Śpiżarnia i zapasy zimowe/Bicie i parzenie trzody
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Bicie i parzenie trzody. Przed spuszczeniem krwi należy wieprza ubezwładnić. Najlepszym do tego sposobem, używanym w rzeźniach, jest przyrząd mechaniczny, zwany „maską, którą się wkłada na głowę zwierzęcia zakrywając mu oczy. Maska ta ze skóry, ma w środku żelazny mechanizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź przypadający na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwoźdź powoduje przebicie skóry i nadwerężenię kości mózgowej, przez co zwierzę pada bezwładne. W braku „maski“, należy zwierzę ubezwładnić silnem uderzeniem w czoło młotkiem lub obuchem siekiery. Ubezwładnionego wieprza należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycyi najlepiej jest kłuć i krew spuszczać. Następnie pod gardłem zrobić nożem otwór na dwa palce szeroki przez który przecina się żyły główne, prowadzące do serca; przez ich przecięcie krew szybko spływa, zwierzę nie czuje bólu i prędko żyć przestaje.
Wszystką krew należy na gorąco wymieszać, aby nie osiadła; jeżeli ma pozostać do następnego dnia, trzeba ją trochę posolić i wynieść do lodowni, gdyż w cieple prędko się rozkłada.
Woda do parzenia powinna mieć około 60° ciepła.
Parzenie wieprza na korycie odbywa się w następujący sposób. Ułożywszy zwierzę grzbietem do góry, należy, dla łatwiejszego poruszania nim, podciągnąć pod niego dwa grube sznury, jeden przy przednich, drugi przy tylnych nogach, potem go polewać gorącą wodą, próbując po każdem polaniu, czy szczecina puszcza. Wtenczas ją starannie nożem zeskrobać. Jeżeli szczecina zejść nie chce, to znakien, że woda za zimna; trzeba wtenczas z koryta wody odlać, a dolać gorącej. Najpierw wyparza się uszy i ogon, które zaraz się ze szczeciny obiera, potem nogi, a wreszcie grzbiet i spód. Po oczyszczeniu ze szczeciny należy wieprza powiesić za tylne nogi, dobrze zimną wodą wymyć i na sucho oskrobać nożem.
Do wyjęcia wnętrzności zrobić nacięcie od szynek wzdłuż brzucha ku głowie; wyjąć kiszki i jelita, które zaraz póki, gorące, odwrócić na drugą stronę, przez co łatwiej się je oczyszcza, potem je wytrzeć w soli, wypłókać w kilku ciepłych wodach i włożyć do zimnej wody.
Potem przeciąć mostek, t. j. piersi, i wyjąć wątrobę, płuca i ozór, odjąć od wątroby ostrożnie żółć, uważając, by jej nie przerwać. Całe wnętrze wieprza wypłókać starannie z krwi, a kawałki sadła, znajdujące się po obu stronach, poodejmować.
Wreszcie przerżnąć bil, t. j. grzbiet, w kierunku od ogona do głowy; przeciąć siekierą na 2 połowy i powiesić w chłodnem miejscu dla wyziębienia.
