Potrawy z wołowiny/całość
| Dane tekstu >>> | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Potrawy z wołowiny | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1930 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
Wołowina jest jednym z podstawowych artykułów żywnościowych, używanych przeważnie przez ludność miejską. Nie jest ona artykułem sezonowym, jak baranina jesienią, lub cielęcina wiosną; można ją nabywać rok cały, przyczem cena jej tylko nieznacznym podlega wahaniom.
Wołowina ma to do siebie, co większość artykułów pierwszej potrzeby, jak: chleb, cukier, masło, mleko — że się nie przejada, jak zbyt tłusta wieprzowina, lub nieco mdła w smaku cielęcina i t. p.
Wołowina ma tak szerokie zastosowanie, jak w kuchni codziennej, tak i wykwintnej, że właściwie można prowadzić dom mając z mięs do rozporządzenia jedną tylko wołowinę.
Wszystkie części wołu od najcenniejszych: roastbefu i polędwicy, kończąc na flakach i cynaderkach, służą do wyrobu nieskończonej ilości potraw. Wszystkie prawie znane nam zupy mięsne mogą być gotowane na podstawie rosołu z wołowiny, lub w dzisiejszych, przymusowo oszczędnościowych czasach, na smaku z kruchych kości wołowych.
Sam rosół z wołowiny jest potrawą, wprawdzie obecnie mniej zalecaną przez lekarzy, gdyż jest mniej pożywny, a bardziej podniecający, lecz bez niego żaden wystawniejszy obiad, a nawet śniadanie, czy kolacja obejść się nie mogą. Dla wielu krajów, jak naprzykład: dla Francji i Włoch, gdzie czas i opał nadewszystko się ceni, rosół jest potrawą świąteczną, gotowaną raz na tydzień i starannie przechowaną przez dni kilka dla użycia z rozmaitemi dodatkami mącznemi i jarzynowemi.
Wołowina pieczona, roastbef, stanowi odświętne danie średniozamożnych anglików, i znowuż, jako danie kosztowne i wymagające dużo opału, przez kilka dni następnych bywa spożywane na zimno, z dodatkiem gotowanych jarzyn, ostrych sosów i ostrych przystawek — pikli i t. p.
My nie nauczyliśmy się jeszcze tak cenić czas i opał. Gotujemy nasze potrawy przeważnie na dzień jeden, to też mamy ich ogromną rozmaitość. Przyswoiliśmy sobie najsmaczniejsze dania kuchni francuskiej a bodaj czy i nie włoskiej, gdyż nasz rosół jest bliźniaczo podobny do włoskiego „brodo“, który napewno do nas wraz z królowemi-włoszkami i włoskiemi jarzynami, dotąd u nas zwanemi włoszczyzną, z ich ojczyzny przywędrował. Francuski „pôt-au-feu” jest, zresztą, ich rodzonym bratem. Napewno zaś czysto włoską jest nasza sztufada, według tych samych przepisów, co obecna włoska stufatto, przyrządzana. Jesteśmy o tyle od tych zachodnich prawzorów bogatsi, że używając równocześnie smacznych befsztyków i roastbefów, co anglicy, sznycli i rozbratli, co Wiedeńczycy, mamy swoje różne zrazy, pieczenie huzarskie, niezrównane flaki i kresowe kołduny — przysmaki, poza Polską, nigdzie nie znane. Moglibyśmy Włochom darować warszawską pieczeń rzymską, gdyby nie to, że ani w Rzymie, ani w całych Włoszech tej obrzydliwej siekaniny wcale nie znają.
Aby móc dobrze wyzyskać smak i zalety wołowiny, należy nauczyć się rozpoznawać gatunek, świeżość; poznać wszystkie jej części i użytek każdej z nich. Brak smaku danej potrawy, zaczynając od rosołu, a kończąc na rozmaitych gatunkach pieczystego, pochodzi najczęściej z nieumiejętnego użycia, nieodpowiedniej części, a także od złego pokrajania jej.
Rozpoznawać dobry gatunek mięsa i jego świeżość wcale nie jest tak trudno. Doświadczona gospodyni, lub kucharka określa je jednem spojrzeniem. Mniej doświadczone osoby powinny zwracać uwagę na kolor mięsa i łoju. Kolor dobrej, młodej wołowiny, pochodzącej z należycie upasionego wołu, powinien być jasno czerwony, a łoju wewnętrznego przy niej, jako też zewnętrznego tłuszczu, tak zwanego kwiatka, bardzo blado żółty. Blady, szarawy lub sinawy kolor mięsa świadczy o jego pochodzeniu ze sztuk chudych lub starych. Łój przy takiem mięsie jest białawy, szarawy, kwiatek prawie nie istnieje. Bardzo ciemno-czerwone mięso z żółtym łojem pochodzi ze sztuk starszych. Jeśli to mięso ma być przeznaczone na duszenie, a sztuka jest dobrze ukarmiona, mięso takie zupełnie się nadaje do użycia. Rosoły też się wybornie z takiego mięsa nagotowują, potrzebują tylko na ugotowanie nieco więcej czasu. Ciemno-czerwone mięso, śliskie, jakby przesycone krwią, może pochodzić ze sztuki chorej i takiego nigdy brać nie należy. Jeżeli chodzi o kolor wołowiny, to zmienia się on też nieco, zależnie od czasu, jaki przeszedł od chwili uboju. Mięsa wołowego nie należy używać w dniu zabicia. W dniu tym, niezależnie od tego czy sztuka młoda, lub stara, mięso jej jest twarde, łykowate, kruszące się w gotowaniu. Latem na drugi dzień, zimą dopiero na trzeci wołowina staje się zdatną do użycia.
Niezależnie od wyglądu można świeżość mięsa poznać po zapachu. Należy unikać mięsa, mającego jakibądź zapach. Najczęściej spotykamy w wołowinie zapach ckliwy. Pochodzi on z przechowania w wilgotnej piwnicy, lub z przechowania mięsa w zbyt ścisłem opakowaniu. Taki zapach, niezbyt miły, lecz najczęściej nieszkodliwy, daje się usunąć zapomocą umycia gorącą wodą. Wszelkie inne zapachy dowodzą bądź nieświeżości mięsa, bądź choroby sztuki, z której to mięso pochodzi.
Świeżość mięsa można też określić zapomocą dotyku. Mięso świeże jest elastyczne i chociaż ustępuje pod naciśnięciem palca, nie pozostaje po takiem naciśnięciu wgłębienie. Wyjątek stanowi polędwica, która nawet zupełnie świeża, jest tak delikatna, że można ją silniejszem naciśnięciem palca przedziurawić.
Na załączonym rysunku podany podział wołu jest poniekąd podziałem hurtownym. Każda z części jest jeszcze tak duża, że w normalnej rodzinie, składającej się z 4—6 osób, tylko część tej części użyć można. Gospodyni, jednak, z takim podziałem doskonale się obznajmić powinna, aby wiedzieć z jakiej części ma żądać mięsa na dane potrawy, i aby móc wymagać od rzeźnika takiego krajania lub rąbania mięsa, aby cały kawał był w smaku jednolity. Nasi rzeźnicy mają skłonność do krajania mięsa w długie pasy, w których obok mięsa miękkiego, zdatnego do smażenia, znajdują się kawałki, dające się spożyć li tylko po długiem gotowaniu, lub duszeniu. Inną wadą naszego handlu mięsem jest, tak zwana dokładka, czyli kawał kości dowolnie narzucany kupującemu mięso. Nigdzie, poza Polska, ta dokładka nie istnieje, przeciwnie, wszędzie sprzedaje się oddzielnie mięso bez kości, a oddzielnie kości, i każdy kupuje tyle jednego i drugiego, ile właśnie potrzebuje. Walkę z tą dokładką, dająca obszerne pole do nadużyć, gdyż rzeźnicy w taki sposób spieniężają wszelkie kości, pozostałe od wyrobu wędlin, i to spieniężają po cenie mięsa. Wszystkie gospodynie zgodnie powinny rozpocząć walkę przeciwko temu wyzyskowi, a może czynniki miarodajne zechcą zrozumieć nieuczciwość takiego handlu
i wydadzą nakoniec rozporządzenie surowo zabraniające stosowania dokładek.
Najlepsze, najdelikatniejsze i najsmaczniejsze części mięsa mieszczą się w zadniej i górnej części wołu; ku głowie i ku dołowi mamy części mniej wartościowe. Mięso najsmaczniejsze jest przy kości.
1) Ogon — w Anglji bardzo ceniony, używany na wykwintną zupę „Ox-Tail-Soup“. U nas kostek ogona dodaje się do rosołu, dla smaku.
2) Krzyżowa od ogona z kwiatkiem — używa się na sztukę mięsa, na sztufadę, na peklowanie. Na smażenie i pieczenie nieodpowiednia.
3) Zrazówka wierzchnia — nadaje się na większą część u nas przyrządzanych potraw. Na pieczenie duszone, na zrazy, na kotlety i pieczeń siekaną, nawet, z młodej sztuki, na rumsztyki i rozbratle. Pod warstwą wierzchnią mieści się zrazówka wewnętrzna o jednakowym smaku i na jednakowy użytek służąca. Do niej przylega pieczeń biała, z której mamy doskonałą sztufadę.
4) Skrzydło — nadaje się na pieczeń duszoną i angielską, do smażenia, na siekaniny i farsze, do gotowania niezdatne.
5) Pierwsza krzyżowa — na roastbef i do smażenia. Wyborna też na sztukę mięsa i rosół.
6) Roastbef właściwy, pod nim polędwica. Najdelikatniejsze części wołowiny. U dołu roastbefu kawałek miękki, bez kości, zwany łojówką. Z dodatkiem kruchej kostki wyborne na rosół i sztukę mięsa.
7) Kotletowa — zwana też żydowską polędwica. Używana na pieczeń angielską i wołowe kotlety bite, antrykoty (entre-côtes).
8) Polędwica. Jest to gruby, wewnętrzny pas mięsa, pokryty warstwą łoju. Najdroższa część wołowiny, lecz zarazem najsmaczniejsza i najwydajniejsza. Przy kupnie wymagać usunięcia łoju, znacznie tańszego od mięsa w ogólności, a tembardziej od drogiej polędwicy. Najlepszy jest środek. (grubsza część, t. zw. łeb i cienki koniec są używane na różne fantazyjne fileciki, rozbratle i t. p. Środek idzie na najwykwintniejsze pieczyste i angielskie befsztyki.
9) Żebra, mostek i podbrzusze wołu — wyborne na sztukę mięsa, rosół i peklowanie.
Najsmaczniejsza część od przodu, grubo tłuszczem porośnięta z miękkiemi chrząstkami; rzadko w jatkach chrześcijańskich spotykana, gdyż jest najsmaczniejszą z części koszernych, używanych przez żydów.
10) Również — rzadko przez chrześcijan używane. Nadaje się na duszenie i wszelkie siekaniny.
11) Kark — mięso poślednie. Nadaje się na smak na zupy kwaśne, ugotowane na różne farsze.
12) Szyja — używana przez ludność mniej zamożna, ma dużo k0ści i mięso ciemne.
13) Głowa — z niej mózg i ozór. W Niemczech i Szwajcarji uważany jest za przysmak pysk wołowy. U nas dodaje się mięso z głowy do galarety z nóg.
14) Golonka z kolanek — używana na smak do zup i na mocne wyciągi mięsne.
15) Nogi — używane na galaretę.
Z podrobów wołowych są w użyciu przedewszystkiem flaki, stanowiące poniekąd narodową potrawę. Pozatem cynadry. Wątroba wołowa, przed wojną zupełnie nieużywana, teraz w skromniejszej kuchni bywa duszona na pieczyste.
Tą nazwę dajemy wołowinie gotowanej, którą następnie podajemy z rozmaitemi sosami i z różnemi garniturami. Czasem aje się sztukę mięsa opiekaną, lub osmażaną, zawsze się ją jednak początkowo gotuje w rosole. Dobry rosół i sztuka mięsa, są to dwie potrawy nierozdzielne. Inne zupy można gotować na kościach, natomiast dobry rosół musi być gotowany na dużym kawałku dobrego mięsa. Jeżeli chcemy mieć stzukę mięsa kruchą i soczystą, należy mięso na nią włożyć we wrzącą wodę, aby białko ›o wierzchu się ścięło i wszystkie soki pozostał w mięsie. Aby rosół był smaczny, należy nastawić kości od mięsa i włoszczyznę i dopiero gdy się dobrze zagotują, włożyć mięso. Na sztukę mięsa najlepiej brać krzyżową od ogona z kwiatkiem. Dobre jednak są: mostek, szczególniej część ku przodowi, łojówka, którą należy mocno zwinąć wraz z przylegającym do niej cienkim płatem mięsa, nakoniec środkowa część łopatek. Należy brać kawałek krótki a gruby. aby mięso po ugotowaniu nie było włókniste. Dwukilowy kawał mięsa gotuje się wolno około trzech godzin. Mięso krajać należy wpoprzek włókien.
Sztukę mięsa podajemy zwykle z garniturem z jarzyn. Do garnirowania używamy wszelkich jarzyn sezonowych za wyjątkiem buraków i czerwonej kapusty, które podaje się tylko do pieczonego, lub duszonego mięsa. Jarzyny na garnitur używamy odgotowane w rosole, lub w osolonej wodzie i zaprawione w ostatnim razie niedużą ilością masła. Niezależnie od innych jarzyn. do sztuki mięsa zawsze się podaje kartofle z wody lub gruby, wioski makaron z masłem rumianem. Ten ostatni jest szczególniej niezbędny, jeśli sztuka mięsa jest podana z sosem pomidorowym.
Prawdziwi amatorzy sztuki mięsa twierdzą, że wszelkie sosy są do niej zbyteczne. Dla takich osób należy cały kawał mięsa podawać niekrajany i obłożony na półmisku jarzynami z rosołu. Bardzo ostrym nożem kraje się cienkie płaty przy stole i podaje do nich oddzielnie musztardę, ostre pikle, grzybki w occie, chrzan z octem lub nawet zielony szczypior z cebuli, drobno pokrajany, z octem.
Najczęściej używane do sztuki mięsa sosy są następujące:
1. Sos chrzanowy. Duży korzeń chrzanu utrzeć na tarce. osolić, posypać łyżeczką cukru. skropić octem, pozostawić parę godzin. aby chrzan utracił zbytni ostrość. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki na biało, włożyć to w chrzan. poddusić, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować raz tylko. Sos taki można zaprawić gęstą, kwaśną śmietaną, albo żółtkami rozbitemi z zimnym rosołem. Zagrzać sos z żółtkami, lecz nie gotować, aby się nie zwarzyły. Na zakończenie włożyć łyżeczkę masła śmietankowego, wymięszac i polać tym sosem ułożoną na półmisku, pokrajaną w ładne, równe, cienkie plastry sztukę mięsa, lub też podać sos ten oddzielnie w sosjerce.
2. Sos biały. Trzy pory, a właściwie tylko białe części z trzech porów udusić w łyżce masła, rozetrzeć je drewnianą łyżką na masę, wsypać łyżkę mąki, znów zasmażyć nie rumieniąc. Rozprowadzić szklanką rosołu i szklanką śmietany, zagotować, osolić do smaku, wsypać odrobinę białego pieprzu i podać do sztuki mięsa. Można w braku porów użyć cebuli, jednak sos z porami jest smaczniejszy.
3. Sos pomidorowy. Pięć ładnych, świeżych pomidorów, lub trzy łyżki gęstej pomidorowej konserwy, dusić wolno z łyżką masła. Jeśli pomidory świeże, przetrzeć przez sito, wsypać sporą łyżkę mąki, zagotować razem, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować raz jœzcze, włożyć kawałek śmietankowego masła, wymięszać, osolić, popieprzyć białym pieprzem i podać do sztuki mięsa.
Oprócz tych sosów używane są do sztuki mięsa sosy: kartoflamy, ogórkowy, korniszonowy, grzybowy, kaparowy biały i rumiany, pieczarkowy, szczawiowy i wiele innych, które czytelniczki znajdą w mojej książeczce: „Zupy i sosy“.
4. SZTUKA MIĘSA ZAPIEKANA. Przyrządzić sos chrzanowy, jak powiedziano wyżej, biorąc jednak wszystkiego podwójną proporcję. Na metalowym półmisku ułożyć pokrajaną sztukę mięsa, podlać kilkoma łyżkami bardzo tłustego rosołu, aby mięso przy zapiekaniu nie przywarło do dna. Pokrajać w plasterki parę obranych z łupinek, kiszonych ogórków, pokryć potrawę bardzo gęstym sosem. Osypać tartą bułeczką z serem i — wstawić w gorący piec na kwadrans dla zrumienienia.
5. INNY SPOSÓB ZAPIEKANIA. Dwie łyżki masła i dwie łyżki mąki zasmażyć na biało, rozprowadzić litrem przegotowanego i ostudzonego mleka, zagotować. Beszamel powinien być tak gęsty, aby nie spływał z łyżki. Osolić do smaku. Ostudzić, wbić dwa jaja całe. Pokryć tym beszamelem ułożoną na półmisku metalowym, lub w ogniotrwałej formie sztukę mięsa. Posypać po wierzchu tartą bułeczką z serem, położyć parę kawałeczków masła i wstawić w piec dla zrumienienia.
6. JESZCZE INNY SPOSÓB ZAPIEKANIA. Półtora kilo mączystych kartofli obrać i ugotować na parze. Utłuc je doskonale, lub przepuścić przez specjalną maszynkę. Wlać w to szklankę rosołu lub mleka, włożyć łyżkę masła, wybić doskonale, jak na gęste purée. Przestudzić nieco, wbić w to dwa do trzech jaj, wymięszać dobrze, okryć na półmisku lub w foremce ułożoną sztukę mięsa, osypać bułeczką, położyć parę kawałeczków masła i zapiec w piecu. Oddzielnie podać w sosjerce sos pomidorowy, lub rumiany kaparowy.
7. SZTUKA MIĘSA PRZEKŁADANĄ. Korzeń chrzanu utłuc, osolić, posypać cukrem, skropić octem, niech tak postoi, aby stracił zbytnią ostrość. Poddusić ten chrzan w łyżce masła, dodać parę ugotowanych i utartych kartofli. ostudzić, zasypać garstką koperku, wlać pól szklanki śmietany, wbić trzy jaja całe, osolić, popieprzyć. Na półmisku posmarowanym masłem układać plastry sztuki mięsa, smarując każdy grubo chrzanową masą. Skropić masłem zrumienionem z bułeczką, wstawić w piec na 15 minut. Oddzielnie podać sos pomidorowy lub rumiany ostry.
9. PIECZEŃ DUSZONA. Kilo mięsa bez kości z krzyżowej, — lub zrazowej wybić mocno, osolić, zrumienić ze wszystkich stron w maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla wraz z pokrajaną cebulą, marchwią, buraczkami, pietruszką, kawałkiem seleru, listkiem, kilku ziarnkami pieprzu i ziela, grzybkiem suszonym. Podlać rosołem, lub wodą i dusić wolno, często przewracając i dolewając wody lub rosołu w miarę jak go ubywa. Gdy mięso zmięknie, wyjąć je, pokrajać w plastry. Sos przetrzeć przez rzadkie sito, zaprawić łyżką mąki, zagotować i polać nim pieczeń. Gdy mięso już prawie miękkie, można w sos przy nim włożyć obrane i pokrajane na ćwiartki, surowe kartofle; dusząc się wolno w sosie będą miały ładny, rumiany kolor. Obłożyć niemi pieczeń na półmisku.
10. SZTUFADA. Dwa kilo mięsa z krzyżowej lub zrazówki zamarynować na dni parę w occie; do octu dodać drugie tyle wody, albo wina czerwonego. Ocet zagotować z listkiem, pieprzem, zielem, paru goździkami i gorącym jeszcze zalać pieczeń. Przed samem pieczeniem naszpikować mięso wędzoną słoninka, utarzaną w pieprzu i osolić dobrze. W rondlu zrumienić pieczeń ze wszystkich stron na maśle, lub szmalcu, wsypać dużo okrajane cebuli i włoszczyzny, wrzucić grzybek suszony i sporą skórkę od wędzonej słoniny, dodać: listek, pieprzu, ziela. Dusić wolno, podlewając marynatą i rosołem lub wodą z buljonem. Gdy mięso zmięknie, wyjąć je, pokrajać na cienkie plastry i polać sosem przetartym przez rzadkie sito. Sosu nie trzeba zaprawiać mąką, gdyż jarzyny przetarte dodadzą mu gęstości. Jeżeli chcemy taką sztufadę podać na zimno, należy w sosie rozpuścić parę listków żelatyny i polać tem na półmisku pokrajaną pieczeń. Sos uformuje smaczną galaretkę i pieczeń tak zalana, będzie wyborna w smaku.
11. PIECZEŃ HUZARSKA. Udusić pieczeń wołową jak zwykle. Przygotować następujący farsz. Udusić kilka drobno usiekanych cebul w maśle: dodać drugie tyle ugotowanych i usiekanych suszonych, młodych grzybków, cale jajko i tyle tartego chleba żytniego, aby się masa trzymała; osolić, popieprzyć. Pieczeń pokrajać na cienkie plastry, jednak nic dokrawając do dna, przełożyć między plastrami farszem, związać nitką, włożyć napowrót w sos i jeszcze po dusić w sosie kwadrans. Amatorowie do farszu wkładają usiekanego i usmażonego w maśle śledzia. Nie wszyscy jednak takie nadzienie lubią. Można też do takiej pieczeni użyć uduszonego w maśle chrzanu, który należy zaprawić mąką i śmietaną do należytej gęstości.
12. PIECZEŃ DUSZONA Z WINNYM SOSEM. Udusić pieczeń, jak zwykle. Gdy już prawie miękka, wlać w sos pół szklanki madery i wrzucić parę łyżek kaparów lub drobno pokrajanych korniszonów. Dusić jeszcze wolno razem minut dwadzieścia. Maderę można zastąpić czerwonem winem, do którego na samem wydaniu dodać mały kieliszeczek rumu.
13. PIECZEŃ DUSZONA Z JAJECZNICĄ. Jeśli mamy kawał pieczeni cienki i długi, nadaje się on do takiego podania. Usmażyć na słoninie jajecznicę z czterech do pięciu jaj. Mięso na pieczeń wybić mocno, aby się uformował długi zraz. Ułożyć w środek jajecznicę równą warstwą. Pieczeń zwinąć tak, aby nigdzie jajecznica nie wyglądała ze środka. Mocno osznurować grubą nitką. Osolić, utarzać w mące, zarumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem i dusić wolno, aż mięso zmięknie. Pokrajać w plastry i ułożyć na półmisku. Sos zaprawić kawałkiem buljonu, aby był mocny, włożyć kawałek śmietankowego masła, polać nim pieczeń na półmisku. Oddzielnie podać do tej pieczeni zieloną sałatę ze śmietaną.
14. ROASTBEF. „Roast beef“ znaczy dosłownie, po angielsku, pieczone mięso, u nas jednak nazwę tę stosujemy do pieczeni wołowej bardzo dużego rozmiaru, z jednej z najlepszych części wołu, pieczonej na kości i pieczonej o angielsku, to jest wewnątrz nawpół tylko upieczonej, różowej. Najlepszy roastbet jest z krzyżowej, lub z prawdziwego roastbefu z polędwicą. Mniej, niż trzy kilo mięsa brać na roastbef nie należy, najlepsze roastbefy są duże, pięcio i sześcio-kilowe, a nawet znacznie większe, o ile piec i brytfanny nasze na to pozwalają. Kość grzbietową należy rzeźnikowi kazać odrąbać. Już w domu usunąć z pod polędwicy zbyt duże kawałki łoju i całą pieczeń zamarynować na dobę przed upieczeniem w sposób następując: pokrajać w cienkie płatki marchwi, pietruszki, pora i cebuli. Jeżeli roastbef ma grubą, twardą skórę, ostrożnie zdjąć ją nie naruszając mięsa, mięso skropić oliwą, pokryć płatkami jarzyn i tak pozostawić, aż do chwili pieczenia. Przed samem pieczeniem mięso ze wszystkich stron osolić. Na brytfannie rozpuścić drobno pokrajany łój odjęty od roastbefu, położyć nań roastbef i w bardzo gorącym piecu, obracając na wszystkie strony, mocno zrumienić. Od tej pierwszej, zasadniczej czynności zależy dobroć roastbefu. Powierzchnia jego musi się gwałtownie opiec, tkanki skarmelizować, żeby wewnętrzne części pozostały soczyste.
Po zrumienieniu łój odlewamy, na roastbef kładziemy sporą łyżkę masła dalej pieczemy, podlewając tem masłem, kilku łyżkami wody i sokiem, który mięso z siebie wypuści. Dwukilowy roastbef powinien leżeć w gorącym piecu pełną godzinę, na każde następne pół kilo liczy się kwadrans czasu; a więc pięciokilowy roastbef potrzebuje dwie i pół godziny do należytego upieczenia. Na dwadzieścia minut przed upieczeniem można włożyć na tłuszcz w brytfannie surowe, obrane, równej, średniej miary kartofle. Przewrócone parę razy, ślicznie się zrumienią, a w środku pozostaną mączyste i będą stanowiły najlepszy dodatek do roastbefu.
Oprócz wyżej wymienionych dwóch części, wyboru roastbef otrzymujemy z kotletówki antrykotowej, należy tylko wybierać nie nadto tłuszczem przerośniętą kotletową. Mniej soczysty, lecz też dobry roastbef, jest ze zwykłej kotletowej, zwanej pospolicie żydowską polędwicą. Ponieważ obie ostatnio wymienione części mają po usunięciu kości grzbietowej, tylko stosunkowo cienkie żebra, można z nich już używać mniejsze kawałki na roastbef, przy umiejętnem ich traktowaniu z półtora, dwóch kilo można otrzymać dobry, soczysty roastbef.
Po upieczeniu ważną umiejętnością jest prawidłowe pokrajanie tej pieczeni. Należy mieć do tego bardzo długi, szeroki i ostry nóż, u kucharzy znany pod nazwą noża roastbefowego. Mięso zaczyna się krajać w cienkie, szerokie płaty, na ukos do krzyża, uważając, aby zawsze cięcie wypadało wpoprzek. Poczem wszystkie kawałki układamy znów w całość, robiąc to jakznajprędzej, aby mięso nic ze swego, najcenniejszego soku nie straciło.
O ile mamy przy roastbefie polędwicę, to zręcznie zdejmujemy ją z kości, krajemy również na ukos w nieco grubsze od górnych płaty, składam w całość i kładziemy na wierzchu roastebfu, lub, jeśli roastbef jest bardzo duży i półmisek na to pozwala, obok niego. Roastbef może być podawany z garniturem z najrozmaitszvch jarzyn, układanych wkoło niego poszczególnemi kupkami. Niezbędne są kartofle i strugany w cienkie wiórki chrzan. Do sosu, który się uformował przy pieczeniu, dolewam parę lub więcej łyżek wody, zagotowujemy raz, cedzimy przez sitko i podajemy go oddzielnie w sosjerce. Pozatem podaje się zwykle do roastbefu musztardę, różne ostre sosy angielskie (mamy wyborne, krajowego wyrobu), jak Cabul, Tomatoe Catsup i t. p. Wszelkiego rodzaju korniszony, mixed pickles, rydzyki, grzybki i pieczarki marynowane zastępują przy roastbefie inne, łagodniejsze sałaty. Zamiast ostrych prz rpraw można podać sałatę zieloną z oliwą i cytryną lub octem, nigdy ze śmietaną. Jeśli roastbef podajemy na zimno, to krajemy go jeszcze cieniej i oprócz bogatego garnituru z jarzyn zaprawionych majonezowym sosem, jaj na twardo, pomidorów, ogórków, sałat sezonowych i wszystkich wyżej wymienionych, do gorącego roastbefu używanych dodatków, podajemy jeszcze sos majonezowy, tatarski, musztardowy, cumberland i inne podobne.
15. PIECZEŃ ANGIELSKA. W myśl mojej pierwszej uwagi o roastbetfie nie należy jej prawie od niego odróżniać. Zresztą dobrze zrobiona, równa się z nim w smaku. Można ją robić z mniejszego kawałka mięsa, zawsze jednak miękkiego. Na pieczeń angielską starczy już jedno kilo mięsa bez kości, od krzyżówki, żydowskiej polędwicy, antrykotu, roastbefu prawdziwego, skrzydła, a nawet delikatniejszej części zrazówki. Należy brać kawał mięsa gruby i nie dzielący się. Zbić go mocno na kilka godzin przed użyciem, posmarować oliwą, posypać płatkami cebuli. Przed samem pieczeniem osolić, wrzucić jak roastbef na rozpalony łój, gwałtownie ze wszystkich stron zrumienić, aby przeszkodzić wypływaniu soku ze środka. Następnie łój odlać, podłożyć masła i piec dalej wolno, w dobrze gorącym piecu. Rumienić jak tę pieczeń, ta i roastbef należy na łoju topionym, czyli na fryturze wołowej, aby ją ładnie zrumienić, nie przypalając. Masło krowie przy temperaturze 170° C. już się pali i wydaje nieznośny swąd, znany każdej kucharce i gospodyni, swąd ten przenika pieczone mięso. Mięso wołowe, aby się raptownie zrumienić, potrzebuje około 2000° C., przy której to temperaturze rozpalona frytura jeszcze się nie pali. Odlana po zrumienieniu nie może być, uważana ani za ciężką, ani za niestrawną (zarzuty, które jej czynią, pełne zawsze przesądów, gospodynie). Kilowa pieczeń angielska piecze się od czterdziestu do czterdziestu pięciu minut. Podając, kraje się ją w cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien i podaje ze wvszystkiemi dodatkami i garniturami, wymienionemi przy roastbefie prawdziwym.
16. POLĘDWICA PO ANGIELSKU. Całą polędwicę, lub tylko jej środkową część, po odkrajaniu łba i cienkiego końca, obieramy ze zbylecznego tłuszczu, żył i skórek, smarujemy oliwą, osypujemy plasterkami cebuli, kilku ziarnkami pieprzu i ziela, paru listkami — można też krajaną cienko włoszczyzną, jak przy roastbefie, pozostawiamy tak zimą na 24, latem na 6 godzin. Układamy na brytfannie, solimy, smarujemy masłem i rumienimy w bardzo gorącym piecu. Jeśli polędwica bardzo gruba, można zrumienić ją na fryturze, fryturę odlać i dopiero wtedy włożyć masło. Powinna się mocno zrumienić po wierzchu i pozostać soczysta i różowa W środku. Ponieważ polędwica jest cienka i nie ma kości, zwykle dwadzieścia minut jej wystarcza.
Pokrajaną w ukośne plastry układa się na środku półmiska i okłada garniturem z najrozmaitszych jarzyn. Młode kartofelki z masłem i koperkiem lub pietruszeczką, włoski makaron z rumianem masłem, posypany ostrym serem, pomidory faszerowane ryżem są doskonałemi dodatkami do polędwicy zamiast jarzynek mięszanych. Chrzan strugany, ułożony na obu końcach półmiska jest niezbędnym do niej dodatkiem. Na patelnię, lub brytfannę, na której się piekła, wlewamy parę łyżek wody, zagotowujemy raz, cedzimy rzez sitko i ten sos podajemy oddzielnie w sosjerce. Chcąc aby polędwica wyglądała ładniej, nie ginęła pomiędzy garniturem, bierzemy kawał czarnego chleba, szeroki na 6-7 centymetrów, gruby na 3-4 centymetry, a długi jak półmisek pomiędzy brzegami. Chleb ten zrumienimy mocno we fryturze i używam go za podstawę przy układaniu polędwicy. Do polędwicy po angielsku podaje się wszelkie ostre sosy, jak to: Worchester, Cabul, Tomatoe Catsup i t. p. Korniszony, mixed pickles, grzybki, rydzyki marynowane. Można też sosem naturalnym podlać mięso na półmisku, a w sosjerce podać sos majonezowy lub tatarski.
17. POLĘDWICA PRZEKŁADANA CHRZANEM. Utrzeć na tarce duży korzeń chrzanu, lekko osolić, osypać łyżeczką cukru, skropić mocno octem, pozostawić tak, aby nieco zbytniej ostrości stracił. Dużą cebulę utrzeć na tarce, zasmażyć z łyżką masła, nie rumieniąc jej wcale. Włożyć chrzan, poddusić dobrze, wsypać niedużą łyżkę mąki, wlać szklankę śmietany, zagotować razem. Sos ten powinien być tak gęsty, jak świeży twaróg. Upieczoną po angielsku polędwicę pokrajać na cienkie plastry, jak zwykle, każdy plaster posmarować grubo chrzanową masą, ułożyć w całość na metalowym półmisku i wstawić do pieca na parę minut. Obłożyć młodemi kartotekami z masłem, lub kartofelkami smażonemi (fritkami), lub krokietkami z kartofli. Do sosu, który się uformował przy pieczeni, włożyć małą łyżeczkę musztardy, wlać dwie łyżki madery, zagotować, przecedzić i podać oddzielnie w sosjerce.
18. POLĘDWICA SZPIKOWANA. Grubą polędwicę oczyszczoną z żył i tłuszczu obsypać pokrajaną drobno włoszczyzną, dodać listka, pieprzu, ziela, zalać octem przegotowanym nawpół z wodą; trzymać w tej marynacie: latem dobę, zimą do trzech dni. Wyjąć, naszpikować wędzoną słloninką, ułożyć na brytfannę na roztopione masło, zrumienić prędko i mocno, dalej piec olewając octem z marynaty. Na dopieczeniu posypać łyżką mąki, polać szklanką śmietany i jeszcze raz tylko w tym sosie zagotować. Nie wysuszać zbytnio. Ułożyć pokrajaną w ukośne, nieco grubsze plastry, na półmisku. Jako garnitur dać duszone buraczki, czerwoną kapustę w winie, lub gruby makaron włoski z ostrym serem. Sos przefasować przez sito, i podać oddzielnie w sosjerce. Jako sałatę można do takiej polędwicy podać borówki, kompoty z owoców świeżych lub marynowanych w occie.
19. POLĘDWICA DUSZONA W WINIE. Kawałek środkowy, lub łeb, polędwicy naszpikować słoninką, osolić, odrobinę popieprzyć i zrumienić mocno na maśle lub nawet lepiej na fryturze. Przełożyć do rondla, wrzucić parę ziarn pieprzu i ziela, listek, skórkę z wędzonej słoniny, tłuszcz w którym zrumieniliśmy polędwicę, wlać szklankę rosołu, lub tyleż wody z rozpuszczoną kostką buljonu, szklankę wina białego lub czerwonego (może być krajowe.). Dusić wolno, często przewracając. Gdy polędwica miękka, wyjąć, pokrajać w ukośne plastry, przełożyć na półmisek. Obłożyć fritkami lub krokietkami z kartofli. Do sosu wsypać łyżkę mąki, wbić kilkanaście kropli karmelu dla koloru, zagotować, przetasować, polać nim polędwicę na półmisku, resztę podać w sosjerce. Gdy się sos wydusił podlać go rosołem, lub wodą z kostką buljonu.
20. POLĘDWICA Z SOSEM MADEROWYM. Polędwicę upiec po angielsku lub też udusić w rondlu, zależnie od tego, czy lubimy ją nawpół surową, czy też dobrze przepieczoną. Łyżkę mąki zrumienić z łyżką masła, rozprowadzić rosołem i sosem z polędwicy, dodać jeszcze kawalek suchego buljonu, gotować wolno razem, aż się sos wysadzi. Przefasować przez sito, wlać kieliszek dobrej, aromatycznej madery, zakolorować karmelem, wsypać odrobinę pieprzu, tyleż łagodnej papryki, wcisnąć sok z pół cytryny, zagotować raz i podawać w sosjerce. Polędwicę obłożyć włoskim makaronem, krokietkami z kartofli, lub fritkami i polać po wierzchu paroma łyżkami sosu. Przy sosie maderowym jarzyn się do garnituru nie używa.
22. BEFSZTYK PRAWDZIWY. Robi się ze środkowej części polędwicy. Polędwicę starannie wyżyłować; jednak nie odejmując kwiatka, to jest tłuszczu wewnętrznego, wchodzącego w mięso. Mięso zbić walkiem drewnianym przed pokrajaniem. Krajać wpoprzek na plastry grubości od półtora o dwóch centymetrów. Po rozkrajaniu nie bić wcale, tylko nieco spłaszczyć i uformować boki nożem, dla nadania kształtu. Posmarować piórkiem oliwą, osolić, lekko popieprzyć i smażyć na rozpalonej patelni, w bardzo małej ilości masła, aby mięso po wierzchu się nie się zrumieniło, a pozostało soczyste i różowe w środku. Najlepiej jest smażyć bezfsztyki na rozpalonej, aż dymiącej fryturze.
Po zrumienieniu fryturę odlać, pod befsztyk na patelnię włożyć kawałek masła, lekko zrumienić masło dosmażając mięso i podać befsztyki z masłem. Do prawdziwego angielskiego befsztyku nic się nie dodaje, okłada się go tylko na talerzu przysmażanemi kartofelkami i chrzanem struganym. Oddzielnie podaje się angielską lub francuską musztardę i sos Cabul.
23. ROZMAITE SPOSOBY PODAWANIA BEFSZTYKÓW. Do befsztyka usmażonego jak wyżej, po zrumienieniu już wkładamy na patelnię dużą cebulę pokrajaną w cienkie płatki, smażymy mięszając aż się zrumieni. Podając pokrywamy nią befsztyk — będzie to sposób jego podania po polsku.
Na usmażony befsztyk kładziemy kawałek gorącego szpiku ugotowanego w rurze, posypujemy lekko pieprzem i podajemy bardzo gorące. Będzie to befsztyk po hambursku.
Na małych patelenkach sadzimy tyle jaj na maśle, ile mamy befsztyków. Na półmisku już układamy na każdym befsztyku jedno jajko, polewamy jajka rumianem masłem z befsztyków. Można jeszcze na każdem jajku ułożyć jedną małą ostrą rybkę — anchovis — będzie to befsztyk po wiedeńsku.
24. RUMSZTYK. Rumsztyki tem się różnią od befsztyków, że są nieco cieńsze, większe i robią się z każdej miękkiej części wołowiny: z roastbefu, krzyżowej, skrzydła lub łba polędwicy. Mięso krajać w plastry najwyżej centymetrowe, krajać zawsze tylko wpoprzek włókien. Wybić mocniej lub słabiej, w zależności od tego, czy mamy mięso miękkie, lub twarde. Trzymać pod przykryciem godzin parę. Osolić, popieprzyć, opruszyć delikatnie mąką, aby się prędko zrumieniły. Smażyć jak befsztyki na rozpalonem maśle, lub fryturze, którą potem odlać i zastąpić masłem. Po przewróceniu położyć obok dużo pokrajanej drobno cebulki, zrumienić ją i ułożyć na gotowych rumsztykach. Podawać z przysmażanemi kartofelkami, garniturem z sezonowych jarzyn, grzybkami duszonemi, lub z ostremi dodatkami wymienionemi przy befsztykach i antrykotach.
25. ANTRYKOT (ENTRE-COTE). Właściwie bity kotlet wołowy, robi się z kotletówki, mniej lub więcej przerastałej, krając ją wpoprzek i pozostawiając przy każdym kostkę-żeberko. (Kość grzbietową należy odrąbać). Pokrajane antrykoty należy zbić mocno i pozostawić przykryte na godzin parę, aby się nie kurczyły przy smażeniu. Antrykoty z dużej sztuki są nieraz tak wielkie, że jednego starczy na dwie lub trzy osoby. Smaży się je tak, jak befsztyki narazie na dużym ogniu, soli i pieprzy przed smażeniem, potem dosmaża na mniejszym ogniu. Bardzo duże antrykoty dobrze jest lekko poprószyć mąką, aby się powierzchnia prędzej skarmelizowała i mięso zachowało soczystość wewnątrz. Do antrykotu daje się zwykle kartofle z wody, lub garnitur z jarzyn gotowanych, gdyż ma on tyle tłuszczu wytopionego z mięsa, że polanie nim jarzyn zupełnie wystarcza. Chrzan strugany, musztarda, ostre sosy, korniszony, pikle stanowią też zwykłe dodatki.
26. ZRAZY. Pod ogólną nazwą zrazów rozumiemy cały szereg dań z mięsa duszonego w rozmaitych, mniej lub więcej ostrych i korzennych sosach, lub chociaż nie duszonych lecz podawanych z takiemi sosami. Zrazy bywają bite i siekane, zawijane, nadziewane, o ogromnej rozmaitości kształtu, wyglądu i przypraw. Zrazy są jedną z narodowych naszych potraw, zna je jednak kuchnia francuska, po nazwa „tournedos“ i amerykańska „mocbirds“, natomiast zrazów nelsońskich, a zatem angielskich, nie znalazłam w żadnej angielskiej książce kucharskiej. Do rzędu zrazów zaliczam też wszelkie „fileciki“ — zraziki z mięsa podawane na grzankach. Na zrazy bite i duszone używamy zwykle tak zwanej zrazówki. Jeszcze smaczniejsze są z krzyżowej, roastbefu i łba polędwicy. Na zrazy zawijane bardzo dobre jest skrzydło. Na fileciki bierzemy zwykle cienki koniec polędwicy.
27. ZRAZY DUSZONE. Kilo zrazówki, lub skrzydła, bez kości, pokrajać wpoprzek włókien (warunek konieczny kruchości) na sześć cienkich, równych płatów. Rozbić mocno. Zrumienić z obu stron na maśle, soląc i lekko pieprząc przed położeniem na patelnię. Przełożyć do rondla. Na patelnię podlać pół szklanki wody, zagotować z pozostałem masłem, wylać na zrazy. Pokrajać drobno dwie spore cebule, marchew, pietruszkę, por i kawałek selera; wszystko to włożyć w rondel do zrazów. Dodać suszony grzybek, listek, parę ziarn pieprzu i ziela i plasterek wędzonego boczku. Dusić wolno, często mieszając od dna, aby się nie przypaliło, i podlewając rosołem lub wodą. Gdy mięso i jarzyny zmiękną, pokruszyć kawałek (10 deka) chleba czarnego i włożyć do zrazów, jeszcze dusić minut dziesięć. Nakoniec wyjąć grzybek, pokrajać w paski, wrzucić w sos, wlać pół szklanki śmietany, wymięszać, nie gotując więcej. Zrazy włożone na półmisek pokryć sosem wraz z jarzynami. Oddzielnie podać czarną kaszę gryczaną.
28. ZRAZY DUSZONE W WINIE. Sześć cienko ukrajanych plastrów z krzyżówki, skrzydła, lub łba polędwicy zbić mocno na godzinę przed smażeniem, aby się przy smażeniu nie kurczyły. (Waga ogólna mięsa od 80 dk. do 1 kg.). Osolić, popieprzyć, otarzać w mące, zrumienić z obu stron na maśle. Przełożyć do nelsonki, lub płaskiego, ładnego rondla, w którymby je można było podać na stół. (Mniej ładny rondel możemy, przy wydaniu, owinąć serwetą). Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować z masłem, wylać na zrazy. Wlać szklankę madery (może być owocowa), wrzucić pasek skórki cytrynowej, listek, parę ziarn pieprzu i ziela. Dusić wolno, często przewracając, aby nie przystaly do dna. Podlewać rosołem, lub wodą z rozpuszczonym buljonem. Gdy mięso miękkie, wsypać garstkę zielonej pietruszeczki, włożyć kawałek masła śmietankowego (5 deka), wymieszać sos i nie gotując więcej podać. Najodpowiedniejszym dodatkiem do takich zrazów jest makaron włoski.
29. ZRAZY NELSOŃSKIE. Osiemdziesiąt deka mięsa, pierwszej krzyżowej, lub zrazówki, pokrajać wpoprzek włókien na sześć cienkich plastrów i zbić dobrze. Dziesięć deka łoju nerkowego okrajać w cieniuchne jak papier płatki. Osiemdziesiąt deka kartofli, obranych, pokrajać w płatki. Tak samo pokrajać dziesięć deka cebuli i pięć deka świeżych pieczarek. W braku pieczarek rozmoczyć (nie gotować) kilka młodych, suszonych grzybków w zimnej wodzie i pokrajać w paski. Na dno płaskiego rondelka, lub nelsonki polożyć trochę łoju, następnie rząd zrazów, cebuli, grzybków, kartofli, znów zrazów, każdy rząd lekko soląc i pieprząc, aż wszystko wyjdzie, na wierzchu powinny wypaść kartofle. Zalać szklanką kwaśnej śmietany i szklanką wody, w której grzybki mokły, lub szklaneczką lekkiego rosołu z kości. Na wierzch ułożyć resztę łoju. Nakryć szczelną pokrywą i dusić na wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby do dna nie przystało. Po czterdziestu minutach zajrzeć do garnka. Jeśli mięso i kartofle miękkie — podawać. Nie otwierać często garnka, aby aromat potrawy się nie ulatniał.
30. ZRAZY NELSOŃSKIE, RUMIANE. Osiemdziesiąt deka miękkiej wołowiny (najlepiej ze łba od polędwicy), pokrajać wpoprzek włókien na sześć cienkich, dużych plastrów, zbić mocno, lekko osolić, nieco popieprzyć i zrumienić z obu stron na maśle. Tymczasem pokrajać w plastry lub grubą kostkę osiemdziesiąt deka obranych, surowych kartofli, dziesięć deka cebuli i pięć deka świeżych grzybków prawdziwych, pieczarek, lub kilka młodych, suszonych grzybów wymoczonych w wodzie i pokrajanych w paski. W rondlu zaopatrzonym w szczelną pokrywę układać rzędami mięso, kartofle, cebulę i grzyby. Pozostałe na patelni spłókać wodą od grzybów, zagotować raz, wylać na zrazy. Zalać szklanką śmietany, jeszcze trochę posolić (głównie kartofle) i dusić wolno pod pokrywą minut dwadzieścia do pół godziny, aż kartofle zmiękną. Podawać w tem samem naczyniu. Jeśli rondel nieładny, owinąć go serwetą. Rondla nie otwierać często, natomiast często nim potrząsać, aby potrawa nie przywarła do dna.
31. ZRAZY W ŚMIETANOWYM SOSIE. Sześć cienkich plastrów z pierwszej krzyżowej, kotletów, lub łba polędwicy zbić lekko, posolić, odrobinę popieprzyć, otarzać w mące i zrumienić w obficie rozpuszczonem maśle krowiem, lub roślinnem. Dwie spore cebule (około 15 deka) pokrajać w cienkie płatki i udusić oddzielnie w maśle, lekkorumieniąc. Zrazy złożyć do nelsonki, lub głębokiego metalowego półmiska. Pokryć je uduszoną cebulą. Na patelnię po zrazach wlać kilka łyżek zimnej wody, gotować chwilę aż pozostałe na niej masło i mąka się połączą z wodą. Wylać to pod zrazy. Po wierzchu polać szklanką dobrej, kwaśnej śmietany i wstawić na parę minut do pieca dla rozgrzania. Długo nie piec, ani gotować, gdyż mlęso stwardnieje.
32. ZRAZIKI NA GRZANKACH (FILECIKI). Z cienkiego końca polędwicy ukrajać sześć zrazików grubych na półtora centymetra. Nie wybijać ich, aby nie utraciły soczystości, a tylko lekko uformować nożem, aby były równe, okrągłe lub owalne. Przygotować tyleż grzanek z buleczki, lub pytlowego chleba, otartych ze zwierzchniej skórki i pokra janych na centymetr grubo. Grzanki zrumienić na maśle lub szmalcu i trzymać w cieple. Łyżkę masła zrumienić z deserową łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą z kawałkiem rozpuszczonego bu jonu, sos ten powinien być bardzo zawiesisty — osolić go do smaku, wsypać na koniec noża łagodnej papryki, na chwilę przed użyciem wlać nieduży kieliszek madery i włożyć łyżeczkę śmietankowego masła, wymięszać razem, nie gotując więcej. Gdyby sos nie był dosyć rumiany, zakolorować go lekko karmelem. Zraziki zrumienić prędko na rozpalonem maśle; powinno go być bardzo mało, tyle tylko, aby się mięso nie spalilo. Ułożyć na grzanki, polać sosem i natychmiast odawać z fritkami, krokietkami z kartofli, lub krótko krajanym makaronem włoskim, posypanym ostrym serem.
33. ZRAZIKI Z OSTRYM SOSEM. Z cienkiego końca polędwicy ukrajać grube na półtora centymetra zraziki, nie rozbijać ich, lecz tylko nadać ładny kształt nożem, posmarować oliwą, osolić, popieprzyć. Mieć przygotowane zrumienione grzanki z bułki lub pytlowego chleba nieco większe od zrazików. Ugotować w zupie lub rosole kawał rury ze szpikiem, zawiązując końce rury szmatką, aby szpik nie wyplynął. Zrumienić masło z mąką jak na sos zwykły, rumiany, rozprowadzić rosołem, wsypać łyżeczkę suchej musztardy angielskiej Colemana, garstkę korniszonów drobno krajanych, łyżkę winnego octu, zagotować, gdyby był zbyt ostry, wsypać na koniec noża cukru, gdyby nie mial ładnego koloru, dodać trochę karmelu. Zraziki zrumienić gwałtownie na dymiącej fryturze, ułożyć na grzankach. Szpik z rury wyrzucić, pokrajać na równe kawalki, położyć po kawałku na zraziki, posolić, popieprzyć, polać wszystko sosem i podawać bardzo gorące. Można podać do tego smażone kartofelki lub makaron drobno pokrajany i posypany ostrym serem.
34. ZRAZIKI NA PRĘDCE (Schnellklops niemiecki). Jedna z niewielu potraw kuchni niemieckiej, którą należałoby przyswoić ze względu na prędkość przyrządzania. Kawał miękkiego mięsa od krzyżówki, zrazówki, kotletówki, a nawet skrzydla, zbić mocno i pokrajać na nieduże, grube zraziki, rozmiar wielkości pięciozłotówki. Na pół kilo takich mięsa pokrajać w plasterki piętnaście deka dobrej cebuli. Na dużej patelni rozpalić masło, lub lepiej fryturę, na dymiące wrzucic mięso i prędziutko zrumienić z obydwóch stron. Mięso usunąć na jedną stronę patelni, na drugiej przysmażyć cebulę, mięszając, aby się nie przypaliła. Tymczasem posolić już zrumienione mięso, odrobinę popieprzyć, przypruszyć mąką, polać szklanką śmietany, wymięszać prędko z cebulą, raz zagotować razem i podawać z przysmażanemi kartofelkami. Robić to bardzo prędko, aby mięso w sosie nie stwardniało.
35. ZRAZIKI „BOEUF STROGONOFF“. Dadzą się zrobić napoczekaniu, co dla osób oszczędzających czas jest specjalnie cenne. Miękki kawałek krzyżowej, zrazówki, skrzydła, łba polędwicy i t. p. pokrajać na cienkie zrazy, mocno zbić, poczem te zrazy pokrajać w cienkie paski, jak domowy makaron. Na patelni zrumienić sporą łyżkę masła, wsypać na nie mięso i prędko zrumienić na mocnym ogniu, mieszając, aby ze wszystkich stron się równo zrumieniło. Posolić na patelni, popieprzyć, poprószyć mąką. Wlać (na pół kilo mięsa) szklankę śmietany, zagotować raz i natychmiast podawać, aby mięso nie stwardniało. można śmietanę zastąpić takąż ilością przetartych, świeżych pomidorów, lub też wziąć pomidory i śmietanę po połowie. Do tego można podać kartofle z wody, przysmażane, lub też na półmisku obłożyć przysmażanemi grzaneczkami z bułki.
36. ZRAZIKI Z CHRZANEM. Ukrajać sześć grubych zrazików z cienkiego końca polędwicy, uformować zgrabnie nożem, osolić, popieprzyć, skropić sokiem cytrynowym, wsmarować oliwą, dać tak poleżeć z godzinę. Usmażyć tyleż grzanek z pszennego, lub pytlowego chleba, trzymać w cieple. Udusić, lekko rumieniąc dwie duże cebule, pokrajane w talarki. Utrzeć bardzo duży korzeń chrzanu, udusić go w sporej łyżce masła, osolić, opieprzyć, zaprawić mąką i paru łyżkami rosołu, lub śmietany. Masa powinna być gęsta. Pokryć grubą warstwą tej masy grzanki i wstawić w piec, aby się zagrzały i lekko zrumieniły po wierzchu. Zraziki prędko podsmażyć na prawie suchej patelni. Ułożyć na grzankach z chrzanem, przykryć rumianą cebulką i podawać bardzo gorące. Do nich purée kartoflane, makaron gotowany, lub kartofle młode z wody.
37. ZRAZY ZAWIJANE, LITEWSKIE. Kilo mięsa bez kości ze zrazowej, krzyżowej, lub skrzydła, pokrajać na plastry w poprzek włókien i zbić mocno. Dziesięć deka łoju nerkowego usiekać drobno, zmięszać z dwoma drobno pokrajanemi i przesmażonemi w maśle cebulami, jednym grzybkiem młodym suszonym i drobno utłuczonym, kilkoma pieczarkami, dwoma łyżkami czarnego chleba utartego na tarce. Kłaść tej masy cienką warstwę na zrazy, zwijać w rolkę, związywać nitką, aby się nie rozpadły. Zrumienić na patelni, na maśle. Przełożyć wraz z tem masłem do rondla. Dusić wolno, podlewając rosołem lub wodą, aby się nie przypaliły. Można ukrajać i włożyć drobnej włoszczyzny i cebuli, a także listek i kilka ziarn pieprzu i ziela. Gdy zrazy zmiękną, oprószyć łyżką mąki, rozprowadzić sos rosołem lub wodą, a jeszcze lepiej śmietaną. Nie zapomnieć przy podaniu zdjąć nitki ze zrazów. Podawać z sypką, czarną kasza gryczaną, lub z buraczkami.
38. ZRAZIKI „A LA HATE“. Ze łba lub cienkiego końca polędwicy, roastbefu, lub pierwszej krzyżowej nakrajać niedużych kawałków mięsa, rozmiaru średniego, włoskiego orzecha, zbić każdy mocno. Na pięćdziesiąt deka takiego mięsa pokrajać w cienkie paski dużą, cebulę (około dziesięciu deka). Masło mocno zrumienić na patelni, rzucić mięso, solić i pieprzyć lekko już na patelni. Gdy przewrócimy je na drugą stronę, położyć obok cebulę i dobrze zrumienić, mięszając. Gdy jedno i drugie, to jest cebula i mięso ładnie rumiane, lecz soczyste i nie przesuszone, zdjąć na półmisek i trzymać półmisek na rondlu z wodą, aby mięso nie ostygło, gdyż stwardnieje. Na patelnię wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, dolać rosołu lub wody, aby sos był zawiesisty, włożyć dwie łyżki gęstej śmietany, zagotować raz. Polać zraziki, obłożyć kartofelkami przysmażanemi lub z wody. Podawać natychmiast, aby zraziki nie stwardniały.
39. KOTLETY SIEKANE. Sześćdziesiąt deka mięsa dobrze wpierw wyżyłowanego przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę pokrajaną przesmażyć w maśle lub szmalcu, dwadzieścia deka bułki rozmoczyć w mleku lub wodzie, dobrze odcisnąć, przepuścić cebulę i bułkę wraz z mięsem poraz drugi przez maszynkę. Wbić jajko cale. Wyrobić rękami doskonale jak ciasto. Osolić, popieprzyć, kto lubi, może dodać majeranku lub zielonego koperku, a nawet gałki muszkatołowej. Dodać parę łyżek zimnej wody, aby kotlety były soczyste. Formować zgrabne kotlety, wsypać tartą bułeczkę i smażyć na maśle lub szmalcu. Kiedy z jednej strony ładnie się zrumienią, przewrócić i przykryć patelnię pokrywą lub miseczką; pod przykryciem urosną i będą pulchniejsze. Do nich wszelkie jarzynki, kartofle, makaron, purée kartoflane i sosy: rumiany z cytryną, z kaparami, z korniszonami, grzybowy, pieczarkowy, szczypiorkowy, pomidorowy i t. p.
40. BITKI W ŚMIETANIE. Z mięsa przyrządzonego, jak na kotlety formować okrągłe, małe placuszki. Utarzać w mące i bułeczce, smażyć na maśle jak kotlet, po przewróceniu na drugą stronę przykryć pokrywą patelnię aby urosły a pozostały wewnątrz soczyste. Przełożyć do metalowego rondelka, lub nelsonki, w jakiej mają być podane. Utrzeć na tarce dużą hiszpańską cebulę, masę tę ułożyć na bitki. Jeśli mamy pieczarki, pokrajać kilkanaście pieczarek i przesmażyć w maśle pozostałem na patelni, polać niem bitki. Nakoniec zalać wszystko kwaśną śmietaną, licząc po łyżce śmietany na mały bitek. Kto lubi sos zawiesisty, może rozbić w śmietanie łyżkę mąki pszennej. Przykryć pokrywą, dusić wolno dziesięć minut i podawać bardzo gorące.
41. ZRAZY SIEKANE. Z mięsa przyrządzonego jak na kotlety, rozpłaszczyć cieniuchne kawałki, posmarować farszem przyrządzonym jak na zrazy litewskie zawijane. Uformować zgrabne wałeczki. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle, lub na szmalcu. Zrobić sos cebulowy lub grzybowy, zalać nim ułożone w rondlu zrazy, zalać jeszcze tłuszczem, w którym się smażyły. Przykryć pokrywą i dusić jeszcze wolno minut dwadzieścia. Podając obłożyć sypką, czarną kaszą gryczaną, lub duszonemi buraczkami.
43. KOŁDUNY LITEWSKIE. Pięćdziesiąt deka mięsa kruchego ze zrazówki, krzyżówki, lub skrzydła przepuścić przez dobrze naostrzoną maszynkę, posiekać jak najdrobniej nożem lub tasakiem. Dodać dwie spore cebule utarte na tarce, soli, pieprzu i majeranku. Dodać pół szklanki zimnej wody, wymieszać doskonale, robić gałki rozmiaru najmniejszego, włoskiego orzecha. Tymczasem zagnieść ciasto z 70 dk. mąki pszennej z jajkiem (lepiej z dwoma żółtkami, bez białek), odrobinę soli i wody; powinno być wolne, ale dać się zwałkować. Rozwałkować je jak najcieniej, kłaść rzędami gałki, zawijać na nie brzeg ciasta. Wycinać kieliszkiem małe pierożki. (Są też specjalne maszynki, doskonale wycinające i jednocześnie ładnie zaciskające brzegi). W braku takich przyrządów mocno uciskać palcami brzegi, tylko nie robić żadnych ząbków, wałeczków i tem podobnych ozdób, psujących delikatny smak kołduna. Gdy wszystkie gotowe, rzucać na osolony wrzątek, przykryć na chwilę pokrywą. Po paru minutach, gdy na wierzch wypłyną, są gotowe. Wyjmuje się je łyżką durszlakową do wygrzanej salaterki z pokrywą, posypuje tartą bułeczka i natychmiast podaje. Wszelkie rumiane masło, sery, rosoły i barszcze są niepotrzebne. Ponieważ kołduny tylko bardzo gorące są smaczne, podaje się je zwykle na dwa razy, gotując naprzód jedną, potem drugą połowę. Im mniejsze są kołduny, tem są lepsze, gdyż kołduny bierze się do ust całe — przekrajane wypuszczają sok i smak przez to tracą. Dobrze jest podawać do kołdunów wygrzane talerze, jak do baraniny, gdyż w obu tych potrawach łój nie powinien zastygnąć przed ich zjedzeniem.
44. PIEROŻKI Z MIĘSEM. Sześćdziesiąt deka mięsa gotowanego, pieczonego, lub duszonego usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę posiekaną przesmażyć w maśle, dodać mięso, przesmażyć raz jeszcze, wsypać łydkę mąki, wlać pół szklanki rosołu, lub sos od mięsa, zagotować, osolić, popieprzyć, ostudzić. Zrobić ciasto, jak na kołduny, rozwałkować. Układać kupki mięsnego farszu. Robić pierożki nieco większe niż z mięsa surowego, ociskać szeroko brzegi, aby nie popękały. Ugotować na osolonym wrzątku. Gdy wypłyną — są gotowe. Odcedzić na durszlaku, wyłożyć na salaterkę, polać topioną słoninką ze skwarkami, lub masłem zrumienionem z cebulką.
45. FLAKI PO POLSKU. Dwa do trzech kilo flaków doskonale oczyszczonych gotować w osolonej wodzie aż zmiękną. Wyjąć, wodę wylać, flaki namoczyć na noc w bardzo dużej ilości wody zimnej, najlepiej z lodem. Następnego dnia nastawić te flaki z kawałkiem kruchej wołowej kości lub rury i ćwierć kilo gorszej wołowiny. Po dwóch godzinach gotowania, flaki wyjąć, pokrajać w pasy, następnie w jak najcieńsze kluseczki. Rosół tymczasem przecedzić, włożyć weń napowrót flaki. Dodać cieniuchno w paski krajanej włoszczyzny: marchwi, pietruszki, pora, cebulki, wszystkiego razem powinno być nie mniej jednego kilograma. Dodać pieprzu i ziela w ziarnach, listka i majeranku. Gotować dalej wolno. Gdy jarzynki zmiękną, zaprawić potrawę paru łyżkami mąki rozbitej w szklance zimnej wody, osolić jeszcze raz do smaku, włożyć łyżkę dobrego masła i posypać obficie tartym imbierem. Podaje się flaki w głębokim półmisku lub salaterce, obłożone pulpetami lub obalanką.
Pulpety robi się w sposób następujący: utrzeć na tarce dwadzieścia deka łoju nerkowego, dosypać tartej bułeczki po połowie z mąką, jedno jajko, trochę majeranku, pietruszeczki zielonej, lub koperku, wlać tyle rosołu, aby masa trzymała się i można z niej było robić gałki. Robić pulpety rozmiaru włoskiego orzecha, ugotować w osolonym wrzątku.
Obalanką nazywamy kiszkę, nadziewana drobną kaszką krakowską. Nawpół ugotowaną na wodzie kaszkę zmięszać z łyżką masła, majerankiem, koperkiem, osolić, popieprzyć, włożyć wolno w kiszkę wieprzową, jak do kiełbas. Zawiązać końce. Ugotować w osolonym wrzątku. Pokrajać na ukośne kawałki. Flaki odgrzewane są smaczniejsze od świeżych. Doskonały sposób odgrzewania jest nałożenie ich w tygielki gliniane lub muszelki, posypanie grubo ostrym, tartym serem i wstawienie na kilka minut do pieca, aż się ser zrumieni.
Niektórzy podają flaki na zupę. Robi się je zupełnie tak samo, jak na potrawę, tylko na większej ilości rosołu.
46. FLAKI PO FRANCUSKU. Grube flaki ugotowane na miękko i przez noc całą moczone w zimnej wodzie pokrajać na kawałki, conajmniej pięciocentymetrowe. Na kilo flaków już ugotowanych wziąć dwadzieścia pięć deka cebuli pokrajanej w płatki. Do naczynia, w którem mamy flaki podawać, włożyć pięć deka dobrego szmalcu lub dziesięć deka łoju nerkowego drobno okrajanego, na to układać rzędami flaki i cebulę, soląc, pieprząc, dodając imbieru lub gałki muszkatołowej — co kto woli. Dodać dwa ząbki czosnku drobno pokrajanego. Zalać litrem rosołu mięsnego lub z kości, ugotowanego z dużą ilością włoszczyzny i jarzyn. Zakryć pokrywą. Dusić na wolnym ogniu dwie do trzech godzin. Podawać w tem samem naczyniu.
47. MÓZG WOŁOWY SMAŻONY. Mózg wołowy wymoczyć przez parę godzin w zimnej wodzie, ściągnąć zeń krwawą plewkę. Ugotować w osolonej wodzie, dodając do niej łyżkę mocnego octu. Odcedzić, ostudzić. Pokrajać w grube na palec, płaskie kawałki. Utarzać w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć natychmiast na szmalcu, lub maśle, ładnie z obu stron rumieniąc. Okładać mózgami smażonemi i jarzynką: groszkiem, marchewką, szpinakiem, fasołką, purée kartoflanem.
48. MÓŻDŻEK PO POLSKU. Mózg ugotowany, jak wyżej, odcedzić, przełożyć do miseczki, utrzec drewnianą łyżka na masę, soląc do smaku i lekko pieprząc białym pieprzem. Podając, uformować zgrabną kopułę, zrobić pośrodku głęboki dołek. W ten dołek wbić świeże żółtko surowe. Polać obficie zrumienionem masłem. Robić wszystko to bardzo prędko, aby móżdżek nie wystygł; w razie potrzeby wsunąć na chwilę do pieca, jednak na tak krótko, aby się jajko nie ścięło.
49. MÓŻDŻEK PO FRANCUSKU. Mózg wołowy ugotować jak wyżej. Sporą łyżkę masła zrumienić mocno, na dymiące wsypać garstkę usiekanej pietruszki. Odstawić na chwilę. Wlać dobrą łyżkę mocnego octu, zagotować raz. Polać tem masłem móżdżek, wsunąć na chwilę do pieca. Podawać gorące.
50. KOTLETY Z MÓZGU. Mózg ugotowany jak wyżej utrzeć w miseczce, dodając sporą cebulę utartą na tarce i przysmażoną w maśle bez zrumienienia. Utrzeć doskonale razem. Wbić całe jajko surowe i dodać tyle tartej bułeczki, aby się masa trzymała i można było formować kotleciki. Utarzać je w bułeczce, smażyć na rumiano na maśle lub szmalcu i obkładać niemi jarzynki te same, które wymieniłam przy mózgu smażonym.
51. OZÓR NA SZARO. Świeży gruby ozór nastawić w zimnej wodzie z włoszczyzną, cebulą, pieprzem, listkiem. Gotuje się od chwili zagotowania, zależnie od rozmiaru, od 2 i pół do 4 godzin. Aby ozór był smaczny, powinien być bardzo miękki, niedogotowany nie ma smaku. Rosół z ozora jest małowartościowy, conajwyżej może być użyty na zabielaną zupę. Gdy ozór zmięknie, wyjąć na deskę, z gorącego zdjąć białą skórkę, która bardzo łatwo schodzi. Pokrajać w plastry na ukos, ułożyć na półmisku, przykryć serwetą i trzymać na rondlu z gorącą wodą, na arze, żeby nie obsechł. Tymczasem zrobić sos: zarumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z ozora, nieco przesłodzonym, aby się kluski nie zrobiły. Włożyć dużą garść rodzynków bez pestek (sułtanek), tyleż migdałów krajanych w paski, wcisnąć sok z niedużej cytryny, dodać otartą z niej skórkę, wsypać łyżkę cukru: jeśli sos blady, zakolorować karmelem. Zagotować razem. Częścią polać ozór, resztę podać w sosjerce. Na półmisku obłożyć ozór purée kartoflanem, purée grochowem lub groszkiem zielonym.
52. OZÓR SALETROWANY. Na tydzień przed użyciem natrzeć ozór mocno solą z dodatkiem saletry, grubo utłuczonemi korzeniami: pieprzem, zielem, listkiem, paru goździkami, kolendrą i majerankiem. Ułożyć w głęboką miskę, przycisnąć deseczka, lub talerzem, na to ciężarkiem lub kamieniem. Codziennie przewracać, aby równo się usolił. Przed użyciem wymoczyć ze sześć godzin w zimnej wodzie i gotować jak ozór świeży z włoszczyzną i korzeniami. Ozór saletrowany podajemy z sosem szarym, jak świeży, również dobrze smakuje z sosem chrzanowym ze śmietaną, z sosem rumianym, ostrym cebulowym. Jako dodatek do niego służą purée kartoflane i groszek zielony. Ozór saletrowany jest wyborny na zimno, wprost, tylko cienko pokrajany na ukos lub też zalany na półmisku galaretą, zrobioną ze sklarowanego smaku z ozora z dodatkiem żelatyny. Do ozora na zimno podajemy chrzan z octem, sos majonezowy, tatarski, lub musztardowy.
53. CYNADRY WOŁOWE. Cynadry gotowane lub duszone w sosie najczęściej twardnieją, to też najlepiej przed użyciem ugotować je tak, jak na rosół, w wodzie z włoszczyzną i korzeniami, dopiero zupełnie miękkie wyjąć, pokrajać wpoprzek w cienkie płatki. Jeżeli cynadra gruba, to ją wpierw przekrajać wzdłuż, a potem dopiero wpoprzek w płatki. Przed gotowaniem należy cynadry dobrze wymoczyć, zdjąć z nich plewkę, znowu namoczyć, doskonale wycisnąć i dopiero wtedy gotować. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić przestudzonym smakiem z cynader, włożyć dwie upieczone w popiele i przetarte przez sito cebule, dolać łyżkę dobrego octu lub odcisnąć sok z pół cytryny; jeśli sos za blady, podkolorować karmelem. Zagotować, nieco opieprzyć. Ugotowane bardzo miękko cynadry włożyć w ten sos i tylko chwilkę zagrzać, nie gotując. Można do tego sosu dodać śmietany, korniszonów, kaparów lub grzybków marynowanych. Smak z cynaderek używa się na zupę ogórkową — rosolnik.
54. GRZANKI ZE SZPIKIEM. Jeżeli gotujemy rurę ze szpikiem w rosole, lub barszczu, możemy dodać do tej zupy nadzwyczaj smaczną przystawkę. Wkładając rurę do rosołu należy oba jej końce zawinąć szmatkami czystego płótna i mocno je obwiązać grubą nitką, aby cenny szpik nie wypłynął. Jeżeli kawałek rury ma około 15 cm. długości, przygotowujemy dziesięć grzaneczek z bułki, chleba pytlowego, a nawet czarnego, razowego. Grzanki te powinny być długie i szerokie na pięć do sześciu centymetrów, a grube na półtora centymetra. Pośrodku każdej grzanki należy zrobić ostrym nożykiem dwucentymetrowe wgłębienie, uważając, aby nie uszkodzić dna grzanki. Grzanki te należy zrumienić na szmalcu, lub na maśle z dodatkiem oliwy, aby były ładnie rumiane, a nie przypalone. Przed podaniem wyjmujemy rurę z rosołu, odwiązujemy płótno, wyrzucamy cały szpik na deseczkę, dajemy mu nieco przestygnąć, aby się nie rozpadł przy krajaniu. Krajemy w plasterki półtoracentymetrowe, kładziemy po plasterku w zagłębienia w grzankach, solimy miałką solą, posypujemy odrobiną pieprzu, lub łagodnej papryki, obficie tartym, ostrym serem i wstawiamy na parę minut do bardzo gorącego pieca. Podajemy do stołu na gorącym talerzu, przykryte drugim gorącym talerzem, aby nie wystygły. Mogą służyć jako bardzo wykwintne paszteciki lub jako przekąska po wódce.
55. GRZANKI Z MÓZGIEM. Mózg wołowy, wymoczony przez godzin parę w zimnej wodzie, obrać z krwawej błonki i ugotować w dobrze osolonej wodzie z dodatkiem paru łyżek octu. Sporą cebulę oczyścić z łupin i utrzeć na tarce. Zasmażyć w łyżce masła, nie rumieniąc. Przełożyć na miseczkę, utrzeć dokładnie z mózgiem, osolić do smaku, odrobinę popieprzeyć. Ukrajać dziesięć ładnych, równych grzanek z pszennego chleba, zrumienić z jednej strony na maśle, przewrócić. Osmażoną stronę posmarować grubo móżdżkiem, osypać ostrym serem i wstawić w piec. Mózg powinien się lekko zarumienić a przez ten czas druga strona grzanki przysmaży się na podłożonem pod nią maśle. Podawać gorące zamiast pasztecików lub jako przekąskę po wódce.
56. GALARETA Z NÓG WOŁOWYCH. Nogę wołową i kawałek pyska, lub dwie nogi wołowe nastawić w zimnej wodzie. Zagotować, zszumować, włożyć cebulę, marchew, kilka ziarn pieprzu i ziela, gotować wolno, nie soląc, aż mięso zupełnie z kości odpadnie. Mięso wyjąć, drobno pokrajać, kości odrzucić. Smak przecedzić przez gęste sito, mięso ułożyć w glinianą foremkę, zalać smakiem i wynieść na chłód do wystudzenia. Nazajutrz wyrzucić z formy, krajać w plastry i podawać. Do tego chrzan z octem, ćwikłę z chrzanem, lub sos musztardowy.
57. SAŁATA Z WOŁOWINY (SALADE DE BOEUF). Ugotowaną sztukę mięsa lub kawałek pyska wołowego ugotowanego bardzo miękko, pokrajać w cienkie płatki, zmięszać z takąż samą ilością cienko pokrajanych, gotowanych kartofli i paru cebulkami hiszpańskiemi, lub cukrowemi, cienko uszatkowanemi. Osolić do smaku, lekko popieprzyć, zmięszać z sosem majonezowym i wynieść na chłód przynajmniej na sześć godzin przed podaniem.
