Drób, sposoby przyrządzania/Gęś pieczona

<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Drób
Podtytuł sposoby przyrządzania
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1929
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


45. GĘŚ PIECZONA

Na pieczyste należy wybierać gęsi młode, mięsiste, a nie przetuczone. Tłuszcz gęsi przy pieczeniu wytapia się, a mięso usycha i staje się włókniste i łykowate. Młodą gęś oczyścić z puchu i supłów, opalić nad gazem lub spirytusem, wytrzeć otrębami, lub obmyć ściereczką, a drugą ściereczką obetrzeć do sucha. Podroby odciąć, gęś wypatroszyć, wytrzeć wewnątrz i zewnątrz solą z utartym majerankiem, dać poleżeć godzin parę. Potem gęś nadziać którymkolwiek z dalej wymienionych farszów, posmarować szmalcem, ułożyć na brytfannie. Podlać kilka łyżek rosołu lub wody i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy się gęś zarumieni, ogień zmniejszyć i piec wolno, często polewając tłuszczem z brytfanny. Gdy zmięknie, o czem się można przekonać, wkłuwając srebrny widelec w najgrubszą część uda, przełożyć gęś na stolnicę. Pokrajać, jak pulardę, z tą różnicą, że po oddzieleniu skrzydeł, udek i grzbietu, piersi rąbie się w poprzeczne kawałki wraz z kością lub też w długie filety naukos i układa napowrót na kości. Rozebranego na części ptaka ułożyć na półmisku w taki sposób, aby wyglądał, jak cały.
Gęś można nadziewać: winkowatemi jabłkami, całemi lub pokrajanemi na ćwiartki; kasztanami, wpierw ugotowanemi, oczyszczonemi z łupinek i wymięszanemi z paroma łyżkami gęsiego szmalcu i łyżką cukru; kapustą słodką, uduszoną z kwaśnemi jabłkami i gęsim szmalcem; makaronem lub łazankami ugotowanemi, zmięszanemi z drobno pokrajaną, tłustą szynką i paroma jajami; farszem mięsnym, przygotowanym, jak na kotlety wołowe, z dodaniem paru utartych jabłek paru łyżek gęsiego szmalcu i garstki majeranku. Ten ostatni farsz zaleca się przy dużych rodzinach: nasiąka on tak smakiem gęsi, że się prawie od jej mięsa nie różni i pieczyste staje się bardzo podzielne} Jabłka lub kapustę duszoną można włożyć na kwadrans do sosu, w którym się gęś piecze, i obłożyć tym garniturem gęś już pokrajaną na półmisku. Do gęsi podaje się kapustę czerwoną, borówki, marmeladę jabłeczną lub jakiś kwaskowy kompot.







Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.