365 obiadów za 5 złotych/Oznaki dobroci drobiu
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 365 obiadów za 5 złotych |
| Wydawca | Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki) |
| Data wyd. | 1871 |
| Druk | Drukarnia Aleksandra Pajewskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przy wyborze drobiu, najpierwszym warunkiem jest kruchość czyli miękkość, którą należy wybadać o ile możności, szczególniéj gdy pora młodego drobiu minęła, to jest od 1 grudnia do 1 maja, Kruchość kury poznaje się po grubości łap i szyi. Młody drób ma ma zawsze grube łapy i kolana, ta charakteryzująca je oznaka, tak ceniona przez znawców, ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru blado fioletowego. Po zbadaniu znaków zewnętrznych, należy sprobować grubszą część skrzydła i górną część mostku, jeżeli skóra w tych dwóch miejscach jest miękka, można bez obawy użyć kurę w sposób jaki się zamierzało. Należy przyjąć za zasadę dobréj kuchni, aby nigdy nie używać starego drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, zawsze nic dobrego z niego zrobić nie można i śmiało tu potępiam wszystkich pseudo kucharzy i kucharek, dowodzących, jakoby ze starej kury można dobry rosół ugotować. Stara kura włożona nawet w wołowy lub cielęcy rosół, nietylko go nie polepszy, ale nadaje mu nieprzyjemną woń kurnika. Nienależy jednak brać jędrnego mięsa młodéj kury, za twarde z powodu starości. Na skruszenie młodego jędrnego drobiu są rozliczne sposoby, na stary zaś nie ma żadnego prawdziwie dobrego sposobu, aby mu nadać smak i kruchość. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu; nie kupować takiéj która ma długi włos, pióra na udach fioletowego odcieniu. Dobrą gęś poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniéj części dziobu, który zagiąwszy, powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta. Dobrą kaczkę poznaje się po tychże samych wskazówkach. U młodych gołąbków skórka na piersiach powinna być jasno-różowa, u starych skóra nabiera koloru ciemno-fioletowego, a łapy chudną widocznie.
