365 obiadów za 5 złotych/Sarna
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 365 obiadów za 5 złotych |
| Wydawca | Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki) |
| Data wyd. | 1871 |
| Druk | Drukarnia Aleksandra Pajewskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale niepaproszoną, zachować cztery tygodnie najmniéj, pieczeń zaś lub cąber sarni niepłócząc w wodzie, ociągnięty ze skóry, wyżyłowany, zalany w misce lub fasce dębowej przegotowanym octem z korzeniami i ostudzonym, można zachować parę tygodni w piwnicy lub suchéj spiżarni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę. Zbyt świeża sarna jest niesmaczna, gdyż brak jéj kruchości. Chcąc żeby prędko skruszała, należy ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną, zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli, co w każdym razie dodaje smaku i kruchości, tak leżeć powinna całą noc. Wyjętą z octu pieczeń wyżyłować, to jest zdjąć wszystkie błony, jakie tylko na niéj są, można także uczynić to przed włożeniem w ocet; szczególniéj, jeżeli ma krótko w occie leżeć; tak wyżyłowaną naszpikować gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, nasolić i upiec na rożnie lub na brytfannie w piecu, polewając masłem, a w końcu zagotować masło z mąką, wlać parę łyżek śmietany i tem ciągle smarować, a pieczeń nabierze lustru i ładnie wygląda polana takim sosem. Można jeszcze w inny sposób urządzić pieczeń sarnią: naszpikowawszy i nasoliwszy jak wyżéj, upiec na rożnie do połowy, potem włożyć w rondel, podłożyć masłem, podlać sosem własnym, ściekłym na brytfannę, dolać trochę buljonu, pół szklanki octu, kwaterkę śmietany, parę cebul w całości dla smaku, które potem należy wyrzucić i tak pod pokrywą dusić, aż się sos wysadzi. Cąber sarni nie rąbie się w kawałki jak zająca, lecz położywszy cały na półmisku, kraje się z obu stron w ukośne plasterki. W pieczeni zaś, kość od goleni obwija się na półmisku w biały fryzowany papier, a cała pieczeń kraje się w plastry, pozostawiając ją jednak w całości ułożoną tak, jakby nie była krajaną. Przodek sarni użyć do pasztetu lub na potrawę pasztetową. (Patrz rozdział o pasztetach).
