Pieczywo domowe/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Pieczywo domowe | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1927 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 29
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOMU I GOSPODARSTWA DOMOWEGO
PIECZYWO
DOMOWE
OPRACOWAŁA
PANI ELŻBIETA
 TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ" Warszawa, Rymarska 8
|
W miastach piekarnie i cukiernie prawie zupełnie wyparły z domów prywatnych pieczywo domowe. Nawet we dworach, blisko miast położonych, coraz częściej spotykamy nietylko bułki i ciastka kupne, lecz nawet chleb pytlowy przywozi się z miasteczka, a razowy tylko dlatego wypiekają w domu, że go zbyt dużo dla slużby i czeladzi wychodzi, i trzebaby go niemal wozami transportować. Ginie w taki sposób zupełnie umiejętność wypiekania ciast i bułek domowych, nie spotyka się wybornego chleba wiejskiego, na serwatce i zsiadłem mleku pieczonego. Jeżeli jaka rządna gospodyni chce wprowadzić pieczenie ciast w domu, spotyka się prawie zawsze z ignorancją służącej z jednej strony, z brakiem własnego doświadczenia — z drugiej. Prawie wszystkie książki kucharskie podają wprawdzie całe masy przepisów, jednak te, przedwojenne, wyborne przepisy, są szalenie kosztowne, wprost niewykonalne na dzisiejsze czasy; a powojenne, przeważnie niedosyć wypróbowane — budzą niepokój o rezultaty pracy. Otóż, żeby dopomóc tym niedoświadczonym gosposiom, zebrałam w tej książeczce szereg wypróbowanych, częścią starych, nieco do dzisiejszych, ciężkich czasów przystosowanych, częścią nowych, zupełnie pewnych przepisów pieczywa, zaczynając od chleba naszego powszedniego, poprzez wszelkie rodzaje prostych i lepszych bułek, bułeczek, ciastek, strucli, wafli, pączków i t. d. Starałam się nie pominąć żadnego rodzaju używanego u nas pieczywa i każdego z tych rodzai dać choć parę przepisów. Niema w tej książeczce specjalnego działu ciast wielkanocnych: — nie dałoby się zmieścić w niedużych ramach tego wydawnictwa. Torty i mazurki są tak liczne i tak urozmaicone, że nawet już robionych w życiu mojem, przezemnie osobiście, starczyłoby na oddzielny tomik. Może kiedykolwiek indziej będę mogła przekazać rezultaty mojego w tym kierunku doświadczenia czytelniczkom „Życia Praktycznego.“
Chciałabym nawet paniom, mieszkającym w mieście, nawet mającym najmniejsze gospodarstwo, najmniejsze kuchenki, bodaj gazową, jednopłomieniową fajerkę w pokoju, — przypomnieć, że w cenie kupnego ciasta mieści się, oprócz ceny produktów, użytych na nie, koszt robocizny, opału, lokalu, podatków, znaczny zarobek piekarza czy cukiernika, sprzedawcy a także jego lokalu, personelu, światła, podatków, i t. p i t. p., czyli, że piekąc w domu, a unikając wszystkich tych kosztów, dając natomiast trochę własnej pracy, mamy pieczywo nieraz o dwie trzecie tańsze. Nie do pogardzenia jest i ta okoliczność, że znamy jego składowe części i wiemy, że są wszystkie w najlepszym gatunku. O pierwszorzędny gatunek użytych materjałów przedewszystkiem chodzi, — nie znamy sposobów podprawiania nieudanych ciast rozmaitemi chemikaljami, co nieraz musi mieć miejsce przy dużej, masowej fabrykacji, — musimy więc specjalnie dbać o suchość mąki, świeżość drożdży, masła i jaj — jaj szczególniej. Wszystko to nam się doskonale opłaci, gdyż pieczywo, ze świeżych produktów wykonane, nietylko jest smaczniejsze, lecz i znacznie wydatniejsze.
Większość ciast upiec można bez specjalnego pieca piekarnianego, w zwyczajnym piecyku pod blachą. Nawet najkapryśniejsze baby drożdżowe i białkowe można, przy staranności, w nim upiec, naturalnie, nie dając im specjalnie wysokiego kształtu, t. j. piekąc je w niskich, a szerokich rondlach: na smak ich to ujemnie nie wpłynie. Chleb drożdżowy też się doskonale pod blachą upiec daje; wyjątek stanowią tylko chleb razowy i pytlowy zaparzany, które wymagają bardzo wysokiej i równej temperatury, i których lepiej nie piec, nie mając dobrego pieca piekarskiego. Ciasto francuskie jest też dosyć grymaśne. W Warszawie pod blachą, opalaną węglem, dotąd mi się niebardzo udawało — na Kresach, przy opale drzewnym, miałam pod takąż samą blachą wspaniałe Vol-au-vent’y i leciuchne Puits-d’amour’y. Prawie wszystkie ciasta można piec na gazie, używając do tego piecyka „Prodige.“ Jest to robota czysta i przyjemna. Aparat ten nie wymaga żadnego dozoru, przekładania, obracania i t. p. Po uregulowaniu należytem ognia, należy tylko pilnować zegarka: po 30-40 minutach, wyjmujemy pieczywo gotowe. W Prodige można jednak piec tylko nieduże ilości ciast, mniejwięcej z pół kilo mąki zrobione. Przeciwnie, w dużych piecykach gazowych, w wielu kuchniach już funkcjonujących, pieczenie ciast opłaca się tylko przy dużych ilościach, to jest takich, żeby cały piecyk był zapełniony foremkami, lub dużemi blachami, gdyż rozchód gazu na jedną bułeczkę, czy na dziesięć — jest jeden i ten sam
Przy pieczeniu chleba żytniego, należy wpierw się dowiedzieć o pochodzeniu mąki, — powinna ona być z suchego zboża. Mąka ze zboża wyrośniętego, chociażby najlepiej wysuszona, zepsuje nam całe pieczywo: chleb będzie się rozpływał, będzie klajstrowaty, niepozorny i niezdrowy. Chleb musi rosnąć koniecznie trzy razy. Szczególniejszą uwagę zwracać należy na rośnięcie chleba zaparzanego: powinien każdy z trzech racy doskonale wyrosnąć, aby nie był ciężki i zakalcowaty. Chleb zaparzamy, udany, jest nietylko bardzo smaczny, lecz ma jeszcze i tę zaletę, że tygodniami całemi nie czerstwieje. Bułki parzone i baby tak samo powinny podrastać trzykrotnie; innym ciastom drożdżowym dwukrotne rośnięcie wystarczy. Zresztą, prawie przy każdym przepisie podałam, ile razy ma ciasto rosnąć; w poszczególnych wypadkach, kiedy chodzi o kruchość, a nie o pulchność ciasta, raz jeden nawet wystarcza.
Ogromnie trudno podać w przepisach dokładną ilość mąki; zależy ona w zupełności od stopnia suchości tej mąki. Jeśli mąka pochodzi z przerośniętej pszenicy, żadne ciasto z niej się nie uda. Nic nie pomogą dodawania mąki kartoflanej, ani kukurydzowej, — zalecane przez doświadczone gospodynie, — ciasto zawsze będzie ciężkie i niesmaczne. Zamiast wagi, czasem podawałam miarę na szklanki, co przy niedużych ilościach ciasta jest pewniejsze, szczególniej, kiedy chodzi o przepisy starsze, gdzie ilość mąki była podawana w nieużywanych dzisiaj garncach i kwartach. Z jajami też należy zawsze uwzględniających rozmiar. Jeśli jaja są bardzo duże, można zawsze o jedno — przy większych ilościach, o dwa — mniej użyć; przeciwnie, przy małych jajeczkach dodanie jednego lub paru do podanej w przepisie ilości, jest niezbędne. Należy o tem szczególniej pamiętać przy ptysiach i babach, na białkach pieczonych.
Piekąc bułki i placki domowe, zawsze lepiej nadawać im kształt podłużny, — wprawdzie, może bułki okrągłe nieco dłużej nie czerstwieją, lecz długi bochenek daje się łatwiej i ładniej krajać, co jest niezaprzeczenie dużą jego zaletą.
1. Chleb. Chcąc piec chleb w domu, należy mieć specjalnie do tego przeznaczoną dzieżę drewnianą, któraby nie służyła do żadnego innego użytku. Dzieża taka powinna być zaraz po upieczeniu chleba obwiązana czystem płótnem, i trzymana w chłodnem, jednak nieprzemarzającem, czystem miejscu. Nigdy się jej nie myje, gdyż właśnie ciasto, pozostające na jej ściankach, stanowi zakwas. udzielający fermentacji rozczynowi nowego chleba. Oprócz tego, w tym samym celu, pozostawia się w niej kawał ciasta, rozmiaru niedużej filiżanki. Doświadczone gospodynie wiejskie twierdzą, że nawet do każdego rodzaju chleba, to jest do razowego i pytlowego, należy mieć oddzielne dzieże i że jeżeli się robi chleb na wodzie, to nie można w tem samem naczyniu rozczyniać chleba na serwatce, lub zsiadłem mleku. Ja jednak, w mojej szesnastoletniej przeszło praktyce, nie miałam wypadku, aby mi się chleb rozmaity, pieczony w tej samej dzieży, zepsuł; a jeżeli używałam oddzielnej dzieży dla razowego, oddzielnej dla pytlowego chleba, to tylko dlatego, że pierwszy pieczono z trzech pudów mąki naraz, a drugi — z pół puda tylko, gdyż specjalnie nie lubię czerstwego chleba.
2. Chleb żytni, razowy. Do dzieży chlebowej sypie się zwieczora trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, dobrze wysuszonej, przesianej, i zarabia niezbyt gęsto wodą, ogrzaną do 25 — 28 stopni R. Po mocnem wybiciu, równa się dobrze rozczynę, posypuje zlekka mąką, okrywa dzieżę czystem płótnem, kilku grubemi chustami, — w zimie nawet kożuchem, i stawia w dobrze ciepłem miejscu dla wyrośnięcia. Następnego rana, jeśli rozczyn się udał, powinien dobrze wyrosnąć, i mąka, którą był posypany musi zniknąć zupełnie; wtedy dosypuje się resztę mąki (to jest dwie trzecie całej ilości), wsypuje garść, lub więcej soi, (zależnie od ilości chleba); jeżeli mąka jest bardzo dobra i sucha, trzeba czasem dodać jeszcze wody (zawsze ogrzanej do 25—28 stopni R.) i zaczynać wyrabiać ciasto. Ciasto należy wyrabiać bardzo mocno i prędko; cała praca nie powinna trwać więcej, niż pół godziny, gdyż, podobno, zbyt długie wyrabianie wstrzymuje fermentację chleba. Gdy ciasto od rąk odstaje, stawia się je, nakryte, jak powtórnie, do podrośnięcia. W dobrem cieple rośnie zwykle około 2 godzin. Gospodynie wiejskie, po wymieszeniu chleba, posypują ciasto ponownie mąką i robią na niem wzdłuż i wszerz krzyż, prosząc przez to Boga, aby to główne pożywienie ludu naszego błogosławił. Wyrabia się duże, podłużne bochny na stolnicy, obficie posypanej mąką, bochny się ogładza rękami, maczanemi w letniej wodzie, i trzyma, przykryte czystem płótnem, w cieple jeszcze dobrą godzinę. Gdy chleb znowu rosnąć zacznie, przekłada się bochny na drewnianą łopatę, grubo posypaną mąką, i sadza nią do pieca.
Ogromną rolę przy pieczeniu chleba gra dobre wypalenie pieca. Piec należy palić, gdy się chleb kończy miesić; spód i wierzch jego powinny być jednakowo dobrze nagrzane. Po wymieceniu zeń węgli, należy próbować, sypiąc mąkę na spód pieca: jeśli się mąką nie pali, a tylko ładnie, zwolna rumieni, piec jest dobry. Jeśli się mąka pali, należy wymieść piec mokrem pomiotłem i ponownie próbować. Gdy chleb siedzi już w piecu, należy wszystkie lufty pozamykać. Czas, potrzebny do upieczenia chleba, jest zależny od rozmiarów bochenków. Bochny pięcio, lub sześciokilowe muszą siedzieć niemniej od dwóch i pół, a nawet do trzech godzin, półkilowym trzy kwadranse wystarczą. Należy jeden bochen wyjąć z pieca i uderzyć stawami zgiętych palców w dno jego: jeśli już upieczony, wydaje suchy dźwięk przy uderzeniu. Inny sposób próbowania, dostępny jednak tylko doświadczonym gospodyniom, jest przyłożenie gorącego bochna do twarzy: gotowy, upieczony chleb grzeje, lecz nie parzy. Po wyjęciu chleba z pieca oblewa się go jeszcze zimną wodą i wsadza ponownie w piec na parę minut, co daje połysk skórce i robi ją miększą w jedzeniu. Przy wyjmowaniu chleba z pieca, należy specjalnie uważać, aby go nie rzucać, a nawet mocno nie trącać. Chleba, po wyjęciu z pieca, nie należy zaraz wynosić na chłód, tylko w kuchni, lub piekarni dać mu wystygnąć, stawiając na stole, na kant, i opierając naukos o jakąś deskę, a to, aby równomiernie ze wszystkich stron ostygał i nigdzie w nim skórka nie odstała, jeśli mąka jest dobra i sucha, to z kilo mąki powinno wyjść półtora kilo upieczonego chleba. Dla osób, które chcą piec chleb określonej (zawsze tylko w przybliżeniu) wagi, pożyteczną będzie wskazówka, że z kilo mąki wychodzi dwa kilo ciasta surowego, a z dwóch kilo ciasta — półtora kilo chleba już upieczonego.
3. Chleb z kartoflami. W lata nieurodzaju używali dawno po wsiach takiego chleba; wczasie wielkiej wojny, a szczególniej w czasie rewolucji rosyjskiej, nieomal wszyscy go jedli i przekonali się, że nie jest wcale mniej smaczny od czystego, żytniego; przeciwnie: bielszy i delikatniejszy w smaku; przechowywać go tylko długo nie można, gdyż łatwo pleśnieje. Kartofli bierze się na wagę taką samą ilość, jak mąki. Kartofle ugotowane obiera się z łupin, przeciera przez sito, lub trze na tarce, i składa do dzieży chlebowej ciepłe, lecz nie bardzo gorące. Na tych kartoflach, nie dodając wcale wody, rozczynia się trzecią część mąki.
Gdy rozczyn dobrze wymieszany, dzieżę przykryć czystem płótnem, kocami, lub kożuchem i trzymać przez noc w dobrem cieple, gdyż chleb z kartoflami w ogólności trudniej rośnie. Następnego dnia dodać resztę (dwie trzecie) mąki, miesić prędko i mocno, nie dodając wcale wody, dobrze posolić, dosypać kminku, lub czarnuszki. Ciasto powinno być gęstsze, niż na chleb czysto żytni. Dać dobrze podrosnąć, lecz nie przefermentować. Robić bochny na stolnicy, dobrze wygładzić, dać nieco podrosnąć, przełożyć na łopatę i piec w nieco gorętszym, niż na chleb żytni, piecu. Przy wyjmowaniu z pieca, próbowaniu, czy już gotów, studzeniu chleba — należy zachować wszystkie te same środki ostrożności, co przy zwykłym chlebie. Bochenki robić nieco mniejsze, gdyż trudniej się przepieka. Wczasie wojny braliśmy nieraz dwa razy tyle kartofli, co mąki, i chleb jeszcze był jadalny, jednak nieco przyciężki.
4. Chleb pytlowy. Zakwas, pozostawiony w dzieży, rozprowadzić ciepłą (niegorącą) wodą; najlepiej jest brać wodę o 28 st. R. Rozczynić nią połowę mąki, przeznaczonej na pieczenie, biorąc litr wody na cztery kilo mąki. Dzieżę okryć zgóry i wkoło płótnem, kocami, chustami i t. . i trzymać w cieple, aż rozczyn podrośnie. Dodać resztę mąki, posolić, wsypać kminku, wyrobić mocno ciasto, aż od ręki odstanie, dać podrosnąć powtórnie. Robić podłużne bochenki; biorąc na każdy półtora kilo, ciasta, będziemy mieli z tego bochenki tego rozmiaru, co są zwykle w sprzedaży w Warszawie.
Chleb pytlowy może podrastać dwojako: albo wrzuca się bochenki do zimnej wody (o temperaturze pokojowej) i czeka, aż z niej nawierzch wypłyną — przyczem ciasto powinno być gęste, dobrze natarte, aby się bochenki nie rozpłynęły — lub też daje się im podrosnąć na stolnicy i dopiero przed sadzaniem w piec oblewa się je wodą i ogładza jeszcze raz rękami. Gdy chleb dobrze wyrośnie, sadza się go na łopacie, obficie posypanej mąką, do gorącego pieca — który może być jednak nieco mniej gorący niż do chleba razowego. Po godzinie chleb wyjąć, posmarować prędko gorącą wodą i przesadzić, to jest wsadzić w głąb te bochenki, co były u brzegu. Przy próbie, wyjmowaniu z pieca i studzeniu — zachować te same środki ostrożności, co przy chlebie razowym.
5. Chleb pytlowy zaparzany. Trzecią część mąki, przeznaczonej na chleb, zaparzyć wrzątkiem na rzadkawe ciasto, wybić doskonale. Robić to na oddzielnej misce, gdyż wrzątek, wlany w dzieżę chlebową, mógłby ją nazawsze zepsuć. Skoro ciasto ostygnie, wlać je w dzieżę i wymieszać z pozostawionym w niej zakwasem; przykryć płótnem, okryć grubo kocami, kożuchami i t. p. i pozostawić na noc w ciepłem miejscu. Nazajutrz wsypać resztę mąki (dwie trzecie, czasem nawet więcej), ciasto posolić, dodać kminku lub ziarnek kopru, mięsić doskonale, aż od rąk odstanie. Ciasto powinno być bardzo twarde. Dać podrosnąć ponownie. Na posypanej mąką stolnicy formować rękami, maczanemi w piwie lub wodzie z miodem, podłużne, niezbyt grube bochenki. Gdy podrosną, przełożyć na łopatę, posypaną mąką, posmarować raz jeszcze piwem lub słodką wodą i wsadzić w piec napalony znacznie goręcej, niż na zwykły chleb pytlowy — to jest tak prawie, jak na chleb razowy. Po godzinie przesadzić chleb i znów posmarować piwem lub osłodzoną wodą. Gdy bochenek, wzięty w rękę, jest lekki, chleb jest gotów. Przy wyjmowaniu z pieca i studzeniu zachować większe ostrożności, gdyż chleb zaparzany łatwiej, niż inny, dostaje zakalca, oddziela się w nim skórka i t. p. Po wyjęciu z pieca można jeszcze raz, gorący, posmarować piwem lub wodą z miodem, przez co skórka staje się miększą i delikatniejszą.
6. Chleb na serwatce. Rozczynić kilo bardzo suchej pytlowej, lub podsitkowej mąki trzema szklankami letniej, nie bardzo przekwaśniałej serwatki, czterema deka drożdży i dać w cieple podrosnąć. Gdy rozczyn popęka, dosypać drugie kilo mąki, dwa deka soli, garść kminku i ziarnek koperku, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie, dać podrosnąć ponownie, co trwa nieraz od 4-ch do 6-ciu godzin. Porobić długie bochenki, dać podrosnąć w cieple. Przed wsadzeniem do pieca posmarować bochenki wodą letnią i posypać kminkiem. Po godzinie przesadzić i posmarować ponownie wodą. Piec powinien być gorący, jak na chleb zaparzany. Piecze się ten chleb około dwóch godzin. Ponieważ nie potrzebuje specjalnej dzieży, może być pieczony w mieście lub małych gospodarstwach, w których dzieży nie mają.
7. Chleb pytlowy na siadłem mleku. Dwa kilo mąki rozczynić trzema lub czterema szklankami doskonale rozbitego trzepaczką zsiadłego mleka i czterema deka drożdży. (Ilość mleka zależy od suchości mąki). Gdy ciasto ruszy, dodać drugie dwa kilo mąki, łyżeczkę soli i garstkę kminku, lub czarnuszki. Wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie, dać powtórnie podrosnąć. Robić niezbyt duże bochenki, podsypując mąką na stolnicy. Gdy bochenki podrosną, posmarować je wodą i, wsadzić w piec, który powinien być bardzo gorący. Po godzinie przesadzić i posmarować ponownie wodą. Piecze się około dwóch godzin. Mając dobry piec przy blasze, można ten chleb upiec i bez specjalnego pieca chlebowego. Należy go jednak robić z połowy tej proporcji i pilnować bardzo pieca, aby miał wciąż równą temperaturę. Można też, wypiekając ten chleb, zastąpić jednem kilo mąki żytniej, kilo mąki pszennej. Chleb taki będzie bardzo biały i będzie przypominał w smaku chleb t. zw. Nałęczowski.
8. Chleb razowy pszenny (Graham’a). Kilo mąki pszennej razowej, (to jest raz mielonej z całemi otrębami), rozczynić trzema szklankami letniej wody, lub mleka i trzema deka drożdży. Gdy dobrze podrośnie, zamiesić drugą połową mąki, dobrze posolić; można też włożyć łyżkę surowego masła, lub szmalcu, gdyż chleb taki łatwo czerstwieje; wyrabiać, aż od rąk odstanie. Formować długie, lub okrągłe bochenki, lub też kłaść w długie blaszane formy, lekko wysmarowane masłem lub szmalcem. Gdy poraz drugi dobrze podrośnie sadzać w piec nieco mniej gorący, niż na chleb żytni. Piecze się, w zależności od rozmiaru bochenków, od czterdziestu minut do pięciu kwadransy. Przy wyjmowaniu z pieca i studzeniu bochenków należy zachować te same ostrożności, co przy chlebie żytnim.
9. Suchary żytnie, postne. Suchary takie, dawniej przy szczerym poście do herbaty używane, robiono w sposób następujący: Mąkę owsianą zalewano wodą ciepłą, nie gorącą, biorąc litr wody na litr mąki. Nazajutrz żur ten cedzono i na nim rozczyniano chleb, biorąc na trzy części mąki żytniej, sitkowej, czwartą część mąki pszennej. Na kilo takiej mąki mieszanej brało się ilość drożdży, odpowiadającą mniej więcej obecnym 3 deka. Gdy rozczyn dobrze wyrósł, solono go mocno, dodawano sporą garść kminku, drugie kilo takiej mieszanej mąki i mięsiło, czyli wyrabiało, aż ciasto od rąk zupełnie odstało. Dawało się ciastu poraz drugi podrosnąć, poczem formowało się z niego małe bułeczki, dawało się znowu wyrosnąć dobrze i piekło je, jak zwyczajny chleb, trzymając jednak w piecu znacznie krócej. Po wyjęciu z pieca i zupełnem wystygnięciu, najlepiej dnia następnego dopiero, krajało się je ostrym nożem na płask, na połówki, skrapiała piwem czarnem, zmieszanem z miodem, posypywało się kminkiem, układało na blachy i suszyło w letnim piecu, dosuszając po kilka razy. Chcąc, aby te suchary były jeszcze kruchsze, należy do ciasta dolać parę łyżek dobrego oleju lub oliwy, (przy pieczeniu zapach oliwy zupełnie się ulotni). Stojąc czas dłuższy, suchary takie stają się mniej kruche, należy wtedy je wsunąć na godzin parę do letniego pieca, i znów się staną chrupiące. Oprócz herbaty są one wyśmienitym dodatkiem do piwa.
10. Bułki postne. Letnią wodę mocno osolić i rozczynić nią kilo mąki, dodając 1 deka dobrych drożdży. Ciasto powinno być tak twarde, aby się tylko miesić i wybijać dało, wcale się nie rozpływając; dodać łyżkę cukru, gdyż inaczej skórka przy pieczeniu wcale się nie zrumieni. Postawić w cieple, aby podrosło. Gdy dobrze wyrośnie, formować z niego bułki długie, maczając przytem ręce w letniej wodzie. Bułki te ułożyć na blachach, posypanych mąką. Gdy podrosną, naciąć każdą ostrym nożem wzdłuż, posypać kminkiem z solą lub czarnuszką i upiec w dobrze gorącym piecu.
11. Bułki postne na makowem mleku. Sparzyć dwadzieścia deka maku szarego, lub białego; gdy dobrze wymięknie, odlać wodę, mak utrzeć w makutrze, zalać dwiema szklankami wrzącej wody, dać wystygnąć, wycisnąć przez czyste płótno, — maku nie wyrzucać. Na tem mleku rozczynić pół kilo mąki z dwoma deka drożdży, wsypać łyżeczkę od kawy soli, dać podrosnąć. Gdy wyrośnie, dodać filiżankę cukru, łyżkę aromatycznego miodu, drugie pół kilo mąki i wyrabiać, aż ciasto od rąk odstanie. Nakoniec wsypać utarty mak i dobrze rozmieszać z ciastem. Uformować z tego trzy długie bochenki, ułożyć na blasze, posypanej mąką, dać podrosnąć w cieple. Przed wsadzeniem do pieca nadciąć wzdłuż ostrym nożem, posmarować wodą z miodem, posypać suchym makiem i wsadzić na pół godziny, lub nieco więcej, do pieca. Są wyborne.
12. Bułki postne na oliwie. Dwie szklanki wody, łyżeczkę soli, dwa deka drożdży i trzy szklanki mąki wybić doskonale i postawić w cieple dla podrośnięcia. Gdy ciasto ruszy, dodać pół szklanki cukru, dwie łyżki najlepszej oliwy, dosypać dwie szklanki, lub więcej mąki i miesić, aż ciasto od ręki odstanie. Dać podrosnąć powtórnie. Uformować dwie lub trzy długie bułeczki, dać dobrze podrosnąć, posmarować ocukrzoną wodą, posypać makiem lub siekanemi migdałami, dać podrosnąć raz jeszcze na blachach. Upiec w średnio gorącym piecu. Bułki na oliwie są pulchne i kruche; smaku, właściwego oliwie wcale nie mają.
13. Bułki niekosztowne. 2 kg. mąki pszennej, około litra mleka, 6 żółtek, 1 szklanka cukru, 20 deka masła lub szmalcu, 5 deka drożdży. Dla zapachu — parę gorzkich migdałów, trochę skórki cytrynowej, lub kawalątko wanilji, utłuczonej z cukrem.
Z połowy mąki i trzech szklanek letniego mleka rozczyniać ciasto, rozpuszczając drożdże w pozostałej szklance mleka; nie zapomnieć o łyżeczce soli. Gdy dobrze podrośnie, dodać resztę mąki, żółtka, ubite do białości z cukrem, jakikolwiek z dodatków aromatycznych. Gdy ciasto już dobrze wyrobione, dodać sklarowane masło, wyrabiać jeszcze, aż od rąk odstanie. Uformować trzy długie bochenki, ułożyć na blasze, posypanej mąką, dać dobrze podrosnąć. Upiec w niezbyt gorącym piecu. Zdejmując z blachy, uważać, aby nie potrącić, ani nie pognieść, gdyż są bardzo lekkie.
14. Bułki bez jaj i masła. Pół kilo mąki, dobrze wysuszonej i przesianej, zaparzyć trzema szklankami niezbieranego mleka (jeśli mąka bardzo sucha, może być do czterech szklanek wrzącego mleka). Wybijać mocno kopystką, aż zupełnie wystygnie. Uważać, aby nie było gruzołków. Dodać 10 deka świeżych drożdży, rozpuszczonych w półszklance letniego mleka, ujętego z powyżej podanej ilości. Dać podrosnąć. Gdy dobrze wyrośnie, dodać 3 kilo mąki, jeszcze trzy, do czterech szklanek letniego mleka, trochę soli, szklankę cukru, wyrabiać doskonale, aż ciasto będzie gładkie i od ręki odstanie. Dać podrosnąć powtórnie. Formować długie, zgrabne bułki; — z tej ilości będzie 10 do 12 sztuk. Ułożyć na blachach, podsypanych mąką, dać im podrosnąć poraz trzeci; posmarować rozbitem jajkiem i wsadzić w dobrze gorący piec na całą godzinę. Ta proporcja jest bardzo duża, można ją zmniejszyć o połowę i jeszcze będzie się miało 6 dużych bułek.
15. Bułki bez jaj. 1 kilo mąki, 3 szklanki letniego mleka, 10 deka masła, filiżankę cukru, parę listków kwiatu muszkatołowego, dwa deka drożdży.
Mleko dobrze wymieszać z drożdżami, uważając, aby te ostatnie dobrze się rozpuściły; dosypać pół kilo mąki, wymieszać dokładnie; dać podrosnąć. Gdy wyrośnie dobrze, wsypać łyżeczkę od kawy soli, wlać roztopione masło, cukier, utłuczony z muszkatołowym kwiatem, lub kilku ziarnkami kordamonu, resztę mąki i wybijać, aż od rąk odstanie. Dać podrosnąć powtórnie. Podzielić na połowę, przełożyć do dwóch form blaszanych, wysmarowanych masłem i wysypanych bułeczką i dać w cieple podrosnąć poraz trzeci i upiec w średnio gorącym piecu.
16. Bułki parzone, bez jaj i masła. Dwie szklanki suchej mąki zaparzyć czterema szklankami wrzącego mleka, wybijać doskonale, aby kluseczek nie było; gdy prawie zupełnie przestygnie, dodać siedem deka drożdży, rozbitych w pół szklance letniego mleka, łyżeczkę soli, przykryć grubą chustą, postawić w cieple dla podrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać ponownie dwie szklanki mleka ciepłego, dwadzieścia szklanek mąki, wybijać ciasto, aż będzie zupełnie gładkie i od rąk odstanie, dać powtórnie podrosnąć. Gdy dobrze podrośnie, robić bułki, dać trzeci raz podrosnąć, posmarować jajkiem i piec godzinę w gorącym piecu.
17. Bułki wiejskie, codzienne. Kilo mąki rozczynić czterema i pół szklankami mleka i trzema deka drożdży, rozpuszczonemi w pół szklance letniego mleka, dać podrosnąć. Gdy się dobrze ruszy, wsypać łyżeczkę soli, filiżankę cukru, ubitego z trzema całemi jajami, dobrą łyżkę surowego masła lub szmalcu, i tyle mąki, aby ciasto było dosyć wolne; wyrobić doskonale, aż ciasto od rąk odstanie. Formy długie, blaszane, wysypać mąką, nałożyć w nie do połowy ciasta; gdy ciasto w nich narośnie, wstawić w piec na godzinę. Można do tego ciasta dodać dziesięć deka koryntek, lub rodzynek sułtańskich, albo też, dla zmiany, dodać kardamonu, lub kwiatu muszkatołowego.
18. Bułki w zimnej wodzie podchodzące. Szklankę mąki zaparzyć szklanką wrzącego mleka, wybić doskonale, rozcierając mocno, aby żadnych kluseczek nie pozostało, dodać cztery deka drożdży, dać podrosnąć w cieple. Dodać cztery żółtka i cztery jaja całe, ubite doskonale z filiżanką cukru, łyżeczką od kawy soli drugą szklankę letniego mleka, kilka gorzkich migdałów dla zapachu, dziesięć deka sklarowanego masła i tyle mąki, aby ciasto było gęste, jak na lekkie bułki. Wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie. Serwetę wyparzyć wrzątkiem, wypłókać w zimnej wodzie, posmarować masłem, włożyć w nią ciasto, związać wolno bardzo, aby pozostawić miejsce na podrastanie. Związać sznureczkiem i wpuścić w naczynie z zimną wodą. Gdy po 2—3 godz. na wierzch wypłynie, co jest dowodem, że ciasto dostatecznie wyrosło, wyjąć je z serwety, uformować długie bułki, ułożyć na blachy, podsypane mąką, dać dobrze jeszcze raz wyrosnąć. Posmarować jajkiem, posypać drobno krajanemi, słodkiemi migdałami i upiec w dobrze gorącym piecu. Ten rodzaj bułek bardzo długo nie czerstwieje.
19. Łatwa bułka do kawy. Pół szklanki mąki zaparzyć na misce pół szklanką wrzącego mleka. Dwa deka drożdży rozpuścić w pół szklance mleka, lub wody, dodać do doskonale wybitej i ostudzonej zaparzonej mąki, dać podrosnąć w cieple. Gdy dobrze wyrośnie, dodać jeszcze trzy szklanki mąki, dwie kopiaste łyżki cukru, łyżkę surowego masła, trochę otartej cytrynowej skórki; nie zapomnieć o łyżeczce od kawy soli. Wyrabiać, aż od ręki odstanie. Uformować z tej ilości trzy okrągłe bułki, posmarować żółtkiem, lub drobno posiekanemi migdałami. Gdy nieco podrosną, upiec w niezbyt gorącym piecu.
20. Kołacz czeski. Rozczynić ciasto z jednego kilo suchej, najlepszej mąki, 6 deka drożdży, rozpuszczonych w filiżance letniego mleka, łyżeczki soli i sześciu decylitrów letniego mleka. Dodać jedno żółtko, 25 deka sklarowanego masła, 12 deka cukru; wyrobić doskonale, aż od rąk zupełnie odstanie. Do zupełnie wyrobionego ciasta dodać 7 deka koryntek, 7 deka sułtanek, 7 deka oparzonych i pokrajanych w paski migdałów słodkich, 7 deka smażonych skórek cytrynowych; wymieszać dobrze, postawić w cieple, aby podrosło. Kiedy ciasto dobrze wyrośnie (powinno przybyć dwa razy tyle), rozdzielić je na trzy nierówne części, (mniej więcej połowa, dwie trzecie i jedna trzecia drugiej połowy). Na posypanej mąką stolnicy podzielić największy kawał na cztery części, każdą część uformować w długi, cienki wałek, spleść długi warkocz z czterech pasków, ułożyć na blasze, posypanej mąką. Na następnej części zrobić trzy wałeczki, upleść z nich mniejszy, trzypromieniowy warkocz, i ułożyć na pierwszym. Nakoniec trzecią, najmniejszą część podzielić na dwoje i z uformowanych wałków ukręcić sznur, który położyć na samym wierzchu. Tak uformowane ciasto przykryć chustą i postawić w cieple na godzin parę, aby dobrze wyrosło. Posmarować rozbitem żółtkiem, posypać paru pozostawionemi migdałami, pokrajanemi w paski i upiec w dobrze gorącym piecu. Po wyjęciu z pieca posypać cukrem, utłuczonym z wanilją, lub skropić lekko wodą różaną, utartą z łyżką cukru-pudru.
Taki kołacz używa się zamiast niemieckiego krengla imieninowego, ma oryginalny kształt i jest bardzo smaczny. Należy uważać, aby ciasto było gęste, dobrze natarte, gdyż inaczej warkocze się rozpłyną i kołacz będzie niepozorny.
21. Krengiel imieninowy. Kilo mąki rozczynić trzema i pół szklankami mleka i ośmioma deka rozpuszczonych w pół szklance letniego mleka drożdży, i dodać łyżeczkę soli. Dać podrosnąć. Sześć żółtek utrzeć ze szklanką cukru do białości, utłuc nieco kardamonu, kwiatu muszkatołowego, lub gorzkich migdałów, co kto woli. Włożyć to w ciasto, dodać tyle mąki, aby ciasto dobrze gęste było, wyrabiać, aż od rąk odstanie. Dać podrosnąć powtórnie. Podzielić na pięć równych części, rozwałkować jak się da najcieniej. Rozpuścić czterdzieści deka masła i przygotować szklankę cukru, utłuczonego z cynamonem, i talerz różnych rodzynków: koryntek, sułtanek, bez pestek; nakoniec spodek cykaty cytrynowej lub pomarańczowej. Każdy płat ciasta smarować obficie masłem, posypywać rodzynkami, cukrem z cynamonem, cykatą; kłaść na to drugi płat, postępować tak samo. Gdy wszystko ciasto i wszystkie dodatki wyjdą, zwinąć ciasto, jak olbrzymią struclę, poczem z tej strucli ukręcić jakby bardzo długi sznur. Sznur ten ułożyć w kształcie ogromnego krengla na blasze. Postawić w cieple, dać doskonale wyrosnąć; posmarować żółtkiem, posypać gęsto migdałami słodkiemi, krajanemi w paski i koryntkami i upiec w gorącym piecu. Po wyjęciu, gorący jeszcze, posypać cukrem, utłuczonym z wanilją, i przybrać suchemi konfiturami; przełożyć na tacę, wyłożoną koronkowym papierem, i postawić na chłód na parę godzin. Taki krengiel ozdobi stół narówni z tortami, a całemi tygodniami da się przechować, gdyż prawie wcale nie czerstwieje.
22. Bułki na śmietance. Dwie szklanki śmietanki, filiżanka masła topionego, pięć deka drożdży, filiżanka cukru, trochę wanilji i mąki tyle (około jednego kilo), aby można było wyrobić dosyć gęste ciasto. Nie zapomnieć o łyżeczce soli, bez której żadne drożdżowe ciasto nie będzie miało smaku. Wyrabiać tak długo, aż od rąk odstanie. Można dodać jakiego zapachu: migdałów gorzkich, skórki cytrynowej, wanilji, kardamonu, lub kwiatu muszkatołowego. Formować odrazu podłużne bułki, ułożyć na blachy, posypane mąką, stawiać w cieple, aby podrosły. Posmarować rozbitem jajkiem (można w tym celu zostawić jedno żółtko z jaj, włożonych do ciasta) i upiec w dobrze gorącym piecu. Bułki te, bardzo kruche, mają tę zaletę, że bardzo prędko można je zrobić: niemal dwa razy prędzej od każdego innego drożdżowego pieczywa. Jeśli bułeczkę taką w dni parę po wypieczeniu pokrajać ostrym nożem na cienkie plastry, plastry te posypać cukrem z cynamonem i zrumienić na blasze w piecu, — będziemy mieli wyborne, a bardzo tanie sucharki.
23. Strucle maślane. Kilo mąki rozczynić szklanką mleka i 4 deka drożdży, rozpuszczonych w drugiej szklance mleka, — mleko powinno być ciepłe, lecz nie gorące; wybić dobrze, rozczyn postawić w cieple do podrośnięcia. Gdy ciasto ruszy, utrzeć do białości dwadzieścia deka cukru z dziesięciu żółtkami, włożyć w ciasto, dodać kawałek utłuczonej wanilji, łyżeczkę soli, wsypać drugie kilo mąki i wlać szklankę sklarowanego masła; wyrabiać, aż ciasto spulchnieje i od rąk odstanie. Przykryć powtórnie i dać powtórnie podrosnąć. Gdy dobrze wyrośnięte, robić ładne strucle, najlepiej plecione z trzech wałeczków ciasta, jak chałki żydowskie. Gdy poraz trzeci podrosną, smarować je żółtkiem, posypać krajanemi migdałami i wsadzić do pieca na 45 minut — do godziny, zależnie od rozmiarów strucli. Po wyjęciu z pieca posypać cukrem, utłuczonym z wanilią, lub oblać przezroczystym lukrem, to jest cukrem (pudrem) utartym z różaną wodą, lub sokiem cytrynowym. Lukier powinien być, gęsty i natychmiast po zetknięciu z gorącem ciastem zastygać cieniuchną warstwą.
24. Strucle z makiem. Czterdzieści deka maku sparzyć wrzątkiem, trzymać tak noc całą; wodę odlać, mak uwiercić w makutrze z czterdziestoma deka, lub nieco więcej cukru i kilku gorzkiemi, sparzonemi, obranemi ze skórki i utłuczonemi drobno, migdałami. Dodać 3 jaja całe, lub białka z czterech jaj, a to w tym celu, aby mak się ściął i nie wypłynął ze strucli, jak to ma często miejsce. Kawał ciasta, przyrządzonego jak na strucle maślane, cieniuchno rozwałkować, nałożyć grubą warstwę maku (proporcja wyżej podana starczy na trzy średnie strucle), strucle zwinąć, mocno zacisnąć brzegi, ułożyć na blachach, posypanych mąką, dać podrosnąć; posmarować żółtkiem i wstawić w dobrze gorący piec. Powinny siedzieć w piecu dłużej, niż poprzednie strucle, gdyż trudniej się przepiekają z racji wilgotnej warstwy maku. Po wyjęciu z pieca posmarować natychmiast gęstym, przezroczystym lukrem, podanym w poprzednim przepisie; do cytrynowego można dodać łyżkę rumu lub araku.
25. Strucle z masą migdałową. Czterdzieści deka migdałów słodkich i kilkanaście gorzkich sparzyć, oczyścić i utłuc na masę; dodać parę łyżek wody różanej i sześćdziesiąt deka cukru-pudru, nakoniec dodać cztery białka. Wyrobić to wszystko razem doskonale, nadziewać tem strucle, jak masą makową, — dalej postępować, jak ze struclami makowemi. Tej ilości masy migdałowej starczy na trzy strucle.
26. Strucle orzechowe. Dwadzieścia deka już oczyszczonych z łupin orzechów włoskich i tyleż oczyszczonych orzechów laskowych lub tureckich utłuc bardzo drobno, podlewając nieco wody, aby z siebie oleju nie puściły. Zmieszać z sześćdziesięciu deka cukru (pudru), czterema białkami, wymieszać doskonale. Dalej postępować, jak powyżej.
27. Strucle rodzynkowe. Utłuc laskę cynamonu z 20 deka cukru, przygotować 30 deka koryntek, 30 deka sułtanek i 10 deka drobno usiekanej skórki pomarańczowej, smażonej w cukrze. Rozwałkowane ciasto struclowe skropić topionem masłem, posypać cukrem z cynamonem, posypać obficie rodzynkami z cykatą. Zwijać i piec, jak zwykłe strucle makowe.
28. Brjosze francuskie. Ogrzać nieco dwie szklanki śmietanki, rozprowadzić w niej 3 deka drożdży i tyle mąki, aby ciasto było rzadkawe; postawić ten rozczyn, przykryty, w cieple, aby podrósł. Gdy dobrze podrośnie, wlać filiżankę sklarowanego masła, sześć żółtek, ubitych do białości z filiżanką cukru, i tyle mąki, aby po doskonałem wyrobieniu można było robić bułeczki; dla zapachu dodać gorzkich migdałów utłuczonych, skórki cytrynowej, otartej na tarce, lub utłuczonej wanilji. Dać podrosnąć powtórnie. Robić bułeczki, rozmiaru małego jabłuszka; gdy podrosną na blasze, posmarować żółtkiem, nadciąć na krzyż ostrym nożem i upiec w średnio gorącym piecu. Po wyjęciu z pieca posypać obficie cukrem, utłuczonym z wanilją. Inny kształt daje się brjoszom w sposób następujący: ile mamy bułeczek, tyle małych kawałków ciasta formujemy w kształt gołębiego jajka. W środku każdej bułeczki robimy otwór i wkładamy jajko z ciasta cieńszym końcem. Po należytem wyrośnięciu bułeczek, smarujemy je jajkiem, jak zwykle, a po upieczeniu posypujemy cukrem, utłuczonym z wanilją.
29. Papatacze. Z ciasta, przyrządzonego jak na brjosze, bierzemy spory kawałek, rozwałkowujemy na stolnicy, posypanej mąką; smarujemy całą powierzchnię sklarowanem masłem, posypujemy cukrem z cynamonem, koryntkami, drobno krajanemi figami, daktylami, smażoną skórką pomarańczową. Placek zwijamy w szczelną trąbkę, krajemy ostrym nożem na kawałki grubości, dwóch centymetrów; układamy na blasze, dajemy podrosnąć, smarujemy żółtkiem, posypujemy znów cukrem z cynamonem i pieczemy w piecu około pół godziny, lub nieco dłużej.
30. Małe bułeczki. Z ciasta, przygotowanego jak na brjosze, robi się małe bułeczki, rozmiaru niedużego, włoskiego orzecha, układa na blasze; gdy dobrze podrosną, smaruje się je żółtkiem, posypuje drobno usiekanemi migdałami i grubym kryształem. Piecze się je do silnego zrumienienia, uważając, aby nie przesuszyć, gdyż tylko bardzo pulchne są najsmaczniejsze.
31. Rogaliki. Ciasto, przygotowane jak na brjosze, rozwałkować bardzo cienko, podsypując mąką, na stolnicy; pokrajać na równe, prawidłowe trójkąty, każdy trójkąt lekko skropić masłem; zwijać, zaczynając od szerokiego brzegu trójkąta, zginać w kształt rogalika, układać na blasze. Gdy podrosną, smarować żółtkiem i wstawić w piec na 20 — 30 minut. Można też przed zwinięciem położyć w środek rogala łyżeczkę maku, masy migdałowej lub orzechowej, przygotowanej jak do nadziewania strucli. Wtedy możemy użyć na nie część ciasta, przeznaczonego na strucle, i polukrować rogaliki częścią przezroczystego lukru, przygotowanego do strucli.
32. Rogaliki prędkie, do kawy. Trzy szklanki mąki zagnieść z dwoma jajkami, 10 deka surowego, solonego, tłustego masła, lub tyleż dobrego smalcu, dwoma deka drożdży i filiżanką cukru. Gdy dobrze wyrobione, formować odrazu w zgrabne, nieduże rogaliki. Układać na posypaną mąką blachę, dać dobrze podrosnąć, smarować rozbitem jajkiem i upiec w średnio gorącym piecu. Pieką się około 20 minut. Łatwe, niekosztowne i smaczne.
33. Sucharki. Szklankę mąki zaparzyć szklanką wrzącego mleka, rozbić doskonale: gdy wystygnie, dodać dwa deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach letniego mleka; postawić ten rozczyn w cieple. Gdy podrośnie, ubić sześć żółtek z pół filiżanką, cukru (można i całą, kto lubi słodkie sucharki, należy jednak w takim razie dodać jedno deka więcej drożdży.) dodać dwadzieścia deka surowego masła, łyżeczkę soli, trzy szklanki mąki, lub nieco więcej, zależnie od jej suchości. Wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie. Dać podrosnąć powtórnie. Brać kawałki ciasta, rozmiaru małego włoskiego orzecha, formować bułeczki, podwijając ciasto pod spód, aby były gładkie. Można też brać większe kawałki ciasta w rękę, umoczoną w roztopionem maśle, i wyciskać pomiędzy palcami wielkim i wskazującym malusie bułeczki, odrazu gładkie. Układać bułeczki na blasze, wysmarowanej masłem; gdy podrosną, smarować jajkiem, rozbitem z odrobiną mleka. Piec niedługo, od 10 do 15 minut. Gdy wystygną, najlepiej nazajutrz dopiero, krajać na połówki bardzo ostrym nożem, posypać cukrem z cynamonem, lub cukrem z wanilją, ułożyć na blachy i wstawić na kilka minut w gorący piec dla lekkiego zrumienienia, poczem dosuszać już w zaledwie letnim piecu.
34. Sucharki inaczej. Pół kilo mąki rozczynić szklanką dobrego mleka i trzema deka drożdży, dać podrosnąć w cieple. Dodać pół szklanki cukru, 15 deka surowego masła, łyżeczkę od kawy soli i drugie pół kilo mąki. Wyrabiać, aż od ręki odstanie. Gdy drugi raz podrośnie, robić bułeczki małe, jak w przepisie poprzednim, dać im podrosnąć na blasze, upiec w średnio gorącym piecu. Gdy dobrze wystygną, przekrajać na połowę ostrym nożem, maczać prędko w śmietance przekrajaną stroną, obsypać cukrem i obsuszyć w piecu: przez pierwsze kilka minut w gorącym, dalej — w zaledwie ciepłym. Te sucharki mają tę zaletę, że nie trzeba do nich wcale jaj, o które, na prowincji szczególniej, w zimie i późną jesienią bywa trudno.
35. Sucharki lukrowane. Czterdzieści deka pudru ucierać z czterema białkami na gęsty lukier; wcisnąć sok z cytryny, smarować tym lukrem przekrajane bułeczki, upieczone według jednego z wyżej podanych przepisów, i natychmiast obsuszać w piecu. Można też dodać do lukru tabliczkę (10 deka) utartej i rozpuszczonej w łyżce mleka czekolady, lub ująć jedno białko i wlać dobrą łyżkę mocnej, czarnej, aromatycznej kawy, albo też po białym lukrze posypać drobno siekanemi, słodkiemi migdałami.
36. Placek naprędce. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodając po jednem trzy całe jaja i dwadzieścia deka cukru; dodać trochę utartej skórki cytrynowej, ucierać tę masę, aż zbieleje i znacznie urośnie. Dodać trzy szklanki mąki pszennej, dwie łyżki kwaśnej śmietany, na koniec noża sody; doskonale wyrobić, ułożyć na blachy, wysmarowane masłem, posmarować jajkiem, posypać cienko krajanemi migdałami. Upiec w piecu, lub pod blachą.
37. Placek ze śliwkami. Szklankę mąki rozczynić szklanką mleka i dwoma deka drożdży. Dać podrosnąć. Dodać pół szklanki cukru, łyżkę surowego masła, jedno jajko i tyle mąki, aby ciasto po wyrobieniu dało się rozwałkować, lub cienko rozciągnąć, na posypanej mąką blasze. Na placku tym ułożyć śliwki, węgierki, poprzekrawane na pół, kładąc skórką do ciasta. Dać dobrze podrosnąć w cieple; przed samem wsadzeniem do pieca posypać grubo cukrem z cynamonem. Upiec w średnio gorącym piecu. Cukier, posypany na niewyrośnięte ciasto, dałby dużo wilgoci, co przeszkodziłoby dobremu wyrastaniu ciasta.
38. Placek z serem. Osiemdziesiąt deka świeżego sera lub kilo nieprzegrzanego twarogu doskonale wycisnąć pod prasą. Uważać aby ser nie był przekwaśniały. Utrzeć ser w donicy na masę, dodać cztery żółtka, utarte z dwudziestu deka cukru i dwucalowym kawałkiem utłuczonej z cukrem wanilii, ucierać razem, aż masa stanie się jednolita; wlać dwa deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach wody lub mleka (drożdże chronią ser od zakalca), wkońcu dodać pianę z pozostałych białek. Ułożyć to na blachę, na której cieniuchno rozciągnęliśmy ciasto drożdżowe, jak na placek ze śliwkami. (Ciasto drożdżowe powinno podrosnąć przed nałożeniem sera, gdyż po nałożeniu masy placek musi natychmiast iść do pieca). Zamiast ciasta drożdżowego kładzie się też pod ser ciasto kruche, zagniecione z pół kilo mąki, ćwierć kilo tłustego masła, lub świeżego szmalcu, dwudziestu deka cukru i paru łyżek śmietany lub wody. Ciasto kruche piecze się razem z serem. Masę serową posypać czarnemi rodzenkami (koryntkami) i wstawić w dobrze gorący piec, gdyż placek ten niełatwo się przepieka. Gdy się ładnie zrumieni, wyjąć i gorący skropić esencją ponczową lub kieliszkiem rumu, i posypać cukrem, utłuczonym z wanilią.
39. Placek makowy. Półtorej szklanki maku sparzyć wrzątkiem, potrzymać tak noc całą; odlać, uwiercić ze szklanką cukru, dodać dwa jaja całe, trochę gorzkich migdałów tłuczonych dla zapachu. Rozciągnąć na blasze ciasto kruche, lub drożdżowe, pozostawiając trzecią część na pokrycie wierzchu. Mak ułożyć grubą warstwą, z pozostałego ciasta uformować cieniuchne wałeczki. Upleść z nich na maku kratkę, którą posmarować pozostawioną przy robocie makowej masy resztką żółtka, i upiec w dobrze gorącym piecu. Można ten placek po upieczeniu powlec lukrem przezroczystym, zrobionym z utartego z wodą różaną pudru. Lukrować należy na gorąco, a lukier powinien być tak gęsty, aby natychmiast zastygał. Ciasto drożdżowe powinno być wyrośnięte przed nałożeniem masy makowej.
40. Placek drożdżowy. Zagotować trzy szklanki mleka, do letniego wsypać sześć szklanek mąki, dodać 8 deka drożdży, rozpuszczonych w części mleka, przykryć płótnem, postawić w cieple dla podrośnięcia. Gdy podejdzie, wlać sześć jaj, rozbitych z dwiema szklankami cukru, szklanką skierowanego masła, trochą cytrynowej skórki dla zapachu, łyżeczkę od herbaty soli i tyle mąki, aby się dało zagnieść wolne ciasto. Wyrabiać, aż od rąk odstanie. Robić grubsze, lub cieńsze placki, smarować jajkiem, posypać rodzenkami i szatkowanemi migdałami. Dać podrosnąć przed smarowaniem jajkiem. Upiec w dosyć gorącym piecu.
41. Placek z polewą. Dziesięć deka cukru, dziesięć deka masła, dobra łyżka mąki, trochę utłuczonego liścia muszkatołowego, utrzeć wszystko to razem, i zamiast żółtka smarować tem grubo placki przed wsadzeniem do pieca. W takim razie do ciasta kładzie się dla zapachu, zamiast skórki cytronowej, tłuczony kwiat muszkatołowy. Ciasto na placki przyrządzić tak samo, jak podano w poprzednim przepisie.
42. Placek z kruszonką. Uformować placki z ciasta, podanego powyżej, dać dobrze wyrosnąć i przed wsadzeniem do pieca posypać bardzo grubo następującą masą. Trzy szklanki mąki, szklankę cukru i 10 deka tłustego masła utrzeć mocno razem, aby się uformowała drobna zaciereczka; dodać trochę skórki cytrynowej, wanilji tłuczonej lub kwiatu muszkatułowego, posypywać tem placki. Przed posypaniem ponakłuwać widelcem, aby się nie formowały na cieście pęcherze. Piec w niezbyt gorącym piecu, aby się kruszonka nie przypaliła. Jeśli piec zbyt gorący, po lekkiem zrumienieniu kruszonki, przykryć placki kawałkami zwilżonego wodą papieru.
43. Placek jabłeczny. Przyrządzić ciasto, jak na placek śliwkowy, wyłożyć niem blachy, dać podrosnąć. Tymczasem pokrajać w cienkie płatki jabłka kwaskowe, winkowate, lub antonówki. Układać na cieście gęsto, w taki sposób, aby jeden płatek drugi do połowy przykrywał. Obsypać grubo cukrem z cynamonem i upiec w średnio gorącym piecu. Jabłek można używać obieranych lub też nieobieranych, gdyż w skórce jabłka mieszczą się witaminy i ona jest najaromatyczniejszą częścią owocu. Jeśli używamy jabłek nieobieranych, należy je przed użyciem starannie umyć i obetrzeć.
44. Obwarzanki. Kilo mąki rozczynić letnią, osoloną wodą i dwoma deka drożdży. Gdy ciasto ruszy, wyrobić dobrze, dodając tyle mąki, aby ciasto było twarde, tak, aby można je było krajać nożem. Mocno je wybijać, aż od rąk odstanie. Robić obwarzanki proste lub kręcone z dwóch pasem ciasta, jak żydowskie. Wrzucać na wrzącą wodę. Gdy wypłyną, wyjmować patykiem, obsypywać makiem lub kminkiem z solą, układać na blachę i wstawić natychmiast do gorącego pieca; wczasie pieczenia raz przewrócić, aby z obu stron się równo zrumieniły.
45. Obwarzaneczki drobne. Trzy szklanki mąki, dwadzieścia deka cukru, jedno deka drożdży, 3 jaja całe, trochę skórki cytrynowej, lub parę gorzkich migdałów, drobno utłuczonych, zagnieść na ciasto twarde, jak na makaron. Robić z niego cienkie wałeczki, z nich znowu małe obwarzaneczki. Wrzucać na wrzącą wodę, gdy wypłyną, wyławiać drutem, patyczkiem lub durszlakową łyżką. Na przetaku przelać zimną wodą, układać na blachy i wstawić w dobrze gorący piec dla zrumienienia. Przed upieczeniem można je posypać makiem lub czarnuszką.
46. Baby. Baby są najtrudniejszem do wykonania pieczywem domowem. Udanie ich zależy od dobroci drożdży, suchości mąki, świeżości jaj, dobrze utrafionego wypalenia pieca. Piec należy lepiej zanadto rozpalić: niż niedosyć potem przez wymiatanie zmoczonem w wodzie pomiotłem można go ostudzić, dogrzać zaś zbyt chłodnego niema sposobu. Po wymieceniu węgli z pieca należy wsypać garść mąki: jeśli trzeszczy i pali się — piec za gorący, jeśli tylko się rumieni — piec dobry. Ciasto należy rozczyniać, przyczyniać i wyrabiać w bardzo ciepłem miejscu, rosnąć powinno w jeszcze cieplejszem. Lekkość i pulchność bab zależy od dobrego ubijania ciasta. Przy wsadzaniu do pieca i wyjmowaniu zeń bab należy postępować bardzo ostrożnie, aby ich nie wstrząsnąć, gdyż delikatne ciasto łatwo opada i może się uformować zakalec. Do większej części bab delikatniejszych używa się tylko żółtek; białka wtedy można użyć na ciasto specjalnie białkowe, lub na jaki mazurek. Żółtka przed użyciem bądź się uciera do białości z cukrem, bądź też ubija mocno w garnku, wstawionym w miskę z gorącą wodą.
47. Baby zwyczajne. Na kilo mąki suchej rozpuścić 5 deka drożdży w pół szklance mleka, dodać jeszcze półtrzeciej szklanki letniego mleka, wybić doskonale wszystko razem, przykryć, postawić w cieple, aby podrosło. Gdy podrośnie, dziesięć żółtek ubić do białości z półtorej szklanką cukru, dodać 5 deka utartych na tarce słodkich migdałów, w tem kilka gorzkich, utartej skórki cytrynowej, łyżeczkę soli, około kilo mąki, wybijać wszystko to całą godzinę. Wlać szklankę masła sklarowanego, szklankę rodzynek bez pestek, garść cytrynowej lub pomarańczowej cykaty, wybijać dobrze jeszcze pół godziny. Postawić w cieple, aby podrosło. Gdy dobrze wyrośnięte, przygotować formy, wysmarowane masłem i wysypane bułeczką, kłaść mniej niż połowę formy ciasta, dać podrosnąć poraz trzeci. Sadzać ostrożnie w piec; po godzinie ostrożnie próbować cieniuchnym patyczkiem. Jeśli po wyjęciu z baby patyczek suchy — baba gotowa. Wyjmować ostrożnie na pokrytą płótnem lub papierami poduszkę, aby baby nie utrząść.
48. Baba zaparzana. Pół kwarty mąki sparzyć pół kwartą lub więcej, zależnie od suchości mąki, mleka gorącego, wybijać, aż dobrze przestygnie. Osiem deka drożdży rozpuścić w pół szklance letniego mleka, 18 żółtek ubić do białości, dodać jedno i drugie do rozczynu, dać podrosnąć. Kiedy rozczyn popęka, dosypać półtorej kwarty mąki, wybijać przez całą godzinę, wsypać 40 deka cukru, dodać dwie szklanki sklarowanego masła, łyżeczkę soli, 5 deka słodkich i 2 deka gorzkich migdałów, oczyszczonych i jak najdrobniej utłuczonych, skórkę otartą z całej cytryny, cal wanilji, utłuczonej z cukrem; wybijać, aż od rąk zupełnie odstanie. Dodać dziesięć deka koryntek, garść cykaty pomarańczowej, dać podrosnąć ponownie. Nakładać do form, wysmarowanych masłem i wysypanych bułeczką, nakładając mniej, niż połowę formy. Gdy narosną prawie pełne, wsadzić w piec. Po godzinie próbować patyczkiem; wyjmować ostrożnie, kładąc bokiem na wysłaną papierem poduszkę. Z tej proporcji wychodzą dwie spore baby. Ciasto to parę tygodni nie czerstwieje.
49. Baba tarta, tłusta. Mąki 160 deka, drożdży 12 deka, masła tłustego, 40 deka, cukru 40 deka, 15 jaj, skórka otarta z dwóch cytryn, i sok z tych cytryn. Drożdże, rozmoczone w pół szklance letniego mleka, wlać do połowy mąki, wybić i dać podrosnąć. Masło utrzeć w donicy na śmietanę, dodając po łyżce cukru i po jednem żółtku; dodać skórkę i sok z cytryn. Ucierać całą godzinę, zawsze trąc w jedną stronę. Gdy rozczyn podrośnie, zmieszać go z utartą masą, dodać drugą połowę mąki, wymieszać doskonale, dodać pianę, ubitą z białek. Przełożyć do dwóch form, wysmarowanych masłem i wysypanych sucharkiem. Piec w nie zabardzo gorącym piecu. Po godzinie próbować patyczkiem; jeśli gotowe, położyć wraz z formą na poduszkę, pokrytą papierami. Co kilka minut obracać formę coraz to na inną stronę, aby się baba nie odleżała. Gdy już nawpół wystygnie, wyjąć ostrożnie z formy. Wyborna babka, w smaku nie ustępująca tortom.
50. Baba tiulowa. Chluba naszych babek. Dwie pełne szklanki żółtek (starannie oddzielać zarodki, aby nie obciążały ciasta,) — ubić ze szklanką cukru tłuczonego (nie kryształu), lub chociaż pudru. Bić tak długo, aż masa zbieleje. Dodać do nich szklankę letniej śmietanki, 8 deka drożdży, 3 szklanki najlepszej mąki, wybijać około godziny; postawić w cieple, aby podrosło. Do zupełnie wyrośniętego ciasta wlać pół szklanki masła sklarowanego, jeszcze raz wybić mocno nalać mniej, niż połowę formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Postawić w cieple, aby jeszcze raz podrosło. Gdy tak podejdzie, że na palec tylko do brzegów formy nie będzie dostawało, wstawić w gorący piec na godzinę. Próbować patyczkiem bardzo ostrożnie, gdyż jest to bodajże najdelikatniejsza z babek, i najlżejsze wstrząśnienie może spowodować zakalec. Piecze się mniej więcej godzinę, lub około tego. Przy wyjmowaniu zastosować wszystkie te same środki ostrożności, co przy babie tartej.
51. Baba szafranowa. 1 gram szafranu zalać dobrym kieliszkiem wódki, przykryć, aby się aromat nie ulotnił, i postawić na noc w cieple. Zrobić ciasto, jak powiedziano w przepisie na baby zwyczajne. Gdy ciasto wyrośnięte, przed samem włożeniem do formy wlać szafran wraz z listkami, wymieszać w cieście doskonale, dodać dwadzieścia deka rodzynek sułtańskich, pięć deka cykaty ze skórek pomarańczowych lub cytrynowych; dalej postępować, jak z innemi babami. Szkoda, że obecnie mało używają bab szafranowych na Wielkanoc: dawniej było to jedno z tradycyjnych ciast, bez którego żadne święcone się nie obeszło.
52. Baba czekoladowa, drożdżowa. Trzydzieści żółtek i dwadzieścia deka najlepszej, waniljowej, utartej czekolady ubijać razem pół godziny trzepaczką do kremu; wsypać szklankę cukru, trzy szklanki mąki i 6 deka świeżych drożdży, rozpuszczonych w pół szklance śmietanki; ubijać drugie pół godziny — teraz już rękami, gdyż na brzegach ciasto będzie za gęste. Wlać do formy tyle, aby zaledwie trzecią część formy ciasto zajmowało, dać wyrosnąć jednak otyle tylko, aby na trzy palce nie dostawało do brzegów, a to dlatego, że to ciasto jeszcze mocno rośnie w piecu; wstawić do gorącego pieca na godzinę. Przy wyjmowaniu zachowywać wszelkie, zwykle stosowane, środki ostrożności, gdyż to ciasto jest bardzo delikatne i łatwo opada.
53. Baba chlebowa. Chleb razowy, drobno pokrajany i ususzony doskonale w piecu, utłuc w moździerzu, przesiać przez rzadkie sito. Szklankę migdałów słodkich (w tem kilka gorzkich) oparzyć, obrać z łupin i utłuc jaknajdrobniej. Dwanaście żółtek (jeśli jaja nieduże — piętnaście) utrzeć do białości ze szklanką cukru tłuczonego, lub pudru (kryształ, chociażby najdrobniejszy, mniej się nadaje do ciast białkowych). Żółtka utłuc z cukrem do białości, dodać migdały, wiercić dalej, potem dodawać po łyżce mąki chlebowej, aż cała wyjdzie. Dla zapachu dodaje się utłuczonego cynamonu, lub goździków, i skórkę otartą z cytryny. Nakoniec ubić białka na sztywną pianę, po trochu, ostrożnie zmieszać z mąką chlebowa. Włożyć tę masę w płaski, a szeroki rondel, wysmarowany masłem i wysypany sucharkiem. Piec godzinę w lekkim piecu. Wyjmować ostrożnie na poduszkę. Baba chlebowa nie da się upiec w wysokiej formie: zawsze opada.
54. Baba śnieżna. Przy robocie innych bab pozostaje dużo białek, które można użyć na tę babę. Dwadzieścia białek ubić na bardzo sztywną pianę. Czterdzieści deka cukru utłuc z kawałkiem wanilji, przesiać, aby czarnych kawałków nie było. Dodawać do białek po łyżce tego cukru i po łyżce mąki kartoflanej, (tej ostatniej niedużą szklankę). Gdy wszystko wyjdzie, przełożyć do szerokiego, płaskiego rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego bułeczka. Piec i wyjmować z zachowaniem wszelkich zwykłych środków ostrożności; zamiast wanilji, można użyć dla zapachu kilkanaście tłuczonych gorzkich migdałów.
55. Ciasto francuskie, listkowe. Pół kilo suchej, przesianej mąki zagnieść z jednem jajkiem, kieliszkiem spirytusu, odrobiną soli i taką ilością wody, aby ciasto było wolne, lecz dało się wałkować. Zastudzić to ciasto na lodzie, aby stwardniało. Czterdzieści deka masła tłustego spłaszczyć tak, aby uformować placek czworokątny. Ułożyć ciasto na stolnicy, spłaszczyć wałkiem, położyć na to masło, zakryć dokładnie ciastem, jak kopertą; wałkować w jednym kierunku, uważając, aby masło nigdzie nie wylazło. Gdy będzie cienkie na palec, złożyć we czworo, położyć ponownie na talerzu, posypanym mąką, i postawić na lodzie. Gdy stwardnieje, wałkować znowu. Powtarzać to cztery razy. Z takiego ciasta robimy różne większe ciasta i małe ciastka. Smaruje się je żółtkiem przed samem wsadzeniem w piec, uważając, aby żółtko po bokach nie ciekło, gdyż ciasto nie wyrośnie. Francuskie ciasto należy sadzać odrazu w bardzo gorący piec, aby się masło między listkami odrazu rozpuściło, co jest zasadniczym warunkiem udania się ciasta.
56. Ciastka migdałowe we francuskiem cieście. Dwadzieścia deka migdałów słodkich sparzyć, oczyścić z łupin, utłuc drobno. Dwadzieścia deka cukru utrzeć do białości z dwoma żółtkami, dodać migdały, utrzeć jeszcze razem. Ciasto francuskie rozwałkować bardzo cienko, krajać z niego prawidłowe czworokąty dziesięciocentymetrowe, lub mniejsze, na środek kłaść łyżeczkę masy migdałowej, złożyć w trójkąty, nieco ucisnąć brzegi, nie gniotąc ich jednak, posmarować żółtkiem wierzch ciastek tylko, posypać grubym kryształem i upiec w bardzo gorącym piecu.
57. Ciastka francuskie z konfiturami. Robi się, jak ciastka z migdałami, nakładając zamiast nich konfitury, osączone z syropu, lub marmeladę owocową.
58. Napoleonki. Z ciasta francuskiego upiec cienki na pół palca placek, rozmiaru całej blachy. Gdy wystygnie, rozdzielić ostrożnie na płask i nałożyć następującą masą. Dwie szklanki śmietanki zagotować, pięć żółtek utrzeć ze szklanką cukru, dodać kawałek wanilji, łyżkę masła śmietankowego, sporą łyżkę mąki pszennej; zmieszać to z letnią śmietanką, ogrzewać wolno na ogniu, aż masa zgęstnieje i mąka straci surowinę. Nie gotować mocno, bo się żółtka zwarzą. Masę tę, nawpół ostygłą, posmarować na palec grubo na spód francuskiego ciasta, nakryć wierzchem. Posypać pudrem cukrowym z wanilją. Pokrajać na zgrabne, równe czworokąty bardzo ostrym nożem, maczanym w zimnej wodzie.
59. Ciastka z kremem. Upiec ciasto francuskie, jak na napoleonki, bardzo ostrożnie rozdzielić na dwie warstwy. Dwie szklanki kremowej śmietany ubić na pianę, zmieszać z filiżanką cukru, utłuczonego na puder z kawałkiem wanilji. Nasmarować tym kremem na palec grubo dolną warstwę ciasta, przykryć górną, posypać pudrem z wanilją. Pokrajać bardzo ostrym nożem, maczanym każdorazowo w wodzie, na równe kwadraty.
60. Rurki z kremem. Ciasto francuskie, cienko rozwałkowane, pokrajać na pasy, szerokości palca. Z czystego kartonu lub grubego papieru poskręcać rurki grubości palca. Nawinąć na nie raz przy razie paski ciasta, posmarować żółtkiem, upiec w gorącym piecu. Gdy przestygną, papier wyjąć, nałożyć przez kornet kremu zaparzanego, jak w napoleonkach, lub śmietankowego, jak w poprzednim przepisie.
61. Ciastka francuskie „puits d‘amour“. Rozwałkować ciasto na pół palca grubości, wykrajać szklanką krążki; z połowy krążków kieliszkiem wyjąć środki, wycięte krążki kłaść na całe, upiec w bardzo gorącym piecu wraz z wyciętemi małemi kawałkami. Gdy przestygną, przycisnąć palcem środki, aby pogłębić dołki, napełnić je kremem, jak na napoleonki, dodając do niego łyżeczkę od kawy esencji ponczowej. Na wierzch przykryć małemi kawałkami ciasta, na nie położyć jeszcze po konfiturze, osączonej z syropu.
62. Ciastka półfrancuskie. Trzy szklanki mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w szklance mleka, wbić dwa jaja, dodać łyżkę cukru, trochę soli, dać podrosnąć w cieple. Wyłożyć na stolnicę, posypaną mąką, położyć na nie dwadzieścia deka tłustego masła, rozpłaszczonego w czworobok. Zakryć ciasto, jak kopertę, wałkować przed siebie, złożyć we czworo, wynieść na kwadrans na chłód. Znów wałkować, i znowu ochładzać. Powtarzać to cztery razy. Nakoniec rozwałkować na grubość pół palca. Robić z tego ciasta rogaliki, krengielki kręcone, trójkątne ciastka, nadziewane masą migdałową, marmeladą, lub konfiturami; smarować jajkiem, posypać grubym kryształem i piec w bardzo gorącym piecu.
63. Solanki. Ciasto francuskie rozwałkować jaknajcieniej, pokrajać w pasy na półtora palca szerokie, potem na ukos na 10-cio centymetrowe kawałki; posmarować żółtkiem, posypać grubą solą z kminkiem i upiec prędziutko w bardzo gorącym piecu.
Takie same słone ciastka można robić z ciasta półfrancuskiego.
64. Chester-cakes. Francuskie ciasto rozwałkować bardzo cienko, pokrajać na ukośne kawałki, posmarować żółtkiem, posypać grubo utartym serem „chester“, szwajcarskim lub parmezanem. Upiec w bardzo gorącym piecu. Inny sposób robienia tych ciastek jest taki: Rozwałkować pas cieniutki francuskiego ciasta, szerokości dwudziestu centymetrów, posypać grubo którymkolwiek z wyżej wymienionych serów. Zwijać z obu brzegów do środka. Ostrym bardzo nożem krajać cienkie na pół centymetra kawałki (kształtem przypominają nieco serca), smarować leciutko żółtkiem, rozbitem po połowie z wodą, i piec w bardzo gorącym piecu.
65. Elżbietki. Ile łyżek masła, tyle łyżek rzadkiej śmietany, tyleż łyżek cukru, tyleż łyżek maku, mąki tyle, ile trzeba, aby zagnieść ciasto twarde, jak na makaron. Wygnieść doskonale, wałkować jak można najcieniej, bo od tego zależy dobroć ciastek. Wycinać szklanką okrągłe placuszki i piec pod blachą do lekkiego zrumienienia. Jeśli zamiast cukru weźmiemy połowę tej ilości soli, a zamiast maku, — taką samą ilość kminku, — będą wyborne ciastka, bardzo słone, doskonałe do herbaty dla tych, co słodkich ciastek nie jadają.
66. Paluszki kruche. Trzy szklanki mąki, sporą łyżkę masła, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 jaja całe i szklankę cukru wygnieść na pulchne ciasto. Formować cienkie wałeczki, krajać na dosyć długie od 10 do 15 centymetrowe kawałki — i piec je na rumiano w średnio gorącym piecu.
67. Paluszki na soku owocowym. Trzy szklanki mąki, 20 deka cukru, 4 jaja. Jaja utrzeć z cukrem do białości, dosypać mąkę i wlać tyle soku poziomkowego lub malinowanego, aby się dało wyrobić niezbyt twarde ciasto. Formować cienkie wałeczki, krajać na 10 centymetrowe kawałki i piec na rumiano w niezbyt gorącym piecu.
68. Ciastka kruche. Trzydzieści deka masła utrzeć na śmietanę, dodać dwadzieścia deka cukru, dwa żółtka i czterdzieści deka mąki; wyrobić doskonale na stolnicy, dodać parę kropel migdałowego olejku dla zapachu. Rozwałkować cienko, wykrawać blaszaną foremką kółka, gwiazdy, czy inne figurki. Posmarować trochą żółtka, rozbitego ze śmietanką, lub mlekiem, posypać grubym kryształem, do którego można dodać drobno siekanych migdałów. Upiec w niezbyt gorącym piecu.
69. Kruche ciastka oszczędne. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dalej trzeć z dwudziestoma deka cukru, dodać szklankę mleka, utłuczonej wanilji, lub kilka gorzkich migdałów, pół łyżeczki oczyszczonej sody i tyle mąki, aby po doskonałem wyrobieniu ciasto dało się wałkować; z cienko rozwałkowanego wykrawać foremką dowolnego kształtu ciastka, smarować jajkiem, posypywać kryształem, siekanemi migdałami, makiem, lub anyżkiem, i piec w niezbyt gorącym piecu.
70. Kruche ciastka owocowe. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodać trzy jaja całe, dwadzieścia deka cukru, łyżkę kwaśnej śmietany, na koniec noża sody i około 40 deka mąki; wyrobić na dosyć wolne ciasto. Dodać garść rodzynek czarnych, tyleż drobno posiekanych migdałów, tyleż w paski pokrajanych fig lub daktyli. Blachę posypać mąką, układać małe, równe kupki ciasta, położyć na każdy pasek smażonej skórki pomarańczowej i upiec w niezbyt gorącym piecu.
71. Lekkie biszkopciki. Dwadzieścia deka cukru tłuczonego, lub pudru, utrzeć do białości z czterema żółtkami; dodawać po łyżce dwadzieścia deka suchej, przesianej mąki, ucierać razem, aż się stanie gładka masa. Wtedy dodać ubite na twardą pianę białka, wymieszać ostrożnie. Blachę wysmarować masłem, wyciskać przez kornet długie na 6 centymetrów ciastka, posypać kryształem i upiec w bardzo miernie gorącym pieca. Można, zamiast piec wprost na blasze, wyciskać ciastka na papier woskowany i piec na nim.
72. Rurki migdałowe. Dwadzieścia deka migdałów usiekać lub utłuc drobno, utrzeć z takąż ilością cukru, najlepiej pudru, dodać 5 deka mąki i białka z 6 jaj; utrzeć na sztywną pianę. Z tej masy kłaść na blachę, posmarowaną masłem, cienkie placuszki dowolnej wielkości. Piec w niegorącym piecu. Po zdjęciu z blachy, gorące jeszcze, owijać naokoło ołówka, czy gładkiego patyczka, aby uformować rurki.
73. Wiórki migdałowe. Zrobić ciasto migdałowe, jak wyżej, rozciągnąć je cieniuchno na masłem wysmarowaną blachę, upiec w wolnym piecu. Gorące jeszcze krajać ostrym nożem na blasze w cienkie na palec pasy. Owijać na cienkie wałeczki lub patyczki, chropowatą stroną dogóry. Im dłuższe są wiórki, tem ładniej wyglądają.
74. Makaroniki. Czterdzieści deka migdałów słodkich i kilkanaście gorzkich oparzyć, oczyścić z łupin, utłuc drobno, lub lepiej zemleć na specjalnej maszynce. Zmieszać z 40 deka cukru (pudru). Ubić sztywną pianę z 6 białek, ostrożnie zmieszać z migdałami i cukrem. Na opłatki układać małe, zgrabne kupki, na każdej położyć pasek smażonej skórki pomarańczowej i wstawić z blachą w miernie gorący piec.
75. Wafle i andruty. Oba te gatunki ciast pieką się na specjalnych formach żelaznych, tylko do tego celu używanych. Form tych nigdy się nie myje wodą, tylko po każdorazowem użyciu wyciera starannie papierem i trzyma w czystem i suchem miejscu. Przed użyciem ponownem starannie się je nagrzewa, aż stary tłuszcz zupełnie się wypali, wtedy smaruje się je nanowo masłem. Smarować masłem należy formę wczasie pieczenia tylko wtedy, jeśli wafle lub andruty źle odstawać zaczynają.
76. Wafle zwykłe. Utrzeć na śmietanę 10 deka masła, dodać cztery żółtka, szklankę cukru, trochę utłuczonej wanilji; ucierać, aż masa spulchnieje. Dodać dwadzieścia deka mąki i tyle mleka, lub lepiej śmietanki, aby się masa dała łatwo łyżką nalewać do formy. Nakoniec ubić białka na sztywną pianę, wstawić miskę z ciastem do drugiej z zimną wodą, aby piana nie opadła, i piec wafle, obracając formę naprzód na jedną, potem na drugą stronę, aby obie równo się zrumieniły. Piec na węglach lub gazie, gdyż na dużym płomieniu łatwo się przypalają.
77. Wafle kruche. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodać po jednem 6 żółtek, 10 deka cukru, odrobinę soli, trochę skórki cytrynowej dla zapachu, dwadzieścia deka mąki. Rozprowadzić to pół litrem słodkiej śmietanki. Wkońcu dodać ubite na sztywną pianę białka. Wstawić naczynie z ciastem w zimną wodę, aby piana nie opadła. Piec wafle, jak wyżej.
78. Wafle na drożdżach. Najwydajniejsze ze wszystkich. Czterdzieści deka mąki rozczynić dwoma deka drożdży i dwiema szklankami letniego mleka. Gdy ciasto ruszy, dodać sześć żółtek, utartych do białości ze szklanką cukru i dobrym kawałkiem utłuczonej wanilji, dodać dwadzieścia deka surowego masła, wyrobić ciasto doskonale, dać ponownie podrosnąć. Gdy dobrze wyrośnie, piec wafle, jak zwykle. Wyjęte z formy posypywać cukrem z wanilją.
79. Andruty na winie. Dwie szklanki najlepszej mąki, szklankę śmietanki, szklankę cukru, szklankę wina, dwa jaja wybić mocno razem. Ciasto powinno być tak gęste, jak na naleśniki. Formę do andrutów wysmarować masłem, nalewać ciasto, piec do złotawego koloru. Natychmiast po wyjęciu z formy nawijać na wałek, lub zwijać w zgrabny kornet. Kornet taki przed podaniem napełnia się kremem z bitej śmietanki z cukrem i wanilją i ozdabia konfiturą z wiśni, głogu lub malin.
80. Andruty inaczej. Cztery jaja, cztery łyżki mleka, cztery łyżki sklarowanego masła, cztery łyżki cukru, i cztery łyżki mąki, dla zapachu kilka utłuczonych gorzkich migdałów. Utrzeć wszystko na gładką, płynną masę, piec w andrutowem żelazku i zwijać, dopóki gorące, w wałki, lub zgrabne kornety.
81. Oblaty. Trzy szklanki mąki rozbić trzepaczką z trzema szklankami mleka, odrobiną soli, jednem żółtkiem, trzema łyżkami cukru, odrobiną tłuczonej wanilji łyżką masła. Piec z tej masy cieniutkie andruty. Gdy wszystkie gotowe, posmarować każdy piórkiem roztopionem masłem, posypać grubo cukrem tłuczonym z wanilją; — kto chce, może dodać trochę utłuczonych słodkich i gorzkich migdałów, składać po dwa razem, wkładać napowrót do formy i znowu zapiekać z obu stron, aby się dobrze skleiły.
82. Babki śmietankowe. Pół kilo dobrego, tłustego, mało solonego masła utrzeć na śmietanę; dodać trzy jaja, ćwierć kilo cukru, 75 deka mąki, wyrobić prędko na kruche ciasto. Wyłożyć tem ciastem dno i boki foremek do babeczek, mocno wciskając pomiędzy ząbki. Trzecią część ciasta pozostawić na pokrywki. Dwa żółtka utrzeć do białości z filiżaneczką cukru, dodać trochę utłuczonej wanilji, filiżaneczkę śmietanki; zaciągnąć na ogniu, ostudzić, kłaść po łyżeczce do foremek. Resztę ciasta rozwałkować, pokryć niem foremki i upiec w niezbyt gorącym piecu do zrumienienia.
83. Babka z konfiturami. Przygotować, ciasto jak wyżej, wyłożyć niem dno i boki foremek, włożyć po łyżce konfitur bez syropu, gęstego „jam’u“, lub marmelady owocowej, przykryć ciastem i upiec, jak wyżej.
84. Babki migdałowe. Przygotować ciasto, jak na babki śmietankowe, wyłożyć niem foremki, nie pozostawiając nic ciasta na pokrycie. Dwadzieścia deka migdałów słodkich i kilka gorzkich oczyścić po sparzeniu z łupin, przepuścić przez maszynkę. Dwa jaja utrzeć z 20 deka cukru do białości, zmieszać z migdałami, nakładać do kruchego ciasta, aby foremki były bardzo pełne. Upiec w niezbyt gorącym piecu do silnego zrumienienia.
85. Wianuszki migdałowe. Dwadzieścia deka słodkich migdałów sparzonych, oczyszczonych, pokrajanych w cienkie paski, obsuszyć lekko w piecu. Dwadzieścia deka pudru utrzeć z dwoma białkami i sokiem z pół cytryny na gęsty lukier; zmieszać z migdałami, układać na opłatku wianuszki, upiec w letnim piecu. Po upieczeniu trzymać jeszcze godzin parę w piecu, aby dobrze uschły.
86. Ciasteczka czekoladowe. Dziesięć deka cukru (pudru) utrzeć do białości z dwoma żółtkami, garścią utłuczonych migdałów, 10 deka utartej czekolady waniljowej i takąż ilością mąki pszennej. Dodać sztywną pianę z białek, wymieszać ostrożnie, aby nie opadło. Na wysmarowany masłem i posypany tartą bułeczką papier, położony na blasze, układać nieduże ciastka. Upiec w niezbyt gorącym piecu.
87. Ptysie czyli ciastka zaparzane. Aby ciasto zaparzane dobrze wyrastało, należy je wybijać na ogniu, tak długo, aż zupełnie od rondla odstanie. Do nawpół ostygniętego dodawać po jednem jajku, wciąż ucierając. Gdy się masa ciągnie za łyżką, jest to znak, że jaj jest w cieście dosyć. Nigdy nie kładzie się cukru do zaparzonego ciasta, gdyż chociażby nawet wyrosło, nie będzie wewnątrz puste, o co głównie chodzi.
88. Ciastka ptysiowe pieczone. Zagotować dwie niepełne szklanki wody i dwadzieścia deka masła, wsypać na to czterdzieści deka mąki, wybijać w rondlu aż od ścianek odstanie. Mieszać ciągle, aż nawpół ostygnie. Do ciepłego jeszcze ciasta wbijać po jednem całe jaja, wciąż ucierając ciasto. Gdy się nam zacznie ciągnąć za łyżką, jaj będzie dosyć. Na tę proporcję na dobre ptysie wyjdzie od 6 do 8 jaj. Blachę wysmarować masłem. Ciasto włożyć w kornet lub szprycę i wyciskać okrągłe obwarzaneczki, podłużne lub okrągłe ciastka. Robić je bardzo małe, gdyż ogromnie rosną. Piecze się ptysie w niezbyt gorącym piecu, aby ciasto miało czas urosnąć. Po upieczeniu, jeżeli są udane, powinny być w środku puste. Rozcina się je ostrym bardzo nożem, nakłada kremem śmietankowym z wanilją, posypuje cukrem z wanilją, lub też robi się w dnie mały otworek i przez tutkę lub szprycę napełnia je kremem zaparzanym, podanym przy napoleonkach.
89. Eclair’y czekoladowe. Ciasto zaparzane przyrządza się, jak wyżej, piecze z niego podłużne ciastka, długości (po upieczeniu) ośmiu centymetrów. Napełnia kremową śmietanką, ubitą z cukrem i wanilją, lub kremem zaparzanym. Powierzchu powleka się polewą następującą: 10 deka czekolady, dziesięć deka cukru, łyżeczkę masła, łyżeczkę mąki, i filiżankę mleka ogrzewać na ogniu, aż zgęstnieje; stygnącym grubo smarować eclair’y.
90. Szmur. Dwie szklanki wody, szklankę masła zagotować razem, wsypać na to dwie szklanki mąki, rozbijać łyżką, aż od rondla odstanie. Gdy przestygnie nieco, dodawać po jednem 5 — 7 jaj. Gdy się ciasto za łyżką ciągnie, rozsmarować jaknajcieniej na blachę, posypaną mąką, posypać kryształem, koryntkami, migdałami, pokrajanemi w paski. Upiec w niezbyt gorącym piecu. Ciasto powinno bardzo urosnąć; porobić na niem guzy, pęcherze i t. p. Po wyjęciu z pieca pokrajać w zgrabne kawałki i wsunąć ponownie do pieca, aby nieco podeschło.
91. Małe ptysie z orzechowym kremem. Z ciasta, przyrządzonego, jak zwykle na ptysie, piecze się malusie ciastka, kładąc przez kornet kupki, rozmiaru laskowego orzecha. Gdy ostygną, robi się w dnie małe otworki, napełnia je zaparzanym kremem, jak do napoleonek, dodając do niego 10 deka najdrobniej utłuczanych włoskich, lub laskowych orzechów. 10 deka cukru rozpuścić z trochą octu na jasny karmel, maczać w tym karmelu jedną stronę ciastka i sklejać nim po cztery, formując małe piramidki — trzy ciastka u podstawy, jedno u góry.
92. Ciasta smażone w tłuszczu. Pączków, faworków, ptysiów i t. p., nie można smażyć na maśle, które przypala, lecz tylko na czystym wieprzowym szmalcu, rozgrzanym należycie. Próbować, czy szmalec jest dostatecznie gorący należy, rzucając nań kawałek ciasta: jeśli ciasto na wierzch wypłynie i rumienić się zacznie — tłuszcz jest dosyć gorący; jeśli ciasto na dnie leży — tłuszcz jest zbyt zimny.
93. Ptysie smażone. Z ciasta, przyrządzonego jak na ciastka zaparzane, formować nieduże kulki, rozmiaru włoskiego orzecha. Gdy wszystkie gotowe, rzuca się je po kilka na rozpalony szmalec, przykrywa naczynie pokrywą i smaży tak chwilę; gdy się z jednej strony zrumienią, przewraca się na drugą. Gdy gotowe — a powinny w trójnasób przynajmniej wyrosnąć — wyjmuje się je durszlakową łyżką, osącza dobrze na bibule, posypuje obficie cukrem, utłuczonym z wanilją, i układa na półmisku, pokrytym serwetą.
94. Pączki wielokrotnie wypróbowane. Dwiema szklankami wrzącego mleka sparzyć szklankę mąki, rozbić doskonale. Gdy wystygnie, leje się w to 20 deka drożdży (na 4 kilo), rozpuszczonych w szklance mleka, i dobrze wyrabia aby klusek nie było. Sześćdziesiąt deka cukru rozbić do białości z trzydziestu żółtkami, wlać w ciasto, dodać około 4 kilo mąki, czterdzieści deka sklarowanego masła, pół laski utłuczonej wanilji. Gdyby ciasto było zbyt gęste, dodać nieco letniego mleka. Ciasto nie powinno być zbyt gęste. Wyrabiać je, aż od rąk zupełnie odstanie. Gdy dobrze wyrośnie, brać po kawałku, rozciągać na palec grubo na stolnicy, posypanej mąką, wycinać szklanką pączki, rozkładać na deskach, przysypanych mąką, postawić w cieple, aby podrosły. Gdy urosną, kłaść na wrzący szmalec, wyrośniętą stroną do dołu; przykryć pokrywą, smażyć dobrą chwilę, przewrócić na drugą stronę. Gdy dobrze usmażone, wyjmować ostrym widelcem, dać osiąknąć z tłuszczu na bibule i bądź obsypywać zaraz, gorące, cukrem, utłuczonym z wanilją, bądź też maczać w rzadkim lukrze, zrobionym z dwóch szklanek cukru, szklanki wody, soku z jednej cytryny, skórki z niej otartej i kieliszka rumu, lub araku. Zamiast araku, można dodać do tego ulepu łyżeczkę esencji ponczowej. Pączków nie należy smażyć dużo naraz: gdyż powinny swobodnie pływać w tłuszczu, przyczem należy uwzględnić ilość miejsca, potrzebnego na zwiększenie się ich przy rośnięciu.
95. Pączki z konfiturami. Dwanaście żółtek ubić do białości z 20 deka cukru, dodać dwie szklanki letniej śmietanki, wsypać sześć szklanek suchej mąki, dodać 6 deka drożdży, wymoczonych w części śmietanki, wlać pół szklanki sklarowanego masła. Wybić i wyrobić wszystko razem doskonale, postawić w cieple, aby podrosło. Na stolnicy, posypanej mąką, rozciągnąć cienko to ciasto, kłaść na nie w równych odstępach po łyżeczce od kawy konfitur, osączonych z soku, lub marmelady owocowej. Przykryć drugim kawałkiem równie cienko rozpłaszczonego ciasta. Szklanką wycinać pączki, uważając, aby konfitury znajdowały się w samym środku. Dać podrosnąć na desce, posypanej mąką. Smażyć, jak uprzednie pączki. Po usmażeniu posypać cukrem, utłuczonym z wanilją, lub na jedną sekundę zamaczać każdy w ponczowym syropie.
96. Pączki oszczędne. Dwiema szklankami wrzącego mleka sparzyć szklankę suchej mąki, wybić dobrze. Gdy przestygnie, dodać dziesięć deka drożdży, rozpuszczonych w szklance mleka, dać podrosnąć w cieple. Pięć jaj całych rozbić do białości z dwiema szklankami cukru, wlać do ciasta, dodać kawałek utłuczonej wanilji, filiżankę sklarowanego masła, około dwóch kilo mąki i kieliszek spirytusu. Wyrabiać, aż od rąk odstanie. Dalej robić pączki, dać im urosnąć i smażyć, jak powyżej. Zamiast konfitur, chcąc mieć pączki nadziewane, kłaść do nich po łyżeczce powideł jabłecznych, lub śliwkowych. Po usmażeniu obsypać cukrem tłuczonym z wanilją, lub też umaczać w ulepie ponczowym.
97. Faworki. Sześć łyżek najgęstszej śmietany, trzy łyżki cukru, trzy żółtka i trzy jaja całe, kieliszek araku i tyle mąki, aby się ciasto dało tak wyrobić, żeby je móc wałkować bez podsypywania mąką. Ciasto wyrabiać jaknajdłużej, po wyrobieniu bić jeszcze mocno o stół, nakoniec pokryć miską i dać tak poleżeć godzin parę. Wałkować jaknajcieniej, wcale nie podsypując mąką: — powinno być jak papier, używany do pakownia. Krajać kółkiem lub nożem w pasy, szerokie na 5, a długie na 10 centymetrów, robić nacięcie w środku, przewijać raz lub dwa razy. Smażyć na rozpalonym szmalcu po kilka naraz; powinny swobodnie pływać. Rumienić lekko tylko. Gorące obsypywać cukrem, utłuczonym z wanilją.
98. Faworki drożdżowe. Przy robieniu pączków pozostają zwykle skrawki ciasta; jeśli je zagnieść powtórnie i użyć na pączki — będą cięższe i mniej smaczne od poprzednich, — można je natomiast zużytkować na doskonałe faworki. Połączyć wszystkie skrawki, dodać tyle mąki, aby zrobić ciasto, dające się cienko wałkować. Rozwałkować, pokrajać w spore kwadraty, ponacinać głęboko brzegi, aby się tylko środek trzymał, (po usmażeniu ciastko przypomina różę); potrzymać parę godzin w cieple, na stolnicy, posypanej mąką, aby nie przywarły i nieco podrosły. Smażyć, jak zwykle, w rozpalonym tłuszczu. Można do nich użyć ciemnego już szmalcu, pozostałego przy smażeniu pączków. Po usmażeniu posypać cukrem, utłuczonym z wanilją.
99. Faworki „Anusi.“. Dwa jaja całe, dwa żółtka, dwie łyżki cukru, łyżkę śmietany, łyżkę oliwy i mąki tyle, aby można było ciasto cieniuchno wałkować, nie podsypując wcale mąką przy wałkowaniu. Wyrabiać ciasto przez całą godzinę, przykryć miską, niech drugą godzinę postoi w cieple, rozwałkować cienko — jak gruby papier. Krajać w szerokie pasy, przewijać, jak zwykle faworki. Smażyć na rozpalonym szmalcu. Gdy rumiane, kłaść na sito, pokryte bibułą, aby osączyć z tłuszczu. Na półmisku obsypać gorące cukrem, utłuczonym z wanilją.
100. Chruścik lany. Pięć łyżek ładnej, suchej mąki, dwa żółtka, trochę utłuczonej wanilji, mleka tyle, aby ciasto było nieco gęstsze, niż na naleśniki, — wybić razem mocno, dodać ubite na sztywną pianę białka. W niedużym rondelku rozpuścić dwadzieścia deka szmalcu, na wrzący spuszczać przez lejek, lub wprost z łyżki cienki strumień ciasta, poruszając lejkiem lub łyżką w różne strony, aby się uformowało ciasto przypominające gniazdo ptasie. Gdy się z jednej strony zrumieni, przewrócić na drugą i zrumienić znów dobrze. Po wyjęciu — obsypać cukrem utłuczonym z wanilją, lub otartym o skórkę cytrynową. Z tej proporcji wyjdzie 6—8 dużych ciastek.
101. Dołki czeskie. Do tych ciastek należy mieć specjalną patelnię z wgłębieniami, znaną pod nazwą patelni do dołków. Pół kilo mąki, łyżkę cukru, dwa żółtka, dwie szklanki słodkiej śmietanki, 2 deka drożdży, rozpuszczonych w łyżce letniego mleka, 3 deka sklarowanego masła, odrobinę soli i trochę skórki cytrynowej dla zapachu, wymieszać razem doskonale. Dodać ubite na sztywną pianę białka. Tymczasem rozgrzać dobrze patelnię, w każdy otwór wlać łyżeczkę od kawy szmalcu. Na gorący szmalec nalewać po łyżce ciasta. Gdy się jedna strona zrumieni, przewrócić na drugą. Gorące dołki po wyjęciu trzyma się w cieple, aby nie poopadały. Kiedy wszystkie gotowe — tarza się je w cukrze zmieszanym po połowie z utartą czekoladą, lub też smaruje jedną stronę marmeladą, składa po dwa dołki i posypuje cukrem, utłuczonym z cynamonem. Jak wszystkie ciasta, smażone w tłuszczu — dołki należy podawać gorące.
