Drób, sposoby przyrządzania/Kurczęta
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Najczęściej jadany rodzaj drobiu — szczególniej po wsiach i w małych miasteczkach — latem bardzo tani.
Kurczęta można przyrządzać tak rozmaitemi sposobami, że na ich wyliczenie nie starczyłoby całej książeczki.
Mimo to jednak, że kurczęta stanowią codzienną potrawę na prowincji, a jedną z częściej spotykanych w dużych miastach — rzadko gdzie smacznie przyrządzić potrafią. Kucharki duszą je w tak dużej ilości masła, że mięso ich staje się suche i włókniste, lub rozgotowują tak mocno, że mięso na kawałki się rozpada i wszelki smak traci.
Francuzi, najwięksi zawsze mistrze sztuki kulinarnej, do niedawna uznawali kurczęta, pieczone wyłącznie na rożnie. Można jednak i w zwyczajnym piecyku pod blachą, a nawet w żelaznym kociołku na blasze czy na fajerce gazowej albo naftowej ślicznie i smacznie upiec kurczęta, pamiętając o tem tylko, że należy je nasamprzód ładnie ze wszystkich stron zrumienić w niedużej ilości tłuszczu, poczem piec dalej wolno, polewając tym tłuszczem, ale w nim nie gotując. Na dopieczeniu można do kociołka lub na brytfannę podlać rosołu czy wody, aby się tłuszcz nie przypalił, lecz wodą tą kurcząt polewać nie należy, gdyż skórka rozmoknie i straci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę.
Bardzo młode i małe kurczęta lepiej jest smażyć na maśle lub fryturze, jak kotlety. Zbija się je przytem lekko i wyjmuje z nich większe kości. Nakoniec potrawki wszelkie i „ragouts“ robi się zwykle ze znacznie starszych i większych kurcząt.
Ze względów oszczędnościowych często jesteśmy zmuszeni smaku z kury użyć na rosół lub do jakiejś wykwintniejszej zupy. W takim razie kurczęta wyjmujemy z rosołu nawpół tylko dogotowane i dalej dusimy, czy przyprawiamy w niedużej części tego rosołu, aby sos, stanowiący główną część każdej potrawki, był esencjonalny. Do zupy czy rosołu, aby nie był zbyt wodnisty, można po wyjęciu kurcząt, lub wraz z niemi, włożyć kawałek kruchej kostki wołowej czy cielęcej. Kości cielęce należy wpierw mocno sparzyć wrzątkiem i ten wrzątek odlać — inaczej rosół będzie mętny.
|
5 6 7 8 9 9 9 10 10 11 12 12
|
