Potrawy z ryb/Łosoś gotowany do sosów
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z ryb |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
27. ŁOSOŚ GOTOWANY DO SOSÓW. Łosoś jest najwykwintniejszą z naszych ryb krajowych, ale też i najkosztowniejszą. To też należy ją przyrządzać ze specjalną starannością. Po oczyszczeniu łososia należy go posolić przynajmniej na dwie godziny — jeśli gotujemy rybę w całości, na godzinę — jeśli gotujemy z niej kawałek. Głowę należy owinąć szmatką i osznurować cienkim szpagatem, aby przy gotowaniu dużej ryby, wymagającem dużo czasu, nie rozpadła się. Całego łososia owinąć też cienkiem płótnem, aby się nie rozkruszył przy wyjmowaniu. W dużej wannie, odpowiedniej do rozmiaru łososia, ugotować smak z włoszczyzny i korzeni, z dodaniem pół szklanki octu i pół szklanki wina białego na każdy litr wody. Smaku powinno być tylko tyle, aby rybę objęło. Smak ostudzić. Zimnym zalać ułożoną na durszlaku dolnym rybę. Zagotować na gwałtownym ogniu, dogotować na mniejszym, poczem jeszcze dwadzieścia minut trzymać wanienkę zakrytą na brzegu blachy, aby ryba, nie gotując się więcej, dochodziła. Durszlak z rybą wyjąć, skórę prędko a ostrożnie zdjąć, przełożyć grzbietem do góry na półmisek, ubrać obficie sezonową zieleniną, pomiędzy którą można ułożyć ugotowane całe raki, połówki jaj na twardo, pomidory faszerowane knelem rybnym i t. p. Można też obłożyć rybę kartoflami z masłem i koperkiem. Sos się podaje oddzielnie. Najodpowiedniejsze do łososia są sosy: holenderski i rakowy, jednak i sos biały lub rumiany kaparowy, sos śmietanowy z cytryną, sos pieczarkowy, a nawet sos musztardowy z korniszonami — są odpowiednie do tej ryby. Można nawet do gorącego łososia podać sos majonezowy lub tatarski.
