Śpiżarnia i zapasy zimowe/Wina owocowe (ogólne wskazówki)
| Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wino jest produktem, powstałym z moszczu owocowego, po odbytej fermentacyi, czyli z pomocą czynników rozkładowych, które działają na cukier, tworzą alkohole i wiele innych ciał, nadających winu jemu właściwy smak, aromat i własności upajające. Moszczem zaś nazywamy każdy płyn, z owoców lub z jagód wyciśnięty.
Dokładne analizy wykazały stosunek części składowych w moszczu z rozmaitych owoców, jak następuje:
cukier
|
kwas
|
suche części
|
woda
| |
| Śliwki | 3·00
|
2·00
|
5·50
|
89·56
|
| Maliny | 4·00
|
2·50
|
4·80
|
88·70
|
| Borówki | 5·80
|
4·00
|
5·30
|
84·90
|
| Węgierki | 6·20
|
2·50
|
5·50
|
86·30
|
| Agrest | 7·20
|
3·70
|
4·70
|
84·40
|
| Gruszki | 7·40
|
2·10
|
5·10
|
84·00
|
| Porzeczki | 6·00
|
7·30
|
4·20
|
82·50
|
| Jabłka | 8·40
|
6·10
|
5·10
|
80·40
|
| Wiśnie | 8·80
|
5·00
|
5·50
|
80·70
|
| Czereśnie | 10·80
|
1·90
|
4·10
|
83·20
|
| Winogrona | 15·00
|
1·40
|
4·50
|
79·10
|
Analiza zaś części składowych wina wykazała w jednym litrze wina:
| 830 | do | 860 | gram. | wody |
| 70 | „ | 150 | „ | alkoholu |
| 10 | „ | 20 | „ | cukru |
| 25 | „ | 15 | „ | obc. części. |
Ponieważ nasze owoce nie posiadają dostatecznej ilości cukru i brakującą jego ilość cukrem krystalicznym lub miodem zastępować musimy, przeto wszystkie wina owocowe dzielimy na dwie grupy główne:
Do I-szej grupy należą wina, z domieszką cukru fabrykowane, jak: 1) jabłecznik czyli cydr, 2) gruszczak, 3) porzeczniak, 4) agrestniak, 5) maliniak, 6) wiśniak, 7) wino z poziomek, 8) z tarek, 9) z jagód czarnych i 10) ze smrodówek.
Do Il-giej grupy należą miody. Miody są rozmaite, białe, żółte i ciemne.
Pierwszym I głównym warunkiem przy robocie wina jest nadzwyczajna czystość tak naczyń jak wszelkich przedmiotów i materyałów, mających styczność z sokiem lub z owocami. Wszelkie więc naczynia, jak: kadzie, beczki, powinny być z drzewa, i jeżeli są nowe, powinny być wyparzone i dobrze wymoczone; jeżeli były używane do wina lub wódki, należy je przejrzeć, czy nie mają kwasu lub pleśni
Rys. 40.; wtenczas należy wlać roztworu ługu potażowego, a następnie dobrze wyparzyć. Również prasy, butle, lejki, korki, rurki, i t. p. powinny być bardzo czysto utrzymywane i przed użyciem starannie wyparzone.
Owoce, na wino przeznaczone, muszą być należycie dojrzałe i świeżo zebrane; zaraz też po zebraniu należy je na wino przerabiać.
Sąd o jakości i wartości owoców opiera się na stosunku części składowych moszczu i ilości procentowej cukru gronowego. Aby oznaczyć ilość procentową cukru w moszczach, posługują się zwykle wagą gatunkową, zwaną „sacharometrem“ (rys. 40). Jest to instrument szklany, tak urządzony, iż w płynach, poddanych jego badaniu, pływa w prostopadłej linii, i im płyn jest cięższy, tem zanurzenie instrumentu jest płytsze, przeciwnie, im lżejszy, tem jest głębsze. Instrument ten jest podzielony na części, najwyższy punkt oznaczony zerem, poniższe numery oznaczają procenty cukru, czyli wagę gatunkową płynu. Do którego więc numeru zanurzenie instrumentu doszło, taką liczbą trzeba oznaczyć procent cukru. Do prób alkoholicznych używany bywa „alkoholometr“ (
Rys. 41.rys. 41). Jest to instrument podzielony na części. Najwyższy punkt zanurzenia oznacza bezwodny alkohol, najniższy ciężar gatunkowy wody destylowanej.
Aby oznaczyć ilość procentową alkoholu w winie, potrzeba z pewnej części wina, np. z kwarty, alkohol oddestylować, do tego alkoholu dolać wody destylowanej taką ilość, aby, razem wzięta, równała się ilości wziętego do próby wina, i dopiero w tej mieszaninie zanurzyć instrument. Do której liczby zanurzenie instrumentu dojdzie, taką liczbą oznaczyć należy procent alkoholu wina.
Do oznaczenia procentu kwasów w moszczach lub winach powszechnie używany bywa kwasomierz, zwany „oxymetrem“. Jest to szklana rurka, podzielona na stopnie i numerami oznaczona. Spodnia część rurki jest wydęta i obejmuje 325 gram. przy 12·5° R. Aparat ten napełnia się płynem, przeznaczonym do badania, do punktu, oznaczonego zerem; potem dolewa się kroplami amoniaku taką ilość, aby znajdujący się w płynie kwas został zneutralizowany. Punkt, do którego przez dolanie amoniaku płyn się podniesie, stanowić będzie procent kwasu wina.
Pierwszą czynnością z uzbieranymi owocami jest ich rozcieranie. Gruszki, jabłka i śliwki należy obrać z pestek. Jagody wszelkiego gatunku i wiśnie rozcierają się wraz z pestkami; uważać wszakże trzeba, żeby pestki pozostały w całości.
Do rozcierania owoców służą specyalne młynki z walcami gumowymi. Do domowego użytku można się posługiwać zwykłemi sitami. Przetartą, gęstą masę owocową pozostawia się przez kilka godzin w spokoju; poczem cedzi się ją przez rzadkie płótno (worki), a pozostałości przeciska przez prasę. Otrzymany z pod prasy i z pod worków sok będzie moszczem.
Moszcze z owoców, podobnie jak moszcz z winnych jagód, posiadają gotowy cukier gronowy, jednak nie w dostatecznej ilości, z tego więc powodu dolewa się do moszczów taką ilość w wodzie rozpuszczonego cukru, aby jego brak uzupełnić.
Moszcze, z których fabrykują się wina, należące do kategoryi trwałych, posiadać powinny najmniej 20% cukru, podług wskazówek sacharometru.
