Drób, sposoby przyrządzania/Galantyna z pulardy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Można na to użyć nieco starszego ptaka. Pulardę lub kapłona oczyścić, opalić, obetrzeć otrębami. Odciąć nogi, skrzydła i głowę. Przeciąć ostrym nożem skórę na grzbiecie i zdjąć ją ostrożnie, nigdzie nie zadzierając. Na piersiach pozostawić część mięsa, przylegającą do skóry. Odjąć starannie wszelkie mięso od kości. Podroby (za wyjątkiem wątroby) i kości nastawić z włoszczyzną na rosół. Z pół kilo wieprzowiny białej i drobniejszych kawałeczków mięsa pulardy zrobić delikatny farsz, dodając dwie bułeczki, wymoczone w mleku (10 deka), dwa jaja całe, soli, pieprzu, kawałek masła (jeżeli wieprzowina nietłusta), kilka uduszonych w maśle i utłuczonych na masę białych, młodych pieczarek.
Przygotować pokrajane w paski: 20 deka chudej, surowej szynki; 20 deka młodej, wędzonej słoniny lub tłustego boczku; 20 deka saletrowanego ozora; 20 deka cielęcej wątróbki, wymoczonej w mleku; mięso z pulardy, pokrajane w ładne, równe, podłużne kawałki. Osolić to wszystko lekko, popieprzyć białym pieprzem, zacisnąć cytryną i skropić dobrym konjakiem. Skórkę pulardy wraz z przylegającem do niej mięsem rozłożyć na stole, lekko osolić. Układać na niej warstwami farsz i inne przygotowane dodatki. Zwinąć zręcznie wszystko, nadając kształt równego balerona, skórę zaszyć starannie. Obłożyć cieniuchnemi płatkami młodej słoniny, zawinąć mocno w cienkie, wpierw dobrze wyparzone płótno. Zaszyć mocno i jeszcze osznurować cienkim szpagatem. Włożyć do wanienki od ryby, zalać rosołem, wygotowanym z dróbek i kości, i gotować bardzo wolno dwie godziny, od chwili zagotowania. Dać nawpół ostygnać w tym smaku. Gdy będzie letni, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i lekkim ciężarkiem.
Smak ostudzić, zdjąć zeń wszelki tłuszcz, zakolorować kilku kroplami karuku, zaprawić żelatyną na twardą galaretę, sklarować białkiem, przecedzić przez serwetę, zastudzić. Galantynę podaje się pokrajaną w cienkie plastry, i posypaną wkoło, a nawet po wierzchu posiekaną galaretą. Do niej sos majonezowy lub tatarski. Chcąc ją zrobić wykwintniej — zastąpić pieczarki truflami. Łupinki z nich usiekać z farszem, same trufle pokrajane ułożyć pomiędzy mięsem.
