się pod krótkiemi żebrami dolne, małe polędwiczki, które wraz z wszelkiemi obrzynkami idą na kiełbasy. Rękami, prawie bez użycia noża, zdejmuje się ze słoniny obie duże polędwice. Teraz odcina się obie tylne szynki i przednie łopatki. O ile wieprz jest bardzo tłusty i chcemy zeń mieć więcej słoniny, łopatki się wycina bez wierzchniej słoniny, pozostawiając ją przy połciach. Takie łopatki soli się i wędzi krócej od szynek. Na Kresach noszą one nazwę „kumpi“ i są dobre do jedzenia na surowo, gdyż prędko i mocno się przewędzają. Można też takie łopatki po wyluzowaniu kości, zwinąć mocno, włożyć do pęcherzy i uwędzić, jak balerony. Będzie to już prawdziwa szynka w pęcherzu. Na ławie pozostaje już tylko czysta słonina, którą się kraje na połcie, przyczem najlepsze i najgrubsze — są z karku i grzbietu.
Pozostaje mi tylko powiedzieć o czyszczeniu kiszek (jelit). Użytek wnętrzności wieprza znajdziemy dalej przy poszczególnych wyrobach. Przedewszystkiem więc żołądek wieprza oczyszcza się z zawartości, płócze, skrobie, lecz nie przecina, gdyż ma on służyć do gotowania salcesonu, na Kresach „żylcem“, w innych stronach „głowizną“ lub „kindziukiem“ zwanego. Kiszki grube oczyszcza się zapomocą kilkakrotnego płókania wewnątrz i zewnątrz. Nie należy przecinać ślepej kiszki, która tak samo, jak żołądek, służy do wyrobu salcesonu. Kiszki grube, proste, należy jeszcze lekko oskrobać i wyszlamować, wywracając je stroną wewnętrzną nazewnątrz; kiszki kręte oczyszczają się dostatecznie przez samo płókanie. Najwięcej roboty mamy przy cienkich kiszkach. Należy przedewszystkiem obrać je starannie z wszelkiego tłuszczu i szmalcu, a bywa tego tłuszczu w karmnych sztukach bardzo dużo.
Tłuszcz ten, po należytem wymoczeniu w wodzie, kraje się jak najdrobniej i wytapia na szmalec. Kiszki kraje się na kawałki parumetrowe, usuwa z nich zawartość, myje i płócze w kilku wodach, przewraca zapomocą patyczka na drugą stronę i skrobie tępym nożem na gładkim stole, usuwając z nich szlam i tłuszcz niejadalny, tak długo, aż staną się zupełnie czyste i przezroczyste. Moczy się je jeszcze całą dobę w bardzo zimnej wodzie, poczem, o ile mają być prędko użyte, soli się je w jakiem naczyniu. O ile mają pozostać na dłuższy zapas, wydmuchuje się je, związuje końce i suszy w ciepłem miejscu, nad blachą, lub u pułapu kuchni. Wrazie potrzeby moczy się je w wodzie i używa, jak świeże. Tak wysuszone, mogą wisieć miesiące całe. Pęcherz wieprza, po wypłókaniu i wysuszeniu, wydyma się przez włożone w otwór piórko, związuje i suszy. Służy on do zlewania i przechowywania wytopionego sadła, lub też do hermetycznego zawiązywania słojów z marynatami.
Grube kiszki proste służą do wyrobu polędwic i salami, — jeżeli nie są zbyt mocne, należy je zastąpić grubszemi i mocniejszemi kiszkami wołowemi. Kiszki grube, kręte, używa się do wszelkiego rodzaju kaszanek i kiszek pasztetowych; nakoniec kiszki cienkie, których jest najwięcej, do kiełbas surowych i wędzonych; kiszeczki z małych sztuk mogą być użyte do serdelków, jednak tylko, jeżeli są bardzo mocne-słabsze będą pękały przy jednoczesnem wędzeniu i opiekaniu (kicowaniu) i lepiej je zastąpić wołowemi. Parówki robi się wyłącznie w kiszeczkach baranich.
Szynki i łopatki soli się i saletruje dopóki są gorące jeszcze. Słoninę też najlepiej jest solić zaraz po rozebraniu wieprza.
Polędwice i balerony przed nasoleniem i wpakowaniem do kiszek należy przez 24 godziny moczyć we krwi wieprzowej, aby nabrały tak cenionego, ładnego, wiśniowego koloru.
Głowę wieprza, jeśli mamy użyć całą na święcone, należy pozostawić w całości, tylko zrobić nieduży otwór około małego móżdżku i przezeń wyjąć mózg, któryby się zepsuł w czaszcze. Jeśli głowa ma być wędzona, płatamy ją na trzy części: raz wpoprzek, oddzielając dolną szczękę, i drugi wzdłuż, pomiędzy uszami do końca ryja. W pierwszym i drugim wypadku wyjmujemy ozorek.
