Na pieczyste można używać kur i kogutów młodych, które jesienią i zimą mogą — o ile są dobrze utuczone — być bardzo smaczne i zastąpić drogie pulardy i kapłony. O rozpoznawaniu młodego drobiu pisałam już w słowie wstępnem.
Młode, tłuste kury i koguty można przyrządzać na wszystkie sposoby, podane przy kurczętach i pulardach, licząc jedną kurę zamiast dwojga dużych i trojga średnich kurcząt, albo licząc dużą kurę za dwie trzecie, mniejszą — za pół pulardy. Zresztą, obecnie, kiedy hodowla kur rasowych rozwija się u nas coraz bardziej, mamy drób coraz piękniejszy i większy — kupując kury, należy je obliczać na wagę. Dwukilowa (po oskubaniu i wypaproszeniu) kura starczy na dziesięć, półtorakilowa — na siedem osób.
Młodą, tłustą kurę, oprawić, opalić, obetrzeć na sucho otrębami, lub też sparzać wrzątkiem i wytrzeć ściereczką do sucha. Nadzienie do niej zrobić, jak powiedziano przy kurczętach pieczonych, biorąc na jedną kurę proporcję, podaną do dwojga kurcząt. Posmarować kurę masłem lub fryturą i piec lub dusić, jak powiedziano przy pulardach. Gdy kura miękka, co się poznaje, wtykając srebrny widelec w najgrubszą część uda (widelec stalowy łatwo wchodzi i w twarde mięso), rozebrać ją na części, ułożyć w całość na półmisku. Do brytfanny lub rondla wlać zimnej wody czy rosołu, zagotować mocno, sos przecedzić i podać go w sosjerce. Do tego sałata ze śmietaną lub z cytryną i oliwą, mizerja, świeżo solone ogórki, a także każdy kompot owocowy — w zimie borówki, sałaty octowe, lub salaty jarzynowe, a nawet czerwona kapusta.
Jeśli robimy potrawkę z kury, zawsze przy tem możemy ugotować wyborny rosół, bez szkody dla smaku kury i sosu do niej. Gdybyśmy jednak uważali, że rosół może być niedość mocny, można odrazu dodać 20—40 deka kruchej kostki wołowej (kości cielęce mącą rosół). Nalewamy kurę taką ilością zimnej wody, aby po ugotowaniu starczyła na rosół i pozostało ze trzy szklanki (trzy ćwierci litra, na sos, który stanowi o smaku potrawki. Jeśli kura jest młoda i nie chcemy jej zanadto rozgotować, gotujemy naprzód kostki wołowe z wło-
