Drób, sposoby przyrządzania/Kapłon pieczony
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Po oczyszczeniu kapłona, opalić go starannie nad spirytusem, obetrzeć otrębami lub grubą mąką, osolić wewnątrz i zewnątrz, natrzeć wewnątrz (kto lubi) utłuczonym jałowcem, przykryć miską i pozostawić tak na godzin parę. Niektórzy kucharze zawijają kapłona w posmarowany masłem papier, aby się zanadto nie zrumienił, zanim się wewnątrz dopiecze. Nie jest to jednak konieczne, jeżeli go będziemy starannie polewali masłem i po należytem zrumienieniu dopiekali na wolnym ogniu, Najlepiej smakuje kapłon, pieczony na rożnie, co przy gazowych piecykach, zaopatrzonych w odpowiedni aparat zegarowy, nie jest trudne do wykonania.
Kapłona się zwykle nie nadziewa, gdyż jest sam przez się dużą, mięsistą sztuką, kto jednak chce, może go nadziać pod wolem. W tym celu należy ugotować dziesiątek kasztanów, obrać je z łupin, zmięszać z kawałkiem masła, łyżką mleka, odrobiną soli, paroma łyżkami tartej bułki, jednem jajkiem i pół filiżanką śmietanki. Farszem tym nadziać wole, zasuwając go najdalej pod skórę, zaszyć otwór przy szyi i piec, jak powiedziano wyżej. Inny farsz można zrobić z usiekanej wątróbki kapłona, tartej bułeczki, masła, jajka, koperku; osolić to, dodać mleka lub rosołu, aby farsz nie rozsypywał się i użyć, jak pierwszego. Gdy kapłon już jest na dopieczeniu, posypać go bułeczką, polać poraz ostatni tłuszczem i zrumienić bułeczkę.
Kapłona należy starannie rozebrać. Nogi i uda odjąć według stawów, piersi odrąbać od grzbietu. Grzbiet rozrąbać wpoprzek na trzy lub cztery części. Amatorowie specjalnie cenią kuperek i następny kawałek z nereczkami. Od piersi odcina się skrzydła wraz z kawałkiem białego mięsa. Piersi zdejmuje się z kości i kraje u mniejszych sztuk w podłużne kawałki (filety), u większych sztuk wpoprzek, każdą połowę na 3—4 plastry. Grzbiety się układa, na spód półmiska, na nich kość piersiową, na kości kawałki mięsa tak, aby ptak miał wygląd najbardziej zbliżony do całego. Uda i skrzydła przykłada się na dawne miejsce, półmisek ubiera sałatą, lub pietruszeczką.
Do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, dolewa się wody lub rosołu, zagotowując raz, cedzi ten sos i podaje go oddzielnie w sosjerce. Do kapłona odpowiednie są wszelkiego rodzaju sałaty letnie i zimowe, a także wszelkie kompoty i sałaty octowe. Natomiast nigdy do kapłona nie podaje się żadnej jarzyny, co zresztą się stosuje do każdego wykwintnego pieczystego.
