Domowe wędliny/Serdelki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
34. Serdelki. Na serdelki bierze się po połowie cielęcinę i dobrze przerastałą, lecz nie nazbyt tłustą wieprzowinę. Oba gatunki mięsa można użyć w stanie świeżym, lub też posolić lekko, dodając trochę saletry, robiąc to w wigilję użycia. Mięso przepuszcza się raz przez maszynkę, soli do smaku, dodając na czterdzieści deka soli łyżeczkę saletry. Z korzeni kładzie się do serdelków tylko pieprz i trochę ziela, nakoniec dolewa się trochę zimnej wody, aby mięso nie było zbyt suche. Ilości wody określić trudno, gdyż jedno mięso więcej, drugie mniej jej wchłania, w każdym razie powinna zupełnie wsiąknąć w mięso. Doskonale wymięszać mięso z przyprawami, napełnić niem mocne, lecz niegrube wołowe kiszki, przewiązać w odstępach ośmiu centymetrów (można i sześciu, a nawet pięciu, jeżeli kto lubi małe serdelki). Dalej są dwa sposoby postępowania z serdelkami: albo się je wędzi w tak gorącym dymie, aby się przy wędzeniu jednocześnie upiekły (co masarze nazywają kicowaniem), lub też wędzi się je w zwykłym dymie, poczem wrzuca do wrzącej wody, odstawia od ognia i trzyma we wrzątku około dziesięciu minut, uważając jednak, aby się woda nie gotowała, gdyż serdelki stracą soczystość. W pierwszym i drugim wypadku wędzi się serdelki od pół godziny do czterdziestu pięciu minut. Szczególniejszą uwagę należy zwrócić na dokładne wyżyłowanie mięsa przed włożeniem go do maszynki: jest to warunek delikatnego smaku serdelków. Dobra maszyna wszystkie żyłki doskonale posieka, lecz, czy to przy pieczeniu w dymie, czy przy gotowaniu, stwardnieją one i będą dawały znać o sobie przy jedzeniu. Zamiast cielęciny, masarze używają częstokroć wołowiny; takie serdelki też nie są złe, lecz nie mają wykwintnego smaku serdelków, robionych tylko z cielęciny i wieprzowiny.
