Strona:Zupy i sosy.djvu/26

zatem podaje się go do potrawki z prosięcia, do wieprzowiny gotowanej, a nawet do kotletów wieprzowych i żeberek osmażanych.

 64. SOS MUSZTARDOWY. Do białego sosu, jak w Nr. 61. dodajemy łyżeczkę suchej angielskiej musztardy, lub łyżeczkę gotowej musztardy domowej, zagotowujemy raz tylko i podajemy głównie do ryb gotowanych. Można też do tego sosu włożyć łyżkę kaparów lub korniszonów, drobno pokrajanych, raz z niemi zagotować i podać; zakończyć włożeniem łyżeczki śmietankowego masła, z którem już sosu gotować nic należy. To nadaje gładkość sosowi, co francuzi nazywają, „du velouté“. Masło powinno być najlepszego gatunku.

 65. SOS HOLENDERSKI. Sos ten jest najwykwintniejszy z sosów, gdyż wymaga dużo i to najlepszego masła i umiejętnego przyrządzenia przed samem podaniem. Rozgrzać sok, wyciśnięty z całej dużej cytryny, lub dwie łyżki najlepszego winnego octu; ostudzić, wbić w to dwa świeże żółtka, łyżeczkę od kawy cukru i tyleż soli. Postawić rondelek na brzegu blachy, lub wstawić większy rondel z gotującą się wodą. Wciąż mięszając, dokładać po kawałku (jak orzech włoski), dwadzieścia pięć deka najlepszego, śmietankowego masła. Powinien zgęstnieć i zbieleć, nie gotując się, boby się zważył. Gdy gotów wsypać odrobinę bardzo miałko utłuczonego białego pieprzu.
 Inny sposób jest nieco łatwiejszy. Dwadzieścia deka masła utrzeć na śmietanę, dodać dwa żółtka, łyżkę mąki pszennej, octu winnego lub soku cytrynowego, coli, białego pieprzu i łyżeczkę cukru. Dobrać rosołem z ryby (około szklanki) lub z mięsa; postawić na ogniu i ogrzewać, ubijając trzepaczką, aż zgęstnieje i straci smak surowej mąki. Zagotować się nie powinien, gdyż żółtka się zwarzą. Jest wydajniejszy od pierwszego i również bardzo smaczny.

 66. SOS POMIDOROWY. Cztery duże, dojrzałe pomidory, lub tyleż łyżek konserwy pomidorowej, udusić z łyżką masła, przetrzeć przez sito zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić dwiema szklankami rosołu lub wody. Gotować wolniutko, aż trzecia część się wygotuje. Osolić, popieprzyć odrobinę, dodać łyżkę śmietany (można też podawać bez śmietany); zakończyć kawałkiem śmietankowego masła, z którem tylko wymięszać, nie gotując. Najbardziej chyba do wszystkich mięs i ryb używany sos. Wyborny do potraw z jaj, do parówek, budyniów mięsnych i rybnych, do makaronów, kluseczek i t. p. Bardzo smaczny jest ten sos, jeśli do gotowego już dodamy parę łyżek podduszonego w maśle chrzanu.

 67. SOS CEBULOWY. Dużą cebulę pokrajać drobno. Łyżkę masła zrumienić, na rumiane włożyć cebulę i prędko zasmażyć. Gdy miękka, wsypać łyżkę mąki, jeszcze posmażyć chwilę, rozprowadzić rosołem, smakiem z jarzyn lub wodą, dodać karmelu do koloru, octu do smaku, osolić, popieprzyć odrobinę; gotować wolniutko, aż należycie zgęstnieje. Kto lubi ten sos ostrzejszy, może dodać do niego łyżkę domowej musztardy, lub łyżeczkę jakiego ostrego sosu: Worchester, Caboul i t. p. Taki zaostrzony sos cybulowy jest znany pod nazwą „Sauce Robert“.

 68. SOS CEBULOWY „SOUBISE“. Używany specjalnie do siekanych lub bitych kotletów baranich. Pięć bardzo dużych cebul (około