Strona:Zupy i sosy.djvu/12

w kostkę lub talarki i pokrajaną drobno ugotowaną włoszczyzna. Gdy kartofle zmiękną, zaprawić zupę łyżką mąki i szklanką śmietany i raz jeszcze zagotować. Amatorowie tej zupy uważają, że jest smaczniejsza, jeśli śmietanę do niej podać w sosjerce i kłaść ją po dużej łyżce na każdy talerz do nalanej już zupy.

 17. ZUPA SZCZAWIOWA. Ugotować na smak 60-75 deka kruchych kości i obrzynków wołowiny, cielęciny lub wieprzowiny z włoszczyzną i korzeniami. Gotowego smaku powinno być półtora litra lub nieco więcej. Czterdzieści deka młodego szczawiu przebrać starannie opłókać, posiekać i poddusić w rondelku z łyżeczką dobrego masła. Rozprowadzić rosołem i zaprawić łyżką mąki; dopiero teraz osolić, zagotować raz, włożyć szklankę kwaśnej śmietany, zagrzać razem, lecz już nie gotować więcej. Tak samo zupełnie robi się zupę szczawiową postną lub jarską, dodając jeszcze łyżkę masła śmietankowego, włożonego wprost do wazy i biorąc trochę więcej śmietany do zabielenia. Na smak się gotuje, jak zwykle, włoszczyznę i grzybek z solą, listkiem, pieprzem i zielem. Zupę szczawiową podaje się zazwyczaj z jajami, ugotowanemi na twardo, i kartoflami, kraszonemi słoniną lub masłem z cebulą, lub też z omletami, przyrządzonemi w sposób następujący: dwa żółtka utrzeć z łyżką mąki, odrobiną soli i pół filiżanką mleka lub chociaż wody. Białka ubić na sztywną pianę, zmięszać z żółtkami. Upiec z tej masy jeden duży omlet na maśle, obficie rozpuszczonem na patelni. Zwinąć w rurę, pokrajać na ukos i kłaść po kawałku na każdym talerzu zupy.

 18. ZUPA POMIDOROWA. Czterdzieści deka bardzo dojrzałych pomidorów świeżych lub odpowiednią ilość konserwy pomidorowej dusić w rondelku ze sporą łyżką (6-8 deka) dobrego masła. Ilości trudno dokładnie określić, gdyż zależnie od stopnia jej skoncentrowania należy jej brać mniej lub więcej; trzeba próbować na smak: jeśli purée jest gęste i mocno czerwone — starczy trzy łyżki; jeśli pomidory tylko przetarte na surowo i zakonserwowane z salicylem — trzeba całej pełnej szklanki. Przefasować uduszone pomidory przez sito, rozprowadzić smakiem postnym lub mięsnym, ugotowanym jak na szczawiową zupę, zagotować razem i zaprawić dobrą łyżką mąki. Oddzielnie ugotować piętnaście deka ryżu lub tyleż wermiszelu, drobno połamanego. Włożyć do zupy wraz ze szklanką kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podawać. Do wazy wsypać zielonego koperku lub pietruszki.
 Można tę zupę podawać czystą, niezabielaną w talerzach lub filiżankach. Ryżu ani wermiszelu się do niej nie kładzie, lecz podaje rożne paszteciki lub grzanki ostre z serem. Łatwy sposób przyrządzania takich grzanek jest następujący: bułkę pszenną pokrajać w duże, cienkie na centymetr, plastry. Jakikolwiek ser ostry, najlepiej parmezan, a w braku jego zwykły serek zielony, utrzeć na tarce, zmięszać z potrójną ilością masła, dodać odrobinę białego pieprzu. Masą tą posmarować bułkę, pokrajać ostrym nożem na cienkie a długie paski, ułożyć na brytfannę i wstawić w niezbyt gorący piec, aby podeschły. Podawać na talerzu przykrytym serwetą, ułożone w ładną piramidkę.

 19. ZUPA CYTRYNOWA. Zupę cytrynową gotuje się zwykle na rosole z cielęciny lub, oszczędniej, na kościach i obrzynkach z cielę-