Domowe wędliny/Wędliny litewskie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
5. Wędliny litewskie. Na całych bodaj Kresach Wschodnich wyrabiane wędliny odznaczają się nietylko wybornym smakiem, lecz i niezwykłą trwałości, której zupełnie brak wędlinom, wyrabianym w dawnej Kongresówce.
Najbardziej smakiem zbliżone do litewskich są wędliny pomorskie, które obecnie w miastach robią poważną konkurencję miejscowym. Sekret trwałości leży nietylko w sposobie solenia, marynowania i przyrządzania wędlin, lecz głównie w sposobie ich wędzenia. Dym, w którym się wędzą wędliny, powinien być zupełnie zimny, to jest pochodzić nie z palącego się płomieniem ogniska, ale z ledwie tlejącego i kurzącego się jałowca, wilgotnych drzazg sosnowych lub jodłowych, gałęzi choiny, trocin wilgotnych i t. p. Wędliny powinny być zawieszone bardzo wysoko, na cztery do pięciu metrów nad ogniskiem. Nie należy ich wędzić bardzo gwałtownie: parę godzin dymienia rano i tyleż wieczorem — wystarczy zupełnie; resztę czasu mogą wisieć i obsychać bez dymu.
Wędliny powinny być zawieszone w kominie lub wędzarni w dzień pogodny, jasny, nawet wietrzny, aby przed zaczęciem właściwego wędzenia dobrze obeschły; w wielu miejscach obsuszają je przez dni parę na wietrze, co bardzo wpływa na ich trwałość.
Dymienie większych sztuk: szynek, łopatek, głowizn w całości — może trwać od dwóch do trzech tygodni; mniejsze sztuki, jak polędwice, salami i balerony mają dosyć po dwóch tygodniach. Kiełbasy, ozory i połcie słoniny (wędzona jest znacznie trwalsza od solonej i bardzo ją, szczególniej na letnie zapasy, polecam) po tygodniu już są uwędzone.
Ostatnie zimowe bicie wieprzy ma zwykle miejsce przed zapustami, kiedy szmalec świeży znajduje użycie przy smażeniu pączków i faworków, kiełbasy świeże i kiszki są spożywane w podwójnych ilościach i kiedy się przyrządza szynki i inne wędliny na Święta Wielkanocne. Na Kresach Wschodnich robi się w tym czasie zapasy wędlin na rok cały, gdyż wiatr marcowy ma im podobno specjalny smak i trwałość nadawać. Można jednak robić je przez zimę całą, wtedy właśnie, gdy sztuki są odpowiednio wypasione, zawsze pamiętając, że szynki najdelikatniejsze są z młodych, niezbyt przetuczonych sztuk; ze starych, mocno utuczonych sztuk natomiast mamy dobrą słoninę, dużo szmalcu i można robić trwałe kiełbasy, salami i t. p. Podaję tu tylko wielokrotnie przezemnie wypróbowane sposoby przyrządzania wędlin.
