Potrawy z ryb/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Potrawy z ryb | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1929 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Nr. 54
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
wydawnictwo, poświęcone sprawom prowadzenia
domu i gospodarstwa kobiecego
POTRAWY Z RYB
zebrała i ułożyła
pani elżbieta
TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
WYDAWCA: TOW. WYD. „BLUSZCZ”. REDAKTORKA: MARJA PODHORSKA-OKOŁÓW.
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8
|
Do bardzo niedawna ryba w Polsce była uważana za danie wykwintne, zbytkowne nieomal, gdyż cena jej o wiele przewyższała cenę mięsa. Toteż ryb jadano stosunkowo niedużo — zresztą i dotąd jemy ich za mało, chociaż stosunek się zmienił i niektóre gatunki ryb, szczególnej ryby morskie, są znacznie tańsze od mięsa, a nawet tak wyborne ryby, jak karpie, konkurują co do cen z drobiem i zwierzyną. Przywóz ryb zagranicznych jest zabroniony, jeśli chodzi o gatunki luksusowe: sole, turboty i t. p. i bardzo ograniczony co do gatunków codziennego użytku, jak sandacz. Dzięki jednak coraz bardziej się rozwijającej hodowli karpi, rynek polski jest stale zaopatrzony w dostateczną ilość ryb, przyczem ceny ich jeszcze długo spadać będą, w miarę rosnącej podaży. Karpie są hodowane w całym kraju. W byłej Kongresówce są to przeważnie karpie złote, królewskie o ładnych, w deseń poukładanych, łuskach. Ostatniemi czasy coraz częściej spotykamy w handlu karpie białe lub szaroniebieskie, zwane karpiami węgierskiemi. Nie wszystkie one jednak z Węgier pochodzą. Na śląsku i na Polesiu niektóre hodowle ryb sprowadziły sobie kroczki tego gatunku z Węgier i dochowały się ładnych egzemplarzy. Karp ten jest bardzo tłusty, ma mięso równie delikatne, jak królewski, i mniejszą od niego główkę, czyli więcej użytecznego mięsa. We Francji głowa karpia uchodzi za specjalny przysmak i w starych książkach kucharskich spotykamy zdanie: „la tête du carpe est un morceau de choix, qui doit être servi de préférence aux dames“, — nasi żydzi też ją za przysmak uważają, pozatem nie ma ona wielu amatorów.
Kiedy mowa o częściach ryb jadalnych, muszę zaznaczyć, że dawniej powszechnie stosowane odzieranie węgorza ze skóry jest przesądem. Skóra ta jest smaczna i delikatna i dużo smaku udziela rosołowi z węgorza. Kto jej nie je, może ją widelcem na talerzu zdjąć i usunąć. Przecież z żadnej innej ryby skóry nie zdejmujemy, gdyż zdjęcie skóry równałoby się pozbawieniu ryby dużej części soczystości i smaku. Również znalazłam w starych książkach kucharskich twierdzenie, że ikra szczupaka jest szkodliwa. Jest to zupełnie mylne. Ikra szczupaka, obrana z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi przekąskę, w niczem nie ustępującą tak przed wojną rozpowszechnionemu czerwonemu kawiorowi z syberyjskiego łososia (kety), i, o ile była świeża, nikomu nigdy nie zaszkodziła. Nieświeża zaś ryba wszelka jest gwałtowną trucizną i swoich trujących własności nie traci, nawet po ugotowaniu czy usmażeniu. Toteż specjalnie należy się wystrzegać nieświeżych ryb. Najlepiej, naturalnie, kupować ryby żywe, — są one jednak zwykle znacznie droższe od śniętych i stąd nie wszystkim dostępne.
Świeżość ryby śniętej można rozpoznać po pełnem oku, czerwonych skrzelach i jędrnem mięsie. Gorzej jest, kiedy chodzi o ryby mrożone. Chociaż i tutaj pełne oko i równa powierzchnia skóry ryby, jakby stężenie całej ryby zaraz po wyrzuceniu z wody — dają pewną rękojmię jej świeżości. Zagłębienia w skórze, puste oczodoły są pewną oznaką, że ryba została zamrożona już w stanie zepsucia.
Najlepszą gwarancją przy kupnie ryb jest nabywanie ich w pierwszorzędnych firmach, które nie zechcą narażać swej renomy, sprzedając nieświeży towar. Przy rybach należy specjalnie unikać wszelkich zakupów okazyjnych i towaru, proponowanego w handlu domokrążnym.
Od czasu, kiedy posiadamy nakoniec skrawek polskiego morza, mamy możność jedzenia dużej ilości ryb morskich: tanich, pożywnych i smacznych. Co do ryb morskich do niedawna panował przesąd, że są one mniej smaczne od rzecznych i jeziorowych, co stoi w zupełnej sprzeczności z zasadami kuchni francuskiej, na której się wzorować lubimy. We Francji tylko ryby morskie „la marée“ są uważane za klasę; ryby z wód słodkich „poissons d‘eaux douces“ — stanowią „minorum gentium“, gatunek drugorzędny. Nie mamy wprawdzie solek i turbotów, lecz nasze flondry i węgorze, w smaku im wcale nie ustępują, a dorsze („pomokl“), doskonale szczupaki i sandacze zastąpić mogą, będąc o połowę i więcej od nich tańsze. Niestety, dotąd tylko duże miasta są zaopatrzone w świeże ryby morskie; na dalszą prowincję docierają one przeważnie w postaci ryb wędzonych i konserw. W czasie mrozów zimowych można jednak wypisać sobie ze stolicy większą ilość ryb świeżych i trzymać zamrożone do użytku.
Ryby wędzone i konserwy stanowią artykuły spożywcze nie do pogardzenia. Można je obecnie spożywać, nawet będąc członkiem ligi samowystarczalności, gdyż wędzarnie ryb i fabryki konserw krajowych mamy już nie tylko na Pomorzu, lecz i w samej Warszawie. Ryby świeże przychodzą dwa razy dziennie z Helu i są solone, wędzone i konserwowane na miejscu. Daje to rękojmię świeżości i czystości produkcji.
W małej książeczce nie mogłam wyczerpać wszystkich dań, jakie z ryb przyrządzić umiem. Toteż ograniczyłam się do najbardziej typowych potraw z każdego gatunku ryby, starając się podawać najbardziej proste, łatwe i zrozumiałe metody i sposoby ich wykonywania. Starałam się też nie powtarzać tych samych dań przy różnych gatunkach ryb, a tylko zaznaczałam, że można te dania i z innych przygotować. W celu oszczędzenia miejsca nie powtarzałam też przy każdej rybie przepisów sosów, z jakiemi może być podawana, lecz zebrałam wszystkie, pospolicie do ryb stosowane sosy i podałam je razem w bardzo jasnej, prostej i ułatwionej metodzie ich gotowania. Jeżeli w jakiej części Polski znajdują się mniej powszechnie znane gatunki ryb, których tutaj nie wymieniłam, każda gospodyni może śmiało wybrać sobie przepis na rybę, najbardziej do nich wyglądem zewnętrznym i kolorem mięsa zbliżoną, i przyrządzić ją według tego przepisu, napewno nie będzie tego żałowała.
1. SZCZUPAK GOTOWANY DO SOSÓW. Oczyścić szczupaka z łuski i wnętrzności, wątrobę i mlecz zachować, ikrę wyjąć, odjąć otaczającą ją błonkę, osolić i postawić w chłodzie na kilka godzin; gdy dobrze nasłonieje, podawać ją do przekąski z drobno usiekaną cebulą i ćwiartkami cytryny. Rybę nasolić dobrze zewnątrz i wewnątrz i dać poleżeć w soli ze dwie godziny. Ugotować na smak marchew, pietruszkę, por, kawałek selera, parę cebul, listek, kilka ziarn pieprzu i ziela. Ułożyć szczupaka na durszlaku od wanienki, grzbietem do góry, umocować w paru miejscach szpagatem, aby się nie przewrócił, wstawić we wrzący smak, zagotować na mocnym ogniu; gdy się zagotuje, gotować na wolniejszym, aż ości przy płetwach odstawać zaczną. Odsunąć wanienkę na brzeg blachy i trzymać jeszcze zakrytą minut dziesięć, aby ryba wewnątrz doszła, wyjąć na półmisek, ułożyć zawsze grzbietem do góry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatką, pietruszeczką i polać którymkolwiek z następujących sosów: rakowym, pomidorowym, kaparowym, musztardowym, chrzanowym, śmietanowym, pieczarkowym, białym koperkowym lub holenderskim.
2. SZCZUPAK GOTOWANY W ŁUSCE. Szczupak tak przyrządzony, zachowuje nadzwyczajną soczystość i łupkość — dwie zalety, wysoko w rybie cenione. Dużego szczupaka, wagi conajmniej trzy kilo, oczyścić z wnętrzności, nasolić dobrze wewnątrz, dać poleżeć godzinę. Zwinąć go wkrąg, wtykając mu ogon w paszczę i przetykając patyczkiem drewnianym dla umocowania. W duży, niezbyt głęboki rondel włożyć szczupaka, zalać go zimną wodą w takiej ilości, aby tylko objęła, dolać szklankę octu, włożyć dużą cebulę, przekrojoną na cztery części, pieprzu, listka, przykryć pokrywą i zagotować na silnym ogniu. Gotować, tak minut piętnaście, poczem rondel odstawić i trzymać jeszcze na brzegu blachy nie gotując dłużej, niż piętnaście minut. Wyjąć ostrożnie na półmisek, aby się nie pokruszył. Można to najłatwiej uskutecznić w sposób następujący. Szczupaka kłaść w rondel grzbietem do dołu, po ugotowaniu ostrożnie, bokiem, zlać cały smak, półmiskiem przykryć rondel i przewrócić go razem. Przy jedzeniu skóra wraz z łuską dają się łatwo usunąć widelcem. Do takiego szczupaka podaje się sos majonezowy, chrzan z octem, sos tatarski lub musztardowy zimny.
3. SZCZUPAK FASZEROWANY PO ŻYDOWSKU. Szczupaka oczyścić, jak zwykle. Głowę uciąć, całą skórę ostrożnie zdjąć, uważając, aby nigdzie jej nie podziurawić. Mięso oskrobać z ości. Ości wraz z głową nastawić na smak w wanience wraz z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Mięso przepuścić przez maszynę wraz z wymoczoną w wodzie i dobrze odciśniętą bułeczką, (na dwa kilo mięsa ze szczupaka — pół kilo bułki), i ze dwie bardzo duże cebule (dwadzieścia deka lub ćwierć kilo cebuli). Położyć to na stolnicy, wbić trzy jaja całe i rąbać tasakiem, dodając szklankę zimnej wody lub dwie szklanki śniegu. Osolić, popieprzyć mocno białym pieprzem. Nadziewać tym farszem zdjętą skórę, otwór przy głowie zaszyć kawałkiem płótna. Głowę i ości wyjąć ze smaku. Głowę zachować do podania. W niegorący smak włożyć szczupaka, przywiązanego grzbietem do góry do durszlaka. Gotować wolno około godziny, potrzymać jeszcze pod przykryciem pół godziny, aby wewnątrz doszedł. Przełożyć na półmisek, odpruć płótno, przyłożyć głowę, pokrajać ostrym nożem na plastry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatą, pietruszką lub rzerzuchą i podawać z sosem chrzanowym, kaparowym lub musztardowym.
4. SZCZUPAK FASZEROWANY NA ZIMNO. Ugotowanego, jak wyżej, szczupaka zastudzić w całości. Smak, w którym się gotował, wysadzić, czyli wygotować tak aby go pozostało trzy szklanki. Sklarować go rozbitem z octem białkiem, przecedzić przez płótno. Szczupaka pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, przyłożyć głowę, zalać smakiem, który po paru godzinach zastygnie na galaretę. Półmisek ubrać po brzegach sałatką, grzybkami marynowanemi, korniszonami, jajami na twardo, całemi rakami lub szyjkami rakowemi, plasterkami cytryny, — wszystkiem tem, co odpowiedniego mamy pod ręką. Do szczupaka w galarecie podajemy chrzan z octem lub jaki ostrzejszy sos: tatarski, musztardowy i. t. p.
5. SZCZUPAK FASZEROWANY, PIECZONY. Przyrządzamy faszerowanego szczupaka jak wyżej, jednak nie ucinając mu głowy, a wyjmując ości i mięso i nadziewając go przez otwór w brzuchu. Robiąc farsz, można dodać garstkę zielonego koperku lub pietruszki, dwadzieścia deka słoniny, którą należy zemleć wraz z mięsem szczupaka i otartą z cytryny, żółtą skórką. Szczupaka obłożyć cienkiemi płatkami słoniny, obwiązać szpagatem, ułożyć na brytfannie z łyżką roztopionego masła i wstawić w piec. Piekąc, polewać często masłem z brytfanny, a gdy się już ładnie zarumieni — kwaterką śmietany. Piecze się około godziny. Przed podaniem przeciąć szpagat, zdjąć słoninę, szczupaka ostrożnie przełożyć na półmisek. Ostrym nożem pokrajać w plastry, obłożyć kartoflami z wody lub grubym, odgotowanym makaronem. Do sosu, pozostałego na brytfannie, wlać szklankę wody, zagotować, wsypać łyżkę mąki, ponownie zagotować, nakoniec dodać sok, wyciśnięty z całej cytryny, przetrzeć przez sito i podać oddzielnie w sosjerce. Tak upieczony szczupak jest też wyborny, podany na zimno z sosem majonezowym lub tatarskim.
6. SZCZUPAK DUSZONY Z JARZYNAMI. Szczupaka oczyścić, nasolić, pokrajać na dzwonka, usuwając, ile się da, większe ości. Pokrajać w cieniutkie paski parę dużych marchwi, tyleż pietruszeczki korzeniowej, tyleż dużych cebul, kawałek spory selera, pół główki włoskiej kapusty. Rondel, płaski wysmarować grubo masłem, kłaść rzędami rybę i jarzyny, przekładając gdzieniegdzie kawałkami masła, lekko soląc i kładąc kilka ziarn pieprzu i ziela. Ostatni rząd powinien być z jarzyn. Przykryć pokrywą i dusić na bardzo wolnym ogniu we własnym sosie. Gdy włoszczyzna już nawpół miękka, wlać szklankę białego wina i, jeśli jest, kieliszek konjaku lub rumu. Dusić jeszcze z kwadrans razem i podać w tem samem naczyniu do stołu.
7. SZCZUPAK SMAŻONY. Do smażenia najsmaczniejsze są nieduże, tak zwane porcjowe, szczupaki, wagi 15 do 20 deka. Smaży się je w całości. Po oczyszczeniu należy je nasolić, potrzymać osolone godzin parę, poczem utarzać dobrze w mące i smażyć na obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Na maśle smażona ryba łatwo się przypali. Jeśli jednak koniecznie chcemy ją usmażyć na maśle, to należy do masła dodać trzecią część dobrej, nicejskiej oliwy. W smaku tego nie czuć, a w zupełności chroni od przypalenia. Usmażoną rybę wsunąć jeszcze na kwadrans w piecyk, aby dobrze wewnątrz doszła. Podawać z sałatą zieloną, przyprawioną śmietaną lub oliwą i octem, z czerwoną kapustą, kwaszoną kapustą, przyprawioną odrobiną cukru i paru łyżkami oliwy, lub nakoniec z cytryną, pokrajaną w podłużne ćwiartki.
8. KOTLETY ZE SZCZUPAKA. Zdjąć całe mięso z jednego większego lub kilku mniejszych szczupaków. Głowy, ogony i ości ugotować z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego można użyć na zupę lub na sos. Mięso przepuścić przez maszynkę, wraz z wymoczoną w mleku lub wodzie bułeczką (na pół kilo czystego mięsa — piętnaście deka suchej bułeczki). Sporą cebulę posiekać lub utrzeć na tarce, przesmażyć na biało w łyżce masła, dolać do ryby, wbić duże, całe jajko, osolić, popieprzyć białym pieprzem, wyrobić doskonale, aby masa od ręki odstawała. Z tej ilości uformować osiem ładnych kotletów, utarzać je w bułeczce i usmażyć na szmalcu lub na maśle z dodatkiem oliwy. Podawać z zielonym groszkiem, zieloną lub szparagową fasolą, marchwią duszoną, purée kartoflanem i t. p. Do takich kotletów można podać rumiany sos cytrynowy lub kaparowy, zrobiony na smaku, wygotowanym z głów i ości.
9. ZRAZIKI ZE SZCZUPAKA. Z rybnej masy, przyrządzonej, jak powyżej, uformować osiem do dziesięciu zrazików w kształcie zgrabnych wałeczków. Zrumienić je ładnie na szmalcu lub roztopionej słoninie. Przełożyć wraz z tłuszczem, w którym się smażyły, do płaskiego rondla lub nelsonki. Pomiędzy zrazikami ułożyć pokrajane na połówki pomidory (4 do 5 sztuk), polać wszystko kwaterką gęstej, kwaśnej śmietany, osolić lekko po wierzchu i wstawić na dwadzieścia minut w średnio gorący piec. Podawać w tem samem naczyniu. Oddzielnie podać na sypko ugotowany ryż lub kluseczki krajane.
10. SZCZUPAK DUSZONY Z KARTOFLAMI. Oprawionego, jak zwykle, szczupaka pokrajać w cienkie dzwonka i osolić, niech tak poleży godzin parę. Na kilo szczupaka oczyścić kilo kartofli i pokrajać w plastry. Dwie duże cebule oczyścić i także pokrajać. Ugotować trzy deka suszonych grzybów prawdziwych, (borowików) i pokrajać w paski. Rondel wysmarować masłem. Układać w nim rzędami rybę, kartofle, cebulę i grzyby. Każdy rząd lekko soląc i nieco pieprząc. Ostatni rząd powinien być z kartofli. Położyć nań sporą łyżkę masła, podzielonego na nieduże kawałki, zalać szklanką śmietany kwaśnej i drugą szklanką smaku z gotowanych grzybów. Przykryć pokrywą i dusić na bardzo wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby nie przystało do dna. Dusi się tak od pół godziny do czterdziestu minut; gdy kartofle i ryba zmiękną, podawać bardzo gorące w tem samem naczyniu.
11. SANDACZ GOTOWANY PO POLSKU. Sandacza oskrobać z łuski, wyjąć z niego wnętrzności, osolić zewnątrz i wewnątrz, pozostawić w soli godzin parę. Ugotować smak z wody, marchewki, pietruszki, selera, pora, cebuli, dodać pieprzu, ziela, listka, kwiatu muszkatołowego i parę plasterków cytryny. Sandacza przywiązać do durszlaka, wyjętego z wanienki, aby ładnie leżał grzbietem do góry. Włożyć do ledwie letniego smaku, postawić na duży ogień; gdy zawrze, odsunąć i gotować wolno, aż ości odstaną od mięsa. Sandacz prędko się gotuje, zawsze jednak należy go potrzymać dziesięć minut pod pokrywą aby w środku, przy samych ościach, dobrze doszedł. Wyjąć z durszlakiem, osuszyć nieco, przełożyć na półmisek, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatką, pietruszką, rzerzuchą i podać do niego oddzielnie jaja, na twardo ugotowane, grubo posiekane i zmieszane z roztopionem, najlepszem masłem. Można też sandacza grubo posypać siekanemi jajami, ugotowanemi na twardo, a masło topione podać oddzielnie w sosjerce. To jest sandacz po polsku. Tak ugotowanego sandacza można też podać z sosami: rakowym, pomidorowym, holenderskim lub białym, cytrynowym.
12. SANDACZ W BIAŁEM WINIE. Sandacza pokrajać po oczyszczeniu na ładne, niegrube dzwona, usuwając z nich wszelkie większe ości, osolić, pozostawić na parę godzin w soli. Głęboki, metalowy półmisek wysmarować grubo dobrem masłem. Poukładać na nim rybę, kawałek obok kawałka, w jeden rząd, polać białem winem, aby tylko objęło, wycisnąć sok z jednej lub więcej cytryn i posypać odrobiną startej na delikatnej tarce skórki cytrynowej i trochą białego pieprzu. Na wierzch położyć łyżkę masła, podzieloną na nieduże kawałki. Przykryć półmisek pokrywą i wstawić w średnio gorący piec na trzy kwadranse, lub też dusić wolno na blasze, licząc pół godziny od chwili zagotowania sosu. Podaje się na tym samym półmisku. Półmisek należy obłożyć lekkiemi francuskiemi ciastkami (fleuron‘ami) lub cieniuchnemi grzaneczkami z bułki, zrumienionemi w maśle.
13. SANDACZ PIECZONY „AU GRATIN“. Oczyścić sandacza jak zwykle, osolić, dać poleżeć w soli godzin parę. Metalowy półmisek wysmarować grubo masłem, na nim ułożyć sandacza. Przygotować na dwukilowego sandacza ćwierć kilo łagodnej (hiszpańskiej lub cukrowej) cebuli, pokrajanej w cieniuchne płatki, dwadzieścia deka pieczarek, pokrajanych w paski, dziesięć deka tartej bułeczki i tyleż ostrego, tartego sera. Posypywać rybę kolejno wszystkiemi temi dodatkami, aż zostanie zupełnie pokryta i wszystko wyjdzie. Po wierzchu polać obficie topionem masłem. Na półmisek, pod rybę, wlać szklankę rosołu rybnego lub zimnej wody i wstawić półmisek w średnio gorący piec. Zwykle się stawia półmisek na cegłę, aby się ryba od dołu nie przypaliła i rumieniła ładnie z wierzchu. Gdyby się uformowała już ładna, rumiana powłoka, a ryba była jeszcze nieco surowa, co można poznać przekłuwając ostrożnie widelcem w najgrubszem miejscu, przykryć rybę zmaczanym w wodzie arkuszem papieru i piec dalej, aż dojdzie. Podawać na tym samym półmisku. Brzegi półmiska ubrać jakąkolwiek sezonową sałatą i podłużnemi ćwiartkami cytryny.
14. PASZTET Z SANDACZA. Zrobić ciasto francuskie, siekane lub wprost tylko kruche z czterdziestu deka mąki i odpowiedniej ilości masła. Zastudzić, rozwałkować jak najcieniej, połowę ułożyć na metalowym półmisku, drugą pozostawić na przykrycie. Półtora kilo sandacza oczyszczonego i posolonego, jak zwykle, pokrajać na dzwonka, odrzucając grubsze ości i głowę. Ości te i głowę zostawić na smak do sosu. Ugotować uprzednio pół kilo szparagów, pokrajanych w kostkę, lub sporą główkę kalafjora, trzy czy cztery jaja, i usmażyć kilkanaście młodych grzybków albo pieczarek. Na wyłożonym ciastem półmisku układać kawałki ryby, przekładając temi dodatkami, przyczem jaja i kalafjor należy podzielić na części. Jeśli mamy kilkanaście szyjek rakowych układamy je także. Pokryć ciastem pozostałem, posmarować żółtkiem i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny. Gdyby się pasztet zanadto rumienił, przykryć zmoczonym papierem. Tymczasem przyrządzić sos. Zasmażyć na biało łyżkę masła i łyżkę mąki, rozprowadzić potem szklanką zimnego smaku, wygotowanego z ości z włoszczyzną, wcisnąć sok z całej cytryny i dodać trochę startej z niej skórki. Trochą ostudzonego sosu rozbić dwa żółtka, wlać do sosu i ubijać trzepaczką, uważając, aby sos zgęstniał, lecz się nie zagotował. Nakoniec wlać do sosu kieliszek białego wina i włożyć łyżeczkę najlepszego masła, odrobinę białego pieprzu i podać w sosjerce do pasztetu.
15. MUSZELKI Z SANDACZA. Ugotowanego lub upieczonego sandacza, obrać starannie z ości i połupać na kawałki wielkości małego, włoskiego orzecha. Na sześćdziesiąt deka takiej ryby przyrządzić bechamel z trzech szklanek śmietanki lub mleka w sposób następujący: pół szklanki najlepszej mąki zasmażyć dziesięcioma deka masła, rozprowadzić zimnem mlekiem lub śmietanką, postawić na ogień i ogrzewać, mieszając, aż się ugotuje i zgęstnieje. Osolić do smaku, wsypać garść ostrego, tartego sera, najlepiej parmezanu (w braku jego może być nawet zwykły serek ziołowy, tak zwany zielony). Dodać odrobinę białego pieprzu. Jeśli użyliśmy mleka, to dodać parę łyżek dobrej, gęstej śmietany. Osiem muszelek lub dziesięć tygielków wysmarować grubo masłem, nałożyć rybę, pokryć bechamelem, który powinien być tak gęsty, aby nie spływał. Posypać grubo ostrym, tartym serem po połowie z tartą bułeczką. Na wierzch położyć po kawalątku masła, wielkości laskowego orzecha. Ustawić muszelki na brytfance i wstawić z nią w bardzo gorący piec. Jak tylko na wierzchu muszelek uformuje się ładna, rumiana skórka, natychmiast podawać. Stać nie mogą, gdyż bechamel opadnie i potrawa stanie się niepozorna.
16. „ORŁY“ Z SANDACZA. Z dużego bardzo sandacza, oczyszczonego i osolonego, jak zwykle, krajać, a raczej strugać bardzo ostrym nożem długie, cienkie pasy: cienkie na pół centymetra, szerokie na trzy centymetry, a długie na dziesięć do dwunastu. Rozpalić w szerokim rondlu szmalec lub fryturę z oliwą, jak do smażenia pączków lub drożdżowych pasztecików. Rybę utarzać w mące, potem umaczać w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i rzucać na rozpalony tłuszcz. Powinna się rumienić tak, jak faworki, i tak, jak faworki, skręcać w różne strony, wyjąć durszlakową łyżką, osuszyć na bibule, ułożyć w piramidę na okrągłym, pokrytym serwetą półmisku. Na pozostały tłuszcz rzucić kilkanaście gałązek pietruszki, po paru minutach wyjąć durszlakową łyżką i tą chrupiącą pietruszką ubrać po wierzchu rybę. Półmisek obłożyć ćwiartkami cytryny. Można też do tej ryby podać czysty sos pomidorowy, zaostrzony łyżeczką sosu „Cabul“ lub „Worchester“.
17. SANDACZ NA ZIMNO. Ugotować parę marchewek, tyleż pietruszek, kartofelków, kawałek włoskiej kapusty, filiżankę zielonego groszku, garść zielonej fasoli, kalafjor lub kilkanaście szparagów — jakie jarzyny mamy w sezonie; pokrajać drobniutko i zmieszać z dobrą szklanką majonezowego sosu. Dwukilowego sandacza, oczyszczonego, jak zwykle, ugotować w wodzie z cebulą, pieprzem, listkiem i włoszczyzną. Póki gorący, rozpłatać go prędko i ostrożnie i wyjąć z niego wszystkie ości. Połowę, która więcej ucierpiała przy rozpłataniu, ułożyć na półmisek skórką do dołu, na niej ułożyć równo jarzynki z majonezu, przykryć drugą, ładniejszą połową, aby ryba wyglądała, jak cała, polać paru łyżkami smaku, pokryć płótnem umaczanem w smaku od ryby, aby ryba nie obeschła. Dać tak zupełnie zastygnąć. Przed podaniem płótno zdjąć, półmisek obłożyć jakąkolwiek sezonową sałatą, pomiędzy nią ułożyć, jako garnitur, całe gotowane raki, połówki jaj na twardo gotowanych, małe pomidorki, faszerowane sardelowem masłem lub resztką jarzynek, pozostałych od nadziania sandacza. Do tego podać sos majonezowy lub tatarski.
18. SANDACZ W GALARECIE. Oczyszczonego, jak zwykle, i osolonego sandacza pokrajać na dzwonka i wygotować w smaku z włoszczyzny i korzeni. Marchewkę i pietruszkę, wyjęte z rosołu, pokrajać w plasterki. Ugotować parę jaj na twardo i pokrajać na ćwiartki lub w plasterki. Dobrze też przygotować parę łyżek gotowanego, zielonego groszku, świeżego lub z konserwy, kilka korniszonów, kilkanaście grzybków i pół cytryny, pokrajanej w plasterki, bez skórki żółtej a nawet białej. Smak, w którym się gotował sandacz, sklarować białkiem, rozbitem z łyżką octu, przecedzić przez gęste płótno. Na każdą szklankę tego smaku wziąć trzy listki białej żelatyny. Żelatynę wymoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w gorącym smaku. Do formy glinianej lub blaszanej wlać kilka łyżek tej galarety, zastudzić na lodzie. Na niej ułożyć ładnie jaja, grzybki, listki zielonej pietruszki. Brzegi formy też wyłożyć jarzynkami krajanemi i zielonemi listkami. W środek ułożyć kawałki ryby, dokładnie obrane z ości, przekładając je wszystkiemi przegotowanemi dodatkami. Zalać galaretą tak, aby dobrze objęło i postawić na lodzie lub w chłodnej śpiżarni. Gdy zupełnie zastygnie, najlepiej dopiero po jakichś dwunastu godzinach, wyrzucić na półmisek, ubrać jarzynową sałatką lub zieleninką i podać z sosem majonezowym, tatarskim, a nawet ze zwykłym chrzanem i octem.
19. MARYNATA KLASZTORNA Z SANDACZA. Sandacza, oczyszczonego i osolonego, pokrajać na dzwona, utarzać w mące, zrumienić mocno na oleju, poczem ułożyć na brytfance i wsunąć jeszcze do średnio ogrzanego pieca na dobre pół godziny, aby ryba prawie zupełnie uschła. Wyjąć z pieca, dać przestygnąć. Zagotować ocet z pieprzem, zielem, listkami, goździkami i cebulą. Cebulę odrzucić, ocet z resztą korzeni wystudzić. W kamiennym lub szklanym słoju ułożyć rybę, zalać zimnym octem z korzeniami, przykryć talerzykiem, przycisnąć kamieniami. Po trzech dniach już można używać. Stać może zimą parę miesięcy, latem, w lodowni do dwóch tygodni. Marynata ta ma smak bardzo oryginalny. Można ją też robić ze szczupaka — z sandacza jednak jest delikatniejsza.
20. SUFLET Z SANDACZA. Cztery duże kartofle, wagi nie mniej niż pół kilo, ugotować i oczyścić z łupinki. Kilowego sandacza oczyścić, mięso czyste zdjąć z ości, przepuścić wraz z kartoflami przez maszynkę. Dodać sporą łyżkę masła, osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać trochę skórki cytrynowej i gałki muszkatołowej. Wyrobić doskonale, wbić cztery żółtka, ucierać dalej. Nakonieć białko ubić na sztywną pianę, zmięszać z resztą masy. Metalowy półmisek posmarować masłem, masę rybną ułożyć na nim w kopułę, obsypać tartą bułeczką i wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca, aby nie opadł. Do takiego sufletu podaje się cytrynę, pokrajaną na podłużne ćwiartki, lub masło sardelowe w kulkach. Można też podać masło rumiane w sosjerce lub czysty sos pomidorowy.
21. KARP PO FRANCUSKU („AU BLEU“). Zabić karpia jednem uderzeniem twardego narzędzia w nasadę głowy, oprawić, osolić, ułożyć w głębokim półmisku i zalać szklanką wrzącego octu, aby skórka nabrała niebieskiego koloru; przykryć płótnem i tak pozostawić na godzinę. Ugotować smak z dwóch części wody i jednej winnego octu. Smaku tego powinno być tylko tyle, aby ryba była nim objęta. Do smaku tego włożyć dużo pokrajanej cebuli, cytrynę, pokrajaną w talarki, pieprzu, ziela, listka, goździków parę, osolić go mocno i zagotować. Smak odsunąć od ognia i przestudzić. Do zimnego włożyć karpia, zagotować na bardzo silnym ogniu, przestawić na mniejszy i gotować, aż ości od mięsa odstaną. Rondel przykryć pokrywą i trzymać jeszcze kwadrans na brzegu blachy, aby ryba się nie rozgotowała, ale wolno doszła. Szczególniej głowa karpia potrzebuje dużo czasu, zanim się dogotuje, a wielu smakoszów uważa ją za najdelikatniejszą część ryby. Rybę wyjąć na półmisek, ubrać zieloną pietruszką lub sezonową sałatą. Do takiego karpia podaje się masło świeże lub sardelowe w kulkach albo zimny sos majonezowy.
22. KARP PO POLSKU. Karpia, oczyszczonego i sparzonego octem, jak wyżej osolić i pozostawić w occie i soli dobrą godzinę. Na dwukilowego karpia zagotować butelkę ciemnego piwa z takąż ilością wody, sporą marchwią, pietruszką, połową selera, pora, paru cebulami, pieprzem, listkiem, łyżką zarumienionego cukru, paru goździkami. Włoszczyzna powinna być pokrojona w cieniuchne paski. Gdy jarzynki już zmiękną, włożyć w smak karpia, zagotować na silnym ogniu, fajerkę przykryć, dalej gotować wolno, włożyć łyżkę masła i piętnaście deka czarnego chleba. Gdy już ości odstaną, przykryć jeszcze rondel pokrywą i trzymać minut dziesięć na brzegu blachy, nie gotując więcej, aby głowa i najgrubsze części karpia doszły. Rybę wyjąć na półmisek, sos przetrzeć przez durszlak lub rzadkie sito, połową tego sosu zalać karpia, drugą połowę podać w sosjerce.
23. KARP Z SZARYM SOSEM. Tradycyjna potrawa wigilijna, którą można w każdej porze roku powtarzać, gdyż jest nadzwyczaj smaczna. Karpia oczyścić, osolić i ugotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, jak sandacza lub szczupaka. Rybę wyłożyć na półmisek, przykryć zmoczoną w gorącej wodzie serwetą, aby nie wystygła. Na sos zasmażyć łyżkę zrumienionej mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z ryby, dodać parę łyżek lekko zrumienionego karmelu, filiżankę rodzynków sułtańskich bez pestek, garść cieniuchno pokrajanych migdałów słodkich, sok z całej cytryny, cukru do smaku. Zagotować wszystko razem. Można też dodać kieliszek francuskiego lub węgierskiego wina. Niektórzy wkładają też przechowaną i rozbitą w łyżce octu krew karpia. Zagotować wszystko razem, dodać łyżeczkę od herbaty śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując więcej. Połową polać karpia, drugą połowę podać w sosjerce.
24. KARP SMAŻONY. Ponieważ karp jest bardzo gruby, usmażyć go w całości trudno. Należy go więc, rozplatać wzdłuż, według kości grzbietowej, pokrajać na nieduże dzwona, osolić, potrzymać godzinę w soli. Przed smażeniem każdy kawałek obetrzeć ściereczką z wilgoci, utarzać w mące po połowie z bułeczką i smażyć na obficie rozpuszczonym szmalcu, fryturze lub maśle, z dodatkiem paru łyżek nicejskiej oliwy. Gdy się ryba ładnie z obu stron zarumieni, złożyć ją wszystko na jedną patelnię lub brytfannę i wstawić jeszcze na kwadrans do pieca, aby wewnątrz dobrze doszła, co szczególniej przy karpiu ma duże znaczenie, gdyż przy ościach trudno się przesmaża. Do smażonego karpia podaje się cytrynę w ćwiartkach, sałatę zieloną, letnią lub zimową z octem i oliwą, kwaszoną kapustę z cukrem i oliwą lub czerwoną kapustę. Można też obłożyć smażonego karpia, czerwoną kapustą duszoną z winem.
25. KARP PIECZONY. Oczyszczonego i nasolonego karpia ponakrawać głęboko aż do ości, jednak uważając, aby ości grzbietowej nie naruszyć i aby ryba trzymała się w całości. Ułożyć na półmisek, wysmarowany grubo masłem, posmarować masłem, przykryć pomidorami, krajanemi w grube plastry, na pomidory dać warstwę płatków cebuli, wszystko razem posypać grubo bułeczką tartą po połowie z ostrym serem, po wierzchu rozłożyć małe kawałeczki masła. Półmisek podlać szklanką wody lub rosołu z ryby czy z jarzyn. Piec w niezbyt gorącym piecu od trzech kwadransy do godziny. Gdyby się ryba zanadto rumieniła, przykryć bibułą, zmaczaną wodą. Próbować widelcem w najgrubszem miejscu. Podawać na tym samym półmisku. Oddzielnie — kartofle z wody lub gruby makaron z masłem rumianem.
26. KARP W GALARECIE. Robi się zupełnie tak samo, jak sandacz w galarecie. Należy tylko specjalnie starannie wyjmować ości z dzwonek ryby, gdyż karp jest bardziej ościsty od sandacza, a ości w zimnej rybie trudniej odstają.
27. ŁOSOŚ GOTOWANY DO SOSÓW. Łosoś jest najwykwintniejszą z naszych ryb krajowych, ale też i najkosztowniejszą. To też należy ją przyrządzać ze specjalną starannością. Po oczyszczeniu łososia należy go posolić przynajmniej na dwie godziny — jeśli gotujemy rybę w całości, na godzinę — jeśli gotujemy z niej kawałek. Głowę należy owinąć szmatką i osznurować cienkim szpagatem, aby przy gotowaniu dużej ryby, wymagającem dużo czasu, nie rozpadła się. Całego łososia owinąć też cienkiem płótnem, aby się nie rozkruszył przy wyjmowaniu. W dużej wannie, odpowiedniej do rozmiaru łososia, ugotować smak z włoszczyzny i korzeni, z dodaniem pół szklanki octu i pół szklanki wina białego na każdy litr wody. Smaku powinno być tylko tyle, aby rybę objęło. Smak ostudzić. Zimnym zalać ułożoną na durszlaku dolnym rybę. Zagotować na gwałtownym ogniu, dogotować na mniejszym, poczem jeszcze dwadzieścia minut trzymać wanienkę zakrytą na brzegu blachy, aby ryba, nie gotując się więcej, dochodziła. Durszlak z rybą wyjąć, skórę prędko a ostrożnie zdjąć, przełożyć grzbietem do góry na półmisek, ubrać obficie sezonową zieleniną, pomiędzy którą można ułożyć ugotowane całe raki, połówki jaj na twardo, pomidory faszerowane knelem rybnym i t. p. Można też obłożyć rybę kartoflami z masłem i koperkiem. Sos się podaje oddzielnie. Najodpowiedniejsze do łososia są sosy: holenderski i rakowy, jednak i sos biały lub rumiany kaparowy, sos śmietanowy z cytryną, sos pieczarkowy, a nawet sos musztardowy z korniszonami — są odpowiednie do tej ryby. Można nawet do gorącego łososia podać sos majonezowy lub tatarski.
28. MAJONEZ Z ŁOSOSIA. Ugotowanego, jak wyżej, łososia, po zdjęciu całej skóry przełożyć na półmisek, pokryć umaczaną w rosole serwetą, aby nie obsechł po wierzchu, i zastudzić. Zrobić bardzo gęsty sos majonezowy, pokryć nim całego łososia, za wyjątkiem ogona i głowy. Półmisek wkoło ubrać sałatką jarzynową lub zieloną sezonową, rakami całemi lub rakowemi szyjkami, grzybkami marynowanemi, korniszonami, piklami, kalafjorami lub szparagami ugotowanemi i osłodzonemi, plasterkami ogórków świeżych lub solonych, pomidorami, faszerowanemi sałatką jarzynową lub rybą, jajami na twardo, cytryną, groszkiem zielonym i t. p. — wszystkiem tem, co posiadamy pod ręką, unikając tylko ozdób niejadalnych, w rodzaju róż, wycinanych z buraka lub marchwi. Szklankę rosołu z ryby zagotować z trzema listkami czerwonej żelatyny, rozlać tą galaretkę cieniutką warstwą na półmisek. Gdy mocno ostygnie, krajać w cienkie paski i ułożyć z nich ukośną kratkę na majonezie. Nakoniec pomiędzy kratki ułożyć po kaparku, lub też zrobić większą ilość galarety ze smaku rybnego z żelatyną, zakolorować na lekko złocisty kolor. Zamiast pokrywania ryby sosem majonezowym, polewać ją kilkakrotnie stygnącą galaretą, aż się uformuje ładna warstwa. Ubrać rybę tak samo, jak powiedziano wyżej, a sos majonezowy czysty, tatarski lub zaprawiony musztardą i kaparami, podać do niej oddzielnie. Ponieważ łosoś jest rybą bardzo dużą, można też podać na zimno tylko część jego. Najlepsze, oczywiście, jest dzwono środkowe. Można też pokrajać takie dzwono na plastry, grubości trzech centymetrów, ugotować je ostrożnie na durszlaku w wanience rybnej, aby się nie rozpadły, ułożyć w gwiazdę na okrągłym półmisku a dalej ubierać dodatkami, jak całą rybę, i takie same do niej podawać sosy.
29. ŁOSOŚ SMAŻONY W KOPERTACH. Piękny, środkowy kawał łososia osolić i pokrajać w nieduże kawałki, grube na trzy, szerokie na sześć, a długie na dziesięć centymetrów. Na sześćdziesiąt deka łososia upiec dziesięć zwykłych naleśników, bardzo cienkich. W każdy zręcznie zawinąć kawałek łososia. Umaczać naleśniki w rozbitem jajku, w bułeczce z mąką i smażyć na bardzo obfitej fryturze do zarumienienia. Potrzymać jeszcze minut dziesięć w piecu, aby ryba wewnątrz dobrze doszła. Na półmisku, pokrytym serwetką, ułożyć dobrze osączone z frytury naleśniki, ubrać zieloną pietruszeczką. Oddzielnie podać czysty sos pomidorowy.
30. ŁOSOŚ SMAŻONY W KLARZE. Przygotowane, jak wyżej, kawałki łososia obetrzeć starannie z wilgoci, maczać w cieście, zrobionem z trzech łyżek mąki, trzech żółtek, szklanki mleka, łyżeczki soli i ubitych na sztywną pianę białek. Smażyć natychmiast na fryturze lub szmalcu rozpalonym w dużem naczyniu, aby kawałki swobodnie pływały. Przewrócić. Gdy się z obu stron ładnie zrumienią, wyjąć durszlakową łyżką, osączyć na bibule ze zbytecznego tłuszczu, ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać zieloną pietruszeczką, bądź to świeżą, bądź też usmażoną prędko na tym samym tłuszczu. Podać z cytryną w ćwiartkach lub zimnym sosem tatarskim czy musztardowym.
31. ŁOSOŚ W PASZTECIE. Dwa kilo łososia ugotować w smaku z jarzyn i korzeni dodając sporą łyżkę masła, szklankę wina i pół szklanki octu. Smaku powinno być niedużo, aby tylko ryba była pokryta. Z kila jakiejkolwiek ryby: szczupaka, sandacza a nawet miętusa, przepuszczonego przez maszynkę, zrobić farsz, dodając dużą cebulę, utartą na tarce i przesmażoną w łyżce masła, i trzy bułeczki, wymoczone w mleku. Osolić, popieprzyć, dodać muszkatołowej gałki. Głęboki metalowy półmisek wysmarować masłem. Rzędami układać farsz i połupanego w ładne kawałki łososia. Polać paru szklankami rosołu, aby farsz i ryba były soczyste. Cały półmisek pokryć ciastem francuskiem, siekanem lub kruchem, posmarować ciasto żółtkiem i wstawić na godzinę do pieca. Gdyby się ciasto zanadto rumieniło, przykryć arkuszem bibuły, zwilżonej wodą. Gdy pasztet gotów, podać go gorący z sosem rakowym, pomidorowym, pieczarkowym lub zwykłym śmietankowym, zaciągniętym parą żółtek.
32. ROSÓŁ Z WĘGORZA. Węgorz jest bodaj że najsmaczniejszą i najdelikatniejszą z naszych ryb krajowych; ponieważ jednak jest bardzo tłusty, uchodzi za małostrawny. W każdym razie najlepiej — przed użyciem w inny sposób — wpierw dobrze go ugotować, co da jednocześnie wyborny rosół. Nastawić smak, jak na rosół z kury, czyli z marchewką i pietruszką, dodając oprócz nich cebuli, listka, pieprzu i ziela. W gotowy taki smak włożyć węgorza bądź w całości, bądź też pokrajanego na dzwona i wpierw dobrze nasolonego. Gdy się ugotuje tak, że ości od mięsa odstaną, węgorza wyjąć. Na dwa litry rosołu nastawić osiem deka drobnej kaszy perłowej z rosołem i kawałkiem masła. Gdy kasza zmięknie, wybijać ją mocno, aż się zupełnie rozklei, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać łyżeczkę zielonego koperku i podawać z pasztecikami lub grzankami. Rosół taki jest wyborny w smaku i zupełnie lekko strawny.
33. PASZTET Z WĘGORZA. Z tak ugotowanego węgorza można zrobić pasztet w taki sam sposób, jak z łososia, biorąc na farsz jakąś mniej tłustą rybę. Do pasztetu z węgorza odpowiedni jest sos rumiany musztardowy lub biały kaparowy czy korniszonowy.
34. WĘGORZ Z SOSEM. Ugotowanego, jak wyżej, węgorza ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami z wody, polać sosem białym z zielonym koperkiem, lub rumianym z kaparami.
35. WĘGORZ OSMAŻANY. Dzwono ugotowanego węgorza ostudzić zupełnie, utarzać w mące, potem w jajach rozbitych, nakoniec w bułeczce i usmażyć na obficie roztopionem maśle z dodatkiem trzeciej części francuskiej oliwy. Tak osmażonego węgorza można latem obłożyć zielonym groszkiem lub młodą karotką. Można go też podać do każdej letniej czy zimowej sałaty, zaprawionej octem i oliwą; najlepiej jednak smakuje, zaciśnięty sokiem cytrynowym. Należy go więc obłożyć na półmisku cytryną, pokrajaną w podłużne ćwiartki.
36. MARYNATA Z WĘGORZA. Węgorza, ugotowanego w rosole, wyjąć, pokrajać na dzwonka i ułożyć w głębokiej salaterce, lub jeśli ilość jest większa — w kamiennym słoju. Do rosołu dodać na każdą szklankę kieliszek octu i kieliszek białego wina, jeszcze trochę pieprzu i listka, zagotować razem razy parę. Na każdą szklankę płynu rozpuścić dwa listki żelatyny białej, wpierw rozmoczonej w zimnej wodzie. Ugotować raz tylko i stygnącym płynem zalać węgorza w słoju. Galareta ta nie powinna być sztywna: lekkość stanowi jej konieczną cechę. Przed podaniem układa się kawałki węgorza, pokrywa galaretą, ubiera grzybkami, korniszonami i t. p., i podaje do tej galarety chrzan z octem.
37. PSTRĄG NA MODRO. Wyborna ta ryba poławia się przeważnie w potokach górskich lub mniejszych rzekach o kamienistem dnie; w większych miastach jest rzadkością, prawie nie spotykaną. Pstrąga po oczyszczeniu zalać szklanką letniego octu (od gorącego by popękał). Zwinąć go w kółko, wkładając mu ogon w pyszczek i umocowywując to drewnianą szpilką. Pstrąga się nie soli, tylko gotuje w mocno osolonej wodzie z włoszczyzną, korzeniami i cebulą. Wody powinno być tylko tyle na dnie rondla, aby po włożeniu pstrąg był nią tylko przykryty. Gdy ryba ugotowana — co następuje bardzo prędko — wyłożyć ją na półmisek, pokryty serwetą, ubrać gałązkami zielonej pietruszki, obłożyć kartofelkami świeżemi lub chociaż staremi, lecz wykrajanemi w kulki. Oddzielnie podać masło śmietankowe w kulkach lub też roztopione w sosjerce.
38. ŚLIZ. Śliz jest wyborną rybą białą, w maku zbliżoną do łososia. Można go przygotowywać wszystkiemi sposobami, podanemi przy łososiu. Doskonale też smakuje smażony lub pieczony, jak sandacz, do którego z kształtu jest bardzo podobny, lecz mięso ma znacznie bardziej tłuste, niż sandacz. Można go też przyrządzać w marynacie, jak węgorza. O ile sztuka jest duża, bardzo się nadaje na majonez, nie ustępując w smaku łososiowi, a jest znacznie od niego tańszy.
39. ROSÓŁ Z LINA. Rosół z lina jest nie mniej smaczny, niż rosół z węgorza. Gotuje się w taki sam sposób i podaje z rozklejoną perłową kaszą.
40. LIN DUSZONY Z CZERWONĄ KAPUSTĄ. Dwukilową głowę czerwonej kapusty (lub dwie mniejsze) uszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić. Zasmażyć w rondelku masło z kilku drobno pokrajanemi cebulkami. Kłaść na to rzędami oczyszczonego, pokrajanego w dzwona i dobrze osolonego lina i kapustę, każdy rząd lekko pieprząc i kładąc nań po kawałeczku masła. Gdy wszystko wyjdzie, przykryć pokrywą i dusić na bardzo wolnym ogniu godzinę. Podlać sporym kieliszkiem francuskiego lub węgierskiego wina, zaprawić łyżką mąki rozbitej w szklance kwaśnej śmietany, zagotować raz jeszcze i podawać w tem samem naczyniu.
41. LIN PO NELSOŃSKU. Lina oczyścić, osolić, dać poleżeć z solą godzin parę, pokrajać na dzwona. Na kilo lina wziąć kilo kartofli, ćwierć kilo dobrej cebuli i tyleż świeżych pieczarek. Oczyścić to wszystko i pokrajać w plastry. Ładną nelsonkę lub rondel platerowany wysmarować grubo masłem, układać rzędami rybę, cebulę, grzyby i kartofle. Ostatni rząd powinien być z kartofli. Układając rzędy, należy solić i pieprzyć lekko każdy z nich. Zalać wszystko dwiema szklankami niezbyt gęstej śmietany, na wierzch położyć parę kawałków masła. Postawić na zakrytej blasze i dusić wolno, potrząsając często rondlem, aby nie przystało do dna. Gdy ryba i kartofle zmiękną, podawać w tem samem naczyniu. Jest to bodaj że najsmaczniejszy sposób przyrządzania lina.
42. LIN Z HRECZANĄ KASZĄ. Ugotować dziesięć młodych, suszonych grzybków w paru szklankach wody, pokrajać grzybki w cienkie paski. Ugotować kilo lina na rosół z włoszczyzną i korzeniami. Lin powinien być pokrajany na dzwona przed gotowaniem. Udusić ćwierć kilo grubej, owarzanej kaszy hreczanej na grzybowym smaku (połowę smaku zostawić na sos), dodając dużą łyżkę masła, lub, jeśli dzień jest mięsny — dziesięć deka drobno pokrajanej, wędzonej słoniny. Na głębokim półmisku ułożyć rybę, posypując ją połową grzybków, pokryć kaszą. Na wierzch polać obficie masłem lub słoniną, przesmażoną z paru drobno krajanemi cebulami, i wstawić na kwadrans do pieca. Oddzielnie zrobić sos grzybowy ze śmietaną i podać w sosjerce do tej potrawy.
43. JESIOTR PIECZONY. Dwukilowy kawał jesiotra, oczyszczony z grubej skóry i łusek w kształcie twardych guzów, osolić na godzin parę. Na brytfannie rozpuścić łyżkę masła, ułożyć na niem jesiotra, posmarować masłem, pokryć krajaną w plastry cebulą i wstawić w gorący piec. Piec, polewając masłem, a gdy się ładnie zrumieni — śmietaną. Gdyby było za sucho, podlać szklanką lekkiego wina, białego (może być krajowe). Na półmisku pokrajać w cienkie plastry ostrym nożem i obłożyć smażonemi kartofelkami. Sos przecedzony podać oddzielnie w sosjerce. Tak upieczony jesiotr podaje się, jako pieczyste, w postnym obiedzie i do niego wszelkie rodzaje zielonych i jarzynowych sałat, a nawet kompoty octowe ze śliwek, gruszek lub wisien.
44. KULEBIAK Z JESIOTRA. Wziąć ciasto francuskie lub siekane — jednego lub drugiego na wagę powinno być około trzech ćwierci kila. Kilo jesiotra oczyścić ze skóry i chrząstek, pokrajać w cienkie plastry i dobrze osolić. Ugotować cztery jaja na twardo i posiekać grubo. Trzydzieści deka ryżu lub grubego sago ugotować w dużej ilości osolonej wody, wylać na durszlak, przelać zimną wodą, zmięszać z piętnastoma dekami topionego masła. Przygotować sporą garstkę siekanego koperku. Teraz rozwałkować ciasto w czworobok tak długi, jak cała blacha, na której mamy piec kulebiak, a szeroki na trzy dłonie. Pośrodku ułożyć wzdłuż połowę ryżu lub sago, na to rybę w plastrach, posypać grubo jajkiem i koperkiem, drugą połowę kaszy, znów jaja i koperek. Założyć oba brzegi ciasta i połączyć mocno pośrodku, formując jakby sznureczek przy zaciskaniu ciasta. Tak samo połączyć ciasto na obu końcach. Posmarować żółtkiem i wsadzić w bardzo gorący piec na trzy kwadranse, do godziny. Gdyby się ciasto zanadto rumieniło, przykryć bibułą, umaczaną w wodzie. Gorący kulebiak przesunąć ostrożnie na półmisek, pokrajać ostrym nożem i podać z masłem śmietankowem w kulkach. Taki sam kulebiak można robić z sandaczem, ślizem lub sigiem, zawsze używając ryby surowej, a nie gotowanej lub pieczonej.
45. ZRAZY Z SUMA. Piękne, środkowe dzwono suma pokrajać na cienkie, duże zrazy. Z kilo suma wyjdzie takich zrazów osiem do dziesięciu. Leciuchno zbić każdy zraz i usunąć środkową ość, nie naruszając całości zraza, posolić. Udusić parę cebul drobno pokrajanych i kilka młodych grzybków świeżych, lub suszonych, rozmoczonych w wodzie, a lepiej jeszcze kilka pieczarek — w łyżce masła, osolić, popieprzyć, dać ostygnąć. Masą tą smarować plastry zimne, zwijać ładnie w ruloniki. Obwiązać niemi, utarzać w mące, zrumienić ze wszystkich stron na maśle. Przełożyć do nelsonki, na patelnię wlać pół szklanki wody, zagotować z pozostałem masłem, zalać tem zrazy, polać szklanką śmietany, posypać garstką koperku i poddusić przez dziesięć minut na wolnym ogniu. Oddzielnie podać kartofle z wody lub kluseczki kartoflane.
46. ZRAZY Z SUMA ZE SŁONINĄ. Przygotować plastry suma, jak wyżej, posolić, niech tak poleży. Ile mamy zrazów, tyle odkrajać cieniuchnych, jak papier, płatków wędzonej słoniny, przerastałego boczku lub słoninki od gotowanej szynki. Parę cebul przesmażyć w łyżce masła, dodać sporą garść tartej bułeczki, przesmażyć razem, osolić, popieprzyć, dodać, jeśli jest, trochę zielonego koperku lub pietruszeczki. Na plastry suma kłaść płatki słoniny, na to bułeczkę z cebulą, zwijać ładne ruloniki, obwiązać nitkami. W płaskim rondlu roztopić drobno usiekaną słoninę wędzoną lub od szynki, zrumienić na tem zrazy, przyprószyć mąką, polać obficie śmietaną i dusić wolno kwadrans lub nieco dłużej. Zrazami takiemi obłożyć purée kartoflane, lub też podać je w rondlu, w którym się dusiły, a oddzielnie do nich makaron włoski lub kluseczki domowe krajane, polane masłem i posypane ostrym serem.
47. SUM PIECZONY. Przyrządza się zupełnie tak samo, jak pieczony jesiotr. W smaku mu nie ustępuje — jest nawet może delikatniejszy.
48. SUM NA ZIMNO. Ponieważ sum jest rybą bardzo mało ościstą — wszelkie potrawy z niego są bardzo wydajne. Doskonale się więc nadaje do podawania w majonezie, w galarecie, w rozmaitych sałatkach. Nie podaję tu na nie oddzielnych przepisów, odsyłając czytelniczki do takich samych potraw z innych ryb, np. majonezu z łososia, galarety z sandacza i t. p.
49. ROSÓŁ Z MIĘTUSA. Miętus sam przez się nie jest zbyt smaczną rybą, natomiast wątróbka z miętusa — a ma bardzo dużą — jest wykwintnym przysmakiem i rosół z miętusa ceniony jest narówni z rosołem z kury. Miętus nie ma łuski, to też należy go tylko obetrzeć grubym piaskiem, aby nie był śliski, i natychmiast paproszyć, uważając, aby nie uszkodzić żółci, co zepsułoby najdelikatniejszą część ryby — wątróbkę. Gotuje się rosół miętusa, jak każdy rosół rybny, czyli naprzód trzeba ugotować smak z włoszczyzny, cebuli i korzeni; gdy włoszczyzna miękka, włożyć nasoloną wpierw rybę i gotować, aż mięso odstanie od ości. Można kawałki ryby podać w rosole lub też użyć je na paszteciki, na pasztet, na suflet. W każdym razie w rosole — bądź to czystym, bądź zasypanym jaką kaszą — zawsze się podaje wątróbkę ryby, pokrajaną na tyle części, ile mamy talerzy. Można też do takiego rosołu zrobić pulpety z miętusa. Wykrajać przed gotowaniem z najgrubszej części ryby mięso; głowę, ości i wątrobę wstawić do gotowania. Na pół kilo takiego mięsa, zmielonego na maszynce z dodatkiem dwóch bułeczek, wymoczonych i wyciśniętych, dodać utartą na tarce cebulę, dwa jaja całe, soli, pieprzu do smaku, sporą łyżkę mąki, łyżkę masła. Wyrobić mocno ręką, aż masa stanie się jednolitą i od ręki odstanie. Formować długie wałeczki, ugotować na rosole. Skoro na wierzch wypłyną, gotować jeszcze parę minut; wyjąć durszlakową łyżką, pokrajać na ukośne plasterki i włożyć do wazy, gdzie powinno być trochę zielonego koperku lub pietruszeczki. Taki czysty rosół z miętusa z wątróbką i pulpetami może być podany na najwykwintniejszym postnym obiedzie.
50. MUSZELKI Z WĄTRÓBEK MIĘTUSA. Ugotowane w rosole wątróbki miętusa ostudzić, pokrajać na plastry; ułożyć w muszelki, wysmarowane masłem, przełożyć rakowemi szyjkami, kawałkami jaj, ugotowanych na twardo, podduszonemi w maśle młodemi pieczarkami, polać bechamelem (patrz — muszelki z sandacza) i zrumienić w piecu przed samem podaniem, aby bechamel nie opadł.
51. SUFLET Z MIĘTUSA. Obrać mięso z ugotowanego miętusa, przepuścić przez maszynkę wraz z kartoflami, wpierw ugotowanemi i ostudzonemi. (Na czterdzieści deka ryby — dwadzieścia deka ugotowanych kartofli). Dodać utartą na tarce i przesmażoną w łyżce masła cebulę, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, trzy żółtka, utrzeć masę doskonale. Nakoniec włożyć ubite na sztywną pianę trzy białka, przełożyć na metalowy półmisek, posmarowany masłem i wysypany bułeczką, i upiec w niezbyt gorącym piecu. Piecze się około pół godziny. Podawać z masłem zwykłem lub serdelowem, uformowanem w kulki, i z pokrajanemi wzdłuż ćwiartkami cytryny.
52. KARAŚ W ŚMIETANIE. Jest to klasyczny polski sposób przyrządzania tej, nieco ościstej, lecz wybornej w smaku ryby. Duże karasie należy jeszcze żywe potrzymać dobę w czystej, zimnej wodzie, aby się pozbyły zapachu błota, który nieraz mają; zabić, oprawić, osolić na godzin parę. Utarzać w mące, zrumienić ładnie na maśle lub fryturze, najlepiej zmięszać jedno i drugie), ułożyć na metalowym półmisku. W maśle, na którem się smażyły, zrumienić dużo cieniuchno pokrajanej hiszpańskiej lub cukrowej cebuli. Cebulą tą pokryć karasie, leciuchno popieprzyć białym pieprzem, poprószyć delikatnie mąką i zalać obficie gęstą, kwaśną śmietaną. Półmisek wstawić na kwadrans w niezbyt gorący piec. Podawać na tym samym półmisku, ubranym po brzegu gałązkami zielonej pietruszki.
53. KARASIE SMAŻONE. Drobne karaski, dokładnie oczyszczone z łusek i wnętrzności i osolone na godzinę przed użyciem, utarzać dobrze w mące i smażyć na maśle po połowie z oliwą lub na fryturze. Smażyć tak długo, aż się mocno zrumienią i staną tak kruche, że je z ościami zjeść będzie można. Po usmażeniu jeszcze trzymać z pół godziny w piecu, aby zupełnie uschły. Podawać z kwaszoną kapustą, zaprawioną oliwą i cukrem na godzin parę przed użyciem, lub latem z zieloną sałatą ze śmietaną.
54. OKONIE Z JAJAMI. Okonie są rybą bardzo ościstą, to też drobne okonie nadają się tylko na rosół lub zabielaną zupę. Ażeby mięso z nich po ugotowaniu się nie marnowało, można je starannie obrać z ości i użyć na suflet (patrz suflet z miętusa), zapiec w muszelkach (patrz — muszelki z sandacza), lub użyć do jarzynowej sałatki. Duże okonie po ugotowaniu podaje się z jajami i masłem, jak sandacza z jajami, do nich kartofle z wody.
55. OKONIE W GALARECIE. Ugotowane okonie należy bardzo dokładnie obrać z ości, poczem dalej postępować z niemi, jak powiedziano o sandaczu w galarecie. I sama ryba i galareta z niej są wyborne w smaku. Do niej podaje się sos majonezowy, musztardowy z kaparami, tatarski lub zwykły chrzan z octem.
56. SIELAWY SMAŻONE. Sielawy jeziorowe są najsmaczniejszą rybą do smażenia. Po oczyszczeniu i osoleniu na godzinę, tarza się je w mące i smaży na maśle z oliwą lub na fryturze. Chcąc mieć grubszą na nich skórkę, można je wpierw utarzać w mące, potem w rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce. Osmażone układa się na półmisku w piramidę, ubiera zieloną sałatką i okłada ćwiartkami cytryny. Do nich podaje się kapustę kiszoną, kapustę czerwoną i wszelkie zielone sałaty z oliwą i octem lub ze śmietaną.
57. SIELAWY MARYNOWANE. Usmażone, jak wyżej, sielawy ułożyć w głębokiej salaterce lub garnku kamiennym. Zagotować niezbyt mocny ocet winny z cebulą, listkiem, pieprzem i odrobiną cytrynowej skórki. Ostudzonym octem zalać sielawy, przycisnąć talerzykiem, na to ciężarkiem, aby ocet je objął. Po dwudziestu czterech godzinach już są dobre do użycia. Zimą tak zamarynowane stać mogą do paru tygodni, latem — dni kilka.
58. SIELAWY PO GRECKU. Dwa kilo sielaw usmażyć, jak wyżej, i złożyć po ostudzeniu do głębokiego naczynia. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, spory seler, uszatkować cienko i postawić w sporym rondlu na ogień, podlewając tylko parę łyżek wody, aby zanim jarzyny puszczą własny sok, nie przystały do rondla. Gdy nieco zmiękną, dodać pół kilo włoskiej kapusty i ćwierć kilo cebuli, także cienko uszatkowanych, listka, pieprzu, ziela, goździków, soli do smaku i pół szklanki najlepszej oliwy. Gdy i te jarzyny zmiękną, dodać jeszcze z pięć dużych pomidorów, pokrajanych na ćwiartki, lub sporą szklankę konserwy pomidorowej. Raz zagotować, wlać szklankę mocnego, winnego octu i jeszcze z nim minut pięć wolno gotować. Ostudzić i tą masą pokryć sielawy. Po dwudziestu czterech godzinach już można używać, najsmaczniejsze jednak są w trzy dni po przyrządzeniu.
59. STYNKI. Wyborne, nieduże, śnieżno-białe rybki jeziorowe. Można z nich gotować smaczny rosół z kartoflami lub z kładzionemi kluskami. Można je smażyć, jak sielawy, przyczem, jeśli są bardzo drobne, należy je nanizać po kilka na patyczki, przetykając patyczek przez otwory oczne. Są bardzo smaczne, smażone z zieloną sałatą, zaprawioną śmietaną. Można je też marynować bądź w zwykłym occie, przegotowanym z korzeniami, bądź też po grecku w jarzynach duszonych z oliwą.
60. JAZGARZE. (Rosyjska „ucha“). Niepozorne te i bardzo ościste rybki dają najsmaczniejszy rosół rybny. Na nich to gotowano słynną rosyjską „uchę“, sławioną nietylko przez smakoszów, lecz i przez poetów. Przyprawiano ją jednak nie tak, jak nasze rosoły rybne, mianowicie nie używano do niej włoszczyzny i na smak gotowano tylko dużo cebuli, pieprzu i listek. Chcąc nadać jej smak bardziej wykwintny, dolewano do gotowego rosołu szampana, lub chociaż białego, francuskiego wina (Grâves, Barsac, Sauterne). Samych jazgarzy w zupie niepodawano, natomiast zagotowywano w niej dzwonka szlachetnej jakiej ryby: sterlety, „białorybicy“, moksuna syberyjskiego i t. p. Uchę z jazgarzy podaje się zupełnie czystą, do niej paszteciki lub kulebiak z innej ryby.
62. DORSZ (POMOKL) SMAŻONY. Dorszów mamy w handlu dwa gatunki: jedne, mniejsze, z głowami; drugie duże, bez głów i wnętrzności (głowy i wątroby ich zostały użyte do wyrobu tranu). To też jeżeli używamy dorsza, a nie lubimy pewnego, lekkiego zapachu morszczyzny, który ta ryba posiada, winniśmy odrzucić głowę i mlecz, czy wątrobę i przed użyciem ryby sparzyć ją gorącą wodą, poczem skóra łatwo da się zdjąć, jak rękawiczka. Dalej krajemy rybę w dzwona, tarzamy w jajku, bułeczce z mąką i smażymy na maśle z oliwą lub na fryturze, bardzo ostrożnie ją przewracając, gdyż jest nadzwyczaj łupka i krucha i może się rozpaść. Tak przyrządzony dorsz ma smak wyborny, w niczem nie ustępujący sandaczowi, ani innym pierwszorzędnym rybom jeziorowym.
63. DORSZ (POMOKL) FASZEROWANY. Dorsz nadzwyczaj się nadaje do faszerowania; ponieważ jednak ma skórę delikatną, łatwo pękającą w gotowaniu, a głowę jego można lepiej odrzucić — można go przyrządzać w specjalnie w tym celu uszytej torebce z płótna. Dwa kilo czystego mięsa z dorsza przepuścić przez maszynkę z pół kilo bułki wymoczonej i wyżętej i ćwierć kilo cebuli surowej. Położyć na stolnicy i jeszcze siekać tasakiem, dodając trzy jaja całe, filiżankę wody bardzo zimnej, soli i pieprzu do smaku. Kto lubi, może dodać trochę utartej na tarce skórki cytrynowej. Tak przyrządzony farsz wkładamy luźno w torebkę podłużną kształtu i rozmiaru zwykłej trzykilowej ryby. Zawiązujemy mocno końce i wkładamy na durszlak do wanienki z gotującym się smakiem. Po zagotowaniu na silnym ogniu, dalej gotujemy bardzo wolno godzinę i kwandrans, poczem wyjmujemy wraz z durszlakiem, dajemy nieco przestygnąć, rozpruwamy torebkę i rybę przekładamy na półmisek. Można ją podawać na gorąco lub zimno, ubierając w taki sam sposób, jak faszerowanego szczupaka, od którego wcale się nie różni w smaku. Do gorącego, faszerowanego dorsza odpowiednie są sosy: chrzanowy, musztardowy, kaparowy, śmietanowy i pomidorowy; do zimnego — wszelkie ostre sosy zimne, a głównie chrzan z octem.
64. KOTLETY Z DORSZA (POMOKLA). Z przyrządzonego, jak powyżej, rybnego farszu formować kotlety, utarzać je w mące po połowie z bułeczką, smażyć na rumiano na maśle z oliwą lub na fryturze i obkładać niemi purée kartoflane, groszek zielony, fasolkę, karotkę, szpinak i t. p., lub też podawać je z sosem pomidorowym, śmietanowym, rumianym cytrynowym lub kaparowym. Można też do nich podać zieloną sałatę z octem i oliwą, kapustą kiszoną lub czerwoną, albo też tylko w ćwiartki pokrajaną cytrynę.
65. DORSZ GOTOWANY DO SOSÓW. Dorsza oczyścić, jak wyżej, tylko skóry na nim nie parzyć, głowę i wnętrzności odrzucić, oderwać też i wyrzucić grubą skórę, znajdującą się we wnętrzu ryby. Dużego dorsza należy, przed gotowaniem owinąć w czyste płótno, jak łososia, gdyż jest tak łupki, że przy wyjmowaniu z wanienki może się pokruszyć. Dalej gotuje się go i podaje tak, jak sandacza. Wszystkie sosy, odpowiednie do sandacza, są też odpowiednie do dorsza. Można też dorsza przyrządzać na białem winie, jak powiedziano o sandaczu.
66. ŚWIEŻE ŚLEDZIE SMAŻONE. Świeże śledzie smażone, poza lekkim zapachem, do którego łatwo się przyzwyczaić, — bo śledzie solone mają go w daleko silniejszym stopniu, a jednak je wszyscy chętnie jedzą — są bardzo smaczne. Smaży się je po oczyszczeniu, osoleniu i utarzaniu w bułeczce z mąką, jak wszelkie inne ryby, i podaje z kartoflami z wody, sałatą z kiszonej kapusty, ćwiartkami cytryny i t. p.
67. ŚLEDZIE MARYNOWANE. Usmażone śledzie po ostudzeniu zalewa się octem ostudzonym, przyrządzonym jak powiedziano w sielawach marynowanych. Można je też marynować z jarzynami, duszonemi w oliwie, po grecku. Jak w pierwszym tak i w drugim sposobie przyrządzone, są bardzo smaczne.
68. ŚLEDZIE DUSZONE Z KARTOFLAMI. W taki sposób można przyrządzić śledzie świeże, śledzie solone i piklingi, czyli śledzie świeżo wędzone. Różnica polega tylko na przygotowaniu samych ryb — dalszy proces przyrządzania ich jest identycznie ten sam. Więc świeże śledzie gotuje się po osoleniu w wodzie z cebulą i korzeniami; śledzie solone, moczy się i obciera ze skóry; piklingi obiera się ze skóry i z ości. Na kilo śledzi bierze się półtora kilo kartofli, gotuje w łupinach, obiera na gorąco, kraje w cienkie plastry. Ćwierć kilo cebuli, pokrajanej w płatki, poddusić do miękkości w łyżce masła. W płaskim rondlu lub nelsonce, wysmarowanej masłem, układać rzędami kartofle, oczyszczone filety śledzi, duszoną cebulę, odrobinę soląc i pieprząc rząd każdy. Nakoniec zalać wszystko razem dwiema szklankami kwaśnej śmietany i wstawić na półgodziny w miernie gorący piec. Podawać w tem samem naczyniu. Jest to jedyne danie, do którego można zastosować świeże śledzie gotowane. Smak, w którym się gotowały, nie jest dobry do jedzenia: ma przykry zapach.
69. SIELAWKI MORSKIE (MERLANY). Są drobniejszą odmianą śledzi, mięso mają od nich delikatniejsze i mniej intensywny zapach morskiej ryby. Można je smażyć, marynować w occie lub w jarzynach i pomidorach, jak sielawy jeziorowe. W każdej przyprawie są bardzo smaczne.
70. FLĄDRY SMAŻONE. Flądry są najsmaczniejsze zaraz po wyjęciu z morza: przewiezione, chociażby najświeższe, nie mają już tego smaku. Jednak ostatniemi czasy dostawa ryb z Pomorza tak się udoskonaliła, że możemy niezłe flądry jadać w całej Polsce. Do smażenia należy odrzucić głowę, gdyż jest niejadalna, a miejsca na patelni dużo zajmuje i masła zużywa. Niektórzy parzą czarną stronę skóry, i ściągają ją; nie jest to konieczne, a źle wpływa na jędrność ryby. Flądry osolone i utarzane w mące z bułeczką, smaży się na maśle z oliwą lub na fryturze. Tłuszczu powinno być dużo i bardzo ostrożnie należy ryby przewracać, gdyż są nadzwyczaj kruche. Do flądry, oprócz cytryny, najlepszym dodatkiem jest gęsty sos tatarski i gorące kartofle z wody.
71. FILETY Z FLĄDER NA GRZANKACH. Ugotować kilka dużych fląder w niedużej ilości wody z cebulą i korzeniami. Z gorących jeszcze zdjąć skórę i mięso, czyli filety, starając się go nie pokruszyć. Na każdą flądrę przygotować cztery wąskie, długie grzanki z bułki, obrumienić je w maśle. Na każdej grzance ułożyć po filecie z flądry. Każdy filet skropić topionem masłem, obsypać grubo ostrym, tartym serem i wstawić do pieca na pięć minut, aby się ser roztopił i uformował jakby cienką skórkę. Bardzo smaczna przystawka.
72. FLĄDRY W GALARECIE. Ugotować flądry, jak wyżej, i zdjąć z nich filety. Na półmisku ułożyć kawałki fląder, przekładając jajami na twardo, grzybkami, korniszonami, i t. p. Smak z fląder zakolorować karmelem na kolor jasno-złoty, zaprawić żelatyną, biorąc zimą dwa, latem trzy listki, na szklankę smaku. Stygnącym zalać rybę na półmisku. Gdy ostygnie, ubrać wkoło sałatką zieloną lub jarzynową. Do tego sos majonezowy lub tatarski.
73. MAKRELE (SKUMBRJE). Świeże makrele, oczyszczone i osolone, smaży się tak, jak inne ryby, utarzane w mące lub panjerowane w jajku i bułeczce. Jeśli sztuki są duże, należy ponacinać grzbiety aż do ości, aby się łatwiej przesmażyły, lub też po usmażeniu wsadzić ryby z patelnią do pieca, aby doszły. Podaje się je z różnemi sałatkami, kartoflami z wody, cytryną w ćwiartkach, tak jak śledzie, od których mają smak wykwintniejszy. Jest to ryba sezonowa, którą świeżo mieć można tylko nad morzem, do miast naszych dochodzi najczęściej tylko wędzona.
74. BUDYŃ Z RYBY. Można na budyń użyć każdą rybę morską lub rzeczną, gotowaną w zupie. Z morskich — w pierwszym rzędzie dorsze, z rzecznych — miętusy. Osiemdziesiąt deka ryby, oczyszczonej ze skóry i ości, przepuścić przez maszynkę. Dwie łyżki mąki zasmażyć na biało w dużej łyżce masła, rozprowadzić pół litrem zimnego mleka, zagotować i ostudzić. Zmieszać z rybą, osolić do smaku, dodać białego pieprzu, gałki muszkatołowej, koperku zielonego, świeżego lub suszonego, trzy żółtka, wyrobić masę doskonale. Dodać trzy białka, ubite na sztywną pianę. Włożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, zakryć pokrywą, wstawić w rondel z wrzącą wodą i gotować na parze godzinę całą lub nieco więcej, licząc od chwili, kiedy woda powtórnie zawrze. Można też budyń ten upiec w piecu, tylko wtedy formy się nie zakrywa wcale. Wyrzucić z formy na półmisek i podać: do gotowanego stopione masło, do pieczonego — sos pomidorowy lub rumiany z kaparami.
75. PASZTET ZIMNY Z PIKLINGÓW. Trzy duże piklingi obrać z ości i skórek. Trzy bułeczki — warszawianki wymoczyć w mleku i dobrze wycisnąć. Trzy deka młodych grzybków suszonych, ugotować na miękko. Dużą cebulę udusić w łyżce masła. Wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy, aby masa była gładka, jak masło. Wbić trzy jaja całe, popróbować, czy dosyć słone, popieprzyć białym pieprzem i papryką różaną (łagodna), co da ładny kolor. Płaski rondel wysmarować grubo masłem, lub wyłożyć płatkami młodej słoniny, włożyć masę rybną i ugotować na parze lub upiec w piecu. Wyrzucić na półmisek, dopóki gorący. Podawać na zimno z sosem majonezowym.
Nie chcąc przy każdej rybie powtarzać tych samych przepisów, podaję tutaj oddzielnie najczęściej używane do ryb sosy gorące i zimne.
76. SOSY RUMIANE. Zrumienić mąkę na patelni, uważając, aby jej nie przypalić. Łyżkę takiej mąki zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić rosołem od gotowanej ryby, — rosół powinien być zimny aby się nie poformowały kluski; nadać żądany kolor, dodając karmel. Jeżeli chcemy mieć sos cytrynowy, wciskamy doń sok z cytryny, i obkładamy przed samem podaniem cytryną, pokrajaną w plasterki. Stojąc w nim dłużej, nadałaby mu gorycz. Na sos kaparowy, dodajemy łyżeczkę angielskiej suchej musztardy i parę łyżek kaparów. Na sos korniszonowy wkładamy korniszony i trochę octu od nich. Na sos musztardowy dodajemy musztardę gotową angielską lub domową. Chcąc mieć każdy z tych sosów ostrzejszy, można dodać kilka kropel „Cabulu“ lub „Worchester sauce“. Z każdym z tych przepisów należy sos jeszcze raz zagotować i przed samem wydaniem włożyć do niego kawałek śmietankowego masła, wymieszać tylko i nie gotować więcej. To masło dodaje sosom gładkości. Delikatniejsze są sosy, jeśli rozprowadzimy je większą ilością smaku, a potem wolno na brzegu blachy damy się im wygotować do należytej gęstości. Francuzi to nazywają, „depouiller une sauce“. Gotować należy wolno, na zakrytej blasze, aby sos nie przystał do rondla i nie przypalił się.
77. SOSY BIAŁE. Zasmaża się łyżkę mąki z łyżką masła na biało, rozprowadza zimnym rosołem z ryby, dodaje wszelkie grzybki marynowane lub duszone, lub chrzan utarty i przesmażony z masłem, albo kapary lub musztardę, lub koperek zielony, korniszon, pieczarki już uduszone; nakoniec zaprawia się śmietaną lub żółtkami rozbitemi ze słodką śmietanką, a nawet z wodą, ogrzewa, aż się zagotuje, dodaje w ostatniej chwili kawałek śmietankowego masła, miesza tylko i podaje. Sosy białe zyskują też bardzo na smaku, jeżeli zaprawę rozprowadzimy rzadko smakiem z ryby i wygotujemy wolno do należytej gęstości sosu.
78. SOS POMIDOROWY. W jednym rondelku robimy zwykłą, białą zaprażkę z masła i mąki, w drugim — dusimy pięć świeżych pomidorów, lub tyleż łyżek konserwy w dużej łyżce masła. Uduszone pomidory przecieramy przez sito i łączymy z białą zaprażką. Rozprowadzamy rosołem z ryb i wolniutko gotujemy na brzegu blachy. Dla ostrości możemy dodać trochę łagodnej (różanej) papryki, odrobinę białego pieprzu, kilka kropel Worchester‘u. Jeżeli chcemy mieć sos zaprawiony śmietaną, dodajemy pół szklanki śmietany i zagotowujemy raz jeden. Daleko jednak częściej daje się czysty sos pomidorowy.
79. SOS RAKOWY. Na każdą sosjerkę sosu liczymy mendel, czyli piętnaście sztuk raków. Po ugotowaniu z koperkiem, szyjki i łapki obieramy i przechowujemy. Skorupy tłuczemy najdrobniej i dusimy z masłem. Gdy się dobrze wysmażą, dolewamy do nich smaku z ryb i dusimy dalej. Gdy całe masło czerwone wypłynie na wierzch, zbieramy je starannie w filiżankę. Robimy białą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzamy starannie przecedzonym i ostudzonym smakiem rybnym, w którym się dusiły skorupy rakowe. Gotujemy taki sos, aż nabierze żądanej gęstości. Wtedy dopiero dodajemy do niego masło rakowe. Smażone z mąką, straciłoby dużo swego koloru i sos byłby mniej ładny. Teraz dodajemy dowolną ilość śmietany, szyjki i łapki, koperek zielony i, nie gotując więcej, ogrzewamy tylko i wylewamy na rybę lub do sosjerki.
80. SOS HOLENDERSKI. Zasmażyć pół łyżki mąki i pół łyżki masła, wlać w to dwie łyżki winnego octu i tyleż zimnego rosołu z ryby. Teraz wkładać kolejno, wciąż ubijając trzepaczką, cztery żółtka i cztery kawałki masła, po cztery deka każdy. Gdy sos się podniesie i zgęstnieje (nie dawać mu się zagotować, boby się zwarzył), odstawić od ognia, wsypać odrobinę cukru, soli do smaku i zaostrzyć go nieco białym pieprzem. Podawać natychmiast po zrobieniu; stać długo nie może, gdyż masło mogłoby się oddzielić.
81. SOS MAJONEZOWY. Na półlitrową butelkę oliwy bierze się sześć żółtek surowych, sok z dwóch cytryn lub pół szklanki zimnego octu. Żółtka się uciera z łyżeczką soli, poczem dolewa oliwę po kropli, ucierając wciąż dalej i dodając od czasu do czasu po parę kropel kwasu aby się sos nie zwarzył. Gdy wszystka oliwa wyjdzie, a sos zgęstnieje, jak świeże masło, soli się go do smaku, dodając trochę cukru, odrobinę białego pieprzu i wynosi na chłód. To jest prawdziwy „provençal“. Gdyby się ważył w robocie — wlać łyżkę bardzo zimnej wody, a prawie zawsze się natychmiast naprawi. Również smaczny, a nieco oszczędniejszy, jest ten sam sos, przyczem nie tak łatwo się warzy, jeśli zrobimy zaprażkę z mąki i masła i dopiero z tą zaprażką złączymy żółtka i dalej ucieramy sos, jak wyżej. Z czterech żółtek, szklanki oliwy i pół szklanki octu lub soku z dwóch cytryn otrzymamy tyleż sosu, co z podwójnej ilości oliwy bez zaprażki.
82. SOS TATARSKI. Usiekać jaknajdrobniej garść korniszonów, połowę tej ilości kaparów, duże dwie łyżki chrzanu utartego, osolonego, pocukrzonego i zmieszanego z łyżką octu. Zmieszać z sosjerką któregokolwiek z wyżej podanych sosów majonezowych, dużo białego pieprzu i soli do smaku, sok z całej cytryny i pół szklanki zimnej, jak lód wody. Gdyby smak był za ostry, dodać trochę cukru i wynieść na chłód do chwili podania.
83. SOS „REMOULADE“. Przypomina w smaku poprzedni, ma tylko bardziej zielony kolor. Bierze się garść zielonego koperku, tyleż pietruszeczki, tyleż szczypiorku, tłucze na masę w moździeżu wraz z żółtkami z dwóch ugotowanych na twardo jaj, dużą łyżką ostrej musztardy i całą tę masę miesza się z sosjerką sosu majonezowego, soli się i pieprzy do smaku.
84. SOSY MUSZTARDOWY i KAPAROWY. Do sosu majonezowego wmieszać parę łyżek gotowej angielskiej lub francuskiej musztardy, i otrzymamy sos musztardowy. Jeżeli tej musztardy dodamy tylko łyżeczkę, a weźmiemy dwie łyżki kaparów, — otrzymamy sos kaparowy.
