Strona:Pieczywo domowe.djvu/10

 4. Chleb pytlowy. Zakwas, pozostawiony w dzieży, rozprowadzić ciepłą (niegorącą) wodą; najlepiej jest brać wodę o 28 st. R. Rozczynić nią połowę mąki, przeznaczonej na pieczenie, biorąc litr wody na cztery kilo mąki. Dzieżę okryć zgóry i wkoło płótnem, kocami, chustami i t. . i trzymać w cieple, aż rozczyn podrośnie. Dodać resztę mąki, posolić, wsypać kminku, wyrobić mocno ciasto, aż od ręki odstanie, dać podrosnąć powtórnie. Robić podłużne bochenki; biorąc na każdy półtora kilo, ciasta, będziemy mieli z tego bochenki tego rozmiaru, co są zwykle w sprzedaży w Warszawie.
 Chleb pytlowy może podrastać dwojako: albo wrzuca się bochenki do zimnej wody (o temperaturze pokojowej) i czeka, aż z niej nawierzch wypłyną — przyczem ciasto powinno być gęste, dobrze natarte, aby się bochenki nie rozpłynęły — lub też daje się im podrosnąć na stolnicy i dopiero przed sadzaniem w piec oblewa się je wodą i ogładza jeszcze raz rękami. Gdy chleb dobrze wyrośnie, sadza się go na łopacie, obficie posypanej mąką, do gorącego pieca — który może być jednak nieco mniej gorący niż do chleba razowego. Po godzinie chleb wyjąć, posmarować prędko gorącą wodą i przesadzić, to jest wsadzić w głąb te bochenki, co były u brzegu. Przy próbie, wyjmowaniu z pieca i studzeniu — zachować te same środki ostrożności, co przy chlebie razowym.

 5. Chleb pytlowy zaparzany. Trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, zaparzyć wrzątkiem na rzadkawe ciasto, wybić doskonale. Robić to na oddzielnej misce, gdyż wrzątek, wlany w dzieżę chlebową, mógłby ją nazawsze zepsuć. Skoro ciasto ostygnie, wlać je w dzieżę i wymieszać z pozostawionym w niej zakwasem; przykryć płótnem, okryć grubo kocami, kożuchami i t. p. i pozostawić na noc w ciepłem miejscu. Nazajutrz wsypać resztę mąki (dwie trzecie, czasem nawet więcej), ciasto posolić, dodać kminku lub ziarnek kopru, mięsić doskonale, aż od rąk odstanie. Ciasto powinno być bardzo twarde. Dać podrosnąć ponownie. Na posypanej mąką stolnicy formować rękami, maczanemi w piwie lub wodzie z miodem, podłużne, niezbyt grube bochenki. Gdy podrosną, przełożyć na łopatę, posypaną mąką, posmarować raz jeszcze piwem lub słodką wodą i wsadzić w piec napalony znacznie goręcej, niż na zwykły chleb pytlowy — to jest tak prawie, jak na chleb razowy. Po godzinie przesadzić chleb i znów posmarować piwem lub osłodzoną wodą. Gdy bochenek, wzięty w rękę, jest lekki, chleb jest gotów. Przy wyjmowaniu z pieca i studzeniu zachować większe ostrożności, gdyż chleb zaparzany łatwiej, niż inny, dostaje zakalca, oddziela się w nim skórka i t. p. Po wyjęciu z pieca można jeszcze raz, gorący, posmarować piwem lub wodą z miodem, przez co skórka staje się miększą i delikatniejszą.

 6. Chleb na serwatce. Rozczynić kilo bardzo suchej pytlowej, lub podsitkowej mąki trzema szklankami letniej, nie bardzo przekwaśniałej serwatki, czterema deka drożdży i dać w cieple podrosnąć. Gdy rozczyn popęka, dosypać drugie kilo mąki, dwa deka soli, garść kminku i ziarnek koperku, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie, dać podrosnąć ponownie, co trwa nieraz od 4-ch do 6-ciu godzin. Porobić długie bochenki, dać podrosnąć w cieple. Przed wsadzeniem do pieca posmarować bochenki wodą letnią i posypać kminkiem. Po go-