Strona:Zupy i sosy.djvu/31

szy od sosu waniljowego na śmietance i daje się użyć na gorąco lub na zimno do legumin mącznych i owocowych.

 92. SOS MIGDAŁOWY. Kilka gorzkich migdałów, oparzonych i obranych z łupin, utłuc jaknajdrobniej, zalać szklanką wrzącego mleka, potrzymać, aż ostygnie, wycisnąć mocno przez płótno. Dodać dwie szklanki mleka, cukru do smaku i podprawić sporą łyżką kartoflanej mąki, rozbitej z paru łyżkami zimnego mleka. Zagotować i podawać na zimno lub na gorąco. Można ten os zaprawić żółtkami, jak sos waniljowy.

 93. SOS Z SYROPU OWOCOWEGO. Można go zrobić z każdego syropu owocowego, rozprowadzając ten syrop wodą do smaku; gdyby był mało słodki, dodać cukru; gdy mało kwaśny — soku cytrynowego, i zagotować sos z łyżką kartoflanej mąki.
 Uwaga: Wszystkie sosy słodkie, zaprawione żółtkami, można zimą, gdy jaja są drogie lub niezbyt świeże, zaprawiać tak zwanym „proszkiem do sosów“, czyli odpowiednio spreparowaną mączką mondaminową. Należy tylko używać produktu krajowego, a nie przemycanego przez Gdańsk, niemieckiego.

 94. SOS CUMBERLAND. Najwykwintniejszy z zimnych sosów, podawany do zimnej baraniny, zwierzyny i wogóle do zimnych mięs i pasztetów. Pół szklanki galarety porzeczkowej, kieliszek madery, łyżka utartej na tarce cebuli, skórki otarte z pół cytryny i całej pomarańczy, sok z nich, trochę papryki, imbiru, białego pieprzu i łyżkę francuskiej lub angielskiej gotowej musztardy. Wymięszać doskonale na ogniu, aż sos się zrobi zupełnie gładki. Podawać zimny.

 95. SOS MAJONEZOWY (PROVENCAL). Sześć żółtek, pół litra najlepszej oliwy, pół szklanki octu winnego lub sok z dwóch dużych cytryn. Żółtka utrzeć na misce z łyżeczką soli i łyżką octu lub sokiem z pół cytryny. Oliwę lać kroplami, wciąż ucierając żółtka. Gdy sos zgęstnieje, jak masło, dolewać potrochu octu lub cytryny. Gdy wszystko wyjdzie, osolić jeszcze do smaku, dodać cukru mniej lub więcej, jak kto lubi, odrobinę białego pieprzu i wynieść na chłód do chwili użycia. Sos to kosztowny i dosyć grymaśny: łatwo się warzy w robocie. Można go naprawić, dolewając kieliszek bardzo zimnej wody i ucierając z nią, aż się znów oliwa z żółtkami połączy.

 96. SOS MAJONEZOWY, OSZCZĘDNY. Jest nietylko mniej kosztowny, lecz i pewniejszy, gdyż nie warzy się przy robocie. Zrobić zwykłą zaprażkę z łyżki śmietankowego masła i niedużej łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką rosołu rybnego, mięsnego lub wody, zagotować i ostudzić. Gdy zimny, ucierać w misce, dodając na zmianę po żółtku, po dwie łyżki oliwy, po łyżeczce octu lub soku cytrynowego. Gdy użyjemy cztery żółtka, osiem łyżek oliwy i dwie łyżki octu lub soku z dużej cytryny, osolić do smaku, wsypać łyżkę cukru, nieco białego pieprzu i ucierać jeszcze kwadrans. W smaku mało się różni od pierwszego, a jest o połowę tańszy i znacznie wydatniejszy.

 97. SOS TATARSKI. Usiekać jaknajdrobniej garść korniszonów, połowę tej ilości kaparów, dwie łyżki utartego chrzanu, skropionego oc-