Strona:Domowe wędliny.djvu/31

miejscu na trzy dni. Stosownie do tego, czy chcemy kiełbasy używać zaraz po uwędzeniu, czy też przechować czas dłuższy, wędzimy je krócej lub dłużej — czyli od 12 godzin do trzech dni, zawsze w niegorącym dymie. Zresztą, chcąc kiełbasy użyć prędko, można je na jaką godzinę zawiesić w gorącym dymie, aby je podpiec nieco, jak serdelki. Dodaje to wybornego smaku kiełbasom; są jednak wtedy mniej trwałe.

 38. Węgierska słonina. Piękny kawał twardej słoniny od karku zamarynować wraz z szynkami na dwa tygodnie, poczem wyjąć z rosołu, osuszyć przez dni parę na wietrze, uwędzić w zimnym dymie. Jeśli słonina jest niezbyt gruba, dwa dni wędzenia wystarczy; grubszą należy wędzić do trzech dni. Po uwędzeniu jeszcze raz potrzymać przez dzień na wietrze, pokrajać na pasy, szerokości dziesięciu do piętnastu centymetrów i ze wszystkich stron posypać papryką. Paprykę brać łagodną, tak zwaną różaną; kto jednak woli smak bardziej ostry, może użyć papryki zwykłej.

 39. Sadło wieprzowe. Wybrane z obu stron duże płaty grubego sadła wieprzowego zaraz po wyjęciu należy osolić prażoną solą, zwinąć w bochny, poczem w zimnem miejscu dają się długo konserwować. Na Kresach bochenki takie obwędzają jeszcze przez dni kilka w chłodnym dymie, co dodaje im trwałości.

 40. Szmalec wieprzowy. Wszelkie kawałki tłuszczu, obrane z kiszek wieprzowych, obrzynki sadła i słoniny moczy się przez noc całą w bardzo zimnej wodzie, osusza dobrze, kraje jaknajdrobniej, lub przepuszcza przez maszynkę do mięsa. Chcąc użyć tego ostatniego sposobu, należy surowe tłuszcze mocno zamrozić: miękkiego tłuszczu maszynka nie przekręci. Dokładnie rozdrobiony tłuszcz wkładamy do dużego żelaznego kociołka, wlewamy na dno sporo wody, solimy, jak na rosół, i gotujemy na wolnym ogniu. Gdy woda się wygotuje i tłuszcz zacznie topnieć, zbieramy go łyżką i zlewamy przez sito do kamiennych garnków (z glinianych, zwykłych, wypłynie przez pory w glinie). Przytem należy wciąż mięszać szmalec od dna, aby się nie przypalił, a nawet nie zrumienił, gdyż straciłby swą białość. Pozostałe skwarki, dopóki gorące, złożyć w kamienny garnek, ucisnąć jaknajdokładniej łyżką drewnianą, aby nie było pomiędzy niemi pustych miejsc, do których się najłatwiej pleśń zakrada. Takich skwarków można używać na okrasę dla czeladzi: są one szczególniej w kaszach wyborne.