kość piersiową, na kości kawałki mięsa tak, aby ptak miał wygląd najbardziej zbliżony do całego. Uda i skrzydła przykłada się na dawne miejsce, półmisek ubiera sałatą, lub pietruszeczką.
Do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, dolewa się wody lub rosołu, zagotowując raz, cedzi ten sos i podaje go oddzielnie w sosjerce. Do kapłona odpowiednie są wszelkiego rodzaju sałaty letnie i zimowe, a także wszelkie kompoty i sałaty octowe. Natomiast nigdy do kapłona nie podaje się żadnej jarzyny, co zresztą się stosuje do każdego wykwintnego pieczystego.
Kruchego, dobrze utuczonego kapłona upiec, jak zwykle; rozebrać, jak wskazano wyżej, ułożyć na półmisku, przykryć przewróconą miską i trzymać w cieple. Tymczasem do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, włożyć kawałek suchego buljonu, domowego lub polskiego „Ninabur“, wlać szklankę rosołu lub wody, wycisnąć sok z całej cytryny, wrzucić skórkę, startą z pół cytryny, dodać łyżkę sardelowego masła (dwa sardele, utłuczone z 6 deka masła i przetarte przez sito). Zagotować to wszystko razem, połową polać ułożonego, na półmisku kapłona, drugą połowę podać w sosjerce. Amatorowie, zamiast piec kapłona z masłem, każą go zawinąć w plastry lekko wędzonej słoniny i w niej piec. Mięso się staje bardziej soczyste, a sos, przyprawiony na słoninie, ma smak odrębny.
Oczyszczonego, jak zwykle, kapłona natrzeć solą, zmięszaną z utłuczonym jałowcem. Dziesięć deka młodej słoniny usiekać jaknajdrobniej, dodać szklankę tartej bułki, trzy żółtka, łyżkę deserową utłuczonego jałowca, soli do smaku, parę ziarn tłuczonego pieprzu. Farsz wyrobić dobrze, dodać rosołu, wygotowanego z nóg i głowy kapłona. Nadziać tem wole i wnętrze kapłona, zaszyć. Owinąć całego ptaka plastrami niesolonej słoniny. Piec, jak zwykle. Gdy dobrze upieczony, słoninę zdjąć, obsypać tartą bułeczką, zrumienić dobrze. Rozebrać na części, jak zwykle. Obłożyć wkoło grzankami z bułki. Każdą grzankę przykryć plasterkiem słoniny, upieczonej z kapłonem. Do tłuszczu, pozostałego na brytfannie, wlać szklankę rosołu lub wody, szklankę kwaśnej śmietany, zagotować raz, przecedzić; połowę wylać na grzanki, połowę podać w sosjerce. Do takiego kapłona podawać borówki, lub ostrą sałatę z wisien, czy ze śliwek.
Młodą, mięsistą, doskonale utuczoną pulardę, oprawić, opalić, nasolić na godzin parę. Wybrać rondel odpowiednich rozmiarów, aby ptak się dokładnie w nim mieścił. Pokryć go pokrajanemi w spore kawałki jarzynami: marchwią, pietruszką, porami, koprem (cebuli i selera nie trzeba). Dodać kilka ziarn pieprzu, kawalątko listka, jeden goździk. Zalać wodą, aby tylko objęło, dodać łyżkę masła. Gotować wolno pod pokrywą, aż zupełnie zmięknie. Wyjąć pulardę —
