Strona:Pieczywo domowe.djvu/29

 92. Ciasta smażone w tłuszczu. Pączków, faworków, ptysiów i t. p., nie można smażyć na maśle, które przypala, lecz tylko na czystym wieprzowym szmalcu, rozgrzanym należycie. Próbować, czy szmalec jest dostatecznie gorący należy, rzucając nań kawałek ciasta: jeśli ciasto na wierzch wypłynie i rumienić się zacznie — tłuszcz jest dosyć gorący; jeśli ciasto na dnie leży — tłuszcz jest zbyt zimny.

 93. Ptysie smażone. Z ciasta, przyrządzonego jak na ciastka zaparzane, formować nieduże kulki, rozmiaru włoskiego orzecha. Gdy wszystkie gotowe, rzuca się je po kilka na rozpalony szmalec, przykrywa naczynie pokrywą i smaży tak chwilę; gdy się z jednej strony zrumienią, przewraca się na drugą. Gdy gotowe — a powinny w trójnasób przynajmniej wyrosnąć — wyjmuje się je durszlakową łyżką, osącza dobrze na bibule, posypuje obficie cukrem, utłuczonym z wanilją, i układa na półmisku, pokrytym serwetą.

 94. Pączki wielokrotnie wypróbowane. Dwiema szklankami wrzącego mleka sparzyć szklankę mąki, rozbić doskonale. Gdy wystygnie, leje się w to 20 deka drożdży (na 4 kilo), rozpuszczonych w szklance mleka, i dobrze wyrabia aby klusek nie było. Sześćdziesiąt deka cukru rozbić do białości z trzydziestu żółtkami, wlać w ciasto, dodać około 4 kilo mąki, czterdzieści deka sklarowanego masła, pół laski utłuczonej wanilji. Gdyby ciasto było zbyt gęste, dodać nieco letniego mleka. Ciasto nie powinno być zbyt gęste. Wyrabiać je, aż od rąk zupełnie odstanie. Gdy dobrze wyrośnie, brać po kawałku, rozciągać na palec grubo na stolnicy, posypanej mąką, wycinać szklanką pączki, rozkładać na deskach, przysypanych mąką, postawić w cieple, aby podrosły. Gdy urosną, kłaść na wrzący szmalec, wyrośniętą stroną do dołu; przykryć pokrywą, smażyć dobrą chwilę, przewrócić na drugą stronę. Gdy dobrze usmażone, wyjmować ostrym widelcem, dać osiąknąć z tłuszczu na bibule i bądź obsypywać zaraz, gorące, cukrem, utłuczonym z wanilją, bądź też maczać w rzadkim lukrze, zrobionym z dwóch szklanek cukru, szklanki wody, soku z jednej cytryny, skórki z niej otartej i kieliszka rumu, lub araku. Zamiast araku, można dodać do tego ulepu łyżeczkę esencji ponczowej. Pączków nie należy smażyć dużo naraz: gdyż powinny swobodnie pływać w tłuszczu, przyczem należy uwzględnić ilość miejsca, potrzebnego na zwiększenie się ich przy rośnięciu.

 95. Pączki z konfiturami. Dwanaście żółtek ubić do białości z 20 deka cukru, dodać dwie szklanki letniej śmietanki, wsypać sześć szklanek suchej mąki, dodać 6 deka drożdży, wymoczonych w części śmietanki, wlać pół szklanki sklarowanego masła. Wybić i wyrobić wszystko razem doskonale, postawić w cieple, aby podrosło. Na stolnicy, posypanej mąką, rozciągnąć cienko to ciasto, kłaść na nie w równych odstępach po łyżeczce od kawy konfitur, osączonych z soku, lub marmelady owocowej. Przykryć drugim kawałkiem równie cienko rozpłaszczonego ciasta. Szklanką wycinać pączki, uważając, aby konfitury znajdowały się w samym środku. Dać podrosnąć na desce, posypanej mąką. Smażyć, jak uprzednie pączki. Po usmażeniu posypać cukrem, utłuczonym z wanilją, lub na jedną sekundę zamaczać każdy w ponczowym syropie.