Strona:Potrawy z ryb.djvu/25

sałatę z octem i oliwą, kapustą kiszoną lub czerwoną, albo też tylko w ćwiartki pokrajaną cytrynę.

 65. DORSZ GOTOWANY DO SOSÓW. Dorsza oczyścić, jak wyżej, tylko skóry na nim nie parzyć, głowę i wnętrzności odrzucić, oderwać też i wyrzucić grubą skórę, znajdującą się we wnętrzu ryby. Dużego dorsza należy, przed gotowaniem owinąć w czyste płótno, jak łososia, gdyż jest tak łupki, że przyjmowaniu z wanienki może się pokruszyć. Dalej gotuje się go i podaje tak, jak sandacza. Wszystkie sosy, odpowiednie do sandacza, są też odpowiednie do dorsza. Można też dorsza przyrządzać na białem winie, jak powiedziano o sandaczu.

 66. ŚWIEŻE ŚLEDZIE SMAŻONE. Świeże śledzie smażone, poza lekkim zapachem, do którego łatwo się przyzwyczaić, — bo śledzie solone mają go w daleko silniejszym stopniu, a jednak je wszyscy chętnie jedzą — są bardzo smaczne. Smaży się je po oczyszczeniu, osoleniu i utarzaniu w bułeczce z mąką, jak wszelkie inne ryby, i podaje z kartoflami z wody, sałatą z kiszonej kapusty, ćwiartkami cytryny i t. p.

 67. ŚLEDZIE MARYNOWANE. Usmażone śledzie po ostudzeniu zalewa się octem ostudzonym, przyrządzonym jak powiedziano w sielawach marynowanych. Można je też marynować z jarzynami, duszonemi w oliwie, po grecku. Jak w pierwszym tak i w drugim sposobie przyrządzone, są bardzo smaczne.

 68. ŚLEDZIE DUSZONE Z KARTOFLAMI. W taki sposób można przyrządzić śledzie świeże, śledzie solone i piklingi, czyli śledzie świeżo wędzone. Różnica polega tylko na przygotowaniu samych ryb — dalszy proces przyrządzania ich jest identycznie ten sam. Więc świeże śledzie gotuje się po osoleniu w wodzie z cebulą i korzeniami; śledzie solone, moczy się i obciera ze skóry; piklingi obiera się ze skóry i z ości. Na kilo śledzi bierze się półtora kilo kartofli, gotuje w łupinach, obiera na gorąco, kraje w cienkie plastry. Ćwierć kilo cebuli, pokrajanej w płatki, poddusić do miękkości w łyżce masła. W płaskim rondlu lub nelsonce, wysmarowanej masłem, układać rzędami kartofle, oczyszczone filety śledzi, duszoną cebulę, odrobinę soląc i pieprząc rząd każdy. Nakoniec zalać wszystko razem dwiema szklankami kwaśnej śmietany i wstawić na półgodziny w miernie gorący piec. Podawać w tem samem naczyniu. Jest to jedyne danie, do którego można zastosować świeże śledzie gotowane. Smak, w którym się gotowały, nie jest dobry do jedzenia: ma przykry zapach.

 69. SIELAWKI MORSKIE (MERLANY). Są drobniejszą odmianą śledzi, mięso mają od nich delikatniejsze i mniej intensywny zapach morskiej ryby. Można je smażyć, marynować w occie lub w jarzynach i pomidorach, jak sielawy jeziorowe. W każdej przyprawie są bardzo smaczne.

 70. FLĄDRY SMAŻONE. Flądry są najsmaczniejsze zaraz po wyjęciu z morza: przewiezione, chociażby najświeższe, nie mają już tego smaku. Jednak ostatniemi czasy dostawa ryb z Pomorza tak się udo-