Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/25

 49. Maliny. Należy odróżniać kompot malinowy, który chcemy podawać na deser, i taki, który mamy zamiar użyć do przekładania ciast, lub, po przefasowaniu, na galarety, lody, pianki itp. Na pierwszy należy wybrać najdorodniejsze, nieprzejrzałe owoce i dalej z niemi postępować, jak z truskawkami, używając do nich jaknajgęstszego syropu. Na drugi — możemy drobny, byle czysty i suchy. owoc nasypywać wprost do butelek, zalać syropem lekkim (40 deka cukru na litr wody), i gotować jak pierwszy, tak i drugi po 15 minut od chwili zagotowania. Ogrodowe maliny dają ładniejszą, leśne — bardziej aromatyczną konserwę.
 50. Agrest i porzeczki. Jak na jeden, tak i na drugi kompot brać owoc możliwie równy i jednakowo dojrzały, — raczej niedojrzały, niż przejrzały. Po usunięciu gałązek, szypułek i resztek kwiatu, napełnić owocem aż po szyjkę butelki, zalać ostudzonym syropem lekkim (40 deka cukru na litr wody), zakorkować, obwiązać drutem, lub sznurkiem i gotować od chwili zagotowania 15 minut. Mając wyjątkowo piękny, bujny, lub odznaczający się pięknym, zielonym kolorem agrest, możemy z niego zrobić część kompotu w kompotjerkach zwykłych, lub w Weck'ach.
 51. Renklody i mirabelki. Nakłuć gęsto srebrnym widelcem i wrzucić w zimną wodę, aby nie sczerniały. Zagotować w kociołku wodę, ułożyć owoce w koszyk z wikliny okorowanej, lub duży emaljowany durszlak, opuścić z nim razem we wrzątek, trzymać dwie minuty, wyjąć, rozłożyć na desce, lub stole, aby dobrze wystygły. Układać szczelnie w kompotjery, zalać 40 procentowym syropem, zupełnie zimne zamykać i gotować od chwili zagotowania dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut. Oba te rodzaje owoców dają się doskonale konserwować w zwykłych, zawiązanych pęcherzem, kompotjerach. Nie dryluje się ich zwykle, gdyż pestki dają przyjemny aromat konserwie.
 52. Morele, brzoskwinie i śliwki. Wszystkie te owoce należy na kompot gotować bez skórki. W tym celu wrzuca się je na chwilę, po jednej sztuce, na wrzącą wodę i kościanym, lub srebrnym nożykiem ściąga z nich skórę, która po sparzeniu łatwo schodzi. Obrane owoce, przekrajane na połówki i bez pestek, lub też całe z pestkami, blanżeruje się w koszyczku lub durszlaku, pierwsze — trzymając jedną do dwóch minut we wrzątku, drugie — do trzech minut, jeżeli są duże — długość blanżerowania zależy od stopnia dojrzałości owocu. Po dokładnem wystudzeniu pakuje się owoc w kompotjery, zalewa syropem, który można zrobić na wodzie. w której się owoce blanżerowały.
 Morele, brzoskwinie i duże, francuskie śliwki, jako owoce kosztowne, należy robić w Weck'u, jako dającym większą gwarancję dobrego przechowania. Gotować od chwili zagotowania 25 — 35 minut.
 53. Gruszki. Ładne, duże, nieprzejrzałe gruszki obrać z łupin, przekroić na połówki i odrzucić z nich ziarnka. Ogonki przyciąć do połowy długości. Chcąc zachować ładny, biały kolor gruszek, należy je zblanżerować przez minut 10 — 12, poczem ostudzone pakujemy w kompotjery. Dalej postępujemy, jak ze śliwkami. Wyborny jest kompot z gruszek, robiony w inny sposób. Mianowicie, gruszek obranych się nie blanżeruje, tylko wkłada do niegęstego ulepu, (40 deka cukru na litr wody) i gotuje, aż zmiękną i nabiorą nieco różowego koloru.

25