Strona:Potrawy z ryb.djvu/21

dłużej. Zrazami takiemi obłożyć purée kartoflane, lub też podać je w rondlu, w którym się dusiły, a oddzielnie do nich makaron włoski lub kluseczki domowe krajane, polane masłem i posypane ostrym serem.

 47. SUM PIECZONY. Przyrządza się zupełnie tak samo, jak pieczony jesiotr. W smaku mu nie ustępuje — jest nawet może delikatniejszy.

 48. SUM NA ZIMNO. Ponieważ sum jest rybą bardzo mało ościstą — wszelkie potrawy z niego są bardzo wydajne. Doskonale się więc nadaje do podawania w majonezie, w galarecie, w rozmaitych sałatkach. Nie podaję tu na nie oddzielnych przepisów, odsyłając czytelniczki do takich samych potraw z innych ryb, np. majonezu z łososia, galarety z sandacza i t. p.

 49. ROSÓŁ Z MIĘTUSA. Miętus sam przez się nie jest zbyt smaczną rybą, natomiast wątróbka z miętusa — a ma bardzo dużą — jest wykwintnym przysmakiem i rosół z miętusa ceniony jest narówni z rosołem z kury. Miętus nie ma łuski, to też należy go tylko obetrzeć grubym piaskiem, aby nie był śliski, i natychmiast paproszyć, uważając, aby nie uszkodzić żółci, co zepsułoby najdelikatniejszą część ryby — wątróbkę. Gotuje się rosół miętusa, jak każdy rosół rybny, czyli naprzód trzeba ugotować smak z włoszczyzny, cebuli i korzeni; gdy włoszczyzna miękka, włożyć nasoloną wpierw rybę i gotować, aż mięso odstanie od ości. Można kawałki ryby podać w rosole lub też użyć je na paszteciki, na pasztet, na suflet. W każdym razie w rosole — bądź to czystym, bądź zasypanym jaką kaszą — zawsze się podaje wątróbkę ryby, pokrajaną na tyle części, ile mamy talerzy. Można też do takiego rosołu zrobić pulpety z miętusa. Wykrajać przed gotowaniem z najgrubszej części ryby mięso; głowę, ości i wątrobę wstawić do gotowania. Na pół kilo takiego mięsa, zmielonego na maszynce z dodatkiem dwóch bułeczek, wymoczonych i wyciśniętych, dodać utartą na tarce cebulę, dwa jaja całe, soli, pieprzu do smaku, sporą łyżkę mąki, łyżkę masła. Wyrobić mocno ręką, aż masa stanie się jednolitą i od ręki odstanie. Formować długie wałeczki, ugotować na rosole. Skoro na wierzch wypłyną, gotować jeszcze parę minut; wyjąć durszlakową łyżką, pokrajać na ukośne plasterki i włożyć do wazy, gdzie powinno być trochę zielonego koperku lub pietruszeczki. Taki czysty rosół z miętusa z wątróbką i pulpetami może być podany na najwykwintniejszym postnym obiedzie.

 50. MUSZELKI Z WĄTRÓBEK MIĘTUSA. Ugotowane w rosole wątróbki miętusa ostudzić, pokrajać na plastry; ułożyć w muszelki, wysmarowane masłem, przełożyć rakowemi szyjkami, kawałkami jaj, ugotowanych na twardo, podduszonemi w maśle młodemi pieczarkami, polać bechamelem (patrz — muszelki z sandacza) i zrumienić w piecu przed samem podaniem, aby bechamel nie opadł.

 51. SUFLET Z MIĘTUSA. Obrać mięso z ugotowanego miętusa, przepuścić przez maszynkę wraz z kartoflami, wpierw ugotowanemi i ostudzonemi. (Na czterdzieści deka ryby — dwadzieścia deka ugoto-