Domowe wędliny/Baranina wędzona
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
4. Baranina wędzona. Są dwa sposoby wędzenia baraniny. Jesienią, kiedy się w gospodarstwie bije dużo braków, aby ich nie karmić przez zimę, — a zwyczaj ten jest bardzo rozpowszechniony na Kresach, gdzie czeladź tak jest do wędzonego i solonego mięsa przyzwyczajona, że wprost niechętnie świeże jada, — chodzi o dobre, trwałe zakonserwowanie tego mięsa. Usolenie w baryłkach jest dobre na zimowe miesiące, lecz z nastaniem wiosny takie peklowane mięso staje się trudnem do przechowania — a właśnie wiosną i latem przy zwiększonej robociźnie, najbardziej jest pożądane. Otóż całe barany dzieli się, jak zwykle, poczem combry używa na świeżo, zaraz po zabiciu barana, bądź też marynując je w rozmaite sposoby, imitujące sarninę. Pieczenie, starannie oczyszczone ze zbytecznego tłuszczu, soli się i saletruje wraz z inną wędliną, lub też oddzielnie, lecz w ten sam sposób, co szynki na surowo. Tak osolone pieczenie do wiosny leżą w baryłkach, pokryte rosołem. Wiosną wyjmuje się je, osusza dni parę na wietrze, poczem wędzi tydzień w zimnym dymie, znów wietrzy dni parę, poczem przechowuje w ciemnym, chłodnym lamusie, w zbożu, jak inną drobniejszą wędlinę. Gotowane na gorąco z chrzanem, lub na zimno do przekąski, są wyborne. W taki jednak sposób można wędzić pieczenie z dużych sztuk, mniejsze zanadto usychają. Resztę mięsa, to jest górki i mostki, karki i łopatki, jako też pieczenie z mniejszych sztuk, należy dobrze osolić solą, zmięszaną z pieprzem, listkiem, kolendrą i majerankiem. Kto chce mieć mięso różowe, może dodać łyżeczkę saletry na pół kilo soli.
Mięso to upakowuje się jaknajszczelniej w żołądek barani (kindziuk), dobrze oczyszczony i osolony, zaszywa, trzyma na wietrze, poczem wędzi dni dziesięć w najciemniejszym dymie. Gruba skóra żołądka chroni mięso od wyschnięcia, a baranina, tak przyrządzana, daje wyborny smak barszczom i kartoflankom, na niej gotowanym. Chroniona od much, doskonale się konserwuje do samych żniw.
