[154] 1. Jabłecznik i gruszczak. Letnie, wcześnie dojrzewające jabłka, słodkawe, najmniej są przydatne na wino. Moszcz z takich jabłek, z powodu braku garbnika, jest kleisty, szlamowaty, czyści się z trudnością i fermentuje bardzo wolno. Najlepsze do fabrykacyi wina są jabłka zimowe, kwaskowe, twarde i pełne, wszystkie gatunki jabłek rajskich, a nawet jabłka leśne. Według Niklewicza, najlepsze na ten cel są jabłka: wszystkie renety, szczególniej drobne, zimowe; wszystkie pepingi winnego smaku, szczególniej angielskie złote; wszystkie zimowe parmeny, szczególniej złote; rajskie drobne, późno dojrzewające; borsztówki jesienne; kantówki angielskie i gdańskie; karpentyny zimowe; renety, bony w elkiewielkie dojrzewające dopiero w zimie po zerwaniu z drzewa po Bożem Narodzeniu. Z gruszek najlepsze na wino są: późne jesienne szare i cierpkie, szampanówki, pomarańczówki, winiówki, panny jesienne, wszystkie gatunki zimowych, brunatne, szare i centkowate bery.
Jabłka i gruszki letnie i jesienne, jako zupełnie dojrzałe, trzeba natychmiast po zebran uzebraniu przerobić na wino, gdyż inaczej owoc dojrzały przejrzeje, a części jego składowe uległyby rozkładowi. Przeciwnie, owoce zimowe jeszcze przez pewien [155]czas po zbiorze leżeć muszą w celu uformowania się cukru.
Chcąc otrzymać moszcz z jabłek lub gruszek, oczyszcza się je z pestek, rozciera w młynku, a po upływie kilku godzin, masę tę cedzi w workach; następnie prasuje się w prasach, a z otrzymanego soku fabrykuje różne gatunki jabłeczników lub gruszczaków. Najlepsze wina owocowe są te, które naśladują oryginalne wina likierowe. We Francyi, w Węgrzech i w Niemczech fabrykują wina likierowe z rodzynków; im więcej rodzynków użyto, tem lepsze wino. Przeznaczoną ilość rodzynków trzeba trzeć w młynku lub w moździerzu na masę tak, aby utworzyła rodzaj powidła. Masę tę miesza się z moszczem i pozostawia tę mieszaninę w naczyniu aż do zupełnego rozpuszczenia się cukru, zawartego, w rodzynkach, co zwykle trwa przez 24 godziny Potem całą tę masę przetłacza się przez worek płócienny, pozostałą miazgę wyciska w prasie, moszcz jeden i drugi wlewa do beczek i poddaje fermentacyi, która zwykle zaraz następuje. Podczas fabrykacyi win słodkich trzeba zwracać uwagę, aby cała zawartość cukru w rodzynkach rozpuściła się w moszczu; to też prasować trzeba wolno i bardzo starannie, aby całą zawartość płynną z rodzynków otrzymać. Ponieważ moszcze jabłkowe posiadają nadmierną ilość kwasu, przeto po dokonaniu próby, należy domieszać stosowną ilość wody.
Następujacy przepis podług Niklewicza posłuży jako wzór do fabrykacyi jabłeczników likierowych:
[156]
| 50 |
kwart |
moszczu |
z jabłek |
| 50 |
„ |
„ |
z gruszek |
| 50 |
„ |
wody przegotowanej |
| i 50 |
funtów roztartych rodzynków. |
Wszystko razem zmieszać i po upływie 24 godzin przetłoczyć, części stałe wyprasować.
Podczas fermentacyi moszczu temperatura izby fermentacyjnej utrzymywana być powinna przy 18—20° R.
Zwykle bywają trzy okresy fermentacyi: 1) burzliwy, czyli główny okres, trwający 14 do 20 dni, czasem dłużej, stosownie do temperatury, w jakiej moszcz się znajduje; 2) piwniczny, czyli młoda fermentacya, trwająca zazwyczaj do wiosny i 3) zwany „cichą fermentacyą“, trwający do zupełnego dojrzenia wina.
W pierwszych dniach fermentacyi burzliwej dostateczne jest przykryć otwór beczki liściem, obciążonym kamykiem; ale pewniejsze są tak zwane „szpunty fermentacyjne“, które się zasadza w otwory beczek. W krajach winodajnych są różne szpunty w użyciu; najpowszechniejszy jest szpunt krzywy, którego jeden koniec zasadza się do beczki, a drugi zanurza w podstawionem naczyniu z wodą. Ulatniający się kwas węglany zmuszony jest koncetrować się w otworze szpuntu i uchodzić przez wodę; tym sposobem dostęp powietrza jest zupełnie wstrzymany. Po ukończeniu fermentacyi młody jabłecznik ściągnąć trzeba z lagru (drożdży) do innych czystych i wysiarkowanych beczek, które pełno nalać i w piwnicy ustawić należy.
Praktyka specyalistów wykazała, że do moszczów ze słodkich jabłek, bez względu na gatunek, [157]domieszka 50% wody jest dostateczna; do moszczów zaś z leśnych jabłek niekiedy 100% wody trzeba domieszać, stosownie do ilości procentowej kwasu w moszczu. Średnia proporcya jest następująca:
Wzór I.
|
Moszcz ze słodkich jabłek.
|
| 100
|
kwart soku jabłkowego
|
| 50
|
„ wody przegotowanej
|
| 60
|
funtów cukru krystalicznego
|
| 10
|
„ miodu.
|
|
Wzór II.
|
Moszcz z kwaśnych jabłek.
|
| 100
|
kwart soku z jabłek
|
| 100
|
„ wody przegotowanej
|
| 100
|
funtów cukru krystalicznego
|
| 20
|
„ miodu.
|
|
