Strona:Domowe wędliny.djvu/30

zawsze pewien falsyfikat i takie kiełbaski kwaśnieją bardzo prędko). Mięso usiekane osolić i popieprzyć do smaku; długo wyrabiać, aby masa była zupełnie gładka. Nakładać do kiszeczek baranich, przekręcając je parę razy co dziesięć, dwanaście centymetrów. Dalej się postępuje z parówkami, jak z serdelkami, bądź opiekając je w gorącym dymie, co w języku masarskim nazywa się kicowaniom, bądź też wędząc je w większym dymie na zimno i wrzucając potem do wrzątku na minut parę zaledwie; w żadnym razie nie należy parówek gotować, gdyż stracą całą swą soczystość. Robią też parówki, używając wołowiny zamiast cielęciny, lub też dodając wołowiny do tej ostatniej — są one jednak w smaku znacznie mniej delikatne od wykonanych z czystej cielęciny.

 36. Kiełbasa krakowska gotowana. Na kiełbasę krakowską bierze się trzy części najlepszej, przerastałej wieprzowiny i jedną część miękkiej wołowiny od rozbefu, krzyżowej, skrzydła lub polędwicy. Mięsa tego nie sieka się, lecz kraje w kostkę ostrym nożem, soli do smaku, dodając na dwadzieścia deka soli łyżeczkę od kawy saletry. Z korzeni kładzie się przedewszystkiem pieprz i trochę ziela; pozatem, kto lubi, trochę utartego czosnku, a kto woli — majeranek; nakoniec można zastosować oba te zapachy razem. Przyprawe dobrze wymięszać z mięsem i wynieść w zakrytem naczyniu na chłód na dwadzieścia cztery godziny. Nazajutrz napychać do grubych i mocnych kiszek wołowych, przewiązać w kółka mniejwięcej półkilowe lub kilowe. Jeśli mamy kiszki proste, należy porobić kiełbasy mniej więcej półmetrowe. Po napełnieniu kiszek, wałkować jeszcze kiełbasy na stolnicy, aby mięsa równo się ułożyło i nigdzie pustych przestrzeni nie pozostało, poczem ponownie przewiązać końce. Wędzi się krakowskie kiełbasy w dosyć gorącym dymie, aby, wędząc się, jednocześnie nieco upiekły. Dymić je należy, zależnie od grubości, od czterdziestu pięciu minut do godziny. Po uwędzeniu gotuje się jeszcze te kiełbasy minut dziesięć we wrzącej wodzie, — a raczej nie gotuje się ich właściwie, lecz tylko wrzuca do wrzącej wody i trzyma w niej te dziesięć minut, nie dając jednak ponownie się zagotować, gdyż kiełbasy przy tem popękałyby straciły dużo na smaku.

 37. Kiełbasa krakowska wędzona. Mięso na nią przyrządza się, jak na kiełbasę gotowaną, i nabija niem mocno kiszki wołowe. Przy robieniu wędzonych kiełbas szczególniejszą uwagę należy zwrócić na to, aby mięso było szczelnie ubite i nie było w niem pustych miejsc, coby zupełnie smak kiełbasy zepsuło. Po dokładnem ubiciu mięsa w kiszce, co się osiąga wałkowaniem na stolnicy, i ścisłem zawiązaniu końców kiełbasy, wiesza się je na wietrze, lub w suchem, przewiewnem