Chcąc mieć barszcz smaczny, trzeba użyć świeżego, burakowego rosołu, inaczej smak będzie cierpki i nieprzyjemny. — Wziąć kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, parę funtów wędliny, kilka grzybów, parę cebul i porów; zalać to wodą, dodać w proporcję burakowego rosołu, aby nie był barszcz zbyt kwaśny i gotować do miękkości mięsa. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, wydać do stołu.
Barszcz ten najwłaściwiej dawać czerwony, co się robi tym sposobem: parę dużych, ćwikłowych buraków utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu na wydaniu. Osobno upiec parę ćwikłowych buraków, poszatkować je drobno, i na wydaniu wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni. Chcąc mieć ją zabieloną, należy przed wydaniem wziąć 1½ kwarty śmietany, rozbić ją z usiekanymi ćwikłowymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Kołdunki odsmażane z mięsa lub grzybów i kiełbaski ugotowane, smażone, cienko pokrajane w talerzyki, używają się do tej zupy.
Parę główek, na części pokrajanej kapusty, wkłada się też do tego barszczu i nadaje mu smak przyjemny.
Nastawić wodę z włoszczyzną, wlać rosołu burakowego, włożyć mięso, posolić i gotować szumując. Upiec kilka ćwikłowych buraków, obrać, poszatkować, złożyć do wazy, i zalać wrzącym burakowym smakiem, a natychmiast nabierze pięknego czerwonego koloru i słod-
