Strona:Domowe wędliny.djvu/15

kszonej robociźnie, najbardziej jest pożądane. Otóż całe barany dzieli się, jak zwykle, poczem combry używa na świeżo, zaraz po zabiciu barana, bądź też marynując je w rozmaite sposoby, imitujące sarninę. Pieczenie, starannie oczyszczone ze zbytecznego tłuszczu, soli się i saletruje wraz z inną wędliną, lub też oddzielnie, lecz w ten sam sposób, co szynki na surowo. Tak osolone pieczenie do wiosny leżą w baryłkach, pokryte rosołem. Wiosną wyjmuje się je, osusza dni parę na wietrze, poczem wędzi tydzień w zimnym dymie, znów wietrzy dni parę, poczem przechowuje w ciemnym, chłodnym lamusie, w zbożu, jak inną drobniejszą wędlinę. Gotowane na gorąco z chrzanem, lub na zimno do przekąski, są wyborne. W taki jednak sposób można wędzić pieczenie z dużych sztuk, mniejsze zanadto usychają. Reszte mięsa, to jest górki i mostki, karki i łopatki, jako też pieczenie z mniejszych sztuk, należy dobrze osolić solą, zmięszaną z pieprzem, listkiem, kolendrą i majerankiem. Kto chce mieć mięso różowe, może dodać łyżeczkę saletry na pół kilo soli.
 Mięso to upakowuje się jaknajszczelniej w żołądek barani (kindziuk), dobrze oczyszczony i osolony, zaszywa, trzyma na wietrze, poczem wędzi dni dziesięć w najciemniejszym dymie. Gruba skóra żołądka chroni mięso od wyschnięcia, a baranina, tak przyrządzana, daje wyborny smak barszczom i kartoflankom, na niej gotowanym. Chroniona od much, doskonale się konserwuje do samych żniw.

 5. Wędliny litewskie. Na całych bodaj Kresach Wschodnich wyrabiane wędliny odznaczają się nietylko wybornym smakiem, lecz i niezwykłą trwałości, której zupełnie brak wędlinom, wyrabianym w dawnej Kongresówce.
 Najbardziej smakiem zbliżone do litewskich są wędliny pomorskie, które obecnie w miastach robią poważną konkurencję miejscowym. Sekret trwałości leży nietylko w sposobie solenia, marynowania i przyrządzania wędlin, lecz głównie w sposobie ich wędzenia. Dym, w którym się wędzą wędliny, powinien być zupełnie zimny, to jest pochodzić nie z palącego się płomieniem ogniska, ale z ledwie tlejącego i kurzącego się jałowca, wilgotnych drzazg sosnowych lub jodłowych, gałęzi choiny, trocin wilgotnych i t. p. Wędliny powinny być zawieszone bardzo wysoko, na cztery do pięciu metrów nad ogniskiem. Nie należy ich wędzić bardzo gwałtownie: parę godzin dymienia rano i tyleż wieczorem — wystarczy zupełnie; resztę czasu mogą wisieć i obsychać bez dymu.
 Wędliny powinny być zawieszone w kominie lub wędzarni w dzień pogodny, jasny, nawet wietrzny, aby przed zaczęciem właściwego wędzenia dobrze obeschły; w wielu miejscach obsuszają je przez dni parę na wietrze, co bardzo wpływa na ich trwałość.