Drób, sposoby przyrządzania/Rosół z kurczęcia
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludziom starszym i małym dzieciom — słów kilka o jego przyrządzeniu muszę powiedzieć.
Zacznę od tego, czego robić nie należy, a co nietylko robi większość kucharek, lecz co nawet renomowane książki kucharskie robić zalecają. Nie należy używać do rosołu z kurcząt ani cebuli, ani selera, ani pora, ani listka, ani pieprzu, ani ziela, ani żadnych innych korzeni. Na smak nastawić wodę ze sporym korzonkiem pietruszki, dużą marchwią, lub jej ekwiwalentem — młodą karotką — i sporą gałązką zielonego kopru. Wody bierzemy szklankę na każde dziesięć deka kurczęcia, już dokładnie oczyszczonego, czyli na półkilowe kurczę — litr i ćwierć. Przy gotowaniu ta ćwierć się wygotuje i rosołu otrzymamy jeden litr.
Kurczę po oczyszczeniu nasolić i mocno związać, aby się w gotowaniu nie rozpadło. Gdy woda z jarzynami się zagotuje, wkładamy na wrzącą kurczę, dajemy się ugotować na mocnym ogniu, szumujemy starannie i odstawiamy na brzeg blachy, aby woda tylko lekko drżała. Małe kurczę gotuje się około 25 minut, starsze — do 45 minut. Dłuższe gotowanie jest bezcelowe: mięso kurczęcia staje się galaretowate, włókniste i ostatecznie smak traci. Solimy rosół po odszumowaniu.
Taki rosół podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, doskonale rozklejoną drobną kaszą perłową, kaszką krakowską, zacieraną jajkiem, lub ugotowaną i pokrajaną w kostkę, z wszelkiego rodzaju kładzionemi i krajanemi kluseczkami. Wszystkie te dodatki gotujemy oddzielnie; kluseczki lane lub francuskie gotuje się na odlanym rosole (część), wlewa do wazy i dopiero dolewa resztę rosołu. Do rosołu z kurczęcia zawsze wybornie smakuje zielony koperek, włożony do wazy. Jeżeli mamy podać rosół zasypany tapjoką lub sago, należy jedno lub drugie wsypać na wrzący rosół, lecz natychmiast odstawić na brzeg blachy, przykryć, żeby było gorące, lecz nie dawać się gotować; w taki sposób tapjoka lub sago rozbrzękną doskonale i dojdą; gotując się mocno, rozgotują się zupełnie, rosół stanie się mętny i będzie miał smak klejowaty.
Tak ugotowane kurczę podaje się zwykle w rosole, pokrajane na ćwiartki. Dla wygody osób chorych można mięso zdjąć z kości i pokrajać na kawałki, rozmiaru niedużego kęska. Dla osób ciężej chorych, lub dla dzieci można mięso przegnieść przez maszynkę i zmięszać z rosołem. Jeszcze pożywniejszym będzie ten rosół, jeśli go przed podaniem zaprawimy żółtkiem czystem, czy też rozbitem z łyżką słodkiej śmietanki. Dla chorych i dzieci bierze się zwykle tylko część kurczęcia, stosując odpowiednio ilość wody i jarzyn.
