Pieczywo domowe/Chleb żytni, razowy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Pieczywo domowe |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
2. Chleb żytni, razowy. Do dzieży chlebowej sypie się zwieczora trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, dobrze wysuszonej, przesianej, i zarabia niezbyt gęsto wodą, ogrzaną do 25 — 28 stopni R. Po mocnem wybiciu, równa się dobrze rozczynę, posypuje zlekka mąką, okrywa dzieżę czystem płótnem, kilku grubemi chustami, — w zimie nawet kożuchem, i stawia w dobrze ciepłem miejscu dla wyrośnięcia. Następnego rana, jeśli rozczyn się udał, powinien dobrze wyrosnąć, i mąka, którą był posypany musi zniknąć zupełnie; wtedy dosypuje się resztę mąki (to jest dwie trzecie całej ilości), wsypuje garść, lub więcej soi, (zależnie od ilości chleba); jeżeli mąka jest bardzo dobra i sucha, trzeba czasem dodać jeszcze wody (zawsze ogrzanej do 25—28 stopni R.) i zaczynać wyrabiać ciasto. Ciasto należy wyrabiać bardzo mocno i prędko; cała praca nie powinna trwać więcej, niż pół godziny, gdyż, podobno, zbyt długie wyrabianie wstrzymuje fermentację chleba. Gdy ciasto od rąk odstaje, stawia się je, nakryte, jak powtórnie, do podrośnięcia. W dobrem cieple rośnie zwykle około 2 godzin. Gospodynie wiejskie, po wymieszeniu chleba, posypują ciasto ponownie mąką i robią na niem wzdłuż i wszerz krzyż, prosząc przez to Boga, aby to główne pożywienie ludu naszego błogosławił. Wyrabia się duże, podłużne bochny na stolnicy, obficie posypanej mąką, bochny się ogładza rękami, maczanemi w letniej wodzie, i trzyma, przykryte czystem płótnem, w cieple jeszcze dobrą godzinę. Gdy chleb znowu rosnąć zacznie, przekłada się bochny na drewnianą łopatę, grubo posypaną mąką, i sadza nią do pieca.
Ogromną rolę przy pieczeniu chleba gra dobre wypalenie pieca. Piec należy palić, gdy się chleb kończy miesić; spód i wierzch jego powinny być jednakowo dobrze nagrzane. Po wymieceniu zeń węgli, należy próbować, sypiąc mąkę na spód pieca: jeśli się mąką nie pali, a tylko ładnie, zwolna rumieni, piec jest dobry. Jeśli się mąka pali, należy wymieść piec mokrem pomiotłem i ponownie próbować. Gdy chleb siedzi już w piecu, należy wszystkie lufty pozamykać. Czas, potrzebny do upieczenia chleba, jest zależny od rozmiarów bochenków. Bochny pięcio, lub sześciokilowe muszą siedzieć niemniej od dwóch i pół, a nawet do trzech godzin, półkilowym trzy kwadranse wystarczą. Należy jeden bochen wyjąć z pieca i uderzyć stawami zgiętych palców w dno jego: jeśli już upieczony, wydaje suchy dźwięk przy uderzeniu. Inny sposób próbowania, dostępny jednak tylko doświadczonym gospodyniom, jest przyłożenie gorącego bochna do twarzy: gotowy, upieczony chleb grzeje, lecz nie parzy. Po wyjęciu chleba z pieca oblewa się go jeszcze zimną wodą i wsadza ponownie w piec na parę minut, co daje połysk skórce i robi ją miększą w jedzeniu. Przy wyjmowaniu chleba z pieca, należy specjalnie uważać, aby go nie rzucać, a nawet mocno nie trącać. Chleba, po wyjęciu z pieca, nie należy zaraz wynosić na chłód, tylko w kuchni, lub piekarni dać mu wystygnąć, stawiając na stole, na kant, i opierając naukos o jakąś deskę, a to, aby równomiernie ze wszystkich stron ostygał i nigdzie w nim skórka nie odstała, jeśli mąka jest dobra i sucha, to z kilo mąki powinno wyjść półtora kilo upieczonego chleba. Dla osób, które chcą piec chleb określonej (zawsze tylko w przybliżeniu) wagi, pożyteczną będzie wskazówka, że z kilo mąki wychodzi dwa kilo ciasta surowego, a z dwóch kilo ciasta — półtora kilo chleba już upieczonego.
