Drób, sposoby przyrządzania/Majonez z kurcząt
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Dwoje dużych kurcząt ugotować w krótkim rosole z włoszczyzny, z rosołu powinno pozostać nie mniej od dwóch szklanek. Kurczęta wyjąć z niego i ostudzić. Oddzielnie ugotować kilka młodych, dużych już kartofli, garść wyłuskanego, zielonego groszku, kilkanaście młodych marchewek, ze trzy jaja na twardo. Obrać ładny, drobnoziarnisty ogórek, pokrajać go w drobną kostkę. W takąż samą kostkę pokrajać marchewkę i kartofle. Jeśli mamy jeszcze szparagi, lub już kalafjory, zieloną lub szparagową fasolkę — należy je też ugotować w osolonej wodzie w dowolnych ilościach. Jarzynki mięszamy razem i zaprawiamy solą, dobrą oliwą i trochą octu lub soku cytrynowego. Niech tak czas jakiś postoją, aby się zmacerowały. Rosół zaprawiamy 10 listkami żelatyny (na 2 szklanki), dodajemy trzy białka i trzy łyżki oliwy, wciskamy sok z całej cytryny, lub dodajemy dwie łyżki najlepszego winnego octu.
Na półmisku układamy piramidkę z jarzynek, na niej kładziemy kurczęta, cząstki jaj na twardo, ewentualnie kalafjorów. Rosół zaprawiony stawiamy na lodzie i zaczynamy wolno, a równo ubijać trzepaczką. Gdy się uformuje gęsta, biała piana, pokrywamy nią równomiernie kurczęta. Wkoło ubieramy półmisek zieloną sałatką i kupkami pozostałych jarzynek. Na majonezowej pianie układamy listki pietruszki lub kaparki. Stawiamy majonez na godzin parę na chłód, poczem podajemy z sosem majonezowym, do którego użyjemy pozostałe żółtka.
Kto woli, może nie robić majonezu bitego z rosołu, tylko rosół ten zakolorować karmelem na blado-złocisty kolor, dodać doń żelatyny, jak wyżej, i zastudzić na twardą galaretę. Zrobić sos majonezowy według przepisu, dalej podanego, maczać w nim cząstki kurcząt i układać na piramidzie z jarzynek. Galaretę posiekać drobno i obsypać nią cały półmisek, układając większą jej warstwę na brzegu, na ułożonych wkoło kruchych, wewnętrznych listkach sałaty. Podawanie sosu oddzielnie nie jest już wtedy potrzebne — chociaż, kto sosy lubi, można podać jeszcze sosjerkę nieco rzadszego sosu majonezowego, lub nawet tatarskiego.
