Drób, sposoby przyrządzania/„Vol-au-vent“ z kurcząt z rakowym sosem
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Upiec formę do „vol au vent“ z francuskiego ciasta, lub obstalować ją w cukierni. Można też zamiast formy przygotować ciasto w sposób następujący. Nasypać na półmisek metalowy suchego grochu w piramidkę. Ciasto francuskie rozwałkować na centymetr grubości, pokryć nieco półmisek, naciąć wkoło linją dosyć głęboko, aby móc odjąć pokrywę, posmarować jajkiem i upiec w bardzo gorącym piecu. Pokrywę według nacięcia ostrożnie zdjąć, groch wysypać, a na jego miejsce włożyć potrawkę z kurcząt z rakowym sosem i wsunąć razem na dziesięć minut do pieca. W chwili wydania obłożyć wkoło nadziewanemi skorupkami rakowemi i oddzielnie podać jeszcze sos rakowy w sosjerce. Na dwoje dużych kurcząt zrobić ciasto francuskie z 25 deka tłustego masła i pół jajka. Drugie pół jajka użyć do posmarowania.
Kurczęta ugotować w takiej ilości wody z włoszczyzną, aby rosołu było nie mniej, niż trzy szklanki. Ugotować 20 — 30 raków, zależnie od tego, czy są duże, czy małe. Szyjki i łapki oczyścić i przechować. Skorupy grzbietu też przechować; resztę skorupek utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z łyżką masła (10 deka), podlewać rosołem, gotować, zbierając spływające na wierzchu masło w oddzielną filiżankę. Wnętrzności raków (po odrzuceniu pęcherzyków i kiszeczek) utrzeć wraz z łyżką drobno usiekanego mięsa z kurcząt, łyżką koperku, jednem jajkiem, pół filiżanką tartej bułki i łyżką rakowego masła. Dolać parę łyżek rosołu, aby farsz nie był zbyt twardy, nadziać tem skorupki i ugotować oddzielnie. Trzymać gorące w wodzie.
Na smaku, wygotowanym z raków i przecedzonym przez bardzo gęste sito, zrobić sos, zaprawiając go dużą łyżką mąki i pół szklanką śmietany. Do ugotowanego już w ostatniej chwili dodać masło rakowe (inaczej kolor straci), szyjki, nóżki i sporo zielonego koperku. Kurczęta, rozebrane na nieduże części, ułożyć w cieście, zalać połową sosu, wkoło ułożyć skorupki, resztę sosu podać w sosjerce. Kto chce, może pod kurczęta włożyć warstwę ryżu, ugotowanego na sypko, a będzie miał obfitszą potrawę.
