Strona:Domowe wędliny.djvu/17

wędzarni. Nie należy nigdy palić ogniska dzień cały, lecz tylko dwa razy na dzień po godzin parę, uważając przy tem pilnie, aby nie było płomienia, lecz tylko lekkie tlenie gałęzi; należy w tym celu używać gałęzi wilgotnych, a nawet od czasu do czasu lekko je skrapiać. Uważać aby nie zmoczyć zanadto ogniska, gdyż jeśliby zamiast dymu para zeń się dobywała, sparzy na nic całą wędlinę. Najlepiej mieć zawsze na pogotowiu wilgotne opiłki, któremi zawsze można zbyt silny ogień przytłumić.
 Szynki, tak wędzone, można przechować rok cały; latem jednak należy je zakopać w zasieku z żytem, lub ułożyć w duże beczki, przekładając sianem, lub suchym chmielem, a to dla ochrony przed robactwem, które w czasie upałów na nie napada. Gdyby zaczęły pleśnieć, należy pleśń obetrzeć wilgotną chustą, a szynki zlekka obwędzić przez godzin parę, lub też tylko osuszyć w cieniu na powietrzu.

 7. Szynki do gotowania. Szynki do gotowania, czyli właściwie na prędszy użytek przeznaczone, marynuje się zasadniczo w ten sam sposób, co i szynki na surowo. Jednak po dwóch tygodniach słonienia mają dosyć, przyczem zawsze należy uważać, aby je rosół dokładnie pokrywał. Po wyjęciu z rosołu można je suszyć dni kilka na wietrze, i tak trzymać, niewędzone, w suchem i przewiewnem miejscu przez kilka tygodni. Jeżeli chcemy je wędzić — wystarczy dni pięć dymienia w zimnym dymie. Można też wędzić je tylko kilka godzin w gorącym dymie, przyczem się nieco opieką; tak wędzą szynki zwykle w miastach. Tak uwędzone szynki należy użyć najdalej w dziesięć dni po uwędzeniu. Do gotowania nie należy brać szynek z dużych, przetuczonych sztuk: mniejsze i mniej tłuste są delikatniejsze w smaku.

 8. Polędwice. Polędwice wieprzowe są to właściwie schaby, zdjęte z kości. Natychmiast po zabiciu wieprza odejmuje się je i moczy we krwi wieprzowej przez dwie doby. Potem się je wyjmuje, ociera z tej krwi jaknajstaranniej, układa szczelnie w małej faseczce, przesypując taką samą mieszaniną soli, saletry i korzeni, jak było powiedziane przy szynkach, nie zapominając o kolendrze. Dalej postępuje się, jak z szynkami, to jest, po przetrzymaniu dwóch dni w cieple, przekłada się je z góry na dół, wynosi, przyciśnięte denkiem na chłód, i pilnuje, aby wszystkie jednakowo marynowały się w rosole. Po dziesięciu dniach ociera się je z rosołu, naciąga na nie grube kiszki wołowe, osusza godzin kilka na wietrze, poczem wędzi od tygodnia do dwóch, zależnie od grubości polędwic i od tego, czy mają być zaraz spożyte, czy też przechowane na konserwę dłuższą. Wraz z polędwicami wieprzowemi można zamarynować polędwice wołowe, które, po zdjęciu z nich zbytecznego łoju, marynuje się i wędzi razem z wieprzowemi. W smaku przewyż-