Drób, sposoby przyrządzania/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Drób | |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1929 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 66
„ŻYCIE PRAKTYCZNE“
WYDAWNICTWO POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO
DRÓB
SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA
ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA: PANI ELŻBIETA
 TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ Warszawa. Rymarska 8.
|
Mieszkańcy dworów wiejskich i inteligencja w małych miasteczkach nieraz narzeka na przesyt drobiem — szczególniej kurczętami i młodemi kaczkami latem. Dla mieszkańców miast dużych ptactwo domowe jest przysmakiem, delikatesem od święta lub od gości.
I tu i tam chodzi o rozszerzenie zakresu wiadomości w dziedzinie przyrządzania potraw z drobiu: w pierwszym wypadku, aby urozmaicić jego smak, w drugim — aby nie zmarnować wykwintnego artykułu spożywczego, wykorzystać go wszechstronnie.
Przedewszystkiem należy, kupując drób, uważać na to, aby był świeży i młody. Świeżość drobiu poznaje się po zapachu: wąchać należy szyję około przecięcia przy rżnięciu drobiu, lub też pod udkiem. Zapach stęchły i zgniły jest pewnym znakiem, że drób już długo leży. To też bardzo często spotykamy w sklepach spożywczych drób z uciętemi głowami i wypaproszony — znaki nieomylne, że ze świeżością coś było nie w porządku.
Młody drób ma szyję i kolana grube, koguty i indyki mają ostrogi krótkie, łapy grube, dzioby miękkie. U młodych gęsi i kaczek dziób jest tak miękki, że go nietylko złamać, lecz nawet zgiąć, nie łamiąc, można.
Kury, pulardy, kapłony i kurczęta, których pierze jest mało cenne, skubie się zwykle na mokro. Po zarżnięciu wkłada się je w zimną wodę. Po godzinie, trzymając za nogi, zanurza się we wrzątku, poczem pierze się łatwo usunąć daje. Gęsi, kaczki i indyki, skubie się na sucho; najlepiej, dopóki jeszcze nie ostygły po zarżnięciu, z gęsi i kaczek puch się oskubuje oddzielnie od pierzu, jako materjał cenny. Skubiąc ptactwo, należy to robić bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić skórki.
Po oskubaniu opala się ptaka nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Potem myje wodą lub obciera otrębami.
Paprosząc ptactwo, trzeba się starać robić możliwie mały otwór z tylu, tylko taki, aby móc ostrożnie wyciągnąć wnętrzności. Natychmiast po wyjęciu wątróbki, należy od niej odciąć żółć i to miejsce, nieco zielonawe, do którego żółć przylegała. Żołądek należy rozciąć, wyrzucić zeń pokarm, w nim zawarty, i usunąć wyściełającą go twardą skórę. U gęsi kiszeczki się przecina, oczyszcza, nawija na nóżki i gotuje z podrobami, kiszki innych ptaków się wyrzuca. Łapy drobiu opala się na płomieniu lub zanurza we wrzątku i ściąga z nich pergaminową skórę. Szczególniej starannie należy usuwać wole, które często tak mocno przylega, że się nie daje wydrzeć. Przy usuwaniu wola należy uważać, aby nie przerwać skóry drobiu między szyją a piersią, co przeszkadza potem przy nadziewaniu.
Wobec drożyzny drobiu, na leży starać się wykorzystać wszystkie jego części. Robiąc, naprzykład, pieczyste, użyć dróbka na rosół, zupę, z kaczek i gęsi — na czerninę. Większe ilości dróbek mogą stanowić wyborną potrawę. Kości, wyjęte z drobiu, a nawet kości, pozostałe po pieczystem, ugotowane z włoszczyzną, dają wyborny smak na rozmaite zupy. Szczególniej, smaczne są na nich różne zupy jarzynowe, zaciągane żółtkami i śmietanką.
Chociaż w dużych miastach wszelkie gatunki drobiu przez rok cały nabywać można, jednak jak wszystkie artykuły spożywcze, najsmaczniejszy jest on we właściwym sezonie.
A zatem, kurczęta od kwietnia do października; kury młode od października do końca lutego — kiedy zwykle nieść się zaczynają. Młode koguty są też smaczne do lutego. Potem chudną, stają się twarde i łykowate. Kapłony i pulardy są smaczne rok cały. Indyki też rok cały tuczyć się dają, o ile się je oddzielnie od indyczek trzyma. Kaczki są dobre od czerwca do marca, gęsi od jesieni do lutego; najsmaczniejsze w listopadzie, po dłuższem pasieniu się na runi żytniej.
Nie należy brać drobiu zanadto przetłuczonego: szczególniej przy pieczeniu cały tłuszcz się wytapia, a mięso pozostaje suche i włókniste. Gęsi i kaczki, nawet nie bardzo tuczone, mają tyle szmalcu, że nie sposób podać go całego przy pieczystem. Należy go przesmażyć z drobno usiekaną cebulką i kwaśnem jabłkiem i przelać do kamiennego garnuszka. Wybornie smakuje do chleba i bułeczki zamiast masła. Chcąc, aby kura, indyk, czy nawet duże kurczę ładnie wyglądał po upieczeniu, należy im włamać kość piersiową. Robi się to zaraz po wypaproszeniu, wciskając mocno ręką, owiniętą w płótno, aby nie uszkodzić skórki.
Największą sztuką kucharską jest umiejętne upieczenie drobiu. Francuzi twierdzą, że do tego trzeba się urodzić ze specjalnym talentem. „On devient cuisinier, on nait rotisseur“. Dawniej, kiedy pieczono wyłącznie na rożnie, rumiana, chrupiąca skórka była zawsze bezpośrednim rezultatem tej operacji. Przy pieczeniu w piecu trudniej ją otrzymać. Jednak, jeżeli przyjmiemy za zasadę częste polewanie tłuszczem, a rzadkie podlewanie brytfanny wodą — tylko wtedy, gdy grozi przypalenie — możemy mieć wyborne pieczyste z pod blachy. Drób powinien być upieczony wmiarę. Niedopieczony — nie daje się oddzielić od kości przy krajaniu; przepieczony — staje się włóknisty i bez smaku. Jak w całej sztuce gotowania — należytą miarę daje praktyka; żadne, najlepsze przepisy zastąpić jej nie potrafią.
Najczęściej jadany rodzaj drobiu — szczególniej po wsiach i w małych miasteczkach — latem bardzo tani.
Kurczęta można przyrządzać tak rozmaitemi sposobami, że na ich wyliczenie nie starczyłoby całej książeczki.
Mimo to jednak, że kurczęta stanowią codzienną potrawę na prowincji, a jedną z częściej spotykanych w dużych miastach — rzadko gdzie smacznie przyrządzić potrafią. Kucharki duszą je w tak dużej ilości masła, że mięso ich staje się suche i włókniste, lub rozgotowują tak mocno, że mięso na kawałki się rozpada i wszelki smak traci.
Francuzi, najwięksi zawsze mistrze sztuki kulinarnej, do niedawna uznawali kurczęta, pieczone wyłącznie na rożnie. Można jednak i w zwyczajnym piecyku pod blachą, a nawet w żelaznym kociołku na blasze czy na fajerce gazowej albo naftowej ślicznie i smacznie upiec kurczęta, pamiętając o tem tylko, że należy je nasamprzód ładnie ze wszystkich stron zrumienić w niedużej ilości tłuszczu, poczem piec dalej wolno, polewając tym tłuszczem, ale w nim nie gotując. Na dopieczeniu można do kociołka lub na brytfannę podlać rosołu czy wody, aby się tłuszcz nie przypalił, lecz wodą tą kurcząt polewać nie należy, gdyż skórka rozmoknie i straci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę.
Bardzo młode i małe kurczęta lepiej jest smażyć na maśle lub fryturze, jak kotlety. Zbija się je przytem lekko i wyjmuje z nich większe kości. Nakoniec potrawki wszelkie i „ragouts“ robi się zwykle ze znacznie starszych i większych kurcząt.
Ze względów oszczędnościowych często jesteśmy zmuszeni smaku z kury użyć na rosół lub do jakiejś wykwintniejszej zupy. W takim razie kurczęta wyjmujemy z rosołu nawpół tylko dogotowane i dalej dusimy, czy przyprawiamy w niedużej części tego rosołu, aby sos, stanowiący główną część każdej potrawki, był esencjonalny. Do zupy czy rosołu, aby nie był zbyt wodnisty, można po wyjęciu kurcząt, lub wraz z niemi, włożyć kawałek kruchej kostki wołowej czy cielęcej. Kości cielęce należy wpierw mocno sparzyć wrzątkiem i ten wrzątek odlać — inaczej rosół będzie mętny.
Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludziom starszym i małym dzieciom — słów kilka o jego przyrządzeniu muszę powiedzieć.
Zacznę od tego, czego robić nie należy, a co nietylko robi większość kucharek, lecz co nawet renomowane książki kucharskie robić zalecają. Nie należy używać do rosołu z kurcząt ani cebuli, ani selera, ani pora, ani listka, ani pieprzu, ani ziela, ani żadnych innych korzeni. Na smak nastawić wodę ze sporym korzonkiem pietruszki, dużą marchwią, lub jej ekwiwalentem — młodą karotką — i sporą gałązką zielonego kopru. Wody bierzemy szklankę na każde dziesięć deka kurczęcia, już dokładnie oczyszczonego, czyli na półkilowe kurczę — litr i ćwierć. Przy gotowaniu ta ćwierć się wygotuje i rosołu otrzymamy jeden litr.
Kurczę po oczyszczeniu nasolić i mocno związać, aby się w gotowaniu nie rozpadło. Gdy woda z jarzynami się zagotuje, wkładamy na wrzącą kurczę, dajemy się ugotować na mocnym ogniu, szumujemy starannie i odstawiamy na brzeg blachy, aby woda tylko lekko drżała. Małe kurczę gotuje się około 25 minut, starsze — do 45 minut. Dłuższe gotowanie jest bezcelowe: mięso kurczęcia staje się galaretowate, włókniste i ostatecznie smak traci. Solimy rosół po odszumowaniu.
Taki rosół podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, doskonale rozklejoną drobną kaszą perłową, kaszką krakowską, zacieraną jajkiem, lub ugotowaną i pokrajaną w kostkę, z wszelkiego rodzaju kładzionemi i krajanemi kluseczkami. Wszystkie te dodatki gotujemy oddzielnie; kluseczki lane lub francuskie gotuje się na odlanym rosole (część), wlewa do wazy i dopiero dolewa resztę rosołu. Do rosołu z kurczęcia zawsze wybornie smakuje zielony koperek, włożony do wazy. Jeżeli mamy podać rosół zasypany tapjoką lub sago, należy jedno lub drugie wsypać na wrzący rosół, lecz natychmiast odstawić na brzeg blachy, przykryć, żeby było gorące, lecz nie dawać się gotować; w taki sposób tapjoka lub sago rozbrzękną doskonale i dojdą; gotując się mocno, rozgotują się zupełnie, rosół stanie się mętny i będzie miał smak klejowaty.
Tak ugotowane kurczę podaje się zwykle w rosole, pokrajane na ćwiartki. Dla wygody osób chorych można mięso zdjąć z kości i pokrajać na kawałki, rozmiaru niedużego kęska. Dla osób ciężej chorych, lub dla dzieci można mięso przegnieść przez maszynkę i zmięszać z rosołem. Jeszcze pożywniejszym będzie ten rosół, jeśli go przed podaniem zaprawimy żółtkiem czystem, czy też rozbitem z łyżką słodkiej śmietanki. Dla chorych i dzieci bierze się zwykle tylko część kurczęcia, stosując odpowiednio ilość wody i jarzyn.
Kurczęta, szczególniej mniejsze, piecze się zwykle nadziane, co nietylko dodaje im smaku, lecz broni także przed zbytniem wysuszeniem — szczególniej, jeśli nadziejemy im jeszcze i wole, zasuwając farsz jaknajgłębiej po skórkę na piersiach. W tym celu należy bardzo ostrożnie oprawiać kurczęta, aby skórki nie rozerwać.
Na dwoje średnich kurcząt wziąć sześć do dziesięciu deka tłustego masła, utrzeć na śmietanę, dodać dużą garść ususzonego koperku i zielonej pietruszeczki, duże, całe jajko, lub dwa żółtka (mogą być nawet i dwa białka, jeśli nam od jakiej potrawy pozostanie). Wsypać w to cztery kopiaste łyżki (szklankę) tartej bułeczki, utrzeć doskonale razem, dolać tylko tyle rosołu lub zimnej wody, aby się farsz nie rozpadał, osolić do smaku; kto lubi, może dodać odrobinę białego pieprzu.
Kurczęta, starannie oprawione i osolone wewnątrz i zewnątrz, nadziać tym farszem wewnątrz i pod wolem. Zaszyć otwory, skrzydełka i nóżki podwinąć, pod skrzydełka włożyć oczyszczony żołądek i wątróbkę, związać szpagatem. Posmarować masłem lub dobrą fryturą, ułożyć na brytfannie, podlać parę łyżek wody — tylko tyle, aby się nie przypaliły odrazu, zanim się tłuszcz roztopi — i wsadzić w gorący piec. Zrumienić, często polewając tłuszczem, poczem ogień nieco zmniejszyć, nawet, gdyby się nadto rumieniły, przykryć brytfannę miską[1].
Gdy gotowe (zależnie od rozmiaru kurcząt — 25—40 minut), zdjąć z brytfanny, rozrąbać na połówki lub ćwiartki i ułożyć na półmisku, ubierając wkoło listkami sałaty. Na tłuszcz wlać parę łyżek rosołu lub wody, zagotować mocno i sosem tym, przecedzonym przez sitko, polać kurczęta, lub też podać go oddzielnie w sosjerce.
Do takich kurcząt podaje się sałata zielona ze śmietaną, lub też gęsta, młoda śmietana w sosjerce, czy jakibądź kompot owocowy, lub smażone borówki.
Kurczęta nadziewane lub nie nadziewane (muszą być duże i mięsiste) upiec, jak wyżej. Gdy już rumiane i miękkie, zrobić na dwoje kurcząt zaprawę następującą: łyżkę mąki zasmażyć na biało w łyżce masła, rozprowadzić szklanką słodkiej śmietanki lub bardzo tłustego mleka, zagotować, przestudzić. Wbić w to duże jajko, lub dwa żółtka, osolić do smaku. Polewać tem kurczęta — bardzo cienką warstwą sosu po dwa lub trzy razy. Gdy beszamel się ładnie zrumieni, wyjąć z pieca, ostrożnie porąbać, aby nie uszkodzić smakowitej skórki, i podać gorące, żeby beszamel nie opadł i smaku nie stracił. Podać z sałatą, z mizerją z ogórków lub z kompotem.
Kurczęta oprawić, podzielić na połówki lub ćwiartki (zależnie od wielkości): obetrzeć dobrze ściereczką, aby były suche. Zbić mocno, jak cielęce kotlety. Starannie usunąć pogruchotane kości, osolić, skropić oliwą i cytryną, przycisnąć deseczką i ciężarkiem i tak pozostawić na chłodzie przez godzin parę.
Na pół godziny przed podaniem utarzać kawałki kurcząt w mące, potem w rozbitych jajach, nakoniec w tartej bułeczce i natychmiast smażyć w bardzo obficie rozpuszczonym szmalcu lub fryturze. Jeśli chcemy smażyć na maśle, należy dodać do niego parę łyżek oliwy, aby się kurczęta nie przypaliły. Gdy kurczęta usmażone, wyjąć je z tłuszczu i wsunąć jeszcze na metalowym półmisku do gorącego pieca, aby wewnątrz dobrze doszły.
Na gorący tłuszcz wrzucić kilka lub kilkanaście gałązek zielonej pietruszki, usmażyć ją. Gdy ładnie chrupie, osączyć na sicie. Kurczęta ułożyć w ładną górkę na półmisku, ubrać smażoną pietruszką, obłożyć ćwiartkami cytryny. Do takich kurcząt podać oddzielnie sałatę z oliwą i cytryną, lub w sosjerce gęsty sos majonezowy.
Młode, mięsiste kurczęta, oprawione, jak zwykle, podzielić na ćwiartki; gdy większe — nawet na sześć części, osolić na godzin parę, przed obiadem utarzać je w mące, potem w ubitych na sztywną pianą białkach, nakoniec w tartej bułeczce i smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Powinny w niej pływać. Gdy się zarumienią, zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze wolno, aby niepozostały surowe przy kości. Ubiera się takie kurczęta smażone, jak wyżej, pietruszką, układa w środku półmiska, ubierając kruchą sałatą głowiastą, polaną oliwą z cytrynowym sokiem i twardemi jajami, pokrajanemi na ćwiartki.
Duże, mięsiste kurczęta ugotować z jarzynami na rosół, nie dając im jednak się rozgotować. Wyjąć, ostudzić, podzielić na 4—8 części, usunąć większe kości. Utarzać w mące, potem w ubitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Podawać — jak w przepisie 5-tym. Smażą się o wiele prędzej, gdyż wystarczy je zrumienić po wierzchu i są znacznie oszczędniejsze, bo oprócz tego, że się na ich usmażenie zużywa mniej tłuszczu — mamy z nich jednocześnie wyborny rosół.
Dwoje dużych, mięsistych kurcząt oprawić, osolić, podzielić na 4—6 części każde. Dużą, łagodnego smaku cebulę drobno usiekać, leciuchno ją zrumienić w dużej łyżce masła. Włożyć w to kurczęta, obsmażyć ze wszystkich stron, podlać wodą (szklanka lub nieco więcej) i dusić wolniutko pół godziny.
Gdy kurczęta zmiękną zupełnie, wyjąć je na talerz. Do sosu wlać szklankę kwaśnej śmietany, dużą łyżkę mąki, zagotować, rozprowadzić rosołem lub wodą na bardzo zawiesisty sos. Zaprawić łyżeczką ostrej, lub deserową łyżką łagodnej papryki, w sosie tym poddusić przez minut dziesięć kurczęta i podawać w rancie z ugotowanego na sypko ryżu lub z drobnemi kładzionemi kluseczkami. Dróbka kurcząt podać razem, przyczem żołądki i serce ugotować razem, a wątróbki oddzielnie, gdyż mogą nadać goryczkę całej potrawie.
Ugotować kurczęta w rosole, nie rozgotowując ich zanadto. Oddzielnie ugotować w osolonej i lekko zakraszonej octem wodzie kalafjory, licząc na każde kurczę jeden duży, lub dwa mniejsze kalafjory. Nakoniec przygotować szyjki i łapki rakowe w dowolnej ilości (resztę raków, wnętrzności i skorupki użyć na zupę, sos lub masło rakowe).
Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką rosołu, z kurcząt i pół szklanką słodkiej śmietanki. Gdy sos nieco przestygnie, zaprawić go dwoma żółtkami, włożyć weń rakowe szyjki, zagrzać razem mocno, lecz nie gotować, boby się żółtka warzyły. Na półmisku ułożyć kurczęta i kalafjory, polać je obficie gorącym sosem. Po wierzchu jeszcze polać łyżką masła z mocno zrumienioną bułeczką.
Dwoje oprawionych i osolonych kurcząt włożyć w rondelek z trzema szklankami zielonego, wyłuskanego groszku, zalać wodą, aby tylko objęło. Związać pęczek zielonego koperku, po korzonku pietruszki, i marchwi położyć na kurczętach. Dodać sporą łyżkę świeżego masła i gotować bardzo wolno, aż kurczęta i groszek zmiękną. Kurczęta wyjąć, podzielić na części, trzymać w cieple, włoszczyznę wyrzucić. Do groszku dodać łyżkę cukru, łyżkę zielonego siekanego koperku, łyżeczkę mąki i pół szklanki słodkiej śmietanki. Zagotować razem. Groszkiem tym obłożyć kurczęta na półmisku. Kto chce, może tę smaczną potrawkę polać jeszcze zrumienionem masłem z bułeczką.
Ugotowane, lecz nieprzegotowane kurczęta podzielić na części i włożyć w następujący sos. Kwaterkę surowego, zielonego agrestu (licząc na dwoje kurcząt) udusić w szklance rosołu, dodać dobrą łyżkę cukru. Zrobić zaprawkę z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowadzić szklanką zimnego rosołu, zagotować, dodać uduszony agrest i jedną łyżkę kwaśnej śmietany, zagotować w tym sosie kurczęta. Obłożyć je na półmisku na sypko ugotowanym ryżu i polać połową sosu. Drugą połowę sosu podać w sosjerce. W zimie można użyć agrestu konserwowanego w butelkach, lub też pokrajanych w kostkę, winkowatych jabłek. Kieliszek białego wina (może być owocowe) ogromnie podnosi smak tego sosu.
Dwoje kurcząt ugotować z włoszczyzną i korzeniami w takiej ilości wody, aby je tylko objęło. Gotując, wcisnąć do nich sok z całej cytryny, aby mięso zachowało całą swą białość. Dwadzieścia deka białych (zamkniętych jeszcze) pieczarek oczyścić, pokrajać na cienkie płatki i wrzucić na dogotowanie do kurcząt. Kurczęta przełożyć na metalowy lub ogniotrwały półmisek i trzymać przykryte w cieple. Sos zaprawić łyżką mąki i dużą łyżką najlepszego masła, zagotować razem. Odstawić.
Dwa żółtka rozbić z pół szklanką słodkiej śmietanki, dodać dwa (wyraźnie dwa) ziarnka utłuczonego białego pieprzu, ogrzewać, aż zgęstnieje, lecz nie gotować razem. Sos wylać na kurczęta, wsunąć całość na dwie minuty do pieca. Wydając, obłożyć półmisek grzankami z bułeczki lub francuskiemi ciastkami (fleuronami).
Dwadzieścia deka przerastałej szynki i cztery drobno usiekane cebule dusić w rondelku z dwojgiem starannie oprawionych i na dwie godziny przed włożeniem w rondel osolonych kurcząt. Gdy się lekko zrumienią, podlać szklanką białego wina i szklanką wody, wrzucić parę ziarn białego pieprzu i gałązkę koperku. Gdy kurczęta zmiękną, rozebrać je na ćwiartki. Tymczasem do sosu wcisnąć sok z całej cytryny, trochę startej z niej skórki, łyżeczkę zielonej pietruszeczki. Na półmisku ułożyć rant z sypkiego ryżu, w środek włożyć kurczęta, ryż i kurczęta polać obficie sosem.
Podaje się je w ogniotrwałym garnczku lub foremce od strasburskiego pasztetu. Duże bardzo kurczę, nawpół ugotowane w rosole, podzielić na 4-8 części. W glinianym garnczku ułożyć rzędami: dziesięć deka pokrajanej w plastry, wędzonej słoniny, dwie hiszpańskie lub cukrowe cebule, tak samo pokrajane, dziesiątek cienko poszatkowanych pieczarek. Na tem ułożyć kurczę i dusić bardzo wolno przez pół godziny. Przed podaniem włożyć łyżkę dobrego masła i tyleż siekanej, zielonej pietruszki, wymięszać dobrze i podać w tem samem naczyniu.
Nawpół ugotowane kurczę podzielić na części. Piętnaście deka młodej wędzonej słoniny pokrajać w paski. Czterdzieści deka kartofli surowych oczyścić i pokrajać, jak na gruby makaron. Kurczę, słoninę i kartofle ułożyć rzędami w ogniotrwałym garnczku lub formie od pasztetu, zalać pół szklanką rosołu lub wody i dusić wolno razem, aż kartofle zmiękną. Na wydaniu posypać obficie pietruszką i podać w tem samem naczyniu.
Ugotować dwoje kurcząt, podzielić je na części, większe kości z nich usunąć. Pół kilo wątróbki cielęcej udusić z dwudziestoma deka tłustego boczku i trzema cukrowemi cebulami. Przepuścić to przez maszynkę, osolić do smaku, dodać dwie bułeczki, rozmoczone w mleku, parę jaj, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej do smaku, utrzeć doskonale razem, lub przepuścić przez maszynkę. Formę tortową wyłożyć kruchem ciastem, zagniecionem z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka tłustego masła lub szmalcu, łyżeczki soli i paru łyżek kwaśnej śmietany. Trzecią część ciasta pozostawić na pokrycie pasztetu. Rzędami układać farsz i kurczęta. Można też pomiędzy mięso włożyć kilka jaj, ugotowanych na twardo i pokrajanych na ćwiartki, albo mózg cielęcy czy wołowy, ugotowany i pokrajany na plastry.
Gdy wszystko wyjdzie, skropić obficie rosołem, aby farsz po upieczeniu nie był suchy, zasklepić dokładnie resztą ciasta, nakłuć widelcem, aby farsz przy pieczeniu wychodził. Upiec w średnio gorącym piecu. Piecze się przeszło godzinę. Na rosole z kurcząt zrobić sos rumiany cytrynowy, lub biały koperkowy ze śmietaną i podać w sosjerce do pasztetu. Przed podaniem tortownicę otworzyć i pasztet ostrożnie przesunąć na półmisek. Sos pomidorowy ze śmietaną lub rumiany z maderą wybornie też do tego pasztetu smakuje.
Pasztet taki, wyborny do zabierania w podróż, na majówki lub wycieczki — robi się w sposób następujący. Dwoje, dużych mięsistych kurcząt ugotować z włoszczyzną w niedużej ilości wody. Dopóki gorące, zdjąć mięso z kości, nie drobiąc go zanadto. Kości jeszcze dłużej w smaku gotować, aby mieć materjał na mocną galaretę. Jeżeli mamy w domu pieczoną lub gotowaną cielęcinę lub wieprzowinę, można użyć ją na ten pasztet; jeśli nie — udusić czterdzieści deka cielęciny i nieco mniej wieprzowiny z kawałkiem niesolonej słoniny. Mięso to zemleć dwa razy na maszynce, poraz drugi dodając trzy bułeczki-warszawianki (150 grm.), rozmoczone w mleku. Osolić do smaku, wbić w to trzy — cztery jaja; kto lubi, może dodać koperku siekanego, skórki cytrynowej lub gałki muszkatołowej.
Długą formę od keksu wyłożyć cienko rozwałkowanem kruchem ciastem, zagniecionem z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka masła lub szmalcu, łyżeczki soli i paru łyżek śmietany. Warstwami kłaść w to farsz i mięso z kurcząt. Można włożyć też kilka pieczarek, uduszonych w maśle, twarde jajo, krajane w krążki lub ćwiartki, korniszony lub grzybki marynowane. Gdy się forma napełni, zasklepić ją ciastem i wyciąć w tem cieście dwa lub trzy otwory, rozmiaru pięciogroszówki aby farsz przez nie wychodził. Piec w dobrze ogrzanym piecu pięć kwadransów. Gdyby się ciasto nadto rumieniło, przykryć zwilżoną bibułą.
Zanim się pasztet upiecze, wziąć dwie — trzy szklanki rosołu od kurcząt, zakolorować go leciuchno karmelem, rozpuścić w nim białą żelatynę, rozcieńczoną wpierw w zimnej wodzie (cztery listki na szklankę płynu). Gdy pasztet upieczony, ostrożnie wlać przez pozostawione otwory tę galaretę i wynieść zaraz na silny chłód. We dwadzieścia cztery godziny po zrobieniu można używać.
Biorąc w drogę, zawinąć mocno w cienki pergamin i włożyć znów w formę, w której się pasztet piekło.
Upiec formę do „vol au vent“ z francuskiego ciasta, lub obstalować ją w cukierni. Można też zamiast formy przygotować ciasto w sposób następujący. Nasypać na półmisek metalowy suchego grochu w piramidkę. Ciasto francuskie rozwałkować na centymetr grubości, pokryć nieco półmisek, naciąć wkoło linją dosyć głęboko, aby móc odjąć pokrywę, posmarować jajkiem i upiec w bardzo gorącym piecu. Pokrywę według nacięcia ostrożnie zdjąć, groch wysypać, a na jego miejsce włożyć potrawkę z kurcząt z rakowym sosem i wsunąć razem na dziesięć minut do pieca. W chwili wydania obłożyć wkoło nadziewanemi skorupkami rakowemi i oddzielnie podać jeszcze sos rakowy w sosjerce. Na dwoje dużych kurcząt zrobić ciasto francuskie z 25 deka tłustego masła i pół jajka. Drugie pół jajka użyć do posmarowania.
Kurczęta ugotować w takiej ilości wody z włoszczyzną, aby rosołu było nie mniej, niż trzy szklanki. Ugotować 20 — 30 raków, zależnie od tego, czy są duże, czy małe. Szyjki i łapki oczyścić i przechować. Skorupy grzbietu też przechować; resztę skorupek utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z łyżką masła (10 deka), podlewać rosołem, gotować, zbierając spływające na wierzchu masło w oddzielną filiżankę. Wnętrzności raków (po odrzuceniu pęcherzyków i kiszeczek) utrzeć wraz z łyżką drobno usiekanego mięsa z kurcząt, łyżką koperku, jednem jajkiem, pół filiżanką tartej bułki i łyżką rakowego masła. Dolać parę łyżek rosołu, aby farsz nie był zbyt twardy, nadziać tem skorupki i ugotować oddzielnie. Trzymać gorące w wodzie.
Na smaku, wygotowanym z raków i przecedzonym przez bardzo gęste sito, zrobić sos, zaprawiając go dużą łyżką mąki i pół szklanką śmietany. Do ugotowanego już w ostatniej chwili dodać masło rakowe (inaczej kolor straci), szyjki, nóżki i sporo zielonego koperku. Kurczęta, rozebrane na nieduże części, ułożyć w cieście, zalać połową sosu, wkoło ułożyć skorupki, resztę sosu podać w sosjerce. Kto chce, może pod kurczęta włożyć warstwę ryżu, ugotowanego na sypko, a będzie miał obfitszą potrawę.
Dwoje dużych kurcząt ugotować w krótkim rosole z włoszczyzny, z rosołu powinno pozostać nie mniej od dwóch szklanek. Kurczęta wyjąć z niego i ostudzić. Oddzielnie ugotować kilka młodych, dużych już kartofli, garść wyłuskanego, zielonego groszku, kilkanaście młodych marchewek, ze trzy jaja na twardo. Obrać ładny, drobnoziarnisty ogórek, pokrajać go w drobną kostkę. W takąż samą kostkę pokrajać marchewkę i kartofle. Jeśli mamy jeszcze szparagi, lub już kalafjory, zieloną lub szparagową fasolkę — należy je też ugotować w osolonej wodzie w dowolnych ilościach. Jarzynki mięszamy razem i zaprawiamy solą, dobrą oliwą i trochą octu lub soku cytrynowego. Niech tak czas jakiś postoją, aby się zmacerowały. Rosół zaprawiamy 10 listkami żelatyny (na 2 szklanki), dodajemy trzy białka i trzy łyżki oliwy, wciskamy sok z całej cytryny, lub dodajemy dwie łyżki najlepszego winnego octu.
Na półmisku układamy piramidkę z jarzynek, na niej kładziemy kurczęta, cząstki jaj na twardo, ewentualnie kalafjorów. Rosół zaprawiony stawiamy na lodzie i zaczynamy wolno, a równo ubijać trzepaczką. Gdy się uformuje gęsta, biała piana, pokrywamy nią równomiernie kurczęta. Wkoło ubieramy półmisek zieloną sałatką i kupkami pozostałych jarzynek. Na majonezowej pianie układamy listki pietruszki lub kaparki. Stawiamy majonez na godzin parę na chłód, poczem podajemy z sosem majonezowym, do którego użyjemy pozostałe żółtka.
Kto woli, może nie robić majonezu bitego z rosołu, tylko rosół ten zakolorować karmelem na blado-złocisty kolor, dodać doń żelatyny, jak wyżej, i zastudzić na twardą galaretę. Zrobić sos majonezowy według przepisu, dalej podanego, maczać w nim cząstki kurcząt i układać na piramidzie z jarzynek. Galaretę posiekać drobno i obsypać nią cały półmisek, układając większą jej warstwę na brzegu, na ułożonych wkoło kruchych, wewnętrznych listkach sałaty. Podawanie sosu oddzielnie nie jest już wtedy potrzebne — chociaż, kto sosy lubi, można podać jeszcze sosjerkę nieco rzadszego sosu majonezowego, lub nawet tatarskiego.
Są to w specjalny sposób utuczone koguty i kury, którym zapomocą specjalnej operacji usunięto część organów płciowych, przez co nabierają nadzwyczaj delikatnego smaku i tłuszczu. Pieczyste i wszelkie inne potrawy z kapłonów i pulard należą do dań najwykwintniejszych. Dobry rasowy kapłon lub pularda, należycie utoczone, dochodzą do rozmiarów indyczki i można jedną ich sztukę liczyć na 8 — 10 osób; mniejszej sztuki zawsze na 5 — 6 osób, nawet przy dobrych apetytach, starczy.
Po oczyszczeniu kapłona, opalić go starannie nad spirytusem, obetrzeć otrębami lub grubą mąką, osolić wewnątrz i zewnątrz, natrzeć wewnątrz (kto lubi) utłuczonym jałowcem, przykryć miską i pozostawić tak na godzin parę. Niektórzy kucharze zawijają kapłona w posmarowany masłem papier, aby się zanadto nie zrumienił, zanim się wewnątrz dopiecze. Nie jest to jednak konieczne, jeżeli go będziemy starannie polewali masłem i po należytem zrumienieniu dopiekali na wolnym ogniu, Najlepiej smakuje kapłon, pieczony na rożnie, co przy gazowych piecykach, zaopatrzonych w odpowiedni aparat zegarowy, nie jest trudne do wykonania.
Kapłona się zwykle nie nadziewa, gdyż jest sam przez się dużą, mięsistą sztuką, kto jednak chce, może go nadziać pod wolem. W tym celu należy ugotować dziesiątek kasztanów, obrać je z łupin, zmięszać z kawałkiem masła, łyżką mleka, odrobiną soli, paroma łyżkami tartej bułki, jednem jajkiem i pół filiżanką śmietanki. Farszem tym nadziać wole, zasuwając go najdalej pod skórę, zaszyć otwór przy szyi i piec, jak powiedziano wyżej. Inny farsz można zrobić z usiekanej wątróbki kapłona, tartej bułeczki, masła, jajka, koperku; osolić to, dodać mleka lub rosołu, aby farsz nie rozsypywał się i użyć, jak pierwszego. Gdy kapłon już jest na dopieczeniu, posypać go bułeczką, polać poraz ostatni tłuszczem i zrumienić bułeczkę.
Kapłona należy starannie rozebrać. Nogi i uda odjąć według stawów, piersi odrąbać od grzbietu. Grzbiet rozrąbać wpoprzek na trzy lub cztery części. Amatorowie specjalnie cenią kuperek i następny kawałek z nereczkami. Od piersi odcina się skrzydła wraz z kawałkiem białego mięsa. Piersi zdejmuje się z kości i kraje u mniejszych sztuk w podłużne kawałki (filety), u większych sztuk wpoprzek, każdą połowę na 3—4 plastry. Grzbiety się układa, na spód półmiska, na nich kość piersiową, na kości kawałki mięsa tak, aby ptak miał wygląd najbardziej zbliżony do całego. Uda i skrzydła przykłada się na dawne miejsce, półmisek ubiera sałatą, lub pietruszeczką.
Do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, dolewa się wody lub rosołu, zagotowując raz, cedzi ten sos i podaje go oddzielnie w sosjerce. Do kapłona odpowiednie są wszelkiego rodzaju sałaty letnie i zimowe, a także wszelkie kompoty i sałaty octowe. Natomiast nigdy do kapłona nie podaje się żadnej jarzyny, co zresztą się stosuje do każdego wykwintnego pieczystego.
Kruchego, dobrze utuczonego kapłona upiec, jak zwykle; rozebrać, jak wskazano wyżej, ułożyć na półmisku, przykryć przewróconą miską i trzymać w cieple. Tymczasem do tłuszczu, w którym się piekł kapłon, włożyć kawałek suchego buljonu, domowego lub polskiego „Ninabur“, wlać szklankę rosołu lub wody, wycisnąć sok z całej cytryny, wrzucić skórkę, startą z pół cytryny, dodać łyżkę sardelowego masła (dwa sardele, utłuczone z 6 deka masła i przetarte przez sito). Zagotować to wszystko razem, połową polać ułożonego, na półmisku kapłona, drugą połowę podać w sosjerce. Amatorowie, zamiast piec kapłona z masłem, każą go zawinąć w plastry lekko wędzonej słoniny i w niej piec. Mięso się staje bardziej soczyste, a sos, przyprawiony na słoninie, ma smak odrębny.
Oczyszczonego, jak zwykle, kapłona natrzeć solą, zmięszaną z utłuczonym jałowcem. Dziesięć deka młodej słoniny usiekać jaknajdrobniej, dodać szklankę tartej bułki, trzy żółtka, łyżkę deserową utłuczonego jałowca, soli do smaku, parę ziarn tłuczonego pieprzu. Farsz wyrobić dobrze, dodać rosołu, wygotowanego z nóg i głowy kapłona. Nadziać tem wole i wnętrze kapłona, zaszyć. Owinąć całego ptaka plastrami niesolonej słoniny. Piec, jak zwykle. Gdy dobrze upieczony, słoninę zdjąć, obsypać tartą bułeczką, zrumienić dobrze. Rozebrać na części, jak zwykle. Obłożyć wkoło grzankami z bułki. Każdą grzankę przykryć plasterkiem słoniny, upieczonej z kapłonem. Do tłuszczu, pozostałego na brytfannie, wlać szklankę rosołu lub wody, szklankę kwaśnej śmietany, zagotować raz, przecedzić; połowę wylać na grzanki, połowę podać w sosjerce. Do takiego kapłona podawać borówki, lub ostrą sałatę z wisien, czy ze śliwek.
Młodą, mięsistą, doskonale utuczoną pulardę, oprawić, opalić, nasolić na godzin parę. Wybrać rondel odpowiednich rozmiarów, aby ptak się dokładnie w nim mieścił. Pokryć go pokrajanemi w spore kawałki jarzynami: marchwią, pietruszką, porami, koprem (cebuli i selera nie trzeba). Dodać kilka ziarn pieprzu, kawalątko listka, jeden goździk. Zalać wodą, aby tylko objęło, dodać łyżkę masła. Gotować wolno pod pokrywą, aż zupełnie zmięknie. Wyjąć pulardę — jarzyny i smak użyć na zupę, rozprowadzając je odpowiednią ilością wody i zaprawiając śmietanką lub żółtkami. Pulardę samą podaje się bez żadnych dodatków, oprócz grubej, białej soli w solniczce. Ostatecznie, można podać do niej w sosjerce trochę przecedzonego smaku, w którym się dusiła. Amatorowie jednak i tego nie używają. Podaje się pulardę bardzo gorącą i rozbiera na części nożyczkami do drobiu, już na stole.
Czasem się używa na pieczyste samych piersi pulard lub kapłonów; w takim razie z ud, szyjek, grzbietów i dróbek można zrobić wykwintną potrawkę. Na półmisku metalowym lub ogniotrwałym upiec rant z francuskiego ciasta. Z reszty ciasta powycinać foremką nieduże ciastka, posmarować je (również i rant) jajkiem i upiec jednocześnie. Tymczasem ugotować w krótkim sosie dróbka, udka, szyjki i t. p. pulardy (wątróbkę ugotować oddzielnie, aby nie dała goryczy). Zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić rosołem z pulardy, ugotować. Pół szklanki słodkiej śmietanki zmięszać z dwoma żółtkami, wcisnąć sok z cytryny, dodać odrobinę skórki cytrynowej. Zmięszać z sosem, zagrzać mocno razem.
Kawałki pulardy, ładnie pokrajane, ułożyć na półmisku, zalać sosem. Na wierzchu ułożyć drobne ciastka francuskie i wszystko wsunąć na pięć minut przed podaniem do pieca, aby się mocno rozgrzało. Jeśli mamy młode prawdziwe grzybki, pieczarki lub malutkie maślaczki, możemy je poddusić w maśle i ułożyć pomiędzy mięsem. Rakowe szyjki, włożone do sosu, są też wybornym do niego dodatkiem. Pół szklanki białego wina (może być owocowe), wlane do gotowego sosu, nadzwyczaj mu dodaje smaku.
Trufle francuskie są u nas artykułem szalonego zbytku; ponieważ jednak w niektórych okolicach kraju mamy trufle — wprawdzie mniejsze i nie tak aromatyczne, jak francuskie, jednak dobre — podaję tu parę klasycznych sposobów truflowania drobiu.
Kilka trufli oczyścić szczoteczką z piasku i udusić do miękkości w czerwonem winie z łyżeczką masła. Z uduszonych już trufli zdjąć łupinki, utłuc je z kawałkiem słoniny, zmięszać tę masę z całemi truflami (parę najładniejszych pozostawić), napełnić tą masą oczyszczoną i osoloną pulardę lub kapłona. Owinąć w papier i położyć na 24 godziny na lodzie, aby się cały ptak przejął aromatem trufli. Największe trufle pokrajać w plasterki i powsadzać pomiędzy mięso a skórę na piersiach ptaka.
Niektóre książki kucharskie radzą szpikować truflami piersi pulardy. Jeżeli jednak drób ma być pieczony, nie jest to wskazane, gdyż przez otwory wypływa sok i pularda jest mniej soczysta.
Po 24 godzinach pulardę piecze się, jak zwykle, bądź polewając ją masłem, bądź też zawijając w plastry młodej słoniny. Po upieczeniu do tłuszczu dodaje się rosołu lub buljonu i wody, ugotuje to razem, cedzi i połową polewa rozebraną na półmisku pulardę; drugą połowę podaje się w sosjerce, dodając do niej ostatnią truflę, pokrajaną na cieniuchny makaron. Można też wlać do sosu kieliszek (od likieru) dobrego konjaku.
Pulardę nadziać i ubrać truflami, jak wyżej. Duży pęcherz wieprzowy, dokładnie wyczyszczony, wymoczyć w zimnej wodzie przez noc całą. Włożyć weń pulardę, zawiązać szczelnie, włożyć w nieduży rondel i zalać osoloną wodą, aby tylko objęło. Dodać marchew, pietruszkę, por i sporo koperku. Gotować dwie godziny, licząc od chwili zagotowania. Pulardę wyjąć i trzymać wraz z pęcherzem w cieple. Smak przecedzić. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i łyżki masła, zakolorować karmelem, wcisnąć sok z pół cytryny, rozprowadzić rosołem, zagotować. Dodać pokrajaną w drobne paski truflę, kieliszek dobrej madery, ogrzać razem, zakończyć łyżeczką najlepszego, śmietankowego masła, nie gotować więcej.
Pulardę wyjąć z pęcherza, rozebrać na części, ułożyć na półmisku, ubrać kruchemi listkami sałaty, ułożyć na nich trufle, wyjęte z pulardy. Podawać bardzo gorące — sos oddzielnie w sosjerce. W taki sposób przyrządzona pularda zachowuje całą swą białość i jest nadzwyczaj krucha i soczysta.
Można na to użyć nieco starszego ptaka. Pulardę lub kapłona oczyścić, opalić, obetrzeć otrębami. Odciąć nogi, skrzydła i głowę. Przeciąć ostrym nożem skórę na grzbiecie i zdjąć ją ostrożnie, nigdzie nie zadzierając. Na piersiach pozostawić część mięsa, przylegającą do skóry. Odjąć starannie wszelkie mięso od kości. Podroby (za wyjątkiem wątroby) i kości nastawić z włoszczyzną na rosół. Z pół kilo wieprzowiny białej i drobniejszych kawałeczków mięsa pulardy zrobić delikatny farsz, dodając dwie bułeczki, wymoczone w mleku (10 deka), dwa jaja całe, soli, pieprzu, kawałek masła (jeżeli wieprzowina nietłusta), kilka uduszonych w maśle i utłuczonych na masę białych, młodych pieczarek.
Przygotować pokrajane w paski: 20 deka chudej, surowej szynki; 20 deka młodej, wędzonej słoniny lub tłustego boczku; 20 deka saletrowanego ozora; 20 deka cielęcej wątróbki, wymoczonej w mleku; mięso z pulardy, pokrajane w ładne, równe, podłużne kawałki. Osolić to wszystko lekko, popieprzyć białym pieprzem, zacisnąć cytryną i skropić dobrym konjakiem. Skórkę pulardy wraz z przylegającem do niej mięsem rozłożyć na stole, lekko osolić. Układać na niej warstwami farsz i inne przygotowane dodatki. Zwinąć zręcznie wszystko, nadając kształt równego balerona, skórę zaszyć starannie. Obłożyć cieniuchnemi płatkami młodej słoniny, zawinąć mocno w cienkie, wpierw dobrze wyparzone płótno. Zaszyć mocno i jeszcze osznurować cienkim szpagatem. Włożyć do wanienki od ryby, zalać rosołem, wygotowanym z dróbek i kości, i gotować bardzo wolno dwie godziny, od chwili zagotowania. Dać nawpół ostygnać w tym smaku. Gdy będzie letni, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i lekkim ciężarkiem.
Na pieczyste można używać kur i kogutów młodych, które jesienią i zimą mogą — o ile są dobrze utuczone — być bardzo smaczne i zastąpić drogie pulardy i kapłony. O rozpoznawaniu młodego drobiu pisałam już w słowie wstępnem.
Młode, tłuste kury i koguty można przyrządzać na wszystkie sposoby, podane przy kurczętach i pulardach, licząc jedną kurę zamiast dwojga dużych i trojga średnich kurcząt, albo licząc dużą kurę za dwie trzecie, mniejszą — za pół pulardy. Zresztą, obecnie, kiedy hodowla kur rasowych rozwija się u nas coraz bardziej, mamy drób coraz piękniejszy i większy — kupując kury, należy je obliczać na wagę. Dwukilowa (po oskubaniu i wypaproszeniu) kura starczy na dziesięć, półtorakilowa — na siedem osób.
Młodą, tłustą kurę, oprawić, opalić, obetrzeć na sucho otrębami, lub też sparzać wrzątkiem i wytrzeć ściereczką do sucha. Nadzienie do niej zrobić, jak powiedziano przy kurczętach pieczonych, biorąc na jedną kurę proporcję, podaną do dwojga kurcząt. Posmarować kurę masłem lub fryturą i piec lub dusić, jak powiedziano przy pulardach. Gdy kura miękka, co się poznaje, wtykając srebrny widelec w najgrubszą część uda (widelec stalowy łatwo wchodzi i w twarde mięso), rozebrać ją na części, ułożyć w całość na półmisku. Do brytfanny lub rondla wlać zimnej wody czy rosołu, zagotować mocno, sos przecedzić i podać go w sosjerce. Do tego sałata ze śmietaną lub z cytryną i oliwą, mizerja, świeżo solone ogórki, a także każdy kompot owocowy — w zimie borówki, sałaty octowe, lub salaty jarzynowe, a nawet czerwona kapusta.
Jeśli robimy potrawkę z kury, zawsze przy tem możemy ugotować wyborny rosół, bez szkody dla smaku kury i sosu do niej. Gdybyśmy jednak uważali, że rosół może być niedość mocny, można odrazu dodać 20—40 deka kruchej kostki wołowej (kości cielęce mącą rosół). Nalewamy kurę taką ilością zimnej wody, aby po ugotowaniu starczyła na rosół i pozostało ze trzy szklanki (trzy ćwierci litra, na sos, który stanowi o smaku potrawki. Jeśli kura jest młoda i nie chcemy jej zanadto rozgotować, gotujemy naprzód kostki wołowe z włoszczyzną i do wrzącego smaku wkładamy dobrze związaną kurę. Nigdy nie należy gotować kury, pokrajanej na kawałki, jak to robi wiele kucharek: cały smak i soczystość mięsa ginie. Rosół wprawdzie jest mocniejszy, lecz potrawka zupełnie pozbawiona smaku. Chyba, że zrezygnujemy z rosołu i będziemy dusili kurę w krótkim sosie, jak robią francuzi ze swoimi „ragoûts“; dzieje się to jednak kosztem rosołu, a więc w dzisiejszych czasach, gdy każdy oszczędzać musi, nie powinno być stosowane, jako nieekonomiczne.
Do rosołu kładziemy dużą marchew i takąż pietruszkę, kawałek pora, sporo koperku i kilka ziarn białego pieprzu. Cebuli, selera i listka do rosołu z kury się nie używa wcale. Po zagotowaniu na mocnym ogniu, rondel odstawić na brzeg blachy i gotować wolno, aby tylko powierzchownie wody nabrało. Chcąc, aby rosół miał ładny kolor, marchew lekko przyrumienić na blasze (nie spalić). Gdy kura miękka, natychmiast ją wyjąć — nic nie jest mniej smaczne, niż mięso drobiu rozgotowane i włókniste.
Oddzielić potrzebną na sos ilość rosołu, resztę zasypać kaszką, ryżem, ugotować na nim kluseczki krajane, kładzione, francuskie i t. p. Zasmażyć na biało łyżkę mąki i łyżkę masła, rozprowadzić ostudzonym rosołem, ugotować, wsypać garstkę zielonego, drobno usiekanego koperku lub pietruszeczki, dodać pół szklanki dobrej śmietany i ugotować raz tylko. Na wydaniu włożyć łyżeczkę śmietankowego masła i wymieszać tylko. Mieć oddzielnie ugotowany na sypko ryż lub drobną kaszkę krakowską. Kurę, ładnie rozebraną, ułożyć na półmisku, obłożyć wkoło kaszą, polać wszystko obficie sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Zamiast koperku można włożyć w ten sos uduszony zielony agrest, plasterki cytryny, kostki winkowatych jabłek, podduszone pieczarki, szyjki rakowe i t. p.
Starszą kurę, niezdatną na pieczyste, można przyrządzić w sposób następujący. Przekrajać ostrym nożem skórę na grzbiecie i ściągnąć ją całą, starając się nie uszkodzić. Udka i skrzydełka pozostawić przy niej w całości, przecinając ścięgna w stawach. Mięso jaknajdokładniej obrać z kości, przepuścić dwa razy przez maszynkę, dobierając poraz drugi trzy bułeczki, wymoczone w mleku (około 150 grm.). Utrzeć tę masę doskonale na misce, dodając dwa lub trzy żółtka, garść koperku i łyżkę masła. Osolić do smaku; kto lubi, może dodać gałki muszkatołowej, Domięszać do tego białko, ubite na pianę, nałożyć luźno w skórę, zaszyć szczelnie otwory.
Nadać kształt całej kury, podrzynając skrzydła i nóżki. Posmarować grubo masłem lub fryturą i piec, jak zwykle. Narazie polewać spływający tłuszczem, potem kilkoma łyżkami rosołu lub wody. Po zrumienieniu, piec wolno, aby skórka nie popękała. Po godzinie, lub nieco więcej, kurę wyjąć, pokrajać na ładne plastry, ułożyć na półmisku. Sos zagotować z wodą lub rosołem i polać nim kurę, resztę podać w sosjerce. Tak przyrządzona kura jest wyborna na gorąco i na zimno. Do niej się podaje różne sałaty. Najlepiej z nią smakuje mizerja z ogórków ze śmietaną, lub głowiasta sałata ze śmietaną i jajami.
Ugotować całą niedużą kurę lub pół większej kury wraz z dróbkami. Wyjąć z rosołu i starannie obrać mięso z kości, pozostawiając je jednak w większych kawałkach. Połowę rosołu oddzielić na sos, na drugiej połowie ugotować na sypko sporą szklankę ryżu. Ugotować cztery jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać z łupin i posiekać grubo, lub pokrajać w plasterki. Udusić w dużej łyżce masła kilka pieczarek lub młodych grzybków prawdziwych (w zimie mogą być suszone i namoczone w zimnej wodzie, lecz nie gotowanej).
Płaski rondel lub tortownicę wyłożyć naleśnikami, upieczonemi ze szklanki mąki i dwóch jaj. Rondel wpierw wysmarować masłem i wysypać bułeczką. Kłaść rzędami ryż i kurę, przesypując jajami i grzybkami. Gdy wszystko wyjdzie, pokryć naleśnikami. Położyć na wierzch parę kawałeczków masła i wstawić na godzinę w średnio gorący piec. Wyrzucić babę na półmisek i podać z sosem śmietanowym, pomidorowym, pieczarkowym lub grzybowym. Można w taki sposób zużytkować pozostałą kurę gotowaną lub pieczoną.
Pozostałe po większem przyjęciu dróbka z paru lub więcej kur, pulard czy nawet kurcząt — ugotować z paroma szklankami wody i włoszczyzny. Gdy odstają od kości, wyjąć, obrać starannie i pokrajać w grubą kostkę. Wątróbek nie należy gotować, lecz poddusić je z masłem i pokrajać w cienkie paski. Dodać do tego pokrajane w kostkę wszelkie pozostałe resztki kur lub innego drobiu. Na pięć lub sześć osób wziąć szklankę najlepszego ryżu. Sześć deka masła zasmażyć w rondelku z drobniuchno usiekaną cebulą, wsypać na to opłókany i prędko odcedzony ryż i smażyć wolno, często mięszając drewnianą łyżką.
Gdy ryż się ładnie na blado-żółto zakoloruje, zacząć dolewać po łyżce rosołu z drobiu i dusić bardzo wolno pod pokrywą, aby się stał sypki. Kto nie ma czasu dozorować potrawy, niech wyleje cały rosół na ryż i wstawi rondel, nakryty talerzem lub pokrywą, w niezbyt gorący piec; a ryż sam dojdzie. Tak przyrządzony ryż wymięszać z pokrajanemi dróbkami i mięsem kurzem, włożyć w to parę łyżek konserwy pomidorowej lub przetartych należycie pomidorów, pięć deka utartego ostrego sera (najlepiej parmezanu), rozgrzać razem i podawać w tem samem naczyniu, owiniętem serwetą. Jeśli chcemy risotto podać na półmisku lub na salaterce — sera nie wkładać do środka, lecz posypać nim już ułożoną potrawę. Można jeszcze oddzielnie podać sosjerkę czystego sosu pomidorowego, zaostrzonego białym pieprzem lub odrobiną papryki.
Używa się na nie tylko piersi z młodych kur. W dużych miastach takie piersi sprzedają oddzielnie. Grzbiety i nóżki można użyć na rosół, potrawkę i t. p. Skórkę zdjąć, ostrym nożem wykrajać z każdej strony dokładnie całe mięso wraz z pierwszym stawem skrzydełka. Ważnem jest, aby mięso było wykrajane w jednym kawałku. Teraz rozbić mięso na jaknajcieńszy płatek, nie rozdzielając go jednak i nie odrywając od kostki. W środek każdego płata włożyć kawałek śmietankowego masła i wcisnąć nieco cytryny. Cały płat zwinąć tak, aby uformować zgrabny, duży kotlet: spłaszczyć go paroma uderzeniami tasaka. Utarzać w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce.
Smażyć natychmiast w bardzo obfitej fryturze, lub na maśle; w ostatnim razie dodać łyżkę oliwy, ażeby się kotlet nie przypalił, lecz tylko ładnie zrumienił. Solić drobną solą dopiero w czasie smażenia, przy przewracaniu na drugą stronę. Podaje się z jakąkolwiek wykwintną jarzynką: zielonym groszkiem, bardzo młodą zieloną fasolką, brukselką lub z garniturem z kilku jarzyn. Oprócz jarzyn przy każdym kotlecie podać ćwiartkę cytryny.
Chociaż klasyczne kotlety pożarskie robią się z piersi jarząbka — można je też robić z kury. Nazwę tych kotletów niesłusznie przypisują jakiemuś księciu Pożarskiemu. Wynalazła je biedna wdowa po pocztyljonie, nazwiskiem Pożarska, która, trzymając bufet na trakcie pocztowym między Petersburgiem a Moskwą, nie zawsze mogła dostać świeżego mięsa na kotlety, a miała tam poddostatkiem tanich jarząbków.
Otóż na te kotlety należy piersi z kury pokrajać na sześć ładnych, równych płatów i zbić je dobrze. Resztę mięsa z kury oskrobać doskonale, przepuścić dwa lub nawet trzy razy przez maszynkę, zmięszać z wymoczoną w mleku bułeczką, kawałkiem masła, ziarnkiem białego pieprzu, jaknajdokładniej utłuczonego, paroma żółtkami i ubitą pianą z białek. Farsz ten lekko osolić i formować z niego kotlety w taki sposób, aby w środek każdego włożyć zbity płatek mięsa z piersi. Kotlety te panjerować, jak wyżej, i smażyć tak samo, jak kotlety „de volaille“. Podawać z jarzynkami, przyczem pożądany jest garnitur jaknajbardziej urozmaicony. Do jarzyn można dodać włoski makaron, pieczarki, lub grzybki smażone czy duszone.
Bardzo smaczną odmianą tych kotletów są kotlety, nadziewane pieczarkami. Pieczarki, drobno usiekane, dusi się w łyżce masła, zaprawia gęstą mąką i śmietaną, soli, pieprzy i studzi. Masą tą smaruje się z jednej strony płatki z piersi kury, następnie się je zawija w farsze, jak wyżej, i smaży, jak zwykle. Do takich kotletów oprócz ćwiartek cytryny, podaje się sos pieczarkowy, a zamiast jarzynek — tylko makaron włoski, ugotowany i polany rumianem masłem, lub posypany ostrym serem.
Najwspanialsze z naszych ptaków domowych i, chociaż pochodzą z krajów podzwrotnikowych, tak doskonale u nas zaaklimatyzowane, że nawet w najbardziej północnych częściach Rzeczypospolitej masowo są hodowane.
Na pieczyste należy używać indyków najwyżej rocznych: starsze nadają się raczej do duszenia, galantyn, potrawek i t. p. Indyczka ma mięso jeszcze delikatniejsze od indyka i w stosunku do swoich rozmiarów jest bardziej wydajna. Indyczki należy brać do jedzenia w czasie, kiedy się nie niosą, czyli od września do marca: indyki, o ile są dobrze utuczone, można jeść rok cały.
Kupując indyka, należy uważać, aby nie miał zbyt dużego i tłustego wola: to rozkarmione wole jest prawie zawsze znakiem, że mięsa w piersi ma indyk niedużo.
Indyka lub indyczkę rozbiera się w sposób następujący. Naprzód się oddziela nogi i uda w taki sposób, jak same się dają odjąć od grzbietu. Udo i nogę przerąbuje się jeszcze na ukos na trzy do pięciu kawałków, w zależności od rozmiaru ptaka. Skrzydła się odejmuje wraz z cienkim plastrem białego mięsa od piersi. Teraz należy odrąbać cały grzbiet od piersi. Grzbiet się rąbie na poprzeczne kawałki, szerokie na dwa palce, ilość ich jest też zależna od wielkości ptaka. Kuperek i kawałki z nerkami są wysoko cenione przez smakoszów. Piersi się naprzód ostrym nożem zdejmuje z kości, kraje wpoprzek, lecz nieco ukośnie, na plastry możliwie cienkie, układa je na kości w całość. Na półmisku układamy naprzód grzbiet cały, na nim piersi na kości, uda i skrzydła przykładamy na miejscu.
Indyka rzadko się czem garniruje, chyba kasztanami, któremi był nadziany, lub ptysiami smażonemi. Ładnie jest jednak półmisek ubrać wkoło sałatą letnią lub zimową, czy chociaż jarmużem, Sos się zwykle podaje oddzielnie, gdyż przy tak dużej sztuce, osoby, biorące pierwsze z półmiska, z trudnością mogłyby się doń dostać. Nadziewa się indyka wewnątrz i pod wolem. Po upieczeniu farsz ze środka kraje się oddzielnie i kładzie około indyka, aby każdy mógł sobie go łatwo nabrać. Farsz z wola kraje się razem z piersią i układa napowrót w całość. Podroby z indyka są nadzwyczaj smaczne. Gotuje się z nich wyborny rosół, przyczem podaje się je w rosole, lub też, z dużych sztuk — w potrawce z jakimkolwiek białym sosem i ryżem na sypko.
Do nadziewania indyka najczęściej są używane następujące farsze:
Kilo kasztanów obrać z grubej, wierzchniej skórki, ugotować, otrzeć z drugiej skórki i poddusić z łyżką masła i łyżką cukru. Wątróbkę indyczą przepuścić przez maszynkę. Dziesięć deka masła, lub tłuszczu z dawniej już upieczonego drobiu utrzeć z garstką świeżego lub suszonego koperku, szklanką tartej bułeczki, dwoma żółtkami; osolić, zmięszać z kasztanami. Dolać tyle rosołu lub wody z kostką buljonową, aby farsz się nie rozpadł. Białka ubić na pianę, zmięszać ostrożnie z farszem i nadziać indyka. Jeżeli sztuka bardzo duża, należy tę proporcję podwoić, a nawet potroić.
a). Przyrządzić taki sam farsz z wątróbki, bułeczki i t. d. bez kasztanów. Oprócz wątróbki indyczej wziąć 20 — 30 deka wątróbki cielęcej.
b). Do takiego farszu wsypać filiżankę czarnych, drobnych rodzynek (korynckie), włożyć cukru do smaku i skórkę otartą z cytryny.
c). Nawpół ugotować dwie szklanki najlepszego ryżu, zmięszać z dużą łyżką masła, osolić, dodać cukru do smaku, filiżankę sułtanek, pół filiżanki korynckich, kilka drobno utłuczonych migdałów, parę filiżanek tłustego rosołu, trzy żółtka, pianę z białek. Wymięszać doskonale i nadziać indyka. Ryż dojdzie przy pieczeniu. Kładąc ryż zupełnie ugotowany, możemy mieć zamiast nadzienia — papkę.
d). Trufle, ugotowane w maderze lub czerwonem winie, otrzeć z łupin. Łupinki usiekać z wątróbką indyczą i młodą słoniną (ile trufli na ryż — tyle słoniny). Nadziać tem wole indyka, plasterek trufli zasunąć pod skórę na piersi.
Dawne szpikowanie truflami jest zaniechane, gdyż sok z ptaka wypływa przez otwory i mięso się staje mniej soczyste. Pozostały farsz włożyć w środek. Całego ptaka zawiązać w pergamin lub papier wysmarowany tłuszczem i położyć na 24 godziny na lodzie.
Nadzienie z trufli jest w naszych stosunkach dużym zbytkiem, muszę je jednak podać dla kompletu. Indyk, leżąc tak na chłodzie, cały się przejmuje zapachem trufli.
Nadzianego, w którykolwiek z wyżej podanych sposobów indyka wiążemy mocno, — ptak powinien być osolony zewnątrz i wewnątrz na godzinę przed nadziewaniem. Posmarować go grubo masłem lub fryturą (ewentualnie tłuszczem z pieczonego uprzednio indyka lub pulardy). Na brytfannę podlać parę łyżek wody, aby od dołu nie przypaliło, zanim się tłuszcz roztopi. Piec, polewając często tłuszczem, narazie w bardzo gorącym, potem w nieco lżejszym piecu. Próbować srebrnym widelcem: gdy mięso w najgrubszej części uda miękkie — pieczyste gotowe. Czasu pieczenia zgóry określić trudno, zależy on zupełnie od rozmiarów ptaka. Trzeba mu od półtorej godziny do trzech, a nawet czterech godzin. Na tłuszcz, pozostały na brytfannie, nalewamy szklankę lub dwie rosołu lub wody, nagotowujemy dobrze, mięszając łyżką od dna, cedzimy sos przez sitko i podajemy oddzielnie do indyka.
Starszy, niż roczny, indyk mniej się nadaje na pieczyste. Można go jednak udusić w sposób następujący. Indyka oprawionego, jak zwykle (kto umie, powinien powyrzynać twarde żyły z dolnej części udek indyczych), osolić wewnątrz i zewnątrz, związać, jak do pieczenia. Żelazny, duży garnek wyłożyć płatkami słoniny, włożyć weń indyka i zrumienić, przewracając na wszystkie strony. Włożyć pietruszkę, kawałek selera, parę cebul, jeżeli są — kilka pieczarek świeżych, pieprzu i ziela w ziarnkach, listek, goździk. Podlewać rosołem lub wodą i dusić tak wolno trzy lub więcej godziny, aż indyk zmięknie, a sos się ładnie wysadzi. Indyka rozebrać, jak zwykle, a do sosu wlać kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna; przetrzeć sos przez sito i podać w sosjerce. Do takiego indyka podaje się wszelkie zielone i jarzynowe sałaty, kompoty zwykłe i octowe, borówki smażone, czerwoną kapustę i mizerję ze śmietaną.
Młodą indyczkę lub półrocznego indyka oprawić, osolić, naszpikować młodą wędzoną słoninką, owinąć plasterkami słoniny i upiec, jak zwykle. Gdy miękka, słoninę zdjąć i polewać indyczkę beszamelem, zrobionym z łyżki masła, łyżki mąki, dwóch szklanek śmietanki i dwóch jaj. Gdy się beszamel ładnie zrumieni, indyczkę pokrajać ostrożnie, aby beszamel nie pospadał. Można też indyczkę wpierw pokrajać, ułożyć na półmisku, polać beszamelem i dopiero wtedy zrumienić. Na półmisku obłożyć zrumienionemi na maśle grzankami, na grzankach ułożyć płatki słoninki, w których się piekła indyczka. Do pozostałego tłuszczu dolać rosołu lub wody, zagotować, przecedzić przez sito, podać w sosjerce. Do takiej indyczki wybornie smakuje marmelada z pieczonych jabłek, lub kompot ze świeżych borówek.
Wziąć tylko piersi z indyka, resztę użyć na rosół lub na potrawkę. Piersi pokrajać drobno, przepuścić przez maszynkę i tłuc w moździeżu, dodając dwa białka i łyżkę masła śmietankowego, nakoniec wlać dwie łyżki najgęstszej, kremowej śmietanki. Osolić, dodać gałki muszkatołowej. Porobić z tego małe kotleciki. Brytfannę wysmarować masłem, ułożyć kotleciki, zacisnąć każdy cytryną, podlać białem winem, przykryć wysmarowanym masłem papierem. Usmażyć tyle grzanek z bułki, ile mamy filecików. Przed samym obiadem wsunąć trochę w piec i upiec fileciki, parę razy polewając je masłem z winem. Nie należy ich wysuszać. Położyć je na grzankach, ułożyć na półmisku, utrzeć sałatę. Oddzielnie zrobić rumiany sos kaparowy, pieczarkowy lub maderowy z truflami. Polać po łyżce sosu na każdy filecik i podawać natychmiast, aby grzanki nie rozmiękły.
Zrumienić indyka, podlać rosołem z dróbek lub wodą i dusić, dodając korzeni, szklankę wina, sok i otartą skórkę z cytryny. Ostudzić, zrobić farsz z cielęcej łopatki i wieprzowego boczku, bułeczki, masła, jaj i kilku pieczarek — wszystko to zemleć, zaprawić do smaku korzeniami i solą. Formę pasztetową wyłożyć kruchem ciastem, zagniecionem z pół kilo mąki, ćwierć kilo szmalcu i łyżeczki soli; dolać tyle wody, aby się ciasto dało wałkować. Indyka rozebrać na nieduże kawałki, grubsze kości odrzucić. Rzędami układać mięso i farsz, polewając paru łyżkami rosołu, aby nie było suche. Zasklepić ciastem, zrobić w niem dwa otwory, aby para wychodziła. Piec dobrą godzinę, lub nawet więcej. Formę otworzyć, pasztet przełożyć na półmisek. Na rosole z dróbek zrobić sos kaparowy, pieczarkowy lub maderowy z truflami. Kilka łyżek tego sosu dać przez otwory do pasztetu, resztę podać w sosjerce.
Robi się tak samo, jak z pulardy lub kapłona. Ponieważ jest znacznie większa, potrzeba do niej przygotować odpowiednio więcej dodatków i dłużej gotować. Na galantynę można użyć nieco starszej sztuki.
Robi się tak samo, jak z pulardy; ponieważ mięsa w indyku, a nawet w indyczce jest więcej, należy przygotować większą formę lub większy półmisek z rantem. Należy też przygotować odpowiednio więcej dodatków i pieczarek, szyjek rakowych, amoretek lub móżdżku ugotowanego i pokrajanego w kostkę i t. p.
Ugotować indyka lub indyczkę, zalewając tylko taką ilością wody, aby objęło. Włożyć włoszczyznę, jak do rosołu. Gdy miękki, wyjąć i ostudzić. Do rosołu dodać żelatyny, soku cytrynowego i oliwy i ubić majonez biały, jak powiedziano przy majonezie z kurcząt. Wszelkie mięso zdjąć z kości. Piersi pokrajać na cieniuchne płatki, każdy płatek maczać w majonezie i układać na półmiskach, aby ostygły. Na każdym takim medaljonie, zanim ostygnie, położyć po plasterku trufli, co ślicznie wygląda. Ułożyć na półmisku w kopułę jarzynki, zaprawione oliwą i octem, na nich kość piersiową indyka. Na kości układać wszystkie kawałki indyka, oprócz filetów. Przelewać ubitym majonezem. Gdy się ułoży wszystkie tak, aby wyglądało, jak cały indyk, polać jeszcze majonezem, utrzeć kaparkami i dobrze usiekanemi truflami. Wkoło ułożyć filety z piersi z truflami. Do tego podać sos majonezowy.
Najtrudniejsze do wychowu w naszym klimacie, wyborne w smaku, ptaki te nie są, niestety, tak rozpowszechnione, jak na to zasługują. Mięso ich przypomina w smaku bażanta i kuropatwę. Używa się ich jedynie tylko na pieczyste. Jaja perliczek odznaczają się nadzwyczaj wykwintnym smakiem i są poszukiwane przez smakoszy, bądź do jedzenia na miękko, bądź też do podawania na zimno, w galarecie z ostremi sosami.
Oczyszczoną, jak zwykle, perliczkę opalić z włosów, obetrzeć otrębami, wypaproszyć. Osolić wewnątrz i zewnątrz, skropić octem lub cytryną, dać poleżeć tak godzin parę. Tymczasem przyrządzić farsz następujący. Dwadzieścia deka wątróbki cielęcej, dziesięć deka młodej słoniny przepuścić przez maszynkę wraz z wątróbką perliczki, zmięszać z przesmażoną w maśle, utartą na tarce cebulą, dodać duże jajko, pół szklanki tartej bułeczki, osolić, popieprzyć, nadziać tem perliczkę i zaszyć. Perliczkę owinąć cienkiemi płatkami słoniny i piec pod blachą (jeżeli młoda), lub dusić w rondlu (jeżeli starsza), polewając rosołem lub wodą. Gdy miękka, wyjąć. Sos zaprawić łyżką mąki i pół szklanką śmietany, zagotować. Perliczkę rozebrać na 4—8 części, zależnie od wielkości. Ułożyć na półmisku, obłożyć wkoło buraczkami duszonemi, lub grzankami smażonemi z bułki. W pierwszym i drugim wypadku słoninkę, w której się piekła perliczka, należy użyć do przybrania półmiska. Częścią sosu polać pieczyste, resztę podać w sosjerce. Do perliczki odpowiednie są wszelkie zielone sałaty i wszelkie kompoty. Najlepiej jednak smakują z borówkami lub ze śliwkami w occie.
Oczyścić perliczkę, przygotować ją, jak wyżej, jednak nie nadziewać, a tylko owinąć płatkami słoninki i upiec lub udusić. Wraz z nią upiec lub udusić trzydzieści deka wątróbki cielęcej i wątróbkę perliczki. Perliczkę wyjąć i ostudzić, zdjąć z niej skórkę. Do pozostałego tłuszczu wsypać kopiastą łyżkę mąki, wlać w szklankę śmietany i wygotować na bardzo gęsty sos. Wątróbki, słoninkę, w której się piekła perliczka, sos ten i drobno pokrajaną skórkę z perliczki przepuścić przez maszynkę, zaprawić korzeniami, jak na pasztet, dodać soku cytrynowego, nieco skórki i utrzeć doskonale na jednolitą masę. Perliczkę pokrajać na ładne kawałki, każdy kawałek grubo posmarować przyrządzoną masą. Ułożyć na półmisku, ubrać sałatką lub jarmużem. Podać do tego sos majonezowy lub tatarski.
Udusić perliczkę ze słoniną, jak powiedziano wyżej. Dużą głowę kapusty włoskiej lub białej cukrówki uszatkować cienko, zblanżerować, we wrzątku, odcedzić. Piersi, skrzydła, górne części udek i plastry słoninki pozostawić; resztę górnych kawałków perliczki i tłuszcz, w którym się dusiła, włożyć do kapusty. Oprócz tego włożyć do kapusty czterdzieści deka przerastałego, wędzonego boczku, drobno pokrajaną marchew, dwie pokrajane w plastry cebule, pieprzu i ziela w ziarnach, listek. Nalać na to parę szklanek rosołu lub kawałek dobrego buljonu, rozpuszczonego w wodzie. Dusić wolno pod przykrywą, często mieszając od dna, aby nie przywarło. Dusić tak nie mniej, niż dwie godziny. Na kwadrans przed wydaniem włożyć dwadzieścia deka dobrej krakowskiej kiełbasy. Kapusta powinna się wydusić doskonale i nie potrzebować zaprawiania mąką. Wyjąć kości perliczki, mięso z nich obrać, usiekać drobno, włożyć napowrót do kapusty.
Na ogniotrwałym półmisku ułożyć kapustę, pokryć ją pokrajanym boczkiem, kiełbasą, kawałkami perliczki. Wszystko to przykryć plasterkami słoninki, w której się dusiła perliczka, i wstawić jeszcze na parę minut do gorącego pieca. Potrawa ta smakuje wybornie i daje możność zużytkowania starszej sztuki, która na pieczyste byłaby nieco za twarda. Gdyby perliczka była po upieczeniu jeszcze nie dość krucha, można słoninkę z niej zdjąć i przechować, a ptaka całego dusić w kapuście, aż zmięknie. Wtedy dopiero lepsze części pokrajać, a gorsze usiekać i włożyć do kapusty.
Przed wojną uważana za drób pospolity, za potrawę gospodarską — po wojnie, przy ogólnej drożyźnie i zmniejszeniu się stopy życiowej, gęś stała się pieczystem cenionem i pożądanem — u nas — gdyż zawsze za przysmak była uważana u naszych sąsiadów niemców, i u żydów. Zupełnie zasługuje na to spóźnione uznanie. Oprócz mięsa, mamy z gęsi wyborne dróbka, przez amatorów wysoko cenione, i wątróbki gęsie, uznane powszechnie za największe delikatesy.
Na pieczyste należy wybierać gęsi młode, mięsiste, a nie przetuczone. Tłuszcz gęsi przy pieczeniu wytapia się, a mięso usycha i staje się włókniste i łykowate. Młodą gęś oczyścić z puchu i supłów, opalić nad gazem lub spirytusem, wytrzeć otrębami, lub obmyć ściereczką, a drugą ściereczką obetrzeć do sucha. Podroby odciąć, gęś wypatroszyć, wytrzeć wewnątrz i zewnątrz solą z utartym majerankiem, dać poleżeć godzin parę. Potem gęś nadziać którymkolwiek z dalej wymienionych farszów, posmarować szmalcem, ułożyć na brytfannie. Podlać kilka łyżek rosołu lub wody i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy się gęś zarumieni, ogień zmniejszyć i piec wolno, często polewając tłuszczem z brytfanny. Gdy zmięknie, o czem się można przekonać, wkłuwając srebrny widelec w najgrubszą część uda, przełożyć gęś na stolnicę. Pokrajać, jak pulardę, z tą różnicą, że po oddzieleniu skrzydeł, udek i grzbietu, piersi rąbie się w poprzeczne kawałki wraz z kością lub też w długie filety naukos i układa napowrót na kości. Rozebranego na części ptaka ułożyć na półmisku w taki sposób, aby wyglądał, jak cały.
Gęś można nadziewać: winkowatemi jabłkami, całemi lub pokrajanemi na ćwiartki; kasztanami, wpierw ugotowanemi, oczyszczonemi z łupinek i wymięszanemi z paroma łyżkami gęsiego szmalcu i łyżką cukru; kapustą słodką, uduszoną z kwaśnemi jabłkami i gęsim szmalcem; makaronem lub łazankami ugotowanemi, zmięszanemi z drobno pokrajaną, tłustą szynką i paroma jajami; farszem mięsnym, przygotowanym, jak na kotlety wołowe, z dodaniem paru utartych jabłek paru łyżek gęsiego szmalcu i garstki majeranku. Ten ostatni farsz zaleca się przy dużych rodzinach: nasiąka on tak smakiem gęsi, że się prawie od jej mięsa nie różni i pieczyste staje się bardzo podzielne} Jabłka lub kapustę duszoną można włożyć na kwadrans do sosu, w którym się gęś piecze, i obłożyć tym garniturem gęś już pokrajaną na półmisku. Do gęsi podaje się kapustę czerwoną, borówki, marmeladę jabłeczną lub jakiś kwaskowy kompot.
Ugotować gęś z włoszczyzną. Rosół użyć na krupnik, rosolnik lub czerninę. Trzy szklanki rosołu pozostawić na galaretę; ostudzić, zebrać z niego tłuszcz, zaprawić dwunastoma (do piętnastu) listkami żelatyny, rozmoczonej wpierw w wodzie. Zakolorować galaretę kilkoma kroplami karmelu, sklarować białkiem i przecedzić przez serwetę. Gęś pokrajać na zgrabne kawałki, grubsze kości powyjmować, ułożyć ładnie na głębokim półmisku, przekładając zieloną natką pietruszki, cząstkami jaj na twardo, korniszonami, grzybkami. Zalać galaretą, wynieść na chłód, zastudzić. Podawać na tym samym półmisku. Oddzielnie na salaterce sałatę jarzynową, zaprawioną majonezowym sosem, a w sosjerce sos tatarski albo musztardowy, ostry.
Gęś lub pół gęsi niezbyt utuczonej ugotować z włoszczyzną. Trzy szklanki rosołu pozostawić na sos, resztę użyć na zupę. Na sos ugotować kilka młodych, białych, suszonych grzybków prawdziwych, pokrajać w cienkie paski. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić ostudzonym rosołem z gęsi, dolać smak z gotowanych grzybków, zagotować razem, osolić do smaku, zaprawić pół szklanką kwaśnej śmietany, jeszcze raz zagotować. Mieć oddzielnie ugotowaną kaszę perłową, dobrze rozklejoną z masłem. Ułożyć na środku półmiska kaszę, obłożyć wkoło kawałkami gęsi, zalać wszystko sosem, którego powinno być bardzo dużo.
Dróbka starannie oczyścić. Skórę z szyjki zdjąć. Wątróbkę gęsią usiekać, zmięszać z paroma łyżkami kaszki krakowskiej (maczku), łyżką szmalcu, solą, majerankiem; nadziać tem skórę z szyi, zaszyć na obu końcach i wstawić na ogień z dróbkami, włoszczyzną i korzeniami. Dróbka należy gotować bardzo długo, aż zaczną same opadać z kości, dopiero wtedy są smaczne. Część smaku użyć na zupę — najlepiej czerninę lub rozsolnik — część użyć na sos grzybowy, taki sam, jak przy potrawce z gęsi. Do potrawki z dróbek podaje się kaszę perłową lub jęczmienną, dobrze rozgotowaną i rozklejoną z masłem. Szyjkę nadzianą kraje się w ładne ukośne plastry i układa razem z dróbkami wkoło kaszy na półmisku.
Dróbka ugotować, jak wyżej. Oddzielnie ugotować w krótkim sosie z łyżką cukru dwadzieścia deka dobrych suszonych śliwek. Krew z gęsi, lekko osoloną i zmięszaną po połowie z octem, przechować na miseczce. Zamiast kaszy, ugotować łazanki, zrobione z czterdziestu deka mąki i dwóch jaj, polać je łyżką masła, przetrząść z niem dobrze, aby się nie pozlepiały. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić paroma szklankami rosołu z dróbek, wlać w to smak, w którym się dusiły śliwki, nakoniec przed samem podaniem, krew doskonale utartą. Sos ten powinien być słodko-kwaśny; jeśli brak cukru lub octu — doprawić. Na półmisku ułożyć pośrodku dróbka, wkoło łazanki, dokoła łazanek śliwki, i polać to wszystko sosem, którego powinno być bardzo obficie.
Bardzo dużą i białą wątróbkę gęsią wymoczyć przez noc w mleku. W głębokim ogniotrwałym garnku rozpuścić sporo gęsiego szmalcu, włożyć weń wątróbkę, soląc ją w chwili włożenia do tłuszczu, garnczek przykryć papierem i dusić wolniutko kwadrans w niezbyt gorącym piecu. Wątróbkę wyjąć i przechować przykrytą. Do szmalcu włożyć drobniuchno pokrajaną cebulę i tak samo pokrajane winkowate jabłko, parę ziarn białego pieprzu i listek; przesmażyć dobrze razem, aż jabłka i cebula stracą surowiznę. Wątróbkę pokrajać na plastry (powinna być blado-różowa we środku), ułożyć w formie od strassburskiego pasztetu i zalać szmalcem, aby pokrył. Zastudzić dobrze na lodzie. Można trzymać latem dni kilka, zimą — kilka tygodni. Podawać, jako przystawkę, lub zamiast pasztetu, czy majonezu po zupie.
Kaczki się nie rżnie, tylko je dusi, ukręcając im staw karkowy. Robi się to w celu, aby krew pozostała w mięsie, które przez to ciemnieje i staje się smaczniejsze. Stosuje się to głównie do olbrzymich kaczek ruańskich. Gdzie są w domu amatorowie czerniny, tam rżną kaczki w zwykły sposób, aby się nie pozbawiać tej smacznej zupy. Kaczka jest uważana za pieczyste wykwintne i chociaż mało się różni w smaku od gęsi, zawsze mogła figurować w wystawniejszych obiadach.
Niektóre francuskie sposoby przygotowania kaczek robią z nich dania nietylko wykwintne, ale i bardzo skomplikowane — nie wszystkie jednak dadzą się wykonać bez specjalnych, kosztownych przyrządów, jak naprzykład francuski „canneton à la presse“, wymagający specjalnej prasy, spirytusówki pod srebrnym lub platerowanym półmiskiem i przynajmniej dwu osób służby przy stole.
Kraje się kaczkę tak samo, jak gęś. Piersi jednak u mniejszych sztuk można rozrąbać wpoprzek wraz z kością na trzy lub cztery kawałki. U dużych kaczek, ruańskich, mięso na piersi odejmuje się z kości i kraje wzdłuż na paski, grube na palec, poczem układa w całość na kości. Taki sposób krajania nazywa się „en aiguillettes“.
Kaczkę do pieczenia można nadziać każdym z farszów, podanych przy gęsi; bardzo też smaczna jest kaczka nadziana, jak kurczę, bułeczką tartą z jajkiem, masłem i koperkiem. Wątróbkę kaczki należy usiekać drobno i dodać do farszu. W Polsce kaczkę jada się zwykle z jabłkami pieczonemi. Na kwadrans przed podaniem, należy do tłuszczu, w którym się piecze kaczkę, dolać filiżankę wody i ułożyć wkoło kaczki kilka lub kilkanaście winkowatych obmytych jabłek, z których usunięto ziarnka i otaczające je łuski pergaminowe. Jabłka te należy polać parę razy sosem od kaczki. Bardzo duże jabłka można poprzekrawać na połówki. Pozatem kaczkę piecze się zupełnie tak samo, jak gęś. Rozebraną na części układa się napowrót w całość na półmisku i obkłada wkoło uduszonemi w jej sosie jabłkami. Resztę sosu podaje się w sosjerce. Zamiast jabłek wybornym dodatkiem do kaczki jest kapusta czerwona, uduszona z winem, którą w ostatniej chwili mięsza się z częścią sosu od kaczki, lub też polewa nimi na półmisku.
Kaczkę upiec, jak zwykle. Wziąć dwie duże pomarańcze, obrać je ze skórki. Ostrym nożykiem zdjąć tylko żółte części skórki i pokrajać je jaknajcieniej w paski. Skórki te utłuc w moździerzu wraz z surową wątróbką kaczą, dodać do tłuszczu, w którym się piekła kaczka. Dodać łyżkę mąki, rosołu lub wody, zagotować wszystko razem, zaprawić odrobiną pieprzu białego i łyżką likieru „curaçao“ lub pomarańczowego. Sos przetrzeć przez durszlak i trzymać gorący. Kaczkę rozebrać, ułożyć na półmisku, ubrać wkoło pokrajanemi w cieniuchne plasterki pomarańczami. Polać kaczkę i pomarańcze połową sosu, drugą połowę podać w sosjerce.
Kaczkę ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Wraz z kaczką gotować wszystkie podroby od niej. Oddzielnie ugotować piętnaście deka kaszy perłowej, dodać łyżkę masła, wybić mocno łyżką, aby się rozkleiła, dopiero wtedy ją osolić. Smak z kaczki wziąć na zupę lub na czerninę, dwie szklanki pozostawić na sos. Ugotować kilka młodych grzybków suszonych, pokrajać w cienkie paski. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić ostudzonym smakiem z kaczki i z gotowanych grzybków, zagotować razem. Dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, osolić do smaku, włożyć grzybki, odrobinę pieprzu, zagotować raz jeszcze. Sosu powinno być bardzo dużo.
Kaczkę rozebrać i wraz z podróbkami ułożyć pośrodku półmiska, obłożyć wkoło kaszą, polać wszystko sosem, aby było zupełnie pokryte. Wątróbkę kaczą należy ugotować oddzielnie od reszty, gdyż daje rosołowi nieprzyjemną goryczkę. Do takiej potrawki można zamiast sosu grzybowego podać sosy: koperkowy, pieczarkowy, pomidorowy ze śmietaną.
Starszą, mięsistą kaczkę udusić w rondlu, rumieniąc ją narazie w szmalcu lub maśle, potem podlewając rosołem lub wodą. Włożyć po kawałku pietruszki, seler, cebulę, listek, parę ziarn pieprzu. Gdy miękka, wyjąć ją i trzymać w cieple. Do smaku, którego nie powinno być więcej, niż dwie szklanki, wsypać łyżkę mąki, zakolorować karmelem, wcisnąć sok z pół cytryny, lub wlać łyżkę winnego octu, nakoniec włożyć dużą łyżkę kaparów, zagotować razem, zakończyć łyżeczką śmietankowego masła i polać tym sosem ułożoną na półmisku i rozebraną na części kaczkę. Do takiej kaczki można podać ugotowany oddzielnie i zaprawiony rumianem masłem makaron włoski. W braku kaparów, można je zastąpić pokrajanemi w płatki korniszonami. Kto lubi sosy ostre, może dodać łyżeczkę sosu Cabul, lub Ninabur.
Pokrajać w paski dwie marchwie, pietruszkę, por, parę cebul, cały seler, główkę włoskiej kapusty — jarzyn tych powinno być najmniej kilo. Oczyszczoną kaczkę wraz z podrobami zrumienić na maśle lub szmalcu, przełożyć do rondla, włożyć parę skórek od wędzonej słoniny, pokryć jarzynami, dodać parę ziarn pieprzu i ziela, listek. Zalać wodą, aby ledwie objęło, osolić do smaku. Zakryć pokrywą i dusić wolno na ogniu, aż kaczka i jarzyny zmiękną, a sos się prawie zupełnie wysadzi. Na kwadrans przed podaniem włożyć parę świeżych pomidorów, pokrajanych na części, lub parę łyżek konserwy pomidorowej. Kaczkę rozebraną, jak zwykle, obłożyć wkoło duszonemi jarzynami i podawać na gorąco lub na zimno. Jeżeli ją podajemy na zimno — dodać sosjerkę sosu musztardowego.
Przyrządza się tak samo, jak gęś w galarecie. Bardzo starannie zebrać wszelki tłuszcz z galarety przed ostatecznem jej zaprawieniem i polaniem nią kaczki. Do galarety dolać kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna.
Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skórze. Wątróbkę kaczą udusić z 40 deka wątróbki cielęcej, 20 deka młodej słoniny lub tłustego boczku, dwiema dużemi cebulami, pieprzem i zielem w ziarnach, goździkiem i listkiem. Posypać łyżką mąki, wlać rosołu lub wody z kostką buljonu. Wszystko to ostudzić, przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z trzema bułeczkami (150 gr.), wymoczonemi w rosole lub wodzie (nie mleku).
Wyrobić masę doskonale, dodać pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna, mniejszy kieliszek konjaku, wbić trzy jaja. Resztę mięsa kaczki obrać z kości, przygotować parę jaj na twardo, pokrajanych w ćwiartki, kilka korniszonów, jeżeli są — parę trufli, w braku ich — kilka pieczarek, podduszonych w maśle. Zaszyć otwór od skrzydeł i nóg, skórę kaczki rozłożyć na stolnicy, na niej kawałki mięsa, okrajane z kości (mięso z piersi powinno było pozostać przy skórze). Rozłożyć na to równą warstwę farszu, na nim jaja, korniszony, trufle lub pieczarki. Zwinąć w równy rulon, zeszyć nićmi, owinąć płótnem, znów zeszyć, osznurować szpagatem.
Tymczasem z kości i dróbek ugotować smak z włoszczyzną i korzeniami. Galantynę włożyć na wrzący smak, zagotować raz mocno, poczem gotować wolniutko na brzegu blachy, przez dwie godziny. Dać nawpół przestygnąć w smaku, wyjąć, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Smak zastudzić, zebrać z niego wszelki tłuszcz. Dodać na każdą szklankę trzy do pięciu listków żelatyny (zimą mniej, latem więcej), sklarować białkiem, dolać kieliszek madery, łyżkę octu lub sok z pół cytryny. Zastudzić.
Galantynę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać częścią rozpuszczonej galarety i dać zastygnąć razem. Wkoło ubrać sałatą, jajami na twardo, jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą, siekaną lub krajaną w kawałki galaretą, ogórkami, pomidorami, grzybkami marynowanemi — wogóle wszelkiemi garniturami takiego rodzaju, jakie mamy w danej chwili pod ręką.
Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski.
Zbyt mało u nas używany ptak, łatwy w hodowli, a zatem tani. Jedynie w Poznańskiem i czasem w Małopolsce spotyka się gołębie w handlu — to tez są one tam w powszechnem użyciu. Była Kongresówka i Kresy Wschodnie zupełnie prawie gołębi nie jadają. W Warszawie, jeżeli się trafiają gołębie, to są cenione narówni z kurczętami, od których o połowę powinny być tańsze. Gołębie należy jeść bardzo młode; najsmaczniejsze są wprost z gniazda, takie, co jeszcze nie latały. Wyborny jest rosół z gołębi; gotuje się go tak samo, jak rosół z kurcząt — podaje się ciężko chorym, dzieciom i ludziom starszym z osłabionem trawieniem.
Na osobę liczy się jednego gołąbka. Na cztery do pięciu gołębi utrzeć na farsz sporą łyżkę masła (6-10 deka), trochę koperku lub pietruszeczki, szklankę bułeczki tartej, całe jajko, soli do smaku, odrobinę pieprzu, tyle rosołu lub wody, aby farsz się nie rozsypywał. Osolone wpierw gołąbki nadziać tym farszem, spiąć otwór drewnianą szpilką, lub zaszyć nićmi. Piec, jak kurczęta, z masłem, szmalcem lub fryturą. Po pół godzinie, najwyżej po czterdziestu minutach, są gotowe. Przerąbać na połówki i podać do nich w sosjerce sosik, który przy ich pieczeniu się uformował, zagotowany z rosołem lub wodą. Każda sałata zielona lub jarzyna i każdy kompot owocowy są odpowiednie do gołębi.
Oczyszczone i osolone gołąbki obwinąć każdy plasterkiem wędzonej słoninki i upiec lub udusić w rondelku. Gdy miękkie, wyjąć, do sosu pozostałego wcisnąć sok z pół cytryny, lub wlać łyżkę winnego octu, wsypać łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać pół szklanki śmietany, szczyptę białego pieprzu, zagotować. W sos ten włożyć gołębie i dusić w nim wolniutko kwadrans. Zrumienić w maśle dwa razy tyle grzanek, ile mamy gołębi. Gołębie rozrąbać na połówki, każdą połówkę ułożyć na grzance, przykryć płatkiem rumianej słoninki, w której się gołąbki dusiły. Polać trochą sosu, resztę sosu podać w sosjerce. Można do takich gołąbków podać buraczki, duszone ze słoninką i ze śmietaną, lub też sałatę, borówki, kompot i t. p., jak do prawdziwych kuropatw, od których, jeśli dobrze przyrządzone, prawie wcale się nie różnią.
Zrumienione na maśle lub fryturze gołąbki włożyć wraz z tłuszczem do rondelka, zasypać zielonym, łuskanym groszkiem, licząc filiżankę na każdego gołąbka. Podlać rosołem lub wodą, włożyć łyżkę masła i dusić wolno, aż gołąbki i groszek zmiękną. Ptaszki wyjąć, pokrajać na połówki i ułożyć na półmisku. Do groszku wsypać łyżkę mąki, wlać szklankę śmietanki lub mleka, zagotować. Dodać nakoniec kawałek śmietankowego masła, wymięszać i obłożyć tem gołąbki. Można też włożyć do gołębi wraz z groszkiem parę twardych główek głowiastej sałaty i udusić razem. Kraje się je na cząstki i układa wraz z groszkiem wkoło gołębi.
- ↑ Można, już na dopieczeniu, obsypać kurczęta tartą bułeczką, polać poraz ostatni tłuszczem i razem jeszcze lekko zrumienić.
