Strona:Potrawy z wołowiny.djvu/17

lędwicą. Ponieważ obie ostatnio wymienione części mają po usunięciu kości grzbietowej, tylko stosunkowo cienkie żebra, można z nich już używać mniejsze kawałki na roastbef, przy umiejętnem ich traktowaniu z półtora, dwóch kilo można otrzymać dobry, soczysty roastbef.
 Po upieczeniu ważną umiejętnością jest prawidłowe pokrajanie tej pieczeni. Należy mieć do tego bardzo długi, szeroki i ostry nóż, u kucharzy znany pod nazwą noża roastbefowego. Mięso zaczyna się krajać w cienkie, szerokie płaty, na ukos do krzyża, uważając, aby zawsze cięcie wypadało wpoprzek. Poczem wszystkie kawałki układamy znów w całość, robiąc to jakznajprędzej, aby mięso nic ze swego, najcenniejszego soku nie straciło.
 O ile mamy przy roastbefie polędwicę, to zręcznie zdejmujemy ją z kości, krajemy również na ukos w nieco grubsze od górnych płaty, składam w całość i kładziemy na wierzchu roastebfu, lub, jeśli roastbef jest bardzo duży i półmisek na to pozwala, obok niego. Roastbef może być podawany z garniturem z najrozmaitszvch jarzyn, układanych wkoło niego poszczególnemi kupkami. Niezbędne są kartofle i strugany w cienkie wiórki chrzan. Do sosu, który się uformował przy pieczeniu, dolewam parę lub więcej łyżek wody, zagotowujemy raz, cedzimy przez sitko i podajemy go oddzielnie w sosjerce. Pozatem podaje się zwykle do roastbefu musztardę, różne ostre sosy angielskie (mamy wyborne, krajowego wyrobu), jak Cabul, Tomatoe Catsup i t. p. Wszelkiego rodzaju korniszony, mixed pickles, rydzyki, grzybki i pieczarki marynowane zastępują przy roastbefie inne, łagodniejsze sałaty. Zamiast ostrych prz rpraw można podać sałatę zieloną z oliwą i cytryną lub octem, nigdy ze śmietaną. Jeśli roastbef podajemy na zimno, to krajemy go jeszcze cieniej i oprócz bogatego garnituru z jarzyn zaprawionych majonezowym sosem, jaj na twardo, pomidorów, ogórków, sałat sezonowych i wszystkich wyżej wymienionych, do gorącego roastbefu używanych dodatków, podajemy jeszcze sos majonezowy, tatarski, musztardowy, cumberland i inne podobne.

 15. PIECZEŃ ANGIELSKA. W myśl mojej pierwszej uwagi o roastbetfie nie należy jej prawie od niego odróżniać. Zresztą dobrze zrobiona, równa się z nim w smaku. Można ją robić z mniejszego kawałka mięsa, zawsze jednak miękkiego. Na pieczeń angielską starczy już jedno kilo mięsa bez kości, od krzyżówki, żydowskiej polędwicy, antrykotu, roastbefu prawdziwego, skrzydła, a nawet delikatniejszej części zrazówki. Należy brać kawał mięsa gruby i nie dzielący się. Zbić go mocno na kilka godzin przed użyciem, posmarować oliwą, posypać płatkami cebuli. Przed samem pieczeniem osolić, wrzucić jak roastbef na rozpalony łój, gwałtownie ze wszystkich stron zrumienić, aby przeszkodzić wypływaniu soku ze środka. Następnie łój odlać, podłożyć masła i piec dalej wolno, w dobrze gorącym piecu. Rumienić jak tę pieczeń, ta i roastbef należy na łoju topionym, czyli na fryturze wołowej, aby ją ładnie zrumienić, nie przypalając. Masło krowie przy temperaturze 170° C. już się pali i wydaje nieznośny swąd, znany każdej kucharce i gospodyni, swąd ten przenika pieczone mięso. Mięso wołowe, aby się raptownie zrumienić, potrzebuje około 2000° C., przy której to temperaturze rozpalona frytura jeszcze się nie pali. Odlana po zrumienieniu nie może być, uważana ani za ciężką, ani za nie-