Śpiżarnia i zapasy zimowe/Śmietana i zbieranie śmietany
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
5. Śmietana i zbieranie śmietany. Śmietaną nazywamy materyę tłustą, oddzieloną od mleka; zbieraniem zaś — manipulacyę, mającą na celu to oddzielenie. Mleko bardzo tłuste wydziela łatwiej i lepiej śmietanę, niż chude. Wszelkie przenoszenie, wstrząsanie, chwilowy spoczynek mleka przed zlaniem mleka do naczynia, gdzie się odbywa wydzielenie śmietany, wpływa ujemnie na to wydzielenie; trzeba się więc starać o jak najprędsze przelanie mleka po udoju we właściwe naczynie.
Ze wszystkich czynników fizycznych, wpływających na wydzielenie się śmietany, temperatura ma najważniejsze znaczenie; wpływa ona bowiem na ilość śmietany, na ilość materyi tłustej w śmietanie i na dokładne wydzielenie się śmietany. Przy temperaturze nizkiej otrzymuje się dużo śmietany, lecz jest uboga w tłuszcz; przeciwnie, przy wysokiej temperaturze otrzymuje się mało śmietany, lecz bardzo tłustej.
Naczynia do zbierania śmietany są zwykle szerokie i płaskie; przyśpiesza to bowiem wybijanie się śmietany.
Dobrą śmietanę można otrzymać tylko z bardzo czystego mleka, zlanego w doskonale oczyszczone naczynia, pomieszczone w miejscu chłodnem i czystem, o równej i właściwej temperaturze. Różne są sposoby zbierania śmietany:
I Podstawanie przy pomocy chłodzenia lodem.
II Podstawanie przy pomocy zimnej wody.
III Bez wody, przy temperaturze średniej, czyli sposób powolny.
Chłodzenie za pomocą lodu, używane głównie w Danii, zasadza się na oziębieniu mleka natychmiast po wydojeniu przez wlanie do naczyń, stojących w zbiornikach lub korytach drewnianych, wyłożonych cynkiem lub kamiennych albo cementowych, ochłodzanych lodem.
Wydzielenie śmietany jest tu dość dokładne, zwłaszcza po dłuższym przeciągu czasu; śmietana jest słodka, w skutek czego otrzymuje się z niej masło bardzo delikatne i doskonale w smaku, a mleko zbierane jest słodkie i służy do wyrobu serów w dobrym gatunku.
Chłodzenie za pomocą zimnej wody jest systemem amerykańskim, który zasadza się na zanurzeniu w zimnej wodzie hermetycznie zamkniętych konwi z mlekiem. Mleko tu jest zabezpieczone od złych zapachów i od mikrobów; śmietanę zaś zbiera się po 24—36 godzinach, lecz nie z góry, łyżkę, tylko z pomocą syfona z kranem, który usuwa najpierw mleko chude, a następnie śmietanę.
Otrzymywanie śmietany bez wody jest to sposób normandzki, używany przy wyrobie sławnego masła z okolic Isiguy i innych. Mleko zlewa się do specyalnych naczyń glinianych, mieszczących po 18—20 litrów, wysokich i szerokich na 25—30 cm. Naczynia te są ustawione na murowanych podstawach, biegnących wzdłuż wewnętrznych ścian mleczarni, w której utrzymuje się temperatura 12°—14°, zimą za pomocą pieca, latem przez polewanie podłogi, wyłożonej cegłą. Po 24 godzinach w lecie, a 36 lub 48 zimą, zbiera się śmietanę.
Sposób wszakże udoskonalony, używany dziś we wszystkich mleczarniach, w celu otrzymania dobrej śmietany, jest: 1) Oziębienie mleka natychmiast po wydojeniu lub po przybyciu do mleczarni, 2) użycie naczyń z blachy pobielanej, zamykanych, 3) utrzymanie mleka przy temperaturze około 12°, co pozwala przedłużyć czas wydzielenia się śmietany do 36 godzin bez zmiany mleka, 4) podsiadanie się śmietany i przelewanie do naczyń, utrzymanych również w temperaturze 12° podczas całego trwania fermentacyi.
Jednem z najlepszych naczyń do zbierania śmietany z góry, jest zwyczajna blaszana dzieżka do mleka, w której uszy zastępuje wiszący pałąk. Naczynia zaś do przechowywania śmietany aż do czasu wybijania z niej masła, to zwyczajne konewki cylindryczne na 10—20 litrów, z pałąkiem i takich rozmiarów, aby mogły pomieścić się dogodnie w chłodniku. Za pomocą wszystkich powyższych sposobów można wyciągnąć z mleka 80% całej jego zawartości tłuszczu.
