<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Domowe wędliny
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1928
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


35. Parówki. Na parówki bierze się cielęcinę po połowie z bardzo tłustą wieprzowiną. Mięso, przed puszczeniem na maszynę, powinno być jaknajdokładniej wyżyłowane: jest to koniecznym warunkiem dobroci parówek. Na parówki, jak i na serdelki, można używać mięsa świeżego, soląc je i saletrując dopiero po usiekaniu, lub też mięsa nasolonego w wigilję użycia. O ile serdelki powinny być kruche, o tyle parówki raczej ścisłe, natomiast bardzo soczyste. Aby tę soczystość osiągnąć, bierzemy właśnie bardzo tłustą wieprzowinę i dolewamy do usiekanego mięsa zimnej wody. Ilości jej trudno określić, gdyż jedno mięso więcej inne mniej wchłania; jednak nie powinno być jej za wiele — od pół litra do litra na dziesięć kilo mięsa. Dla osiągnięcia ścisłości, przepuszczamy mięso przez maszynkę dwa, nawet trzy razy (niektórzy dodają jeszcze do mięsa mąki kartoflanej, co ścisłość powiększa i daje możność dolania większej ilości wody, czyli osiągnięcia większej wagi parówek z danej ilości mięsa; jest to jednak już zawsze pewien falsyfikat i takie kiełbaski kwaśnieją bardzo prędko). Mięso usiekane osolić i popieprzyć do smaku; długo wyrabiać, aby masa była zupełnie gładka. Nakładać do kiszeczek baranich, przekręcając je parę razy co dziesięć, dwanaście centymetrów. Dalej się postępuje z parówkami, jak z serdelkami, bądź opiekając je w gorącym dymie, co w języku masarskim nazywa się kicowaniem, bądź też wędząc je w większym dymie na zimno i wrzucając potem do wrzątku na minut parę zaledwie; w żadnym razie nie należy parówek gotować, gdyż stracą całą swą soczystość. Robią też parówki, używając wołowiny zamiast cielęciny, lub też dodając wołowiny do tej ostatniej — są one jednak w smaku znacznie mniej delikatne od wykonanych z czystej cielęciny.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.