Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/34

na wolnym ogniu; przecedŻić przez sito i jeszcze raz zagotować przed wydaniem do stołu.

18. Zupa kalafjorowa.

 Proporcja: 3—4 f. mięsa, soli, 2 marchwi, 1—2 cebule, 1 pora, ½ selera, 1 pietruszkę, 2—3 kalafjorów, 2—3 żółtka, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 bułka franc. ½ szklanki śmietanki.

 Parę kalafjorów oczyścić, pokrajać i ugotować w wodzie osolonej. Wybrać kilka ładniejszych kawałków do wazy, a resztę przetrzeć, dodać troszkę mąki przesmażonej z łyżką masła, zmieszać z buljonem zgotowanym z 3—4 f. mięsa z włoszczyzną, zagotować i przecedzić. Następnie zaprawić paru żółtkami rozbitemi mocno w śmietance i podać z grzaneczkami.

19. Zupa nakształt z żółwia (à la tortue).

 Proporcja: 2 f. mięsa woł., 1 f. cielęciny, 1 główka cielęca, ½ kury i ½ f. szynk, soli, 1 szk. madery, włoszczyzny jak w Nr 1, ¼ f. masła, 5—8 goździków, 10 ziarn pieprzu ang., ¼ kwarty mąki pszen., 1 cytryna i 5—10 trufli.

 Buljon do tej zupy powinien być mocny i z kilku gatunków mięs wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i główki cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po ugotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ¼ funta świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, cebul, kilka goździków i kilkanaście ziarn w całku pieprzu angielskiego; zasmażyć to na wolnym ogniu, potem wsypać kwaterkę najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować mieszając ciągle; skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej pokrajanej w kostki,