Strona:Potrawy z ryb.djvu/16

z dzwonek ryby, gdyż karp jest bardziej ościsty od sandacza, a ości w zimnej rybie trudniej odstają.

 27. ŁOSOŚ GOTOWANY DO SOSÓW. Łosoś jest najwykwintniejszą z naszych ryb krajowych, ale też i najkosztowniejszą. To też należy ją przyrządzać ze specjalną starannością. Po oczyszczeniu łososia należy go posolić przynajmniej na dwie godziny — jeśli gotujemy rybę w całości, na godzinę — jeśli gotujemy z niej kawałek. Głowę należy owinąć szmatką i osznurować cienkim szpagatem, aby przy gotowaniu dużej ryby, wymagającem dużo czasu, nie rozpadła się. Całego łososia owinąć też cienkiem płótnem, aby się nie rozkruszył przy wyjmowaniu. W dużej wannie, odpowiedniej do rozmiaru łososia, ugotować smak z włoszczyzny i korzeni, z dodaniem pół szklanki octu i pół szklanki wina białego na każdy litr wody. Smaku powinno być tylko tyle, aby rybę objęło. Smak ostudzić. Zimnym zalać ułożoną na durszlaku dolnym rybę. Zagotować na gwałtownym ogniu, dogotować na mniejszym, poczem jeszcze dwadzieścia minut trzymać wanienkę zakrytą na brzegu blachy, aby ryba, nie gotując się więcej, dochodziła. Durszlak z rybą wyjąć, skórę prędko a ostrożnie zdjąć, przełożyć grzbietem do góry na półmisek, ubrać obficie sezonową zieleniną, pomiędzy którą można ułożyć ugotowane całe raki, połówki jej na twardo, pomidory faszerowane knelem rybnym i t. p. Można też obłożyć rybę kartoflami z masłem i koperkiem. Sos się podaje oddzielnie. Najodpowiedniejsze do łososia są sosy: holenderski i rakowy, jednak i sos biały lub rumiany kaparowy, sos śmietanowy z cytryną, sos pieczarkowy, a nawet sos musztardowy z korniszonami — są odpowiednie do tej ryby. Można nawet do gorącego łososia podać sos majonezowy lub tatarski.

 28. MAJONEZ Z ŁOSOSIA. Ugotowanego, jak wyżej, łososia, po zdjęcu całej skóry przełożyć na półmisek, pokryć umaczaną w rosole serwetą, aby nie obsechł po wierzchu, i zastudzić. Zrobić bardzo gęsty sos majonezowy, pokryć nim całego łososia, za wyjątkiem ogona i głowy. Półmisek wkoło ubrać sałatką jarzynową lub zieloną sezonową, rakami całemi lub rakowemi wyjkami, grzybkami marynowanemi, korniszonami, piklami, kalafjorami lub szparagami ugotowanemi i osłodzonemi, plasterkami ogórków świeżych lub solonych, pomidorami, faszerowanemi sałatką jarzynową lub rybą, jajami na twardo, cytryną, groszkiem zielonym i t. p. — wszystkiem tem, co posiadamy pod ręką, unikając tylko ozdób niejadalnych, w rodzaju róż, wycinanych z buraka lub marchwi. Szklankę rosołu z ryby zagotować z trzema listkami czerwonej żelatyny, rozlać tą galaretkę cieniutką warstwą na półmisek. Gdy mocno ostygnie, krajać w cienkie paski i ułożyć z nich ukośną kratkę na majonezie. Nakoniec pomiędzy kratki ułożyć po kaparku, lub też zrobić większą ilość galarety ze smaku rybnego z żelatyną, zakolorować na lekko złocisty kolor. Zamiast pokrywania ryby sosem majonezowym, polewać ją kilkakrotnie stygnącą galaretą, aż się uformuje ładna warstwa. Ubrać rybę tak samo, jak powiedziano wyżej, a sos majonezowy czysty, tatarski lub zaprawiony musztardą i kaparami, podać do niej oddzielnie. Ponieważ łosoś jest rybą bardzo dużą, można też podać na zimno tylko część jego. Najlepsze, oczywiście, jest dzwono