Strona:Potrawy z ryb.djvu/15

kę przykryć, dalej gotować wolno, włożyć łyżkę masła i piętnaście deka czarnego chleba. Gdy już ości odstaną, przykryć jeszcze rondel pokrywą i trzymać minut dziesięć na brzegu blachy, nie gotując więcej, aby głowa i najgrubsze części karpia doszły. Rybę wyjąć na półmisek, sos przetrzeć przez durszlak lub rzadkie sito, połową tego sosu zalać karpia, drugą połowę podać w sosjerce.

 23. KARP Z SZARYM SOSEM. Tradycyjna potrawa wigilijna, którą można w każdej porze roku powtarzać, gdyż jest nadzwyczaj smaczna. Karpia oczyścić, osolić i ugotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, jak sandacza lub szczupaka. Rybę wyłożyć na półmisek, przykryć zmoczoną w gorącej wodzie serwetą, aby nie wystygła. Na sos zasmażyć łyżkę zrumienionej mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z ryby, dodać parę łyżek lekko zrumienionego karmelu, filiżankę rodzynków sułtańskich bez pestek, garść cieniuchno pokrajanych migdałów słodkich, sok z całej cytryny, cukru do smaku. Zagotować wszystko razem. Można też dodać kieliszek francuskiego lub węgierskiego wina. Niektórzy wkładają też przechowaną i rozbitą w łyżce octu krew karpia. Zagotować wszystko razem, dodać łyżeczkę od herbaty śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując więcej. Połową polać karpia, drugą połowę podać w sosjerce.

 24. KARP SMAŻONY. Ponieważ karp jest bardzo gruby, usmażyć go w całości trudno. Należy go więc, rozplatać wzdłuż, według kości grzbietowej, pokrajać na nieduże dzwona, osolić, potrzymać godzinę w soli. Przed smażeniem każdy kawałek obetrzeć ściereczką z wilgoci, utarzać w mące po połowie z bułeczką i smażyć na obficie rozpuszczonym szmalcu, fryturze lub maśle, z dodatkiem paru łyżek nicejskiej oliwy. Gdy się ryba ładnie z obu stron zarumieni, złożyć ją wsystko na jedną patelnię lub brytfannę i wstawić jeszcze na kwadrans do pieca, aby wewnątrz dobrze doszła, co szczególniej przy karpiu ma duże znaczenie, gdyż przy ościach trudno się przesmaża. Do smażonego karpia podaje się cytrynę w ćwiartkach, sałatę zieloną, letnią lub zimową z octem i oliwą, kwaszoną kapustę z cukrem i oliwą lub czerwoną kapustę. Można też obłożyć smażonego karpia, czerwoną kapustą duszoną z winem.

 25. KARP PIECZONY. Oczyszczonego i nasolonego karpia ponakrawać głęboko aż do ości, jednak uważając, aby ości grzbietowej nie naruszyć i aby ryba trzymała się w całości. Ułożyć na półmisek, wysmarowany grubo masłem, posmarować masłem, przykryć pomidorami, krajanemi w grube plastry, na pomidory dać warstwę płatków cebuli, wszystko razem posypać grubo bułeczką tartą po połowie z ostrym serem, po wierzchu rozłożyć małe kawałeczki masła. Półmisek podlać szklanką wody lub rosołu z ryby czy z jarzyn. Piec w niezbyt gorącym piecu od trzech kwadransy do godziny. Gdyby się ryba zanadto rumieniła, przykryć bibułą, zmaczaną wodą. Próbować widelcem w najgrubszem miejscu. Podawać na tym samym półmisku. Oddzielnie — kartofle z wody lub gruby makaron z masłem rumianem.

 26. KARP W GALARECIE. Robi się zupełnie tak samo, jak sandacz w galarecie. Należy tylko specjalnie starannie wyjmować ości