Domowe wędliny/Szynki do jedzenia na surowo
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
6. Szynki do jedzenia na surowo. Aby szynki były smaczne i kruche, należy je robić z młodych sztuk, najwyżej roczniaków; szynki te, chociaż mniejsze, są bardzo mięsiste i mają cieńszą słoninę, aniżeli ze starych wieprzy, ukarmianych na słoninę i sadło.
Na 40 kilo (sto funtów) bierze się soli uprażonej, aby wszelką wilgoć straciła, 2 kilo (pięć funtów), saletry pięć deka, listka garść dużą, pieprzu zwykłego i ziela po pięć deka, dziesięć deka cukru. Wszystko to ma być grubo utłuczone i dobrze wymięszane. Kolendry 10 deka dodaje się w całości; nie zaszkodzi też parę łyżek majeranku. Kto lubi, może dodać kilka ząbków czosnku, — ja go uważam za zbyteczny. Po rozebraniu wieprza, szynki jeszcze ciepłe naciera się mocno tą mieszaniną i rozkłada na ławach w zimnej izbie, aby zupełnie przestygły.
Dno baryłki, w której się ma solić szynki, wysypuje się tą samą mieszaniną, poczem układa się szynki możliwie szczelnie, przesypując każdy rząd solą z korzeniami; między rzędami wrzucić kilkanaście goździków. Gdy wszystkie szynki ułożone, obsypać je po wierzchu resztką soli i mocno przycisnąć denkiem i kamieniami. Potrzymać tak dwie doby w umiarkowanie ciepłej izbie, poczem przełożyć to, co było na górze, na dół, aby wszystkie się jednakowo przesoliły, i wynieść do chłodnej, lecz nie mroźnej śpiżarni. Co trzy dni należy je przekładać, zawsze przyciskając kamieniem, aby je rosół mocno przejmował.
Po trzech tygodniach solenia wyjmuje się je, wywiesza na wiatr na dni dwa — trzy i zupełnie już obsuszone zawiesza w kominie lub wędzarni. Nie należy nigdy palić ogniska dzień cały, lecz tylko dwa razy na dzień po godzin parę, uważając przy tem pilnie, aby nie było płomienia, lecz tylko lekkie tlenie gałęzi; należy w tym celu używać gałęzi wilgotnych, a nawet od czasu do czasu lekko je skrapiać. Uważać aby nie zmoczyć zanadto ogniska, gdyż jeśliby zamiast dymu para zeń się dobywała, sparzy na nic całą wędlinę. Najlepiej mieć zawsze na pogotowiu wilgotne opiłki, któremi zawsze można zbyt silny ogień przytłumić.
Szynki, tak wędzone, można przechować rok cały; latem jednak należy je zakopać w zasieku z żytem, lub ułożyć w duże beczki, przekładając sianem, lub suchym chmielem, a to dla ochrony przed robactwem, które w czasie upałów na nie napada. Gdyby zaczęły pleśnieć, należy pleśń obetrzeć wilgotną chustą, a szynki zlekka obwędzić przez godzin parę, lub też tylko osuszyć w cieniu na powietrzu.
