Strona:Zupy i sosy.djvu/27

40 deka) dusić pod pokrywą w łyżce masła, aż zmiękną, uważając, aby się nie zrumieniły. Przetrzeć przez sito, lub przepuścić przez maszynkę, zaprawić dużą łyżką mąki, rozprowadzić słodkiem mlekiem i zagotować. Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał z łyżki. Osolić, popieprzyć białym pieprzem, zakończyć kawalątkiem śmietankowego masła.

 69. SOS RUMIANY. Łyżkę masła zrumienić, zasmażyć z łyżką zrumienionej na sucho mąki. Rozprowadzić rosołem lub wodą, zaprawić karmelem, lejąc go mniej lub więcej, stosownie do tego, czy chcemy mieć ciemniejszy lub jaśniejszy, i zagotować. To jest podstawowy sos rumiany. Możemy, dodając musztardy, zrobić z niego sos musztardowy; dodając cytryny w plasterkach — sos cytrynowy; kaparów — sos kaparowy; ogórków kwaśnych, krajanych w plasterki — sos ogórkowy; korniszonów lub pikli — sos korniszonowy lub piklowy. Z temi przyprawami (za wyjątkiem cytryny) należ sos raz przegotować — cytryna gotowana nadałaby mu goryczy. Zawsze zakończyć kawałkiem masła.

 70. SOS POLSKI, SZARY. Używamy specjalnie do ryb (do karpia i leszcza), do ozora świeżego i peklowanego oraz do główki cielęcej w potrawce. Zasmażyć łyżkę rumianego masła ze zrumienioną na sucho mąką, rozprowadzić ostudzonym rosołem rybnym lub mięsnym, rozbić dobrze; włożyć filiżankę rodzynków sułtańskich, bez pestek i garstkę migdałów słodkich, pokrajanych w paski; zagotować razem, rozprowadzić ponownie rosołem do należytej gęstości. Wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę ostrej skórki cytrynowej. Zakolorować karmelem. Wkruszyć pięć deka piernika-miodownika, zagotować jeszcze razem, aż się piernik rozpuści. Przed wydaniem włożyć do sosu łyżeczkę śmietankowego masła i wydać nie gotując więcej.

 71. „SOS A LA RUSSE“ DO RYB. Zasmażyć na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić ostudzonym rosołem z ryby, zagotować. Powinien być bardzo zawiesisty. Sporą marchew, takąż pietruszkę, kawałek selera i dwie cebule pokrajać cieniuchno i udusić w maśle. Gdy zmiękną zupełnie, dodać do sosu. Włożyć dwie łyżki gęstej konserwy pomidorowej, łyżkę gotowej musztardy angielskiej, łyżkę krajanych drobno korniszonów, kilkanaście grzybków marynowanych, łyżkę kaparów i kilkanaście oliwek bez pestek, zagotować wszystko razem. Osolić do smaku, popieprzyć lekko, zakończyć łyżeczką masła. Podawać do ryb białych, dużych głównie do jesiotra, można też do sandacza i suma.

 72. SOS RAKOWY. Ugotować pół kopy raków, szyjki oczyścić, skorupki grzbietowe nadziać bułeczką z koperkiem, jajkiem, masłem i trochę mięsa lub ryby, ugotować oddzielnie. Skorupy raków utłuc w moździerzu na gładką masę i smażyć z dużą łyżką masła. Gdy się masło dobrze zaczerwieni, dolewać potrochu rosołu lub wody i zbierać spływające na wierzch czerwone masło. Zrobić białą zaprażkę, jak zwykle, rozprowadzić ostudzonym i przecedzonym rosołem, w którym się dusiły utłuczone skorupki, zagotować razem. Włożyć zielonego koperku, pół szklanki śmietany, zagotować raz i dodać masło rakowe. Podawać zaraz: długo stojąc, kolor traci. Potrawę, do której się sos podaje, ubrać