Potrawy z wołowiny/Roastbef
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z wołowiny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1930 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
14. ROASTBEF. „Roast beef“ znaczy dosłownie, po angielsku, pieczone mięso, u nas jednak nazwę tę stosujemy do pieczeni wołowej bardzo dużego rozmiaru, z jednej z najlepszych części wołu, pieczonej na kości i pieczonej o angielsku, to jest wewnątrz nawpół tylko upieczonej, różowej. Najlepszy roastbet jest z krzyżowej, lub z prawdziwego roastbefu z polędwicą. Mniej, niż trzy kilo mięsa brać na roastbef nie należy, najlepsze roastbefy są duże, pięcio i sześcio-kilowe, a nawet znacznie większe, o ile piec i brytfanny nasze na to pozwalają. Kość grzbietową należy rzeźnikowi kazać odrąbać. Już w domu usunąć z pod polędwicy zbyt duże kawałki łoju i całą pieczeń zamarynować na dobę przed upieczeniem w sposób następując: pokrajać w cienkie płatki marchwi, pietruszki, pora i cebuli. Jeżeli roastbef ma grubą, twardą skórę, ostrożnie zdjąć ją nie naruszając mięsa, mięso skropić oliwą, pokryć płatkami jarzyn i tak pozostawić, aż do chwili pieczenia. Przed samem pieczeniem mięso ze wszystkich stron osolić. Na brytfannie rozpuścić drobno pokrajany łój odjęty od roastbefu, położyć nań roastbef i w bardzo gorącym piecu, obracając na wszystkie strony, mocno zrumienić. Od tej pierwszej, zasadniczej czynności zależy dobroć roastbefu. Powierzchnia jego musi się gwałtownie opiec, tkanki skarmelizować, żeby wewnętrzne części pozostały soczyste.
Po zrumienieniu łój odlewamy, na roastbef kładziemy sporą łyżkę masła dalej pieczemy, podlewając tem masłem, kilku łyżkami wody i sokiem, który mięso z siebie wypuści. Dwukilowy roastbef powinien leżeć w gorącym piecu pełną godzinę, na każde następne pół kilo liczy się kwadrans czasu; a więc pięciokilowy roastbef potrzebuje dwie i pół godziny do należytego upieczenia. Na dwadzieścia minut przed upieczeniem można włożyć na tłuszcz w brytfannie surowe, obrane, równej, średniej miary kartofle. Przewrócone parę razy, ślicznie się zrumienią, a w środku pozostaną mączyste i będą stanowiły najlepszy dodatek do roastbefu.
Oprócz wyżej wymienionych dwóch części, wyboru roastbef otrzymujemy z kotletówki antrykotowej, należy tylko wybierać nie nadto tłuszczem przerośniętą kotletową. Mniej soczysty, lecz też dobry roastbef, jest ze zwykłej kotletowej, zwanej pospolicie żydowską polędwicą. Ponieważ obie ostatnio wymienione części mają po usunięciu kości grzbietowej, tylko stosunkowo cienkie żebra, można z nich już używać mniejsze kawałki na roastbef, przy umiejętnem ich traktowaniu z półtora, dwóch kilo można otrzymać dobry, soczysty roastbef.
Po upieczeniu ważną umiejętnością jest prawidłowe pokrajanie tej pieczeni. Należy mieć do tego bardzo długi, szeroki i ostry nóż, u kucharzy znany pod nazwą noża roastbefowego. Mięso zaczyna się krajać w cienkie, szerokie płaty, na ukos do krzyża, uważając, aby zawsze cięcie wypadało wpoprzek. Poczem wszystkie kawałki układamy znów w całość, robiąc to jakznajprędzej, aby mięso nic ze swego, najcenniejszego soku nie straciło.
O ile mamy przy roastbefie polędwicę, to zręcznie zdejmujemy ją z kości, krajemy również na ukos w nieco grubsze od górnych płaty, składam w całość i kładziemy na wierzchu roastebfu, lub, jeśli roastbef jest bardzo duży i półmisek na to pozwala, obok niego. Roastbef może być podawany z garniturem z najrozmaitszvch jarzyn, układanych wkoło niego poszczególnemi kupkami. Niezbędne są kartofle i strugany w cienkie wiórki chrzan. Do sosu, który się uformował przy pieczeniu, dolewam parę lub więcej łyżek wody, zagotowujemy raz, cedzimy przez sitko i podajemy go oddzielnie w sosjerce. Pozatem podaje się zwykle do roastbefu musztardę, różne ostre sosy angielskie (mamy wyborne, krajowego wyrobu), jak Cabul, Tomatoe Catsup i t. p. Wszelkiego rodzaju korniszony, mixed pickles, rydzyki, grzybki i pieczarki marynowane zastępują przy roastbefie inne, łagodniejsze sałaty. Zamiast ostrych prz rpraw można podać sałatę zieloną z oliwą i cytryną lub octem, nigdy ze śmietaną. Jeśli roastbef podajemy na zimno, to krajemy go jeszcze cieniej i oprócz bogatego garnituru z jarzyn zaprawionych majonezowym sosem, jaj na twardo, pomidorów, ogórków, sałat sezonowych i wszystkich wyżej wymienionych, do gorącego roastbefu używanych dodatków, podajemy jeszcze sos majonezowy, tatarski, musztardowy, cumberland i inne podobne.
