Strona:Sałaty i sałatki.djvu/13

II.

SOSY DO SAŁAT

 20. UWAGI OGÓLNE. Podstawą wszystkich prawie sałat jest sos, najczęściej sos majonezowy. Najwykwintniejszy z nich wszystkich „provencal“ jest, niestety, bardzo kosztowny, to też w życiu codziennem można go zastąpić różnemi sosami mniej zbytkownemi, których główną podstawą jest jednak najlepsza oliwa. Przysłowie hiszpańskie mówi, że w sałacie oliwę powinien wydzielać rozrzutnik, ocet skąpiec, przyprawiać sałatę szaleniec i dopiero wtedy rezultaty będą dobre. Oprócz oliwy prawdziwej z oliwek, do sosów można z doskonałym rezultatem używać oliwy z orzechów zimowych, „huile d’arachides“, która doskonale może służyć do tego celu. We Francji rafinowana w smaku wcale od pierwszej się nie różni i przez niesumiennych kupców zamiast niej bywa sprzedawana. Jest ona równie strawna, jak oliwa prawdziwa, tylko powinna być o połowę prawie od niej tańsza.
 21. SOS „PROVENÇAL“. Trzy żółtka surowe, oddzielone dokładnie od białek ucierać na miseczce wstawionej w miskę z gorącą wodą (nie zimną jak to dotąd robione) z pół łyżeczką soli i sokiem z pół dużej cytryny. Na trzy żółtka wziąć ćwierć litra oliwy i dolewać bardzo wolno, kroplami lub cienką niteczką, wciąż mocno sos ucierając drewnianą lub rogową łyżką. Gdy sos się zupełnie zetnie jak pomada, rozprowadzić go do żądanej gęstości cytrynowym sokiem z gotowaną wodą, popróbować czy ma dosyć soli i zaprawić do smaku cukrem, odrobiną białego pieprzu (czarny brzydko wygląda), można też dodać trochę gotowanej musztardy francuskiej czy angielskiej, lub kabulu. To jest prawdziwy provençal najkosztowniejszy ze wszystkich sosów, używanych do przyprawy sałat, najtrudniejszy do wykonania, gdyż łatwo się w robocie warzy, częściowo od zwarzenia się chroni go wstawienie naczynia z nim do innego z gorącą wodą, jak wspomniałam na początku. Gdyby jednak się zwarzył, bierzemy na drugą miskę jedno żółtko surowe, i trzymając miskę w gorącej wodzie, dodajemy po łyżce sosu wciąż ucierając w jedną stronę a wszystek wyjdzie. Prawie zawsze się uda sos naprawić w ten sposób.
 22. SOS MAJONEZOWY OSZCZĘDNIEJSZY. Jest zupełnie podobny do poprzedniego, lecz dużo oszczędniejszy, i nigdy się nie warzy przy robocie. Zasmażyć łyżkę masła śmietankowego z łyżką mąki, jak na zwykły sos biały, rozprowadzić pół łyżką rosołu mięsnego lub rybnego, zależnie od tego, do jakiej sałaty m abyć użyty, w braku rosołu można użyć nawet wody. Gdy przestygnie nieco, do letniego jeszcze