Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/13

 23. Galareta agrestowa. Brać na nią agrest zupełnie surowy, zbierany około 20 czerwca, zalać go wodą tylko tyle, aby go objęła, rozgotować na papkę, przecedzić przez flanelowy worek. Sok ten zmierzyć szklanką, — na każdą szklankę soku brać szklankę i ćwierć kryształu grubego. Sok wlać w mosiężną miedniczkę, zmierzyć patyczkiem drewnianym, naznaczyć tę miarę na patyczku, wsypać cukier, wymieszać dokładnie aby się nie przypalił. Smażyć na silnym ogniu, starannie szumując. Dla zapachu można włożyć cieniuchno skrajaną skórkę z cytryny, w dużych kawałkach, aby przed dosmażeniem można ją było łatwo usunąć, lub też parucalowy kawałek wanilji, zawinięty w muślin, aby ziarnka wanilji nie zanieczyściły galarety. Gdy galareta się wysmaży do naznaczonej na patyczku ilości, natychmiast należy ją zlewać do dobrze wygrzanych słoików. Nie przykrywać niczem, aż wystygnie, — poczem zawiązać pergaminem, lub, co jeszcze lepiej, posmarować brzegi słoików jakimś mocnym klejem i pozaklejać je krążkami grubego pergaminu. Tego sposobu używają francuskie gospodynie, które znakomite konfitury robią. Takie zaklejenie zupełnie nie dopuszcza powietrza wewnątrz słoja, co doskonale wpływa na zakonserwowanie galarety, czy też innej konfitury.
 24. Galareta porzeczkowa. Galaretę porzeczkową należy smażyć tylko z czerwonych, lub różowych porzeczek. Porzeczki białe, tak smaczne i ładne w konfiturze, dają galaretę o bardzo brzydkim, burym kolorze, — chybaby ją smażyć z porzeczek drelowanych, bez ziarnek, co byłoby pracą żmudną i bezcelową. Galareta porzeczkowa powinna w dużej ilości znajdować się w każdej dobrze zaopatrzonej śpiżarni, gdyż niezależnie od tego, że jest bardzo smaczna, orzeźwiająca i chętnie przez chorych i zdrowych spożywana, dzięki swemu ładnemu kolorowi ogromnie nadaje się do ubierania wszelkiego rodzaju ciast i legumin i ogromne ma zastosowanie w kucharstwie. Do każdego prawie sosu od zwierzyn, — a więc pieczeni z dzika, jelenia, sarny, — do schabu i pieczeni wołowej duszonej, — o ile ten sos nie zaprawia się śmietaną, — parę łyżek galarety porzeczkowej daje ogromnie wykwintny smak i nie daje się niczem innem zastąpić.
 Galareta porzeczkowa jest też główną podstawą najlepszego z sosów zimnych „Cumberlandu“, coraz bardziej używanego do zimnych mięs ciemnych, pasztetów i zwierzyny. Sos „Groseille“, używany na gorąco i na zimno do różnych mięs też, składa się z wyduszonego soku mięsnego z danego mięsa w połączeniu z galaretą porzeczkową. Nakoniec, galareta porzeczkowa zastępuje przy bardzo wykwintnem podaniu kompot do pieczystego. Dzięki nadzwyczajnej łatwości, z jaką się galaretuje jest bardzo łatwą do usmażenia, — wprost trudno jest ją zepsuć. Dojrzałe, lecz nie sfermentowane porzeczki czerwone obrywać z szypułek, zalać wodą, aby tylko objęło, rozgotować, scedzić przez flanelowy worek, zmierzyć sok szklanką. Na każdą szklankę brać szklankę grubego kryształu. Gotować, próbować i postępować dalej, jak powiedziano przy galarecie agrestowej. Uważać, aby nie przesmażyć, — nawet nieco niedosmażona, doskonale się ścina.
 25. Galarety: poziomkowa, truskawkowa lub wiśniowa. Przygotować sok agrestowy, jak na galaretę. Utrzeć na misce drewnianą łyżką którykolwiek z wyżej wymienionych owoców, wycisnąć z nich

13